Чебуреки как в ссср рецепт

Чебуреки от Алены Спириной

чебуреки как в ссср рецепт

Ни разу не встречала человека, который заявил бы открыто: «Я не люблю чебуреки». Настоящий, правильный, обжигающий, наполненный мясным соком, румяный чебурек вспоминают, причмокивая и закатывая глаза. Приготовить чебуреки дома не составляет большого труда, вовсе не нужно тратить на это много времени, да и правильно разогретое масло совсем не чадит.

Для чебурека замешивают пресное, то есть бездрожжевое, тесто, причем довольно крутое: ему предстоит выдержать, не развалившись, груз довольно жидкого мясного фарша.

Единственно верного рецепта теста для чебурека нет и быть не может — это ведь народное блюдо. В последнее время особой популярностью пользуется тесто, для которого примерно треть муки заваривают кипятком, а затем вмешивают оставшуюся муку. Получается крепкое, но при этом довольно пластичное тесто, которое удобно раскатывать.

Мало кто знает, что в советское время на чебуреки существовал ГОСТ, регламентирующий не только состав теста и фарша, но и их количество на один чебурек. Жидкостью в этом тесте было молоко, а не вода, и оно составляло всего лишь около 40% от веса муки. Очевидно, что такое тесто было очень непросто вымесить, поэтому «на производстве» для этого использовались специальные натирочные машины.

Можно попытаться замесить такое тесто и в домашних условиях, но никто не запрещает просто немного увеличить количество молока. И все же тесто должно остаться достаточно крутым, но если оставить его в покое минут на 30 — «дать отлежку», раскатывать его будет гораздо удобнее. Только не забудьте на время отлежки защитить тесто от доступа воздуха, чтобы не заветрелось.

Фарш

В соответствии с ГОСТом, для фарша используется баранина, смешанная с луком. При желании можно добавить курдючное сало, но и без него получается очень вкусно. Оптимальный отруб — лопатка, которую по вашей просьбе продавец легко снимет с кости.

В идеале мясо следует измельчить до состояния фарша ножом, а лук мелко нарезать. В этом случае есть хитрость: посолите лук и пожмите руками, и лишь потом добавьте нарубленное мясо. От соли лук станет мягче и быстрее прожарится, а начинка станет сочнее. Приправьте фарш мелко нарезанным чесноком, солью и черным молотым перцем и оставьте мариноваться примерно на час. Так что начинать приготовление чебуреков имеет смысл не с теста, а с фарша.

В общепитовской традиции фарш прокручивали через мясорубку вместе с луком, для сочности добавляли воду и тщательно вымешивали до однородной консистенции. В домашних условиях это тоже вполне применимый метод, особенно если не нашлось желающих поработать ножами.

Хорошо также скомбинировать оба метода: мясо провернуть, а лук все же нарезать, посолить и смешать с мясом.
Добавлять ли в фарш зелень — дело хозяйское.

Формовка и жарка

Не сохранилось ли у вас случайно колесика с рифлеными краями, которым бабушка или мама нарезала тесто на хворост? А может, вы сами купили такой нож, когда твердо решили начать готовить дома итальянские равиоли? Если есть — отлично, это нужный инструмент при приготовлении чебуреков. Нет — тоже не беда, справитесь и без него.

Готовое отдохнувшее тесто разделайте на порции размером с грецкий орех (около 60 г) и сформируйте из них шарики. Тесто не больно-то поддается, но нужно постараться. Готовые шарики выкладывайте рядками и прикрывайте пленкой или полотенцем, чтобы не подсыхали на воздухе.

Когда все шарики сформированы, возьмите самый первый в ряду и раскатайте в сканец размером с десертную тарелку, сантиметров 12-15 в диаметре. Продолжайте раскатывать шарики в сканцы, придерживаясь порядка «кто первым стал шариком, тот первым станет и сканцем». Очень удобно складывать сканцы стопкой, разделяя их кусками бумаги для выпечки подходящего размера.

Теперь можно начинать разогревать растительное масло. Удобнее всего жарить чебуреки в сотейнике большого диаметра, чтобы одновременно помещалось две штуки. По сравнению с пирожками чебуреки довольно плоские, тесто тоненькое, так что много масла не понадобится, достаточно налить его толщиной 5-6 мм.

Разогревайте масло на умеренном огне, чтобы оно прогрелось равномерно. Это займет минут 12-15, за это время можно слепить несколько первых чебуреков. Рядом с сотейником поставьте противень или форму для выпечки и положите на дно два слоя бумажных полотенец — впитывать лишнее масло.

Переверните стопку со сканцами, чтобы нижний оказался на самом верху. На половину сканца, ближе к середине, положите фарш и приплюсните ложкой: начинка заполнит внутреннее пространство и станет тоньше, а значит, быстрее прожарится.

Проведите по краю сканца пальцем, смоченным водой, чтобы тесто надежнее склеилось. Закройте второй половиной сканца и кончиками пальцев плотно прижмите края, одновременно обжимая начинку, выпуская воздух.

Это очень важно: если внутри чебурека останется воздух, во время жарки тесто расклеится, сок вытечет в масло, масло начнет плеваться В общем, ничего хорошего!

Возьмите колесико и обрежьте самый край склеенного теста. Это не только придаст чебуреку характерный симпатичный вид, но и закрепит край теста. Если колесика нет, пройдитесь по краю чебурека зубцами перевернутой вилки. В этом случае края готового чебурека будут слегка похрустывать.

Проверить, достаточно ли разогрелось масло, можно деревянной шпажкой или палочкой для еды. Опустите кончик палочки в масло: если вокруг него сразу же побежали пузырьки, масло достигло нужной температуры. Нет пузырьков — ждём, но огонь пусть остается умеренным, чтобы не перегреть масло. Опустите чебурек в холодное масло — станет жирным, в перегретое — плохо прожарится, да и запах появится неприятный.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Сколько тушить ленивые голубцы

И жарить чебуреки нужно на среднем огне, чтобы фарш успел хорошо прожариться, а тесто не подгорело. Хороший чебурек — золотистый, с крупными пузырями на поверхности, хрустящий снаружи и нежный, сочный внутри.

Готовые чебуреки доставайте из масла шумовкой или кулинарными щипцами, на пару секунд задержите над сотейником, чтобы стекло лишнее масло, и кладите на салфетки.

Есть можно сразу же, рискуя обжечься,  просто так или с соусом из кислого молока с пряными травами, а то и с салатом из помидоров и лука.

На всякий случай: чебуреки прекрасно переживают разогревание в микроволновке или в духовке. Но это знание вам вряд ли пригодится

Чебуреки почти по ГОСТу

12 штук

Что нужно:

для теста:450 г муки247 г молока

5 г соли

для фарша:500 г мякоти баранины7,5 г соли75 г лука2 зубчика чеснока

молотый черный перец по вкусу

для жарки:
500 мл рафинированного растительного масла

Что делать:
1. Баранину нарубить, лук мелко нарезать, чеснок раздавить и мелко нарубить. Лук посолить, помять руками, добавить фарш, чеснок и перец, перемешать. Отставить на время подготовки теста.

2. Замесить тесто крепкой консистенции, закрыть перевернутой миской и оставить на кухонном столе на 30-40 минут.

3. Разделить тесто на порции примерно по 60 г, округлить, подкатать в шарики, прикрыть пленкой и дать отлежку 10 минут. Раскатать сканцы диаметром 12-15 см.

4. В сотейник налить масло и поставить на умеренный огонь.

5. На одну половину раскатанного сканца положить 50 г фарша, немного прижать, смочить края сканца, накрыть второй половиной теста, выпустив воздух, пальцами обжать по краю. Край теста обрезать ножом-роликом или прижать вилкой.

6. Обжаривать чебуреки в разогретом масле с обеих сторон по две штуки за раз. Готовые чебуреки перекладывать на противень, выстеленный бумажными полотенцами.

АЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу.

Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять — химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками.

Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».

 Рецепты Алены Спириной:

Пирог с ягодами и творожным кремом

Не все ягоды одинаково удачно подходят для пирога, особенно если они попадают в духовку вместе с тестом. Кого-то раздражают косточки малины – при выпечке они обнажаются См. далее

Пирог с творогом и зеленью

На смену брокколи и цукини приходит молодой щавель, свежий шпинат и свекольная ботва. Не сдерживайте себя на рынке, покупайте острый кресс-салат См. далее

Баклажаны с сыром

В последнее время моим любимым способом подготовки баклажанов стало запекание. В домашних условиях – на противне в духовке, по возможности – на открытом огне  См. далее

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Иллюстрации к материалу: Алена Спирина Жареные пироги, пирожки во фритюре

Жареные пироги, пирожки во фритюре

Татарская кухня

Татарская кухня богата традициями, заложенными еще во времена древнего государства Волжская Булгария

Чебуреки

Чебурек (крымскотат. çüberek) — пирожок из пресного теста с начинкой, жаренный во

Источник: https://www.gastronom.ru/text/chebureki-ot-aleny-spirinoj-1005243

Еврейский чебурек (как в кафе-чебуречных, существовавших в СССР). Хрустящий чебурек такой вкусный, что можно себя убедить на 5 минут, что он диетический

чебуреки как в ссср рецепт

05.03.2019

Классический чебурек готовится из баранины с луком и пресного теста. Но оказывается, что эти хрустящие пирожки можно вкусно приготовить с другой начинкой.

Недавно наткнулась на рецепт чебуреков по-еврейски. Тесто на чебуреки в домашних условиях делается по классическому рецепту, а вот начинка сырная. Когда чебурек обжаривается, сыр внутри плавится, вкус нежнейший. Вкуснее сырные чебуреки с острым томатным соусом.

Как приготовить чебуреки в домашних условиях

Мы расскажем, как быстро и просто можно приготовить чебуреки дома на радость всей семье.

  • 250 мл газированной воды
  • 1 ст. л. растительного масла
  • 1 ст. л. водки
  • 700 г муки
  • 450 г творога
  • 1 яйцо
  • соль по вкусу

Как появились чебуреки

О том, откуда родом это дивное блюдо, история умалчивает. Существует несколько легенд на тему происхождения чебуреков.

По версии одной из них, чебуреки появились благодаря монголо-татарам. В древности их племена бросали в раскаленный щит жир и мясо, а затем заворачивали мясо в лепешки.

    1. Смешай газировку и яйцо, затем добавь водку, муку, растительное масло и соль. Хорошенько перемешай ингредиенты.
    2. Замеси эластичное тесто. Чтобы тесто не прилипало к рукам, смажь их маслом. Оставь тесто отдыхать в холодильнике на полчаса.
    3. Натри твердый сыр. Можно смешать несколько сортов сыра и добавить зелень.
    4. Достань тесто из холодильника и раскатай колбаску. Сформируй небольшие шарики из теста и раскатай по очереди. Тесто должно быть тонкое, толщиной в полсантиметра.
    5. Положи начинку в чебурек.
    6. Слепи края теста между собой и следи за тем, чтобы чебурек не прорвался. Аккуратно сплюсни чебурек. Чтобы края были красивой овальной формы, положи тарелку на чебурек и обрежь ножом.
    7. Отправляй чебуреки жариться на сковородку в раскаленном масле. Осторожно клади их в масло, чтобы не обжечься.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать блины без яиц

Приготовление чебуреков в домашних условиях занимает не так уж много времени, даже если в доме нет комбайна для замешивания теста.

Подробные инструкции по приготовлению домашних чебуреков можно узнать в видеоролике. Эта хозяйка — мастер своего дела.

Источник: https://sovet-ok.ru/evrejskij-cheburek-kak-v-kafe-cheburechnyx-sushhestvovavshix-v-sssr-xrustyashhij-cheburek-takoj-vkusnyj-chto-mozhno-sebya-ubedit-na-5-minut-chto-on-dieticheskij/

Чемпион советского общепита: история чебурека в СССР

чебуреки как в ссср рецепт

«Я сел за столик под пальмой и заказал себе бутылку боржома, пару чебуреков и две чашки кофе по-турецки.

Съев чебуреки, я потихоньку вытер руки о мохнатый ствол пальмы, потому что салфеток, как всегда, не оказалось» Фазиль Искандер в повести «Созвездие Козлотура» коснулся темы, не оставляющей в покое историков кулинарии.

Никто из них не может дать ответы на два основополагающих вопроса: в чем секрет популярности чебуреков, а также когда в стране появились первые чебуречные? Попробуем в этом разобраться.

Eак ни странно, но в истории чебурека не обошлось без политики. Дело в том, что «чик бюрек» – «пирожок с сырым мясом» – это продукт крымско-татарской кухни. Называется он так не потому, что его нужно есть сырым, а потому, что он печется не в печи, как все нормальные пирожки, а жарится в масле.

Пирожок имени дружбы народов

Кто путешествовал по Крыму, тот наверняка бывал в закусочных, где подают невероятно вкусные чебуреки. Писатель Юлиан Семенов вспоминал, что при первом знакомстве с Аллой Пугачевой угощал ее чебуреками в ресторане у Байдарских ворот. Рецепты предков на полуострове хранить умеют. Это историческая память, которой крымские татары дорожат. После войны, как известно, они подверглись репрессиям, их выселяли с территории РСФСР, в том числе и из Крыма. 

В 1956 году указом президиума Верховного Совета крымские татары были восстановлены в общегражданских правах, а спустя год – в 1957-м – в Москве на Сухаревской площади открылась чебуречная с недвусмысленным названием «Дружба». Это был еще один символ дружбы народов, признание того факта, что коренная народность Крыма вправе представить национальное блюдо в столице нашей родины.

История не сохранила имен директора и завпроизводством первой чебуречной, но они, сами того не осознавая, сделали большое дело – стали первопроходцами в создании сети советского фастфуда.

Чебуречные начали появляться в больших и малых городах страны, а чебурек оказался нашим достойным ответом хот-догам и бигмакам, о которых, впрочем, большая часть населения Страны Советов не имела ни малейшего представления.

Немногие могли позволить себе поход в ресторан, чтобы отведать чебуреки, пожаренные не по советскому ГОСТу, а по особой рецептуре. Первым рестораном среднеазиатской кухни в Москве был «Узбекистан». Поваров туда приглашали только из Ташкента. Чтобы попасть в ресторан вечером, очередь занимали с утра. «Кто-то в доску пьян стучался в ресторан «Узбекистан», куда его, конечно, не пускали», – писал Евгений Евтушенко. 

Боярский мог съесть 16 чебуреков зараз 

Удивительно, но процесс «чебуризации» или «очебуречивания» страны имел колоссальный успех. Шутка ли, та самая чебуречная «Дружба» существует до сих пор, имела и имеет своих ярых поклонников, в том числе среди людей, знаменитых на всю страну. К примеру, Александр Абдулов очень любил «Дружбу».

Говорят, здесь иногда можно встретить Ирину Алферову, Андрея Макаревича и укутанного в шарф для конспирации Павла Волю. Завсегдатаи утверждают: чебуреков вкуснее, чем в «Дружбе», не найти. Готовят их тут, как и полвека назад. Тесто кажется слоеным и воздушным. На самом деле оно пресное, без яиц, дрожжей и масла – как и положено.

Мяса достаточно, лука и перца не видно, но вкус их хорошо оттеняет говядину или баранину. Жарят их традиционно в масле да на чугунной сковороде.

Не отставала от Москвы в плане пристрастия к чебурекам и Северная столица. У жителей Ленинграда также была любимая чебуречная, впрочем, она и до сих пор существует. Ресторан «Салхино» (он же – «Чебуречная на Майорова») недавно отметил свое 57-летие. Многое здесь изменилось, но что-то осталось неизменным. Тут нет стоячих столиков, как в московском заведении на Сухаревке, и спиртное не распивают из пластиковых стаканчиков, что объяснимо – все ж таки это культурная столица.

«Михаил Сергеевич Боярский мог съесть сразу 16 чебуреков, – вспоминают сотрудники заведения. – Среди наших гостей много известных людей: семейства Ургантов, Владимира Машкова, Александра Домогарова, Игоря Бутмана». 

В разное время здесь бывали Кирилл Лавров, Евгений Лебедев, Виталий Соломин, Анна Самохина, Илья Олейников.

Из расположенного рядом БДТ приходили с кастрюлей, которую загружали чебуреками доверху – на всю труппу Обедать здесь иногда изволил сам Григорий Романов – первый секретарь Ленинградского обкома КПСС. На время его визита заведение закрывали для всех.

В остальное время простой люд, включая бедных студентов, заглядывал в чебуречную без всякого стеснения. Порция из четырех фирменных «Чебуреков по-ленинградски» стоила 35 копеек, их упаковывали в бумажные мешочки.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить толстые блины

Вкус детства

Певица Жасмин называет чебуреки своим коронным блюдом: «Их запах у меня ассоциируется с детством, с мамой и бабушкой, которые готовили это блюдо, а также с большим гостеприимным и изобильным столом и множеством гостей. Раскатывать тесто и лепить чебуреки я научилась, наверное, в 5 лет. Теперь отведать их друзья приезжают специально. Как они сами говорят, накануне стараются ничего не есть, потому что от моих чебуреков сложно оторваться».

Телеведущая и кулинарный эксперт Юлия Высоцкая тоже отдает должное чебурекам: «Это вкусно и очень сытно! У меня есть любимый рецепт, готовлю по нему, хоть и нечасто, очень давно, но всегда все довольны. Тесто получается тонкое, хрустящее, раскатывается очень хорошо. На следующий день, если доживают, чебуречки такие же вкусные, даже холодные». 

«Чебурек – это звучит с голоду!» В этом афоризме Гарика Мартиросяна, наверное, и кроется главный секрет популярности чебуреков: с одной стороны, это блюдо не на каждый день, а с другой – при желании им можно баловать себя регулярно, тем более что сегодняшние кулинары предлагают множество его разновидностей – в качестве начинки используются курица, рыба, сыр и много чего еще. Так что до встречи за столиком в чебуречной! 

Источник: https://sobesednik.ru/obshchestvo/20190312-dse-na-svete-cheloveki-lyubyat-s-pylu-chebureki

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 250 мл газированной воды
  • 1 ст. л. растительного масла
  • 1 ст. л. водки
  • 700 г муки
  • 450 г творога
  • 1 яйцо
  • соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    1. Смешай газировку и яйцо, затем добавь водку, муку, растительное масло и соль. Хорошенько перемешай ингредиенты.
    2. Замеси эластичное тесто. Чтобы тесто не прилипало к рукам, смажь их маслом. Оставь тесто отдыхать в холодильнике на полчаса.
    3. Натри твердый сыр.

      Можно смешать несколько сортов сыра и добавить зелень.

    4. Достань тесто из холодильника и раскатай колбаску. Сформируй небольшие шарики из теста и раскатай по очереди. Тесто должно быть тонкое, толщиной в полсантиметра.
    5. Положи начинку в чебурек.
    6. Слепи края теста между собой и следи за тем, чтобы чебурек не прорвался.

      Аккуратно сплюсни чебурек. Чтобы края были красивой овальной формы, положи тарелку на чебурек и обрежь ножом.

    7. Отправляй чебуреки жариться на сковородку в раскаленном масле. Осторожно клади их в масло, чтобы не обжечься.

Приготовление чебуреков в домашних условиях занимает не так уж много времени, даже если в доме нет комбайна для замешивания теста.

Подробные инструкции по приготовлению домашних чебуреков можно узнать в видеоролике. Эта хозяйка — мастер своего дела.

Читайте НАС ВКонтакте

историяМясоСырТесточебуреки

Источник: https://365news.biz/women/luchshie-retsepty/174490-evrejskij-cheburek-kak-v-kafe-cheburechnyx-sushhestvovavshix-v-sssr-xrustyashhij-cheburek-takoj-vkusnyj-chto-mozhno-sebya-ubedit-na-5-minut-chto-on-dieticheskij.html

Чебуреки по ГОСТу

Честно скажу, что делала их впервые в жизни. Да. Беляши были. Пирожки были. А вот чебуреков — ни разу.

Между делом не забывайте кликать на рекламные баннеры сайта — вам мелочь, а мне приятно

Источник: http://raechka-sav.ru/chebureki-po-gostu/

Золотистые и сочные чебуреки, как в советской чебуречной

Покупные чебуреки не разрешаю давать внукам, хотя уже и большие они, и своим детям и мужу не покупаю. Думала сложное блюдо, мороки много, но попробовав этот рецепт, теперь готовлю их так часто, как просят мои родные.

Освоить такое блюдо сможет даже новичок, а радости от результата будет в разы выше, чем сомнений в своих способностях.

Для теста нам понадобится:

  • Мука — 4 стакана
  • Масло подсолнечное — 8 ст.л.
  • Соль — 0,5 ч.л.
  • Сахар — 1 ч.л.
  • Вода — 300 мл
  • Водки – 1 ч.л.

Готовим тесто. Разводим в воде сахар и соль, размешиваем и добавляем муку. Желательно её просеять через сито. Затем в эту смесь вливаем масло и водку. Перемешав всё, замешиваем тесто.

На столе, посыпанном мукой, вымесить тесто в течение 15 минут примерно, скатать колобок и оставить его в теплом месте на 20 минут отдохнуть. Чтобы не обветрилось, укройте полотенцем чистым посуду, в которой лежит наше тесто.

Пока колобок отдыхает можно готовить начинку для чебуреков.

Для неё нам понадобятся такие продукты:

  • Свинины – 300гр.
  • Говядины – 300гр.
  • Бульон мясной или кефир – 0,5 стакана
  • Луковица – 1 шт.
  • Перец и соль по вкусу
  • Зелень добавляется по желанию

Итак, делаем фарш из мяса, нарезаем лук мелкими кубиками, кладем соль и перец, перемешиваем. Чтобы фарш для чебуреков был не слишком плотным и жестким, нам и пригодится кефир или бульон, их можно заменить и молоком.  Начинка готова, беремся снова за тесто.

Колобка нужно вымесить, скатать тесто колбаской в толщину около 10 см. Затем нарезать на кусочки шириной около 3 см. Раскатать скалкой каждую такую плюшку до толщины в 3 мм.

Теперь в серединку кладем столовую ложку фарша, накрываем половинкой кружочка и защипываем край. Можно придавить слегка вилкой край чебурека, будет красиво и надежнее слепит края теста.

Получился первый блин не комом? Продолжаем лепить чебуреки, и ждем, когда разогреется сковорода. В неё нужно налить масла на 4 см, чтобы чебуреки могли слегка «плавать».

Обычно в сковороду у меня помещается 2 чебурека, поэтому много штук делать, сразу, не стоит.

Жарятся они быстро, достаточно чтобы подрумянились с обеих сторон. Переворачивать лучше деревянной лопаточкой, чтобы не проколоть тесто.

И пусть немножечко остынут, прежде чем начнете кушать. Тесто успеет пропитаться соком, и он уже не будет обжигать язык.

Приятного аппетита!

Источник: https://knigizhizni.ru/zolotistye-i-sochnye-chebureki-kak-v-sovetskoy-cheburechnoy/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Здоровое питание