Что такое тельное из рыбы

Тельное из рыбы отличный старорусский рецепт на каждый день — На Кухне

что такое тельное из рыбы

Тельное – это исконно русское блюдо, готовившееся на Руси со средних веков. Из средневековой литературы известно, что тельное подавалось к столу Ивана Грозного. Нет-нет, не Ивана Васильевича Бунши, а именно Ивана III Васильевича.

За века своего существования рецепт тельного претерпевал многочисленные изменения, переживал взлеты и падения. Тем не менее, основная фишка этого блюда осталась неизменной.

 

Во-первых, готовится тельное из рубленного филе, причем так, чтобы в фарше оставались немолотые кусочки рыбы.

Во-вторых, в рубленный фарш кладется начинка, соответствующая рыбному аромату.

И, наконец, в-третьих, перед жаркой тельному придается разнообразная форма – лепятся фигурки животных и рыб и в таком оригинальном виде тельное зажаривается и подается на стол.

Для фарша

  • Филе рыбное (стерляди, минтая, севрюги) – 1 кг
  • Яйцо – 3 шт.
  • Молоко – 50-70 г
  • Хлеб (лучше чёрствый) – 200 г
  • Перец черный молотый, соль
  • Масло растительное

Для начинки

  • Белые грибы 300 г
  • Яйцо – 2 шт.
  • Лук – 2 головки
  • Листья свежей кинзы и укроп – 2 горсти
  • Масло сливочное 50-70 г
  • Перец, соль
  • Растительное масло

Тельное из рыбы: Приготовление

  1. На доске выложить филе рыбы и кухонным тесаком легкими мелкими рубящими движениями измельчать рыбу до состояния фарша с мелкими кусками.
  2. Если этот способ вам не нравится, то можно положить филе в плотный кондитерский пластиковый пакет и отбивать тяпкой до состояния крупного фарша.
  3. Отмочить в молоке половину подготовленного хлеба (100-150 г), выжать и размять в пасту. Добавить в фарш.

    Туда же добавить два яйца, посолить, поперчить и тщательно вымесить.

  4. Обжарить лук на растительном масле и, добавив нарезанные грибы, посолить, поперчить и тушить минут пятнадцать.
  5. Дать грибам остыть, после чего добавить мелко нарезанные вареные яйца и измельченную зелень. Поперчить и посолить.
  6. Оставшуюся половину хлеба измельчить руками на мелкие крошки и положить в плоскую посуду – будем использовать как панировку.

  7. Разделить на порционные куски фарш. Вложить в них начинку из грибов, положив туда же маленький кусочек сливочного масла. Придать желаемую форму (самый простой способ – в виде изогнутой рыбы, полумесяцем).
  8. Обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в хлебных крошках.
  9. Жарить тельное нужно в большом количестве растительного масла. По готовности выкладывать на салфетку, чтобы избавиться от излишков масла.
  10. Подавать с картофелем или как отдельное блюдо.

И да, подавать можно в кокошнике!

Тельное из рыбы:

Источник: https://vkuhkne.ru/%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B5-%D0%B8%D0%B7-%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8B-%D0%BE%D1%82%D0%BB%D0%B8%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B9-%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%80%D0%BE%D1%80%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B8/

811. Тельное из рыбы

что такое тельное из рыбы
Приготовить котлетную массу из рыбы так же, как для котлет и биточков.

На разостланное на столе смоченное водой полотенце положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев.

Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить на растительном сале 3—4 минуты, потом поставить в жарочный шкаф на 4—5 минут. Подать тельное с зеленым горошком или с жареным картофелем и томатным соусом.

Для приготовления фарша сваренные свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем.

Фарш можно приготовить без грибов и хрящей — из яиц с луком, с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.

Ингредиенты:

Рыба 80, хлеб пшеничный 24, молоко 32, сухари 10, лук репчатый 35, грибы 15, сухари 20, масло сливочное 10, яйца 10, сало растительное 20, гарнир 100, соус 100.

Способ приготовления:

Рыбный фарш можно сделать из любой рыбы, к примеру, из пикши;

рыбу очистить от костей, приготовить хлеб, лук, яйцо;

перекрутить все продукты через мясорубку;

добавить яйцо, соль, перец, хорошо вымесить фарш;

для фарша нарезать свежие или отваренные грибы, лук, зелень;

сначала спассеровать лук на жире;

к луку добавить грибы;

отварить яйцо и измельчить его;

положить яйцо к луку и грибам;

фарш перемешать, посолить;

сделать из рыбной массы лепешку, положить ее на полотенце, в середину лепешки положить фарш;

с помощью полотенца сложить лепешку пополам;

обвалять тельное в яйце;

тельное обсыпать в сухарях;

обжарить на жире с обеих сторон;

подать с зеленым горошком или другим гарниром.

Источник: https://kulinaria1955.ru/ryba/rybnye_bluda/izdelia_iz_rublenoi_ryby/949-811-telnoe-iz-ryby.html

Тельное из рыбы. Что за диво-блюдо?

что такое тельное из рыбы

Тельное из рыбы. Что это за странный продукт такой? Слышали ли вы когда-то столь необычное название? Оказывается, что это блюдо, и даже очень съедобное. Поясним. Это такие зразы из рыбы в форме месяца. Но форма сейчас не имеет почти никакого значения. Раньше тельное считалось рыбным фаршем, позже — всё, что было начинено рыбой, теперь же это зразы из рыбы.

Общие понятия приготовления тельного из рыбы

Существует достаточно много вариантов приготовления этого сказочного блюда, но мы предоставляем общий рецепт, который уже каждая хозяйка может переделать, как говорится, «под себя».

На одну порцию понадобятся:

  1. Филе любой рыбки: 300 г.
  2. Панировочные сухарики: 3-5 ст. ложек. Если сухарей в доме нет, то можно взять и обычную муку.
  3. Яички 1-2 шт.
  4. Грибочки сушеные 15 г. Можно использовать и свежие, и солёные, кто что любит (50-70 г).
  5. Подсолнечное масло 1-3 ст. ложки.
  6. Сливочное масло 1-2 ст. ложки.
  7. Лучок — 2 штучки.
  8. Соль, перчик, зеленушка.
  9. Хлеб — 50 г (по желанию).
  10. Молоко — половина стакана (по желанию).

Способ приготовления

Тельное из рыбы должно быть нежным. Для этого нужно приготовить воздушную начинку.

1). Грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Если вы решили взять солёные грибочки, то их нужно промыть. Нарезать кусочками среднего размера.

2). Сварить яичко и мелко порубить.

3). Очистить лук, тонко нарезать и поджарить.

4). Добавить к зажарке грибы и держать на огне, помешивая, до пяти минут.

5). Зелень мелко нарезать.

6). Прибавить к зажарке вместе с яичком, солью и перчиком. Помешать.

Начинка готова. Теперь перейдём непосредственно к рыбному фаршу. Для этого:

1). Филе вымыть, нарезать кусочками, перемолоть.

2). К фаршу прибавить две ст. ложки муки и одно яичко, посолить, поперчить. Вместо муки и яйца возможно добавление хлеба, предварительно вымоченного в молоке.

3). Вымесить и ещё раз измельчить.

4). Из фарша сделать лепешки, по центру — выемку и сложить туда начинку.

5). Лепёшку согнуть так, как будто вы лепите вареники, защепить края.

Тельное из рыбы удобно скреплять с помощью салфетки, смоченной в воде.

6). Яйцо взбить, смазать котлетки.

7). Обвалять в панировке и обжарить в глубоком сотейнике или сковороде каждую сторону примерно пять минут.

Для тех, кто любит еду более сухую, предлагаем модернизировать этот рецепт. Тельное из рыбы можно запекать в духовом шкафу около двадцати минут.

Готовое блюдо выложить на тарелку, положить кусочек сливочного масла, посыпать рубленой зеленью. Гарниром к нему служит картофель в любом виде, бобовые, макароны или овощи. Теперь мы знаем, как приготовить обычное тельное из рыбы. Технологическая карта у этого яства довольно простая, так что любая хозяйка сможет побаловать себя или домашних этим прекрасным шедевром.

«Целиковое тельное»

Очень вкусное и оригинальное блюдо, как для праздничного, так и для повседневного потчевания.

Ингредиенты:

  1. Рыба: 0,5 кг.
  2. Мука: 2 ст. ложки.
  3. Половина луковицы.
  4. Половина корня петрушки.
  5. Несколько лавровых листков.
  6. Черный перец горошком.
  7. Пол чайной ложки аниса или фенхеля (семена).
  8. Три чайных ложки соли.
  9. Полтора литра воды.

Подготовить рыбу, отделить от костей и свернуть туго рулетом. Обвалять в муке, поместить в салфетку и завязать края ниткой. Воду со специями вскипятить и опустить туда салфетку на пятнадцать минут. Вот и готово тельное из рыбы. Фото вы можете посмотреть ниже.

Запечённое тельное:

  1. Рыба — 1 кг.
  2. Лук — 1 шт.
  3. Зелень петрушки.
  4. Зелень укропа.
  5. Яйцо – 1 штук.
  6. Сливки – 1 ст. ложка.
  7. Сливочное масло – 50 г.
  8. Сметана 250 г.
  9. Цедра лимона – 1 ст. ложка.
  10. Соль, перец.
  11. Лимонный сок 2 ст. ложки.

1). Сделать рыбный фарш.

2). Очистить лук, мелко нарезать.

3). Мелко нарезать зелень.

4). Яйцо взбить венчиком. В полученную массу ввести сливки, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

5). Соединить с фаршем и оставить постоять.

6). Растопить сливочное масло.

7). Из фарша сформировать шарики и выложить в ёмкость, смазанную топлёным маслом.

8). Поместить ёмкость в другую ёмкость с водой, а затем — в духовку на десять минут.

9). Сметану, соль, перец, цедру и лимонный сок смешать и залить блюдо.

10). Выпекать ещё десять минут.

Для тех, кто страдает заболеваниями желудка, или тех, кто жареное не ест, есть другой рецепт. Тельное из рыбы отваривают в солёной воде с добавлением подсолнечного масла.

Тельное по старославянскому рецепту

Старый рецепт мы переделали на новый лад, но ингредиенты и шаги приготовления оставили оригинальными.

Ингредиенты:

  • 1-1,5 килограмм свежего судака;
  • 0,5 килограмма ветчины;
  • 100 г сливочного масла.

Приготовление:

Судака отделить от костей и кожи. Мякоть перемолоть в мясорубке или блендере. Разделить фарш на две половины. Ветчину нарубить и поджарить с четвертью фарша. Из второй четверти фарша скатать шарики и поджарить.

Оставшийся фарш раскатать в лепёшку, положить на неё шарики и начинку с ветчиной. Положить на салфетку, завязать ниткой. Опустить в воду и варить в кипятке полчаса. Затем вынуть и дать остыть. Развернуть салфетку, вынуть.

Положить на сковороду, смазанную маслом и поставить в печь до румяной корочки.

Тельное из рыбы по старославянскому рецепту готово.

Источник: https://autogear.ru/article/164/905/telnoe-iz-ryibyi-chto-za-divo-blyudo/

Тельное из рыбы рецепт

Любителям блюд из рыбы разнообразить свое меню поможет сохранившееся с давних времен блюдо старорусской кухни – тельное, известное еще со времен правления Ивана Грозного. Сегодня кулинары готовят тельное из рыбы в виде зраз необычной формы, напоминающей полумесяц. Однако древний рецепт этого блюда очень отличался от современной его версии, и за время своей истории он претерпел значительные метаморфозы.

Что такое тельное из рыбы, история происхождения

На Руси во времена раннего средневековья ассортимент рыбных блюд был достаточно разнообразен. Не мясо, а именно рыба являлась основным продуктом для блюд русского меню. Одним из этих блюд является тельное. Исторические источники свидетельствуют, что тельное из рыбы – это такое блюдо, которое подавалось в качестве одного из основных к праздничному столу на Руси. Причем первоначально оно считалось исключительно рыбным блюдом.

Происхождение самого термина «тельное» имеет несколько версий.

Наиболее популярными являются две из них:

  1. В дни поста православным монахам разрешалось употреблять в пищу вино, хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу, то есть «тельное».
  2. Для приготовления блюда используется филе рыбы или фарш из него, иными словами тело.

Исчерпывающую информацию о трактовке термина «тельное» дает «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 гг.).

В нем сказано, что для приготовления этого блюда потребуется приобрести щуку и судака. По технологии приготовления необходимо сначала удалить кожу и кости, иными словами филировать рыбу. Затем полученное филе рыбы нужно было «избивать обухом ножа». При этом филе периодически смачивалось специальным составом для скрепления. Для получения этого состава муку разводили водой до жидкого состояния.

Затем приготовленное таким образом филированное мясо рыбы туго обвязывалось влажной салфеткой и отваривалось в кипящей воде, после чего обжаривалось в масле. Другой вариант – отваренное тельное измельчалось с добавлением различных специй и лука репчатого и использовалось как начинка для выпечки или фаршировки.

Исходя из этого описания, более вероятной представляется все же вторая версия происхождения термина «тельное».

В воспоминаниях иностранных дипломатов и путешественников того времени нередко встречаются сведения об искусных поварах, способных приготовить тельное из рыбы так, что его вкус напоминал мясо кур, гусей, ягнят, утят и прочих животных. Причем блюду придавался вид этих животных. Выглядело это красиво и празднично.

Существовали рецепты приготовления тельного из рыбы и для будничного употребления. Например, оладьи тельные, когда из рыбьего фарша, сбитого вручную в ступке, просто выпекалась лепешка.

Любопытно, что аналогов этого блюда в мировой кухне тех времен не существовало. Фаршированная рыба лишь внешне напоминала тельное, но имела существенные отличия по рецептуре, структуре и плотности. Однако под влиянием европейской кухни блюдо постепенно изменялось.

К примеру, появляется рецепт тельного пирога. В нем используется фарш двух различных рыб, в один из которых заворачивается другой. Рецепт этого блюда был опубликован в книге «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев». Издание датируется 1796 годом.

Позднее, под влиянием французской национальной кухни, тельное уже используют для приготовления маленьких французских паштетов – начиненных фаршем форм из теста. Блюдо становится более утонченным. Ведь по русской традиции принята была подача блюда на стол монолитно: целой рыбиной, уткой, поросенком. А мелкорубленые блюда – это дань новым модным тенденциям.

Начиная с ХХ века термин «тельное» постепенно начал исчезать из употребления. Рецепт трансформировался до современного варианта рыбных котлет в форме полумесяца с начинкой внутри. Хотя еще в первой половине ХХ века обязательным условием правильного приготовления тельного было сочетание фарша с кусочками рыбы, а вот форма блюда не имела принципиального значения.

Идеи красивой подачи блюда

В древние времена тельное из рыбы считалось праздничным блюдом. Его подавали в форме различных животных к столу царской семьи, угощали послов и именитых людей. Оно было не только восхитительным на вкус, но и выглядело очень нарядно и аппетитно.

Тельное из рыбы, приготовленное в современной своей интерпретации, и сегодня может занимать достойное место на праздничном столе. Для красивой подачи понадобится блюдо, свежая зелень, различные овощи, которые могут быть использованы как в свежем, так и в маринованном виде. Можно применять в качестве украшения оливки, каперсы, ломтики лимона.

Для повседневного употребления готовое блюдо посыпают мелкорубленой свежей зеленью. Подавать можно как с гарниром, так и без него, но непременно с соусом.

С какими соусами и гарнирами подавать тельное из рыбы

В книге «Практические основы кулинарного искусства», напечатанной в 1912 году, Пелагея Александрова-Игнатьева рекомендует дополнить тельное из рыбы зеленым горошком или картофелем в качестве гарнира. Из соусов к данному блюду Александрова-Игнатьева предлагает подавать белый или томатный соус.

Современный вариант данного блюда также прекрасно сочетается с большинством овощей в любом их виде. Но, поскольку сегодня тельное из рыбы готовят с различными начинками, то это следует учитывать при выборе гарнира. К примеру, если приготовленное тельное из рыбы содержит картофельную начинку, то не стоит на гарнир подавать картофель. В этом случае рекомендуются свежие или маринованные овощи.

А вот соус к такому блюду подавать нужно. Причем желательно приготовить его заблаговременно, чтобы он успел настояться. Кроме традиционного белого и томатного рекомендуется соус томатный с овощами, белый острый, а также луковый соус. В холодном виде тельное прекрасно дополнит соус тартар.

Технология приготовления тельного из рыбы с грибами

Сегодня древнерусское блюдо тельное кулинары готовят в виде зраз со всевозможными начинками, самой популярной из которых является грибная начинка.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить леща

Для фарша понадобится:

  • филе минтая (подойдет и любая другая рыба с белым телом) – 450 г;
  • хлеб белый – 60 г;
  • сливки жирностью 33% — 120 мл;
  • сливочное масло – 30 г;
  • яйцо куриное – 3 шт.;
  • сухари панировочные – 60 г;
  • соль и специи – по вкусу;
  • масло растительное для обжарки – 40 г.

Для начинки понадобится:

  • лук репчатый – 1 шт.;
  • грибы шампиньоны свежие – 120 г;
  • одно вареное куриное яйцо;
  • укроп – несколько веточек;
  • соль и перец молотый – по вкусу;
  • масло растительное – 25 г.

Пошаговая инструкция:

  1. Рыбу филируют – извлекают кости и удаляют кожу. Можно купить уже готовое филе. В этом случае его следует предварительно разморозить.
  2. Нарезают подготовленное филе на куски.
  3. Пропускают рыбу через мясорубку.
  4. Хлебный мякиш размачивают в сливках.
  5. Отжимают с хлеба лишнюю жидкость.
  6. Соединяют хлебный мякиш с фаршем.
  7. Солят и перчат по вкусу.
  8. Смесь тщательно перемешивают.
  9. Полученную смесь повторно пропускают через мясорубку.
  10. Вводят в фарш размягченное сливочное масло.
  11. Вымешивают до такого состояния, когда фарш хорошо отделяется от стенок посуды.
  12. Лук и грибы нарезаются кубиками и обжариваются на сковороде с добавлением растительного масла.
  13. Шинкуют зелень и измельчают очищенное вареное яйцо и соединяют их с остывшими грибами.
  14. Начинку солят, добавляют перец по вкусу и аккуратно перемешивают.
  15. На увлажненной или смазанной растительным маслом поверхности влажными руками формируют из подготовленного фарша одинакового размера лепешки толщиной около 1 см.
  16. На каждую лепешку выкладывают готовую начинку.
  17. Защипывают края лепешек и придают каждой из них форму полумесяца.
  18. Из двух яиц готовят льезон – взбивают яйца со щепоткой соли.
  19. Сформированные зразы обмакивают в льезон, панируют в сухарях и жарят на сковороде в течение 5–7 минут.
  20. Запекают в духовке, разогретой до 170 С, в течение 5 минут.

Подавать это рыбное блюдо с грибами можно отдельно, украсив его зеленью, ломтиком лимона и полив растопленным сливочным маслом со сметаной или белым соусом. Также возможна подача с гарниром.

В этом случае идеальным вариантом будет отварной картофель, консервированный зеленый горошек, обжаренная цветная капуста или брокколи.

Готовим по старославянскому рецепту

Нельзя утверждать, что этот рецепт в точности соответствует тому, который использовали повара во времена существования Киевской Руси, но ингредиенты, а также способ и последовательность приготовления остались оригинальными.

Понадобится:

  • свежий судак – 1,2–1,4 кг;
  • ветчина – 0,5 кг;
  • масло сливочное – 0,1 кг;
  • соль, перец и специи – по вкусу.

Из рыбного фарша

При современном темпе жизни не всегда оставляется время на приготовление сложного блюда. Но приготовить тельное из рыбы можно и с использованием уже готового рыбного фарша. Например, очень сочные рыбные котлеты по-еврейски.

811. Тельное из рыбы

Приготовить котлетную массу из рыбы так же, как для котлет и биточков.

На разостланное на столе смоченное водой полотенце положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев.

Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить на растительном сале 3—4 минуты, потом поставить в жарочный шкаф на 4—5 минут. Подать тельное с зеленым горошком или с жареным картофелем и томатным соусом.

Для приготовления фарша сваренные свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем.

Фарш можно приготовить без грибов и хрящей — из яиц с луком, с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.

Тельное из рыбы: что это такое, 3 рецепта приготовления

Любителям блюд из рыбы разнообразить свое меню поможет сохранившееся с давних времен блюдо старорусской кухни – тельное, известное еще со времен правления Ивана Грозного. Сегодня кулинары готовят тельное из рыбы в виде зраз необычной формы, напоминающей полумесяц. Однако древний рецепт этого блюда очень отличался от современной его версии, и за время своей истории он претерпел значительные метаморфозы.

Забытые блюда. Тельное | Культура застолья

Сознаюсь честно, что очень долго слышал это слово «тельное», но не понимал, что это за блюдо. То есть теоретически знал, но не пробовал.

Для начала достал с полки «Книгу о вкусной и здоровой пище», издания 19 не помню, какого года.  В исполнении советских кулинаров это больше было похоже на рыбные котлеты или зразы с грибами.

ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ

Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать.

Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле.

После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10–15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

Но тельное – оно на то и про «тело», а вовсе не только про котлеты, причем непременно из рыбы.

На самом деле блюдо представляет собой тщательно освобожденную от костей и кожи мясо или рыбу, а также изделий из нее. Бывает как «цельным», так и «тяпанным». Измельчать филе можно на кусочки разной величины, по сути, рубится фарш – заготовка для последующих кулинарных манипуляций вроде отваривания или тушения, изготовления начинок для пирогов или фаршированной рыбы.

Наиболее популярным был вариант тельного из сборного рыбного фарша, завернутого в салфетку и отваренного в воде с пряностями. Состав фарша и набор специй для отвара, разумеется, никто и никогда не регламентировал.

Тельное. Современное прочтение

За современным прочтением  старинного русского блюда я отправился в гранд-кафе «Dr. Живаго». Здесь тельное готовят из карпа: рыбу освобождают от костей. Прокручивают через мясорубку, добавляют сливки, жареный лук порей, жареный корень сельдерея, мякиш белого хлеба, сок лимона, соль, перец.

Полученный фарш тщательно вымешивают и как следует отбивают, чтобы сделать его нежным и воздушным. В фарш прячут вареную креветку, завернутую в шпинат. Затем лепят из фарша форму рыбы, облекают ее в кожу и снабжают отложенной при разделке головой, смазывают соевым соусом и запекают при температуре 175-180 градусов 15-20 минут.

Полностью остужают и подают с домашним сливочным хреном.

Источник: https://cultura.menu/kultura/blyuda/zabytye-blyuda-telnoe/

«Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное»

Огромный осетр, выловленный в Волге. Гравюра XIX века

Большинство из нас познакомилось с этим странным словом «тельное» из творчества авторов «Золотого теленка». Между тем еще сто лет назад блюдо под таким названием ни у кого не вызвало бы вопросов.

В современной кулинарной литературе часто встречается одно и то же заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельный поросенок», «тельная утка», имея в виду тушку животного или птицы, начиненную фаршем из их же мяса. Но это уже «завоевание» последних эпох, к термину «тельное» имеющее очень опосредованное отношение.

Тельное – оно же рыбное

Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Вот как описывает его «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.)

Тельное. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.). Есть и более ранние сведения об этом удивительном блюде. Павел Алеппский в XVII веке сообщает, что «по изобилию рыбы на Руси московиты приготовляли различные рыбные кушанья».

Например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей, жарят в постном масле на очень глубоких противнях и разрезают наподобие кусков курдюка.

Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста. Читаем в тексте «Домостроя»: «В Филиппов пост к столу подаются: караваи и поросята тельные, утята тельные»

Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды, ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.

Французский акцент русского блюда

Но время идет и со старинным тельным начинают происходить любопытнейшие вещи. Под влиянием моды на европейскую кухню это наше кушанье начинает меняться.

Вот, скажем, уже в книге «Постная повариха» (1796 год) присутствует «тельный пирог», в котором рыбный «тельный» фарш сначала прожаривается, а потом заворачивается в фарш из другой рыбы и отваривается в салфетке. Затем вся конструкция отправляется в печь. Затейливо, не правда ли? Явная попытка доработать исторический рецепт, придать ему изящности.

Но наиболее интересное начинается дальше, и это та самая эволюция тельного в сторону европейской кухни.

Не правда ли, мало напоминает описанное у Павла Алеппского тельное в виде гусей и поросят? Хотя Если в XVII веке рыбный фарш набивался в специальные деревянные формы, то теперь уже – в «маленькие паштеты» (формочки из теста). А затем и то, и другое жарится в масле. Видно настойчивое желание превратить традиционное тельное в нечто вроде новомодных в то время французских паштетов.

Но, конечно, не только чуть неуклюжее подражание паштету сказалось на эволюции этого блюда. Посмотрите, скажем, на следующий текст: много ли в этой искусной игре ума и таланта осталось от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:

Тельное. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.)

Последние превращения

А вот и сегодняшнее тельное в виде котлеток с начинкой из рыбы. Кто скажет, что это не современное блюдо? Фото Ольги Сюткиной

И, наконец, еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного, – упрощение, демократизация кухни, вызванная увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе или даже в крепком крестьянском хозяйстве приготовление по-старому было привычно.

А попробуйте все это исполнить в условиях городской квартиры на плите или примусе! Тут-то и появляется мысль: отказаться от фритюра в огромной кастрюле и обойтись сковородкой.

Собственно, этот процесс и привел к современному пониманию тельного как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке.

Впрочем, еще даже в начале XX века рецепт был более затейлив: обязательным являлось сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. Именно такую версию содержит классический учебник Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Спустя полвека в советских столовых и ресторанах войдут в меню сделанные в форме полумесяца котлетки из рыбного фарша, которые по иронии судьбы тоже будут называться тельным.

Задумаемся: ведь прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт тельного дожил до сегодняшнего дня! Да, он серьезно изменился, но изменения эти вызваны в основном отказом от грубой, тяжелой составляющей и приспособлением к меняющимся условиям массового быта населения. А вы говорите, «устаревшая русская кухня»!

Другие колонки автора

Секреты винегрета: чем русский отличается от французского

Вот такой пряник: почему забыто любимое русское лакомство?

Ужасы гастротуризма: почему на фестивалях русской кухни подают шашлык?

«Никогда больше, или Дайте еще!»: русская кухня глазами иностранцев

Источник: https://rybportal.info/kak-gotovit-rybu/telnoe-iz-ryby-retsept.html

Тельное из рыбы: что это такое, 3 рецепта приготовления — Дом и сад

Кто знает, что такое тельное из рыбы? Скажу я вам, что это что-то вроде фиги. Все пальцы сжаты, а начинка та-же, используется в основном для эпатажа. Но это только визуальный образ, я думаю найдете сходство если вы не тормоз. А в чем же тельного из рыбы эпатаж, пока что эта мысль один мираж.

Ведь что такое значит эпатаж, это когда впадает кто-то в раж. Показывает глупый выпендреж, раскрыв свои иголки словно ёж. Все нравственные нормы попирая, демонстративно в шок людей вгоняя. Так что же общего меж этим поведеньем и приготовленным из рыбы тельным?

Представьте гости к вам пришли, а вы им бац, сюрприз преподнесли. На стол поставили им тельное из рыбы, они так оба:»Ну у вас загибы!» Про тельное ни разу не слыхали, а тут с собою рядом увидали. Вы на себя вниманье обратили и не обычным блюдом угостили. Все гости в шок пришли от наслажденья и поменяли сразу убежденья.

Ведь ваша рыба не совсем обычна и кушать им её не очень-то привычною. Она и выглядит вполне демократично, для эпатажа подойдет отлично.

Все после ужина начнут вас обсуждать и новой выходки от кулинара ждать. А если б подавали отварную рыбу, меня бы сразу посадили бы на дыбу. Сказали : «Чё к нему ходить, мы рыбу можем дома сами отварить.

» Ребята помните, хотите стать звездой, носите эпатаж всегда с собой.

Держите тельное из рыбы возле тела, чтоб раз и вы его пускали в дело.Тогда делишки в гору сразу побегут и будет в жизни все у вас зер гуд. Но даже самый обалденный эпатаж всего лишь навсего простой муляж. И как бы тельное из рыбы не старалось оно так рыбным тельным и осталось.

Из тела рыбы кушанье творится, от этого оно так говорится. Любая рыба в тельное годится, но лучше вам судак и щука пригодится. Про это блюдо помнят еще в наши дни, но только в виде жаренных котлет с начинкой их готовим мы. А раньше подавали отварное, сейчас я расскажу как сделать вам такое.

Рецепт тельного

  • 600 грамм рыбы;
  • одна головка репчатого лука;
  • 100 грамм пшеничного хлеба;
  • растительное масло;
  • сливки;
  • одно яйцо;
  • сок лимона;
  • смесь трав для рыбы;
  • лавровый лист;
  • соль;
  • черный молотый перец.

Как вы уже догадались из моей «поэмы» тельное из рыбы это старинное русское кушанье, которое готовится из тела рыбы. Отсюда и такое название. По другому это блюдо называется зразы рыбные, отварные. Лучше для этого блюда подходит судак или щука.

Специально для того, чтобы приготовить тельное отправился в магазин за этой рыбой, но увы кроме карасей мне не удалось обнаружить ни какой речной рыбы в магазине. Мой выбор остановился на палтусе. Так же вспомнил о том, что в холодильнике ещё где то треска находится. Решил буду делать тельное ассорти из рыбы. Ну это название я уже сам выдумал.

Ещё зашел в хозяйственный и купил весы. Старые давно пришли в негодность, а вот новые все никак не получалось приобрести. Сегодня получилось. Некоторый блюда я готовлю как говорится на глазок, а есть такие где без весов просто не обойтись. Начнем «телится.» Взвешиваю тело рыбы.

Как приготовить

Если у вас не рыбное филе как у меня, то с начала вам нужно очистить рыбу от кожи и удалить кости. Затем четвертую часть рыбы нарезать мелкими кубиками. Лук тоже нарезаю кубиками. В начинку для тельного я нарезал в равных количествах треску и палтуса.

Солю, перчу. Припускаю нарезанную рыбу и лук на растительном масле с добавлением воды, в которую я выдавил сок лимона. Если у вас завалялся рыбный бульон в холодильнике, то можете добавить его вместо воды. Сюда же вы можете добавить на ваше усмотрение шампиньоны или томатный соус.

Перемалываю оставшуюся рыбу на мясорубке вместе с хлебом, два раза пропускаю.

Солю, перчу, добавляю яйцо и вливаю не много сливок. Вымешиваю до образования тесто образной массы.

Формирую конечный вид блюда

Смачиваю марлю, расстилаю её на разделочной доске. Делаю лепешку из рыбного фарша на марле.

Выкладываю начинку, которая к этому времени должна уже остыть. Посыпаю приправой.

Защипываю края и формирую шар.

Варка рыбного шара

Завязываю марлю и опускаю тельное из рыбы в подсоленный кипяток. Варю тридцать минут. За несколько минут до готовности опускаю в воду лавровый лист.

Вынимаю из кипятка и остужаю.

Вот какой шарик получился. Такое же тельное из рыбы должно получится и у вас. Тельное подаю на стол с хреном, зеленым горошком и толченой картошкой. Что может быть ещё вкуснее! А? Фарш получился нежный, воздушный, просто тает во рту. А вот ещё один обалденно вкусный рецепт рыбного блюда «Филе палтуса с овощами в духовке.»

Чуть не забыл, для тех кот ещё не в курсе. Теперь я на своем кулинарном блоге буду публиковать разные интересные тесты. Да да вы не ослышались. Не всегда же нам о желудке только думать. Пора и в себе получше разобраться. Сейчас их ещё не много. но в дальнейшем их число будет расти. Так что приглашаю на тестирование.

Рассказывая вам про тельное из рыбы в моем рассказе может были перегибы. Видать хорошее мое воображенье, оно и выражает мое мненье. Секрет я тельного за твит Вам отдаю и до земли клонясь благодарю.

Источник: https://sovetzhen.ru/telnoe-iz-ryby-chto-eto-takoe-3-recepta-prigotovleniya.html

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить радужную форель
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Здоровое питание
Как приготовить макароны с фаршем в мультиварке

Закрыть