Как засолить рыбу для копчения

Маринад для копчения рыбы, популярные рецепты

как засолить рыбу для копчения

Копчение это замечательный способ сохранения свежести и вкусовых качеств мяса или рыбы. Для копчения в домашних условиях может подойти любая рыба: морская или речная, замороженная или свежая. Лучше выбирать свежую рыбу жирных сортов, таких как скумбрия, жирные окуни из прудов, сом, судак или салака. Маринад для копчения рыбы можно приготовить на основе кислых приправ (уксус, сок лимона, кефир) или вина; он может быть солёный, пряный или сладкий.

Подготовка рыбы

Понятно, что при выборе рыбы в первую очередь обращают внимание на её запах. Во вторую очередь принято смотреть на её глаза — они не должны быть мутными или с какой-нибудь плёнкой. Охлаждённая рыба в магазине должна быть выложена на лёд, поверхность у неё не должна быть покрыта никакой жидкостью или слизью.

Перед копчением нужно провести первичную обработку рыбы. Для этого её нужно очистить от внутренностей, срезать голову и тщательно промыть холодной водой, чтобы не осталось следов крови. Мелкие рыбёшки коптят целиком, а крупную рыбу после очистки можно также нарезать на порционные куски, например, на стейки.

Рыбу любых размеров обычно не чистят от чешуи, так как она предотвращает пересыхание мякоти во время копчения и берёт на себя возможную копоть и сажу.

Если используется замороженная рыба, перед предварительной обработкой её нужно оттаять в миске с холодной водой. Времени на это уйдёт много, но горячую воду всё же использовать нежелательно.

Перед тем, как замариновать рыбу для копчения, тушки необходимо обсушить — обмакнуть бумажной салфеткой или полотенцем, чтобы снять излишнюю влагу. Можно её также подвесить сушиться на пару часов. Для этого берут прочную нить и нанизывают на неё рыбу, можно использовать крючки.

Рецепты маринадов для копчения рыбы

Все составляющие и специи для копчения рыбы в конечном итоге подбираются исходя из вашего собственного вкуса. Можно использовать, например, следующие продукты и приправы:

  • розмарин, гвоздика, чабрец, шалфей, мята;
  • соевый соус;
  • сок цитрусовых;
  • кефир;
  • белое или красное столовое вино;
  • луковые овощи;
  • сахар, цветочный мёд.

Маринады для горячего и для холодного копчения почти одни и те же, кроме того, что для копчения холодным дымом часто используют засолку в сухой соли или в рассоле.

Простая засолка для холодного копчения

Этот вид подготовки подразумевает использование только соляного рассола. Нет принципиальной разницы между этим способом и сухой засолкой (пересыпание рыбы солью, и выдерживание под гнётом).

Состав продуктов:

  • обычная соль – 250 г;
  • чистая вода – 1л.

Как приготовить:

  1. Соединить воду и соль.
  2. Довести до кипения.
  3. Остудить.
  4. Уложить в полученный рассол рыбу.
  5. Закрыть крышкой.
  6. Оставить в прохладном месте на 5-6 суток.
  7. Вынуть рыбу и промыть её водой. Так удаляется лишняя соль.

Простой маринад

Рецепт хорошо подходит для горячего копчения скумбрии.

Состав продуктов:

  • соль — 2 или 3 столовых ложки;
  • сахар — половина столовой ложки;
  • приправа для рыбы, любая какую найдёте в магазинах — полпачки;
  • лавровый лист — 2 или 3 штуки;
  • сухой укроп, душистый и чёрный перец горошком — по вкусу.

Как приготовить:

  1. Все специи смешать и высыпать в кастрюлю объёмом примерно 2 литра.
  2. Залить холодной водой, вскипятить на 5 минут, чтобы всё растворилось и дать остыть до комнатной температуры.
  3. Опустить в этот маринад подготовленную рыбу.
  4. Оставить мариноваться 12 часов.

Пряный маринад с мёдом

Рыба из такого маринада будет иметь интересный сладковато-коричный привкус. Идеально подходит для горячего копчения.

Состав продуктов:

  • 2 литра воды;
  • мёд натуральный цветочный – 100 мл;
  • сок лимона свежевыжатый – 100 мл;
  • корица – 10 гр;
  • подсолнечное масло – 150 мл;
  • соль – 15 гр;
  • перец молотый по вкусу.

Как приготовить:

  1. Смешать выбранные компоненты в чашке.
  2. Погрузить в маринад предварительно подготовленную рыбу. Лучше выбирать рыбу одинакового размера, чтобы она мариновалась и потом коптилась равномерно.
  3. Закрыть крышкой.
  4. Оставить в прохладном месте. Время маринования зависит от величины рыбы или её кусков. Мелкая рыба маринуется за 2-3 часа, крупную надо оставить на 6-12 часов.

Маринад с белым вином

Состав продуктов:

  • 2 литра воды;
  • соль — 100 гр.;
  • сахар — 100 гр.;
  • сухое белое вино — 200 гр.;
  • соевый соус — 100 мл.;
  • чеснок — 3 или 4 зубчика;
  • лимонный сок — 2 столовые ложки;
  • чёрный и душистый перец по вкусу.

Как приготовить:

  1. Нагреть воду до кипения.
  2. Бросить в кастрюлю специи, влить вино, соевый соус и лимонный сок.
  3. Добавить тёртый чеснок.
  4. Кипятить 5 минут, снять с огня и охладить до комнатной температуры.
  5. Уложить в этот маринад рыбу, поставить под гнёт в холодильник на 12 часов.

Маринад с красным вином

Состав продуктов:

  • 2 литра воды;
  • соль — 3 столовые ложки;
  • чёрный и душистый перец — по 1 чайной ложке;
  • сухое красное вино — 200 мл.;
  • несколько штук гвоздики.

Как приготовить:

  1. Нагреть воду до кипения.
  2. Растворить в воде соль.
  3. Бросить остальные специи, кипятить 5 или 20 минут.
  4. Снять кастрюлю с огня, охладить до комнатной температуры.
  5. Влить вино.
  6. Уложить в маринад рыбу и оставить в холодильнике на 5 часов.

Маринад на кефире

В этом рецепте вода не используется совсем.

Состав продуктов:

  • кефир — 200 гр.;
  • растительное или оливковое масло — 50 гр.;
  • соль — 1 столовая ложка;
  • сахар — 1 чайная ложка;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • чёрный перец и мята по вкусу.

Как приготовить:

  1. Смешать кефир и масло.
  2. Растворить соль и сахар, хорошо перемешать.
  3. Добавить специи.
  4. Чеснок и мяту мелко нарубить и тоже бросить в эту смесь.
  5. Уложить рыбу в маринад и оставить в холодильнике на 6 или 8 часов.

Источник: https://NashDymok.ru/recipes/marinady-dlya-kopcheniya-ryby/

Засолка рыбы для копчения

как засолить рыбу для копчения

Копченая рыба, приготовленная в домашних условиях, становится настоящим шедевром. Она вкуснее и полезнее магазинной. Но чтобы добиться потрясающего вкуса, морепродукт нуждается в подготовке – в засолке. В материале описано, как солить рыбу для копчения.

Засол в соляном растворе

Соляной раствор готовят в следующих пропорциях: на 1 килограмм соли берут пять литров воды. Лучше использовать скумбрию. Ее всегда можно найти в магазине, и она довольно жирная.

Важно! Существует хитрость для хорошего посола рыбы: нужно правильно выбрать емкость. Она должна быть большой, чтобы тушка легла в нее плотно и так, чтобы продукт был полностью покрыт раствором, а поверх можно было поместить гнет.

Сначала необходимо приготовить рассол. Для этого в посуду наливают 2,5 литра прохладной воды, всыпают 500 грамм крупной соли.

Воду перемешивают, пока соль не растворится. Уже потрошенную и разделанную рыбу кладут в глубокую емкость. Заливают раствором, наверх помещают металлическую крышку и ставят груз. Дают постоять 2 дня. Можно немного меньше. Степень готовности проверяют так: нужно сделать небольшой надрез на спинке и попробовать мясо.

После того как рыбка готова, ее не нужно промыть. Необходимо обсушить ее в течение несколько часов и отправить в коптильню.

Этот метод соления морепродукта перед копчением отлично подходит для речных, морских обитателей. Кроме того, такую процедуру легко освоит начинающий в коптильном деле.

ВАЖНО! Ни в коем случае для засолки нельзя использовать йодированную соль – тогда копчености будут со вкусом йода.

Не всегда обязательно ставить груз. Можно замариновать в таком виде. Тогда постоять ей нужно дольше – 2суток.

Перед процессом засолки рыбы для дальнейшего копчения ее требуется грамотно подготовить. В первую очередь, тушки тщательно промывают, чистят. Мелкие рыбешки можно закоптить с головой и внутренностями. Большие рыбы нужно разделать, выпотрошить и избавить от головы. Если рыбка очень большая, то ее режут на куски.

После того как тушки обработаны, их требуется просушить. Нужно обтереть бумажными полотенцами. Затем можно делать засолку рыбки.

ВАЖНО! Чешую счищать не рекомендуется, поскольку она сохраняет влагу и задерживает вредные вещества, которые содержатся в дыме.

Рассмотрим несколько рецептов рассолов для горячего копчения.

Пряный маринад

Что понадобится:

Как солить и сушить рыбу

  • вода – 1 литр;
  • соль – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • розмарин, шалфей – 0,5 ч. л.;
  • сахарный песок – 1 ч. л.;
  • корица – 1 ч. л.;
  • лимон – половина;
  • апельсин – 0,5 шт.;
  • лук – 1 головка.

Как готовить:

  1. Воду наливают в кастрюлю, отправляют кипятить, добавляют соль.
  2. Лук нарезают на крупные части и отправляют в кастрюлю.
  3. Туда же кладут лимон, апельсин, другие компоненты.
  4. Рассол отваривают по времени 10 минут. Потом ждут полного остывания.
  5. Тушки кладут в маринад на 12 часов.
  6. Потом посоленную рыбу нужно проветрить на сквозняке в течение одного часа.
  7. Можно приступать к горячему копчению.

Уже готовые копченые тушки получаются восхитительными, имеют пряный аромат и свежие нотки цитрусов.

В маринад можно добавить любимые специи. Главное – не переусердствовать, чтобы не заглушить вкус рыбы.

Рассол из вина с соевым соусом

Что понадобится на 1 кг рыбы:

  • белое полусладкое вино – 200 г;
  • орех мускатный – 15 г;
  • соус – 200 г;
  • белый перец – 1 ст. л.;
  • сок лимон – 200 г;
  • тимьян, розмарин – по 10 г;
  • сахар – 1 ч. л.

Рецепт:

  1. Большое значение имеет соус. В кастрюлю вливают лимонный сок, белое вино, соевый соус, насыпают орех, перец, тимьян, розмарин и песок.
  2. Всю массу ставят подогревать. Нельзя допускать закипания, поскольку вино и соус потеряют свой вкус. Выключают огонь и дожидаются полного остывания.
  3. Подготовленные кусочки рыбы помещают в миску и заливают маринадом, чтобы он их полностью покрыл.
  4. Ставят гнет, закрывают крышкой и относят в холодильник на 12 часов.
  5. Время подготовки можно увеличить до 24 часов. Тогда засоленная рыбка будет иметь более утонченный вкус и запах.
  6. Морепродукт достают из маринада, обсушивают салфетками.

ВАЖНО! С соевым соусом можно экспериментировать. Например, использовать со вкусом грибов, для суши. И также если под рукой нет сока лимона, можно взять лимонную кислоту, разведенную в воде. На 1 столовую ложку берут 200 мл жидкости.

Составляющие:

  • вода – 1 л.;
  • оливковое масло – 70 мл;
  • мед – 50 мл;
  • лимонный сок – 50 г;
  • соль – 1 ст. л.;
  • корица – 1 ч. л.;
  • перец молотый – 5 гр.

Рецептура:

  1. В блендер помещают мед, масло, сок, соль, корицу, перец. Не торопясь, вливают воду и взбивают, пока не получится однородная масса.
  2. Рыбу промазывают получившимся рассолом внутри и снаружи.
  3. Помещают в емкость и сверху поливают остатками маринада.
  4. Оставляют на 12 часов при температуре 4 градуса.
  5. Достают из заливки и обсушивают.

Данный рецепт применяют для горячего копчения. Мед с лимоном и корицей делают вкус готового блюда интереснее, ярче, богаче, тоньше и изысканнее.

Рассол из красного вина с гвоздикой

Состав:

  • вода – 500 гр.;
  • красное вино – 250 мл;
  • корень имбиря – 10 г;
  • соль – 1 ст. л.;
  • гвоздика – 4 шт.;
  • тмин – 5 г;
  • розмарин – 1 веточка.

Как приготовить:

  1. Наливают воду в кастрюлю, ставят на плиту, дожидаются закипания.
  2. Затем ее нужно посолить, добавить гвоздику, прокипятить на маленьком огне 5 минут.
  3. Дожидаются остывания, насыпают тмин, натертый имбирь, розмарин, наливают вино. Смесь должна настояться 15 минут.
  4. Рыбные полуфабрикаты помещают в емкость, в которой они будут мариноваться.
  5. Заливают маринадом и настаивают 4 часа часов.

ВАЖНО! Допускается увеличение времени до 10 часов, если вес рыбы большой. Если будет пересолена – то нужно вымочить в воде.

В итоге копченая рыбка приобретет приятный вкус с оттенком имбиря и вина.

В этом маринаде окрашивается лук.

Интересный способ засола

Состав:

  • кефир – 200 мл;
  • растительное масло – 50 мл;
  • чеснок – 2 дольки:
  • сахар – 1 ч. л.;
  • соль – 1 ст. л.;
  • мята – 15 листочков.

Пошаговая рецептура:

  1. Чесночные зубчики измельчают, мелко режут мяту. Компоненты помещают в кефир.
  2. Засыпают сахар, соль, перец.
  3. Тщательно взбивают, пока смесь не будет однородной.
  4. Рыбу промазывают снаружи и изнутри.
  5. Кладут в контейнер, наливают оставшийся рассол для копчения, отправляют в холодильник на всю ночь.

ВАЖНО! Кефир можно заменить несладким натуральным йогуртом.

Состав:

  • вода – 1 литр;
  • апельсин – 1 шт.;
  • грейпфрут – 1 шт.;
  • лук – 1 головка;
  • соль – 1 ст. л.;
  • шалфей – 2 г;
  • сахарный песок – 1 ч. л.;
  • кориандр в семенах – 10 шт.;
  • корица – 2 г;
  • чабрец, базилик, розмарин – по 2 грамма;
  • кинза – маленький пучок.

Пошаговая рецептура:

  1. Фрукты разделяют на дольки. Лук нарезают на крупные кусочки.
  2. Воду кипятят, добавляют в нее соль, песок, луковицу. Кипятят 2 минуты.
  3. Затем кладут оставшиеся компоненты.
  4. Выключают огонь и оставляют до полного остывания.

Как засолить рыбу для холодного копчения

Морепродукт, приготовленный холодным способом, имеет насыщенный вкус. Для предварительной подготовки не требуется много ингредиентов. Рыбу маринуют в соли сухим или влажным способом. Рассмотрим рецепты.

Посол сухим способом

Выпотрошенную, очищенную рыбу кладут в кастрюлю, осыпанную слоем соли. Сверху также засыпают солью. Часто при холодном копчении сразу готовят много рыбы, поэтому их нужно перекладывать слоями, каждый из которых требуется солить.

Посуду накрывают крышкой, по диаметру меньше, ставят груз. Солим рыбу от 3 до 7 дней. Каждый день ее нужно переворачивать для равномерного посола.

Затем тушки кладут в холодную воду на 7 часов. Так она вымачивается. Потом ее нужно просушить в хорошо проветриваемом месте около 1 дня. Рыбу можно использовать для холодного копчения.

Морепродукт необязательно потрошить и разделывать. Солить можно вместе с головой, внутренностями, плавниками.

Мокрый засол

Готовят соляной раствор – на литр воды понадобится 250 грамм соли. Тушки складывают в заливку, чтобы он ее полностью покрыл, и оставляют на 5 дней.

Потом рыбку вымачивают в холодной воде в течение трех часов. По истечении времени вывешивают ее на сквозняке, чтобы она выветрилась. Должно пройти еще 12 часов. Затем коптим.

Рассол с травами

Кто любит пряные травы и ароматы, может солить рыбу для копчения следующим способом:

Состав:

  • вода – 2 литра;
  • соль – 500 г;
  • сахар – 80 г;
  • белое вино – 500 г;
  • лимон – 2 шт.;
  • травы – тимьян, орегано, розмарин, кориандр;
  • чеснок – 6 зубчиков.

Как правильно посолить:

  1. Воду ставят на огонь, насыпают соль, сахар.
  2. Вливают сок лимона, вино, мелкорубленный чеснок, травы.
  3. Тушки заливают приготовленным рассолом на 4 дня. Потом сушат на улице 6 часов.
  4. 0l>

    Способов, как засолить рыбу для копчения в домашних условиях, достаточно много. Нужно пробовать, экспериментировать, добавлять что-то от себя. Процесс копчения интересен. Особенно его основная часть – засолка рыбы перед копчением. Сколько держать рыбу в рассоле – указано в каждом рецепте.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить рыбу на костре

Источник: https://intellifishing.ru/kuhnya/zasolka-ryby-kopcheniya

Маринование и засолка рыбы для копчения в домашней коптильне — Закоптили

как засолить рыбу для копчения

Приготовление копченой рыбки в домашних условиях — приятный и простой процесс. Однако результат готового копченого деликатеса во многом зависит от правильной подготовки и маринования рыбы перед началом копчения. Существует множество способов  маринования и посола. Предлагаем несколько простых, популярных и вкусных рецептов.

Подготовка рыбы к засолке и маринованию

Прежде чем приступить к процессу посола или маринования продукта для копчения, его необходимо правильно подготовить. Для любого вида копчения (горячего или холодного) рыбу следует тщательно вымыть и почистить.

Мелкие особи можно коптить вместе с внутренностями и головой. Крупные тушки рекомендуется выпотрошить и отделить голову. Также рыбину особо крупных размеров можно порезать на стейки.

Чешую снимать не желательно, так как она сохранит влагу и задержит вредные вещества, содержащиеся в дыме. После обработки тушек их нужно немного обсушить – промокнуть бумажной салфеткой. А затем смело приступать к маринованию.

Ингредиенты:

  • 1 литр воды;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 2-3 лаврушки;
  • По щепотке розмарина, чабреца, шалфея;
  • По 1 чайной ложке сахара, смеси перцев, корицы;
  • Половинка лимона и апельсина;
  • 1 большая луковица.

Закипятить воду, всыпать соль. Добавить крупно порезанные лук, лимон, апельсин и все остальные ингредиенты. Поварить маринад 5-10 минут, подождать пока полностью остынет. Поместить рыбу в полученный ароматный рассол на 12 часов. После тушки проветрить на сквозняке1-2 часа и можно коптить горячим способом. Готовое блюдо получается с восхитительным пряным ароматом, окутанным нежными нотками цитрусовых.

Маринад с соевым соусом и белым вином

Ингредиенты:

  • 2 литра воды;
  • 100 грамм классического соевого соуса;
  • 150 грамм сока лимонного;
  • 100 грамм соли;
  • 100 грамм сахара (лучше коричневого);
  • 200 грамм белого вина (сухого);
  • 3-4 зубочка чеснока;
  • По щепотке смеси перцев, базилика, кориандра.

Источник: https://zakoptili.ru/kopchenie-ryby/marinovanie-i-zasolka-ryby-dlya-kopcheniya.html

Как коптить рыбу

Как коптить рыбу? Какая рыба подходит для копчения? Чем отличается холодное копчение от горячего? Потрошение рыбы, соление, выбор древесины для копчения, время копчения, а также вопросы, связанные с самой коптильней. Обо всём этом вы узнаете из данной статьи.

Начнем с того, что существет два вида копчения: холодное и горячее.

Холодное копчение рыбы

Холодным копчением называется процесс консервирования рыбы под действием дыма, при температурном режиме 25 -30 °С. Очень важно, чтобы температура, при таком копчении не превышала 30 °С. Если температура будет выше, рыба получит высокую дозу вредных канцерогенов, а также, рыба потеряет жир и сильно пересушится. Процесс холодного копчения может длится от нескольких часов, до нескольких дней, что зависит от размеры рыбы. 

Для холодного копчения советуем определённую рыбу: лосось, белуга, осётр, треска, толстолобик, скумбрия, карп, судак, лосось, осётр.

Процесс холодного копчения состоит из следующих этапов: чистка рыбы, потрошение, посол, копчение. Более подробно про всё это читайте дальше по тексту.

Для холодного копчения рыбы можно применять два способа посола: сухой и мокрый.

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение бывает двух видов: с более низкой температурой и с более высокой температурой. 

Копчение по первому способу проходит при температуре 35 – 55°С и длится 12-48 часов.

Для второго способа нужна температура  свыше 90 градусов, а сам процесс может занимать от 30 минут до нескольких часов.

Какую рыбу коптить

По большому счёту, горячим способом можно коптить любую рыбу, лишь бы она была свежей. Чтобы рыба просолилась и так же хорошо позже прокоптилась, лучше подбирать приблизительно одинаковых по размеру особей.

Более вкусной получается именно жирная рыба.

Особенно хороша для горячего копчения следующая рыба:

  1. скумбрия
  2. толстолоб
  3. лососевые
  4. сом
  5. щука
  6. окунь
  7. судак
  8. жерех
  9. голавль
  10. угорь
  11. лещь
  12. форель
  13. салака
  14. стерлядь
  15. сельдь
  16. камбала
  17. палтус
  18. треска
  19. угорь
  20. карп
  21. карась.

Потрошение рыбы

Если рыба крупная, очень желательно удалить ей жабры, внутренности и снять темную плёнку с ребер, дабы улучшить вкусовые качества мяса. Небольшую рыбку (300-400 г) не потрошат, а целиком сначала солят, а затем и коптят.

Аналогичная ситуация с карпами и лещами с весом до 700-800 г. Рыбу средних размеров (1-3 кг) также не обязательно потрошить, кроме как в случае с горячим копчением. Крупных особей потрошат и чаще всего разделяют на несколько частей.

Если вы намерены коптить рыбу целиком, чешую лучше не удалять, так как она убережёт мясо от попадания копоти и грязи в процессе копчения. 

Если вы желаете приобрести для себя готовую копченую рыбку, рекомендуем посетить сайт — копченая рыба в Сургуте. Горбуша, кета, лещ, окунь, мойва, осетр, сельдь, семга, всё это и много другое вы нйдетете на сайте по ссылке.

Соление рыбы перед копчением

Традиционно солят рыбу примерно за 2-3 часа до процедуры копчения. Затем её промывают и коптят, с пряностями и различными травами.

Но стоит сказать, что солить рыбку и ждать несколько часов необязательно в том случае, если вы намереваетесь скушать блюдо практически сразу после приготовления.

При таких планах можно просто натереть рыбу солью прямо перед закладыванием в коптильню.

Древесина для копчения рыбы

Первенство среди древесины принадлежит ольхе, щепки и мелкая стружка которой чаще всего используется для копчения.

Подойдут также дуб, ясень, береза, фруктовые деревья (яблоня, груша).

В зависимости от того, какую древесину вы будете использовать, рыба получит особенный аромат.

Перед расщеплением с древесины нужно снять кору, которая содержит много смол (из-за этого и не применяются щепки с хвойных деревьев). Ветки измельчаются на небольшие кубики (2-3 см).

Прежде чем засыпать щепки в коптильню, последнюю необходимо немножко увлажнить. Лишь после этого уже покрываем дно ровным слоем щепок. 

Укладка рыбы в коптильню

Когда щепки засыпаны, на них кладём решетку, на неё — один слой подготовленной рыбы, а после закрываем коптильню крышкой и ставим на огонь.

Небольшую коптильню лучше ставить на обычный мангал.

Угли должны быть рассыпаны равномерно, не помешает и парочка догорающих поленьев. 

Сколько времени коптить рыбу

Когда коптильня достаточно нагреется, из неё начнёт выходить беловатый дым. Это значит, что уже хорошо прогрелись щепки и начался процесс копчения. На этом этапе можно убирать горящие поленья, оставляя лишь раскаленные угли.

На копчение рыбы среднего размера уйдёт примерно 30-50 минут. В целом же необходимое для приготовления блюда количество времени зависит от размеров рыбы, размеров коптильни, силы огня. 

Следите за тем, чтобы коптильня не перегрелась. Прежде чем открывать крышку, дождитесь, пока она остынет, и перестанет выходить дым. Если цвет рыбы слишком светлый, копчение следует продолжить.

Готовая рыба приобретает темно-жёлтый, иногда даже красный оттенок.

Копчение рыбы (видео)

Источник: http://fisher-book.ru/326-kak-koptit-rybu

Как подготовить рыбу для копчения: выбираем, разделываем, солим, маринуем

Работать с рыбой, как с материалом для приготовления пищи, очень сложно. Только интенсивная температурная обработка способна исключить процессы размножения бактерий, порчи и гниения. Практически у каждых народностей есть свои секреты, позволяющие превратить любимые блюда в национальную кухню. Со временем секреты, передававшиеся из поколения в поколение, стали раскрываться, а навыки обработки рыбы переросли в обособленные рецепты.

Рыба, копченная на древесных опилках, стала любимым блюдом в разных странах. Рецепт ее приготовления упрощен до минимума, поэтому имеет место разговор о самостоятельном копчении в домашних условиях.

https://www.youtube.com/watch?v=G47xn6q16dg

При этом немаловажную роль играет правильная подготовка рыбы, начинающаяся с выбора и заканчивающаяся засолкой. И если сам процесс в коптильне считается чисто техническим, то для проведения подготовительного этапа необходимо наличие хотя бы минимальных знаний.

Выбираем рыбу для копчения

Проще всего в этом плане рыбаку, который собрался коптить свой улов. За неимением альтернативы, он будет довольствоваться тем, что есть. Если же человек попал в магазин с целью прикупить рыбку, то ему придется решить непростую задачу выбора. Ограничений по виду рыб для копчения нет никаких. Отличное блюдо получится как из жирной, так и из волокнистой рыбки. Здесь преследуется две цели: удовлетворить свою потребность с учетом предпочтений и выбрать свежайший вариант.

Рыбу можно купить живую, охлажденную и замороженную.

  • Если нет дополнительных требований, то для копчения желательно брать только живую рыбу, так как она будет самой свежей. Но за свежесть первой степени придется отдать щедрую сумму.
  • Далее приоритетом обладает охлажденный вариант, так как при заморозке теряются полезные свойства, а также вкусовые качества. Учитывая тот факт, что в охлажденном состоянии рыбка может пребывать только несколько дней, стоит задуматься, как она попала на витрину. Не исключены махинации со стороны поставщиков или продавца.
  • Самым надежным и недорогим вариантом остается замороженная рыба.

В любом нормальном магазине с радостью предоставят широкий выбор. Если нет опыта, то можно воспользоваться основными правилами.

  • Речная рыба более мелкая, зато обладает специфическим вкусом и запахом. Морские представители достигают крупных размеров. Наличие запаха – вопрос спорный. Для кого то он дополнительно напоминает о единении с природой, является гарантией натуральности продукта. Другие же стараются от этого запаха поскорее избавиться. Быть может лучше выбирать тогда морских представителей?
  • Рыба отличается по жирности. Скумбрия, тунец, горбуша, кета – имеют жирное мясо, оно нежное по консистенции и питательное на вкус. Но на этих представителей обычно и цена соответствующая. Волокнистые виды: щука, лещ, карп, карась. При правильном мариновании мясо можно размягчить.

Переходим к разделке тушек

Первым делом необходимо рыбу отсортировать так, чтобы тушки, которые в скором времени отправятся мариноваться, были одинаковыми по размеру. В этом случае они просолятся и приготовятся одновременно. Если рыбка мелкая, то ее можно просто промыть и засолить.

Специалисты утверждают, что оставленные внутренности добавляют мясу дополнительный аромат. Но есть и такие, которые кроме характерной горечи ничего не чувствуют. Они настоятельно рекомендуют рыбу потрошить. Извлекая внутренности, обращайте внимание на пленку, обычно черного цвета, покрывающую полость. В ней тоже содержится горечь.

Головы оставляют у мелких и даже средних тушек, но жабры вырезать придется в обязательном порядке. Крупная рыба обезглавливается. Кстати, тушки больших габаритов редко остаются цельными. Если их порезать на куски, то они быстрее просолятся, а также быстрее закоптятся. Разрезают их поперек, получая стейки, или же вдоль хребта для получения филе.

В сети интернет было опубликовано видео, на котором хозяйка почистила рыбу, убрав чешую. После копчения получилось аппетитное и довольно презентабельное блюдо. Но в таком случае тяжелые летучие элементы, зола и смолы оседают непосредственно на съедобной части.

В подавляющем большинстве случаев чешуя не снимается. В коптильне она не дает канцерогенам проникать внутрь, а с другой стороны, сое не вытекает наружу, а остается между волокон. В итоге рыбка получится вкусной и полезной, а шкурку вместе с чешуей можно без труда снять уже после приготовления.

Источник: https://kopchen.ru/ryba/podgotovka-dlya-kopcheniya.html

Как подготовить рыбу к копчению, чтобы было вкусно

Каждый рыболов стремится получить удовольствие не только от рыбалки, но и от процесса приготовления пойманной рыбки. Идут постоянные поиски хитрых рецептов, чтобы было не так, как у всех. И копчение рыбы в домашних условиях здесь не стоит особняком. Но для того, чтобы чувство глубокого самоудовлетворения не было омрачено, все же требуется знать, как подготовить рыбу к копчению.

Копчение – это термообработка, улучшающая стойкость продукта при хранении и превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.

Я, как и вы, уважаю копченую рыбку. Особенно ту, которую ловил сам. С пенным прохладным пивком или в виде отдельного блюда, неважно, главное, чтобы с ароматным дымком, в меру соленая и красивого вида. Душевно можно посидеть!

Уверен, что у многих есть свои взгляды на этот процесс и наработанная процедура приготовления. Я же хочу поделиться правилами, которыми пользуюсь сам.

Этапы подготовки рыбы к копчению

Независимо от того, к какому способу копчения идет подготовка рыбы (горячему или холодному), существует ряд правил, позволяющих в дальнейшем избежать некоторых неприятностей, в виде горечи, рыхлости тушки, недосолов и пересолов.

Забегая вперед, скажу, что соление напрямую зависит от размеров рыбы, ее жировых качеств, предполагаемых способов копчения, да и предпочтения изготовителя.

Подготовка состоит из трех основных этапов:

  • Обработка рыбы.
  • Посол.
  • Просушка.

Выбор рыбы

  • Рыбу для копчения использую только свежую!
  • Крупную потрошу, но не мою. Достаточно хорошенько протереть тряпочкой, убрав слизь и кровь.
  • Мелкую (ельца) не потрошу.
  • Жабры обязательно удаляю, но только у крупных рыб.
  • Исходя из того, что впрок не копчу, то для закладки в коптильню выбираю рыбу равную по размерам.
  • Если приходится коптить, например, крупную щуку, то режу на куски и делаю продольный разрез вдоль хребта. Либо полосую вдоль тела на «стельки». Это позволяет качественно просолиться и пропитаться дымком.
  • Чешую с рыбы не удаляю! Она защищает мясо от грязи и копоти.
  • Если приходится покупать рыбу в магазине (не водится у нас на Ангаре горбуша, камбала, ряпушка), то так же на первую попавшуюся не зарюсь. Определиться со свежестью магазинной рыбы намного сложнее. Но в любом случае у свеженинки плавники все ровненькие, чешуя не битая, глаза прозрачные, жабры не имеют бледного вида и отсутствуют неприятные посторонние запахи. На мой взгляд для рыбы с прилавка — это показатель хоть какого-то ее качества. Однако оговорюсь, что живя на реке уже давненько не баловался покупной рыбкой. Щука, окунь, елец, хариус, лещ, налим (но этот претендент на любителя) — больше и не надо.

Как солить рыбу перед копчением

Для засолки требуется два компонента — соль крупного помола и рыба.

Мелкую, выкладывая слоями, просто пересыпаю солью из расчета 1 столовая ложка с горкой соли на килограмм рыбы и на 2 часа под гнет.

Крупную (щука, горбуша, лещ, карась) густо натираю против хода чешуи, в брюшной полости, обязательно голова и в надрезе вдоль хребта и на 3-4 часа под гнет.

Это так сказать «сухой» вариант. Можно использовать водный концентрат. Для его приготовления применяю проверенный дедовский способ. В емкость с водой добавляют столько соли, чтоб картофелина свободно плавала и не тонула.

Для приготовления тузлука можно добавить неочищенные головки чеснока, лавровый лист, черный перец. Видок будет еще тот. Но это на любителя.

Закладываю рыбу и жду 2-3 часа (использую только для засолки крупных тушек или кусков).

Перед копчением вытираю тряпочкой и даю время подвялиться.

Как вы видите, время посола не такое большое. При горячем копчении в шарабане и того меньше. Рыба получается малосоленая и притная на вкус.

Экспериментировал с увеличением времени, но отказался. Пересол на столе. Да и проблематично равномерно просолить, особенно мелкую. Те слои, которые находятся в самых нижних рядах всегда получаются с избытком соли. А при выше предложенной концентрации пока все в порядке. Да и как я уже написал — рыбу копченую я впрок не заготавливаю. Всегда есть возможность съездить на реку и наловить свежую и больших объемов тазиков и ванн не принимаю.

Судите сами — нет ни чего хитрого. О том, как готовить рыбу горячего и холодного копчения в домашних условиях и на природе — об этом чуть позже.

Источник: https://makchen.ru/kak-podgotovit-rybu-k-kopcheniyu-chtoby-bylo-vkusno.html

Как солить рыбу для копчения — Место встречи — за столом

Копчение это замечательный способ сохранения свежести и вкусовых качеств мяса или рыбы. Для копчения в домашних условиях может подойти любая рыба: морская или речная, замороженная или свежая. Лучше выбирать свежую рыбу жирных сортов, таких как скумбрия, жирные окуни из прудов, сом, судак или салака. Маринад для копчения рыбы можно приготовить на основе кислых приправ (уксус, сок лимона, кефир) или вина; он может быть солёный, пряный или сладкий.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как правильно приготовить шашлык из свинины

Маринад для копчения рыбы: особенности приготовления, лучшие рецепты и отзывы

Копчение — специальная обработка мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов дымом, который образуется при медленном сгорании деревянных опилок.

Процесс копчения придаёт продуктам аппетитный аромат, неповторимый вкус, красивый цвет. Безусловно, копчёный окорок, колбаска, стейк сёмги или обработанная дымом скумбрия вряд ли кому-то не понравятся.

Копчёные продукты долго сохраняют свежесть и свои вкусовые качества. В процессе обработки дымом убиваются бактерии, продукты частично теряют влагу и консервируются.

Ещё наши первобытные предки обрабатывали свою добычу на открытом огне, то есть занимались копчением. С тех пор люди придумали множество устройств и рецептов маринада для копчения рыбы, мяса и других деликатесов.

Способы копчения

Особый вкус и аромат продуктам, подвергшимся копчению, придают фенолы, уксусная и муравьиная кислоты, фракции смолистых веществ и альдегидов. Они вырабатываются в процессе особой термической обработки дымом при копчении.

Существует несколько способов копчения, которые зависят от температуры дыма и продолжительности обработки:

  • холодное,
  • горячее,
  • полукопчение,
  • влажное.

Любой способ основывается на принципе постоянной циркуляции потока дыма сквозь приготавливаемый продукт, не допускается обработка открытыми языками пламени (продукт копчения не должен печься или жариться).

Процесс обработки продуктов дымом производится в специальном устройстве — коптильне.

Какой способ копчения выбрать

Холодное копчение предусматривает обработку дымом с температурой от 12 до 24 градусов, влажностью в пределах 75-85 процентов. Продукт в таких условиях готовится от трёх до пяти дней, иногда процесс может растянуться на несколько недель. При холодном копчении жидкость из мяса или рыбы уходит медленно, продукты медленно пропитываются ароматами копчения, обезвоживаются, но сохраняют жир. Готовое изделие хранится долго.

Полукопчение проводится на тлеющем дымке при температуре от 30 до 50 градусов и влажности больше 80 процентов. При этом способе продукт готовится не более 24 часов, срок хранения его не больше двух недель.

Горячее копчение — самый быстрый и лёгкий способ получить вкусную рыбку или мясо. Процесс занимает всего два или три часа. Копчение продуктов, которые в последующем предполагается варить, происходит при температуре от 40 до 60 градусов. Для получения полностью готового для употребления копчёного продукта процесс приготовления должен производиться при температуре 100 градусов. Готовые копчёности по этому способу хранятся недолго.

Влажное копчение используется для ускорения «вызревания» сырых колбасок или окорока. Копчение производится при температуре дымка примерно 25 градусов и высокой влажности (до 100 процентов).

Копчение: подготовка рыбы

В домашних условиях коптить можно всё, что захочется: мясо, рыбу, сосиски, сыр, курицу, овощи и фрукты.

Самым популярным продуктом для копчения, пожалуй, является рыба. Для того чтобы приготовить качественный деликатес, недостаточно иметь коптильню, задать правильную температуру, обеспечить нужную влажность. Вкусовые качества копчёностей зависят от предварительной подготовки продукта. Важно выбрать подходящий маринад для копчения рыбы.

Для всех способов копчения следует соблюдать правила:

  • рыбу надо хорошенько промыть;
  • крупную рыбу выпотрошить, удалить внутренности и голову;
  • рыбу следует засолить (натереть солью или замариновать в солевом растворе);
  • перед копчением в коптильне подготовленную рыбу необходимо подвялить.

Ниже предлагаем несколько простых рецептов маринада для копчения рыбы в домашних условиях.

Маринад для рыбы: универсальный рецепт

Предлагаем универсальный маринад для копчения рыбы в домашних условиях. Рецепт прост, требуется небольшое количество ингредиентов. Подготовленную по нему рыбу можно коптить любым способом (горячим или холодным) по желанию.

Требуемые продукты:

  • рыба — две штуки среднего размера;
  • соевый соус — один стакан;
  • белое вино (полусладкое) — один стакан;
  • лимонная кислота — одна столовая ложка;
  • пряные травки (розмарин, тимьян), специи для рыбы — по вкусу;
  • лавровый лист — по вкусу;
  • сахарный песок — 1/2 или 1 ложка (чайная).

Рыбу хорошенько помыть, очистить, положить на один час в холодильник.

Лимонную кислоту развести в стакане холодной воды (можно заменить одним стаканом натурального лимонного сока).

В кастрюлю влить соевый соус, разведённую лимонную кислоту, вино, добавить пряные травы и специи по вкусу, сахарный песок, всё перемешать.

Кастрюлю с маринадом поставить на огонь и подогреть (не доводить до кипения!).

Снять кастрюлю с огня, маринад немного охладить.

Рыбу вынуть из холодильника, сделать поперечные надрезы, вложить в них лавровые листики. Затем положить рыбу в маринад.

Рыба должна быть покрыта маринадом полностью. Если жидкости не хватает, то следует дополнительно приготовить ещё порцию.

Залитую маринадом рыбу поставить в холодильник на восемь или десять часов (чем дольше, тем лучше).

Промаринованную рыбу вынуть из кастрюли, натереть специями.

Продукт для копчения готов.

Предложенный рецепт маринада для копчения рыбы в коптильне позволяет получить ароматный деликатес с нежным вкусом.

Маринование для холодного копчения (длительное)

Для копчения рыбы холодным способом подходит любая рыба, но предпочтение лучше отдать карпу, скумбрии, лососю и толстолобику.

Перед холодным копчением рыбу следует засолить. Эта процедура дезинфицирует и обеззараживает тушки рыбы от микробов и паразитов.

Предлагается два вида засолки (маринования) рыбы перед копчением холодным способом.

Первый способ предусматривает вымачивание очищенной и выпотрошенной рыбы в крепком солевом растворе. Для приготовления его следует растворить 100 граммов соли в одном литре воды.

Подготовленные тушки сложить в ёмкость, залить раствором и оставить в холодном месте на 12 или 14 часов. На одну часть рыбы полагается полторы части раствора, то есть на один килограмм рыбы надо взять 1,5 литра жидкости.

Быстрое маринование для холодного копчения

Второй способ предполагает следующий рецепт маринада для рыбы холодного копчения.

Требуемые продукты:

  • соль пищевая — из расчёта 200 граммов на один литр воды;
  • перец молотый (чёрный, белый) и душистый — по вкусу;
  • лавровый лист — несколько штук;
  • мускатный орех — по вкусу;
  • орегано — по вкусу;
  • тимьян — по вкусу;
  • укроп — по вкусу.

Маринад готовится из расчёта: на один килограмм рыбы требуется 1,5 литра раствора.

В воде растворить требуемое количество соли, добавить специи. Очищенную и выпотрошенную рыбу залить подготовленным маринадом на два часа.

Затем вынуть тушки из жидкости, перевязать бечёвкой и оставить на открытом воздухе примерно на один час. Рыба должна просохнуть. Затем можно приступать к процессу копчения.

Советы бывалых

Рецептов приготовления маринада для предварительной обработки рыбы перед копчением множество. Выше представлены одни из самых простых, но и они позволят получить вкусную и ароматную копчушку. Приготовить деликатес в домашних условиях совсем нетрудно. Для этого не обязательно идти на рыбалку или покупать свежий улов, даже замороженная рыба из супермаркета вполне подойдёт для копчения. А коптильню соорудить можно из ведра или других подручных ёмкостей. Как говорят: «Было бы желание»

В своих отзывах любители рыбки рекомендуют:

  • для копчения лучше выбирать свежую жирную рыбу;
  • очень вкусные копчености получаются из скумбрии, карпа, мокрели;
  • многие считают, что идеальные продукты получаются из трески, леща, окуня;
  • горбуша и сёмга при копчении получаются суховатыми, но вкусными, их много не съешь;
  • коптить предпочтительнее на ольховых опилках;
  • рыба горячего копчения вкуснее на второй день после приготовления;
  • даже самый простой маринад или засол делают копчёную рыбу деликатесом.

Приятного аппетита и вкусного улова!

Источник: https://FB.ru/article/321383/marinad-dlya-kopcheniya-ryibyi-osobennosti-prigotovleniya-luchshie-retseptyi-i-otzyivyi

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего: во-первых, оно производится при низких температурах, не превышающих тридцати градусов тепла по Цельсию (при горячем копчении температура достигает девяноста градусов по Цельсию), а во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе для этого подходит любая рыба, однако, чтобы иметь возможность по максимуму насладиться вкусом и ароматом, стоит остановиться на одном из следующих видов: толстолобик, карп, скумбрия, лосось.

До того, как приступить к посолу, рыбу следует тщательно выпотрошить. Процесс потрошения следует осуществлять максимально тщательно, так как от этого в конечном итоге будет зависеть здоровье тех, кто эту рыбу будет есть. Технология посола будет зависеть от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение.

Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно лишь посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол. Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать.

Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если вы располагаете достаточным запасом времени для приготовления рыбы, то можете сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если же времени мало, то нужно приготовить двадцати пяти процентный раствор – в этом случае рыбу достаточно будет подержать в нём два часа.

В обоих случаях согласно своим вкусам можете добавить в раствор приправы и травы. Холодный посол – совсем простая технология. Рыба просто послойно укладывается выбранной для этого тары и пересыпается солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодное копчение можно осуществлять и на улице и в городской квартире. Просто оборудование немного разное. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни холодного копчения являются:

  1. камера для копчения;
  2. топка;
  3. дымоход.

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делается выемка, в которой будет разводиться костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывается траншея, по которой будет поступать дым. Траншея накрывается досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпается землёй.

Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища.

Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

  1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
  2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
  3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Для того, чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

холодное копчение рыбы. Полный обзор

Источник: https://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/holodnoe_kopchenie_riby

Копчение рыбы горячим способом в переносной коптильне, подготовка рыбы, засолка и выбор древесины

Путешествия или выезды на природу на автомобиле дают возможность взять с собой разные дополнительные принадлежности и аксессуары, которые не только сделают более комфортным походный быт, но и позволят разнообразить походное меню, например приготовив вкусную и ароматную копченую рыбу во взятой с собой малогабаритной переносной коптильне.

Приготовить копченую рыбу довольно легко, но как и в любом деле здесь есть некоторые правила и законы, только соблюдая которые можно получить хороший, и в нашем случае — съедобный результат. Прежде всего надо учесть несколько рекомендаций : 

1. Очень желательно в одном заходе закладывать в коптильню рыбу только одного размера. Одновременное копчение мелкой и крупной рыбы приведет к тому, что первая выйдет прогорклой и пригорелой, а вторая полусырой.

2. Не стоит коптить на первой, сразу попавшейся под руку древесине.

3. Нельзя открывать крышку коптильни в процессе копчения или когда она только что снята с огня. Очень велика вероятность воспламенения опилок и жира, и как следствие получение ожогов. На случай непредвиденного возгорания поставьте рядом с коптильней емкость или бутылку с водой, и приготовьте аптечку со средствами против ожогов.

Обработка рыбы и подготовка ее к горячему копчению

Прежде всего рыбу надо выпотрошить, хотя есть гурманы которые предпочитают копченую рыбу с внутренностями, обосновывая это тем, что так она выходит сочнее. Если в вашей компании мнения разделились, то просто не потрошите часть рыбы, чтобы потом заложить в коптилку оба варианта и угодить всем. Крупную рыбу надо разделать на куски.

Засолка рыбы перед горячим копчением

Процесс засолки рыбы подразумевает ее обезвоживание и замену части воды в ее тканях солью. Поэтому тут предпочтительнее использование крупной соли, она растворяется медленнее и ей требуется влага, которую соль как раз и вытягивает из рыбы. Мелкая соль растворяется быстрее, больше просаливая, но не обезвоживая мясо рыбы.

Отсортировав рыбу по размеру, выкладываем ее в подходящую емкость слоями, обильно пересыпая каждый слой солью. Если рыба крупная, то дополнительно натираем ее солью изнутри. При засолке вместе с солью можно добавлять различные специи. Никаких грузов сверху на рыбу не ложим.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как правильно жарить шашлык на мангале

Продолжительность засолки крупной рыбы 2-2.5 часа, средней 1.5-2 часа, а мелкой 1-1.5 часа. Признаком готовности рыбы служит появление выделяемого ей сока. Мнение о том, что солить рыбу надо как минимум в течении нескольких суток, будет верно только в том случае, если мы хотим добиться как можно более продолжительного срока хранения готового продукта, например при последующей сушке или вялении рыбы. При подготовке рыбы к копчению, тем более горячим способом, такие сроки не нужны.

Промывка и подсушка засоленной рыбы

После окончания засолки промываем рыбу в воде несколько раз и развешиваем или раскладываем для просушки. Подсохшую рыбу слегка смазываем сверху подсолнечным маслом. Этим же маслом смазываем решетку в коптильне и выкладываем на нее рыбу. Теперь можно начинать сам процесс горячего копчения.

Переносная малогабаритная коптильня

Размеры и форма коптильни значения не имеют, желательно чтобы она была изготовлена из нержавеющей стали, а ее камера не была излишне высокой, чтобы не получилось, что рыба на нижнем ярусе уже подгорает, в то время как на верхнем остается еще сырая.

Обычно малогабаритную коптильню ставят на костер, но сейчас продаются более удобные варианты исполнения, которые комплектуются специальной подставкой с горелками работающими на средстве для розжига костра.

Подходящие породы деревьев для копчения рыбы горячим способом

От того, какая древесина для горячего копчения рыбы будет выбрана, зависят аромат, цвет и вкусовые качества готового продукта. Копчение на сырых опилках придаст рыбе яркий цвет и терпкий запах, а на сухих — более тонкий вкус и золотистый оттенок.

В любом случае не стоит использовать для горячего копчения рыбы древесину хвойных пород деревьев. В ней много смол, которые придадут продукту горький специфический привкус, и кроме того сильно засорят саму коптильню, на ее стенках образуется слой сажи.

Остановите свой выбор на древесине плодовых деревьев, или деревьях лиственных пород, в идеальном варианте — ольхе или иве, а если нет, то на грабе, ясене, дубе. Размер опилок не должен быть очень мелкий, желательно чтобы они были более менее одинакового размера. Готовые опилки насыпаем на дно коптилки равномерным слоем в 1.5-2 сантиметра.

Для придания копченой рыбе оригинального вкуса и аромата, к опилкам можно добавить небольшое количество слегка подсушенной шелухи лука, листьев крапивы, мяты, веточку можжевельника и тому подобное. Сверху опилки накрываем поддоном для сбора жира.

Копчение рыбы горячим способом в переносной малогабаритной коптильне

Устанавливаем коптилку и разводим под ней сильный огонь таким образом, чтобы пламя равномерно грело все дно. Сильный огонь поддерживается до момента появления из сапуна или из под крышки густого белого дыма. Это является отличительным признаком запуска процесса копчения.

После появления дыма уменьшаем огонь до минимума, ориентируясь на выходящий дым, он должен быть насыщенным, но не очень густым. Количество выходящего дыма регулируем положением выпускного клапана на крышке. Сильную тягу создавать не надо, рыба должна коптится в дыму, а не сушится за счет движения воздуха.

Для копчения рыбы среднего размера обычно требуется от 20 до 40 минут с момента появления дыма. Но так как время в случае горячего копчения понятие относительное, степень готовности рыбы определяется по ее внешнему виду. Бледный светло-золотистый оттенок говорит о том, что ее надо докоптить, насыщенный темный или золотистый цвет означает полную готовность рыбы.

Если вы все сделали правильно, то результат получится впечатляющий уже с первого раза, а если поспешили и решили где то упростить процесс горячего копчения, то придется начинать все заново, по причине практически полной несъедобности получившегося продукта.

Это как раз тот случай, когда результат напрямую зависит от количества попыток, в ходе которых вы разберетесь с самой коптилкой, ее режимами копчения, силой огня и временем копчения по каждому размеру и виду рыбы.

Источник: https://auto.kombat.com.ua/kopchenie-ryibyi-goryachim-sposobom-v-perenosnoy-koptilne-podgotovka-ryibyi-zasolka-i-vyibor-drevesinyi/

Секреты вкусной рыбки холодного копчения

Продлить срок хранения рыбы, заготовить её впрок и получить к столу деликатес можно с помощью метода холодного копчения. К холодному копчению относится процесс, во время которого под действием дыма происходит тепловая, консервирующая обработка рыбного продукта при температурном режиме 25 °С. От знания как коптить рыбу правильно зависит качество приготовленного продукта.

Рыбка домашнего копчения — загляденье

Для холодного копчения предпочтительны определённые виды и сорта рыбы. Это белуга, осётр, лосось, треска, скумбрия, судак, карп, толстолобик. Также для него хороши балыковые части лосося и осетра. Важный момент, который должен усвоить коптильщик: температура, при какой будет коптиться рыба, не должна превышать 30 °С. При нарушении этих условий продукт получит дозу канцерогенных веществ, опасных для здоровья. Кроме того, рыба потеряет ценный жир и высушится.

Если рассматривать процесс копчения от начала и до конца, то его условно можно разделить на основные этапы: подготовка рыбы к посолу, посол, копчение.

о том, как засолить и коптить рыбу дома:

Специалисты по копчению применяют 2 способа посола — мокрый и сухой. Закоптить рыбу можно в профессиональной домашней коптилке, в походно-полевых условиях или в собственноручно оборудованной коптильне.

Любой процесс готовки начинается с предварительной обработки продукта; для копчения необходимо заранее подготовить рыбу. Этот этап состоит из очистки рыбы и её посола перед копчением. Существует несколько способов, как правильно и эффективно это сделать.

Обработка рыбы перед посолом

Независимо от способа засолки, холодное копчение рыбы начинают с подготовки тушек: очистки, потрошения и разделки. Для этого важно соблюдать определённую технологию, чтобы аккуратно вытащить внутренности, в том числе икру и молоки рыбы. Выглядит это следующим образом.

Узкой стороной хорошо заточенного лезвия ножа делается надрез в районе глотки между грудными плавниками. Длина разреза должна составлять 2–3 см и заканчиваться за 1 см перед расположением жабр. Затем широкой стороной лезвия поддеваются внутренности и вытягиваются через разрез, проходя между указательным и большим пальцами, придерживающими тушку.

При этом надо постараться, чтобы кишки оборвались внутри тушки у анального отверстия, тогда их легко будет изъять в полном объёме.

Удаление внутренностей

Следующим этапом потрошения будет ликвидация жаберных внутренностей. Их надо удалять не по отдельности из каждой жаберной крышки, а целиком, чтобы удаление произошло с плечевым поясом рыбины. Такой способ обескровливает рыбу, что в дальнейшем положительно отразится на её товарном виде. После копчения на тушке не будет кровавых подтёков, которые выступают, если жабры были плохо удалены.

Плотную чешую можно оставить, а мелкую, легко соскабливающуюся и чешую со следами повреждения убирают. После копчения поверхность очищенных тушек приобретает равномерно золотистый окрас.

Посол рыбы

Каждый сорт можно солить по-разному. Например, порезанную красную достаточно пересыпать солью и приправами, но если вы возьмёте крупную целую рыбину, без специального метода посола не обойтись. Сейчас мы рассмотрим мокрый посол (с добавлением воды), а потом вернёмся к сухому.

Мокрый способ посола

Мокрый посол (вымачивание) рыбы производится с целью продезинфицировать и просолить рыбные тушки. Благодаря концентрированному солевому раствору происходит обеззараживание продукта от микробов и бактерий. Название посола говорит само за себя — он осуществляется с помощью воды.

Те, кто практикуют именно этот метод, говорят, что он обеспечивает лучшую степень проникновения раствора в тушку и его равномерное распределение.Посол начинается с подготовки раствора. Его готовят из пищевой соли (на выбор). Существует два вида концентрации раствора — 5–8% или 27–33%.

Составляют по следующим пропорциям:

1 литр воды — 50–80 г соли (для раствора 5–8%).

Рассол готовят в таком количестве, чтобы на одну часть рыбы припадало 1,5 части раствора. Такое соотношение обеспечит равномерное распределение рыбин в жидкости и их засолку. Рыбу выкладывают в неглубокий пластиковый поддон, заливают рассчитанным объёмом рассола и оставляют в помещении с нормальной температурой на 12 ч.

Для 27–33% раствора.

Технология посола аналогична предыдущему способу, разница состоит в количестве часов вымачивания и приготовления раствора. Соли разбавляют в воде столько, чтобы получить насыщенный раствор. Чем интенсивнее концентрация, тем меньше часов вымачивают. В этом случае — 2 ч.

По желанию в рассол некоторые любители добавляют разнообразные специи. Они хорошо нейтрализуют специфический вкус и запах определённых видов рыб, а также придают после копчения пикантный вкус готовому продукту. К ним относятся фенхель, тимьян, кориандр, базилик, перец, мускатный орех.

По истечении установленного срока рыбу достают, промывают, крупные туши фрагментируют на 2 части, перевязывают бечевой и вывешивают на воздух просушиться перед копчением.

Способ второй: посол сухой

В этом случае посол происходит без участия воды. Подготовленные рыбные тушки натирают и пересыпают со всех сторон обыкновенной поваренной пищевой солью. Для просола их укладывают в ёмкость из пищевого материала. При этом первый ряд укладывают на слой соли, а все следующие на предварительно пересыпанные солью предыдущие ряды. Для равномерного просаливания тушки в рядах укладывают таким образом, чтобы хвосты соприкасались с головами.

Коптильня в бытовом помещении и подготовка рыбы

Что являет собой подготовка рыбы к копчению? Для того чтобы осуществить холодное копчение в домашних условиях, под коптильню можно приспособить сарай, баню, палатку или другую аналогичную постройку.

В подготовленное помещение устанавливают перекладины, на которые будет подвешиваться рыба головной частью вниз. Под неё ставят ведра, тазы, корыта или другие ёмкости для разведения костра, дым от которого и будет коптить мясо.

Сначала разводят маленький костёр, в который для поддержания дыма подбрасывают опилки или гнилушки к тлеющим углям.

Сёстры-смуглянки: копчёные рыбки

В качестве топлива подходят не все сорта дерева. Специалисты по копчению настоятельно не рекомендуют хвою, так как при горении она выделяет тяжёлые смолы, влияющие на вкус рыбы и её качество. Предпочтительны сухие ветки ольхи, осины, можжевельника, лозы, рябины, яблони.

Также есть способ копчения на ржаной соломе или свежем сене. Можжевеловые ветки обладают антимикробным свойством, поэтому их советуют добавлять на финишных этапах копчения для профилактической дезинфекции.

Специи, добавленные в костёр, придадут продукту неповторимый специфический вкус.

Процесс копчения

Перед ответственным началом нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на поддержание дыма первые 8 часов копчения. Именно в этот период перерывы в копчении нежелательны. Во время работы с костром надо контролировать его, чтобы не произошло воспламенения. В противном случае метод холодного копчения превратится в горячий способ.

Копчение происходит холодным дымом при температуре 25–30 °С. Средние тушки коптятся на протяжении 4 суток, маленькие (до 500 г) 2 дня, а крупные экземпляры — до недели. Когда процесс завершён, рыбины сразу не снимают с перекладин, а дают им ещё повисеть и подвялиться до 2 дней. Тогда рыба приобретёт ровный золотой оттенок и насыщенный вкус.

Автоматическая коптильня

На примере копчения скумбрии и балыка красной рыбы рассмотрим, как происходит копчение в автоматической коптильне бытового предназначения.

Процесс копчения:

  1. Загружают опилки в топливный отсек;
  2. В коптильном шкафу размещают рыбу;
  3. Подключают питание;
  4. Установка температурного режима (28 °С);
  5. Продолжительность копчения — 1 сутки.

Далее процесс копчения идёт автоматически.

Он не требует непрерывного наблюдения; опилки загружаются циклически через установленные интервалы времени. Благодаря этому, в коптильне поддерживается равномерный, беспрерывный уровень дыма, что обеспечивает прокопченность и привлекательный товарный вид готовой рыбе.

Мясо рыбы получается упругим, а поверхность приобретает переливающийся золотистый цвет.

Коптильня своими руками

Коптильня в походе

Получить копчёный деликатес из свежевыловленной рыбы на природе вполне под силу обычному любителю. Для этого существует способ сооружения коптильни в походных условиях.

Как подготовить рыбу в походе

Выловленную рыбу потрошат, промывают, обтирают солью. Из подручных веток готовят распорки, вставляют их в тушки. Рыбу обматывают верёвкой, подвешивают, накрывают марлей (от мух) и просушивают.

Обустройство коптильни

Как обустроить коптильню на открытом воздухе? В месте крутого склона берега вырывают яму, в которой будет разводиться костёр. В верхней части склона роют тоннель для дымохода. На поверхности в начале дымохода ставят ёмкость без дна. В ней развешивают рыбу. Затем в яме разводят костёр. Дым от костра должен доходить до трубы с рыбой, поэтому для задымленности подкидывают влажные ольховые ветки. Коптят (зависит от размеров тушек) около 7–15 ч.

Коптильня своими руками в походе

Рецепты рыбы холодного копчения

Королём копчёных рыб, по мнению многих любителей, считается лосось. Поэтому начнём именно с него. Итак, как коптить лосося?

Лосось

Этапы приготовления:

  1. Готовят 20% рассол;
  2. Время вымачивания — 12 ч;
  3. Разрезают вдоль по хребту;
  4. Промывают, сушат;
  5. Время (зависит от размера тушки) копчения — 2–4 суток.

    Копчёный лосось

Не менее вкусным является палтус. Палтус холодного копчения готовится по-другому. И здесь не обошлось без некоторых секретов.

Палтус

Этапы приготовления:

  1. Филейные куски палтуса солят, посыпают чёрным перцем;
  2. Время посола — 12 ч;
  3. Куски промывают, очищают от перца и выкладывают на сито.

Коптят в 2 этапа:

  1. Первый этап — 4 ч;
  2. Перед следующим этапом филе смачивают тканью, пропитанной водкой, посыпают смесью белого и чёрного перца;
  3. Второй этап — 18 ч. копчения.

    Палтус холодного копчения

Хранение копчёной рыбы

Копчёная рыба может долго храниться, и это её важная особенность. Такую рыбу хранят в чистом, сухом месте с постоянной температурой 3 °C. Допустимо хранение в холодильнике без специальной упаковки не более одной недели. Рыба обладает ярко выраженными вкусовыми качествами первые 3 дня после копчения; по мере хранения качество рыбы теряется. Естественно, самая вкусная рыба — это свежая, только что с коптилки!

Приятного аппетита! И не забудьте поделиться своим рецептом копчёной рыбки.

0

Источник: http://DomKopchenie.ru/produkty/ryba-xolodnogo-kopcheniya.html

Как солить рыбу для копчения

Путешествия или выезды на природу на автомобиле дают возможность взять с собой разные дополнительные принадлежности и аксессуары, которые не только сделают более комфортным походный быт, но и позволят разнообразить походное меню, например приготовив вкусную и ароматную копченую рыбу во взятой с собой малогабаритной переносной коптильне.

Приготовить копченую рыбу довольно легко, но как и в любом деле здесь есть некоторые правила и законы, только соблюдая которые можно получить хороший, и в нашем случае — съедобный результат. Прежде всего надо учесть несколько рекомендаций : 

1. Очень желательно в одном заходе закладывать в коптильню рыбу только одного размера. Одновременное копчение мелкой и крупной рыбы приведет к тому, что первая выйдет прогорклой и пригорелой, а вторая полусырой.

2. Не стоит коптить на первой, сразу попавшейся под руку древесине.

3. Нельзя открывать крышку коптильни в процессе копчения или когда она только что снята с огня. Очень велика вероятность воспламенения опилок и жира, и как следствие получение ожогов. На случай непредвиденного возгорания поставьте рядом с коптильней емкость или бутылку с водой, и приготовьте аптечку со средствами против ожогов.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Здоровое питание