Ошеек свиной где находится

Филейная часть — нежнейшее и почти постное мясо свиньи

ошеек свиной где находится

Безусловно, из мяса свиньи, несмотря на излишнюю жирность, можно приготовить самые наивкуснейшие блюда. Это и копченая грудинка, и тающие во рту отбивные, и ароматные пельмени.

А шашлык, вообще, можно назвать мечтой для гурмана, не так ли? Но все же из всего разнообразия лакомых кусочков можно выбрать и постные части. К таким относится филейная часть.

Чем она отличается по внешнему виду от другого мяса? Каковы ее вкусовые характеристики? Что можно приготовить из данного продукта? И, пожалуй, в заключение возникает главный вопрос: «Находится в какой части туши свиньи филейна часть?» Все интересующие ответы вы найдете в данной статье.

Правила подразделки свиной туши

Обычно при работе основываются на правилах государственного стандарта. Согласно этим нормам, каждую полутушу нужно поделить на восемь отрубов, которые затем подразделяются по сортам. Итак, рассмотрим, как называется каждая часть туши свиньи и к какому сорту относится:

  • Лопаточная часть – кроме передней конечности на этой доле находится и некоторая часть верхней и реберной зоны.
  • Спинная часть – идет вдоль хребта и захватывает пространство вниз до середины брюха.
  • Грудинка – симметричная по отношению к спинной части и содержит в своем составе ребра.
  • Поясничная часть – находится ближе к задним конечностям, примыкая к окороку.
  • Окорок – задняя конечность вместе копчиком и близлежащей областью бедра.
  • Баки с шейным зарезом – мясистое пространство от грудинки до головы.
  • Рулька – область предплечья до копытца.
  • Голяшки – часть туши, аналогичная передним рулькам.

Первые пять частей относятся к первому сорту мяса, остальные – ко второму.

Где находится филейная часть?

Если учитывать качества всех частей туши, то даже визуально можно определить, что задняя конечность (окорок) самая мясистая. А удалив шкуру, которая обычно остается на тушах при разрубании, обнаруживаются также и особенные внешние характеристики мякоти. Так где же находится филейная часть? Это место является верхним, самым мясистым и нежным слоем окорока.

В отличие от грудинки и лопаточной зоны, здесь вообще отсутствуют кости. Также меньше всего прожилок, мышечных переплетений и жировых вкраплений (если не рассматривать мясистые продольные полоски вдоль хребта). По внешнему виду она имеет несколько другой цвет и плотность.

Ниже описаны другие отличительные особенности, благодаря которым именно из данного мяса можно готовить определенные блюда с изысканным и нежнейшим вкусом.

Какими особенными свойствами отличается филейная часть от другого мяса?

Свиной окорок, если он не слишком большой, можно жарить или запекать целиком. Однако если семья немногочисленна, порции получаются великоваты. Поэтому целесообразнее поделить эту часть свиной туши вдоль бедра и готовить отдельно. Верхняя филейная часть отличается нежностью и особенным, светло-розовым цветом.

Она не содержит множественные мышечные волокна и жировые вкрапления. Поэтому эта часть окорока (да и вообще всей свиной туши) считается самым вкусным мясом. Оставшаяся масса задней конечности включает в себя кости и больше мышечных переплетений и волокон, поэтому не так ценна к употреблению.

Из нее готовят окорок, который тоже очень вкусен и питателен, различные блюда из фаршевой и рубленой массы, а также жаркое из мелких кусочков.

Какие блюда готовят из филейной части?

Так как это мясо не очень жирное, предпочтительнее готовить блюда из цельных кусков или порезанных на пластинки различной толщины. Это объясняется тем, что во время термической обработки, особенно после отбивания молоточком, не происходит быстрого выжаривания, а внутренняя мякоть остается сочной, но в то же время мягкой.

Среди таких самых популярных деликатесов – лангет, бифштекс, бризоль. Ниже представлен рецепт одного из таких блюд. Филейная часть также является идеальным материалом для заворачивания больших и маленьких рулетов. Из тонких ломтиков делают тающее во рту жаркое. Кроме этого, мякоть может использоваться и в рубленом виде.

Это всевозможные зразы и шницели.

Рецепт свиного бризоля

Для приготовления понадобится:

  • около 700-800 г филейной вырезки;
  • немного крупной поваренной соли;
  • для обжаривания — мука и жир;
  • масло сливочное – 60-70 г;
  • зеленый лук рубленный – 1 чайн. ложка.

Порядок приготовления:

  1. Кусок мяса помойте и обсушите бумажным полотенцем.
  2. Порежьте поперек волокон на небольшие пластинки толщиной не более 1 см.
  3. Каждый ломтик отбейте, завернув в полиэтиленовую пленку, до толщины в 1-2 мм.
  4. Ножом придайте куску форму круга с диаметром около 10-12 см.
  5. Притрусите бризоли немного солью и мукой.
  6. Быстро обжарьте на раскаленном жиру по 1-2 минуты с каждой стороны до румяности, переворачивая с обеих сторон.
  7. Подавайте на теплом блюде, положив сверху кусочек масла и посыпав луком. Лучшим гарниром к бризолю являются тушеные или свежие овощи.

Кушайте на здоровье!

Источник: https://FB.ru/article/144566/fileynaya-chast---nejneyshee-i-pochti-postnoe-myaso-svini

ЧИТАЙТЕ ЕЩЕ ПО ТЕМЕ:

Почечная часть свинины где находится

ошеек свиной где находится

Каждый кулинар хочет готовить из самых лучших продуктов, которые он может приобрести в рамках своего бюджета. Множество основных блюд готовится из свинины, которая дешевле и доступнее говядины.

Однако, прежде чем отправляться в магазин, стоит изучить или освежить в памяти, какая часть свинины самая вкусная и подходящая для того или иного способа приготовления. Будет ли это мякоть или мясо на кости, ушки или рулька, приготовление в фольге или на гриле.

У каждой из частей туши есть свои тонкости приготовления. А чтобы понять, какие они, необходимо разобрать свиную тушу на отдельные составляющие.

Названия частей свиной туши

Всю разделку свиной туши можно условно поделить на два этапа:

  • подготовительный;
  • непосредственная разделка.

В качестве подготовительных операций проводится обескровливание туши, опалка или полное удаление шкуры. Чтобы мясо на прилавке выглядело наиболее привлекательно, в нем должно остаться как можно меньше крови. Самый простой способ – уложив свинью набок, перерезать ей горло, дав крови выйти самостоятельно.

Если животное было убито ударом в сердце, то полностью удалить кровь из области грудной клетки не получится, придется промывать мясо холодной водой. Также необходимо опалить шкуру туши горелкой и соскрести обгоревший слой ножом.

В процессе разделки чаще всего шкура удаляется полностью, однако, в некоторых случаях ее могут и оставить.

Сама разделка осуществляется поэтапно и в результате из одной свиной туши получается множество различных частей.

  • На первом этапе отделяют голову от туловища, перерубая топором или большим ножом шейные позвонки. Голову можно оставить целой, а можно отделить от нее щеки, уши и пятачок. Глаза и челюсть не используются в пищу, а потому утилизируются сразу. Лучше всего, чтобы при отделении головы от туловища туша была подвешена вверх ногами, это позволит стечь остаткам крови.
  • Одним неглубоким надрезом сверху вниз вскрывается брюшная полость и извлекаются внутренние органы. В первую очередь удаляется пищевод и кишечник, которые могут испачкать и испортить мясо остатками продуктов жизнедеятельности свиньи. Именно по этой причине последнее кормление животного должно быть не позднее, чем за 12 часов до забоя. Столь же аккуратно удаляется мочевой пузырь и почечные доли, после чего можно срезать остальные органы: сердце, печень, легкие.
  • Внутренняя часть туловища очищается от лишнего жира и тканей ножом и сухой тряпкой, но не мочится. Сухое мясо дольше хранится и не теряет свой товарный вид.
  • Вдоль позвоночника делается продольный разрез и целая туша разделяется на 2 полутуши. Чаще всего это делается ножовкой, но можно использовать и топор. После получения двух полутуш мясо отвозится в холодильник и остывает в течение нескольких часов. Парное мясо очень сложно резать, поэтому необходимо как следует его охладить.

В первую очередь полутуша делится на несколько частей. При домашнем забое чаще всего ее делят на переднюю и филейную (заднюю) части. В промышленном разрубе особое внимание уделяется тем частям свиньи, которые находятся в середине ее тела на спинке, поэтому процедура разделки более сложная. Сначала от полутуш отделяются передние и задние ноги, после чего отрезаются части, которые начинаются чуть ниже и заканчиваются чуть выше колена.

Эти отруба называются передняя рулька и задняя рулька (или голяшка). Тазобедренная часть разделяется на окорок и филей, а передняя лопаточно-шейная часть на лопатку и шею. С брюшной части снимают бекон, если он еще не был срезан во время удаления внутренностей. Это самая жирная часть свиньи, которая только может быть. Рядом с ней находится грудинка и ребра, которые также нужно отделить от полутуши.

Остается разделать самую верхнюю и постную часть свиньи, в которой практически нет жира. Снимаются вырезка и карбонат, отделяется корейка, из которой можно отдельно снять так называемую котлетную часть или филе, отрубается шея.

Все части пакуются и транспортируются на специальные промышленные предприятия по переработке мяса либо на прилавки рынков и магазинов.

При разделке должны быть обязательно соблюдены санитарные нормы, все животные должны забиваться исключительно на мясокомбинатах или в специальных животноводческих хозяйствах, все продукты в магазине обязательно должны быть сертифицированы.

Какая из них самая вкусная?

Сама свинина делится на несколько категорий, в зависимости от качества мяса.

  • 1 категория. Такая свинина называется беконной, потому что она имеет больше всего мяса в тазобедренной части, которое перемежается плотными жировыми полосами.
  • 2 категория. Такие свиньи называются мясными и чаще всего выращиваются на убой во множестве крупных и мелких животноводческих ферм и хозяйств.
  • 3 категория. Такие туши называются «жирные» и считаются менее качественными, чем первые две категории, так как имеют большую жировую и меньшую мышечную прослойку.
  • 4 категория – это свиные туши для промышленной переработки. Они не поставляются в обычные магазины и перерабатываются исключительно на крупных предприятиях.
  • 5 категория – это поросята-молочники вместе со шкурой. Их часто заказывают в крупные рестораны и дорогие магазины, так как их мясо особенно нежное на вкус и мягкое.

Кроме того, и сами части полутуши можно поделить на несколько сортов, которые разделяют отруба по вкусу и качеству.

  • К первому сорту можно отнести самые нежирные части туши с мягким мясом. Это вырезка и корейка. Также к первому сорту можно отнести окорок, который подходит для большинства видов тепловой обработки.
  • Ко второму сорту можно отнести самое лучшее мясо, которое можно приготовить на гриле или мангале в виде шашлыка. Это шейка и лопатка, которые располагаются на передней половине полутуши. Мясо имеет небольшие жировые прожилки, но в целом представляет собой практически одни мышцы.
  • К третьему сорту можно отнести брюшной отруб и грудинку, в которых количество сала практически сравнимо с количеством мяса. Тем не менее нельзя назвать такие части плохими, потому что при высоком качестве всей свинины и они отлично подойдут для определенных целей.
  • К четвертому сорту можно отнести все оставшиеся части свиньи. Такая группа включает в себя субпродукты (сердце, печень, желудок, голова, ноги), передние и задние рульки, а также различные сухожилия, хрящи и мелкие обрезки мяса. Из таких частей хорошо готовить те блюда, которые томятся при больших температурах долгое время, чтобы жестковатое и жилистое мясо могло стать более мягким.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Голяшка говяжья что это такое

Источник: https://primety-narodnye.ru/pochechnaja-chast-svininy-gde-nahoditsja/

На какие части разделывают свинину и что из них готовить?

ошеек свиной где находится

Опытные рубщики разделывают свиную тушу на несколько десятков частей. Разные части свинины при разделке сортируются по категориям. Покупатели могут выбрать постное мясо с минимумом жиров или наоборот свинину с большой жировой прослойкой.

Есть отрубы с костями, которые предназначены для варки борщей, супов, бульонов. Свиные ребрышки идеально жарятся на гриле или запекаются в духовом шкафу.

Данный обзор предназначен для людей, стремящихся лучше разобраться с многообразием выбора свинины по ее предназначению для тех или иных кулинарных рецептов.

Многие покупатели различают только несколько вариаций свиного мяса, продаваемого в магазине или на рынке. Большинство знакомо с вырезкой, корейкой и свининой на косточке. Все остальные части свинины они сводят к данным категориям. Конечно же, реальный выбор более широк и многообразен.

Чтобы сориентироваться в ассортименте, необходимо хорошо представлять схему разделки туши свиньи и назначение получаемых частей. Каждый отруб мяса на кости или вырезка имеют определенное назначение. Существуют сотни разных рецептов по готовке свинины. Практически каждый рецепт напрямую связан с конкретной частью свиного мяса.

Далее Вы сможете ознакомиться с информацией, более подробно раскрывающей этот вопрос.

Части свинины

Профессионалы разделывают свиную тушу строго по определенной схеме. В итоге получаются отрубы мяса на кости, которые попадают на прилавок магазина. Только вырезка производится без косточек. Традиционно лучшими частями свинины считаются спинная, поясничная и задняя части свиной туши.

Самыми мягкими и нежными частями свинины являются корейка, карбонат и вырезка, из которых готовят шницели, отбивные и наш любимый шашлык. К более постным частям свиного мяса относят заднюю филейную, лопаточную и шейную часть свинины.

На приведенной ниже схеме Вы можете увидеть все упомянутые части свинины.

Как правильно разделывать свиную тушу?

Если перед Вами стоит задача разделать тушу в домашних условиях, то рекомендуем внимательно прочитать данный раздел. Отметим, что предварительно свинью необходимо хорошо осмолить для получения качественной шкурки. Далее необходимо следовать следующему алгоритму выполнения разделки:

  • Готовим площадку под разделку, емкости под кровь, мясо, внутренности;
  • Вскрываем сонную артерию и яремную вену и сливаем кровь в подходящий сосуд или поддон. Конечно, эту операцию оптимальнее выполнять при подвеске туши;
  • Отделяем голову свинины, разрубаем ее повдоль на равные части;
  • Вырезаем пласт мяса с салом из области живота, не затрагивая внутренности;
  • Осторожно извлекаем все внутренности, включая желудок и кишечник. Выкладываем в приготовленную посуду внутренние органы и требуху;
  • Аккуратно очищаем внутреннее пространство свинины от остатков требухи, сгустков крови;
  • Любым удобным инструментом рассекаем продольно тушу свинины на две равные половины;
  • Затем одинаково разделываем обе полученные полутуши свинины;
  • Отделяем сальные пласты;
  • Отделяем шею;
  • Отрезаем по суставу переднюю ногу. Разрубаем ее на лопатку и рульку;
  • Отрубаем заднюю ногу, получая окорок;
  • Отделяем корейку, грудинку, вырезку;
  • Далее Вы можете разрубать свинину на более мелкие куски, отрезать нужные пластики сала.

Надеемся, что на основе наших рекомендаций Вы самостоятельно разделаете свинину и получите много вкуснейшего мяса, сала, сделаете домашнюю колбаску.

Что приготовить из разных частей свинины?

Начнем пожалуй с головы. Из нее получается вкуснейший холодец, зельц или сальтисон. Многие кулинары фаршируют голову свинины. Любители деликатесов запекают или коптят отдельно щеки и уши.

Шейка свинины содержит минимум жира. Многие предпочитают жарить шашлык именно из шейки. Также ее можно запечь, приготовить жаркое, использовать на отбивные и рулет.

Корейка выступает отличной основой при готовке отбивной, рулета, запекания и копчения цельным куском. Корейка продается на ребрах или в виде срезанной мякоти.

Вырезка свинины считается наиболее ценным мясом. Она имеет минимум сала. Перечень блюд на основе вырезки поистине бесконечен. Вы изготовите чудесные отбивные, шницель, шашлычок. Из нежнейшего мяса получаются восхитительные эскалопы и медальоны.

Свиной окорок это мечта любого кулинара. Он используется при готовке отбивных, буженины, гуляша. Многие коптят или запекают окорок. Окорок на сахарной косточке лучшее мясо для варки бульона и последующего приготовления наваристого борща.

Свиная грудинка продается на ребрышках или без них. Вы сможете засолить или закоптить грудинку. Хорошим рецептом является тушеная грудинка с картошечкой.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Что приготовить из ребрышек

Свиная рулька и голень являются частями ножек свинины. Они используются для варки холодца, готовки заливного. А можно запечь или закоптить их целиком.

Вы можете узнать больше о приготовлении свинины, если внимательно ознакомитесь с таблицей, представленной ниже.

Источник: https://ecoferma-sokoch.ru/article/na-kakie-chasti-razdelyvayut-svininu-i-chto-iz-nih-gotovit/

Рассматриваем строение туши свиньи

Свинина – это один из самых главных видов мяса у нас на столе. Однако сегодня мало кто знает, что означают такие названия, как «вырезка», «кострец», «карбонат». Большинство из нас обращают внимание на сам вид мяса и его качество, забывая, что его происхождение очень важно для приготовления разных блюд. Разберем более детально все части тела на схеме: подчеревок свиньи, грудинка, окорок, ребра, шея, голова и ухо.

Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано. Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка. Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

Схема разделки тушки свиньи

Подчеревок

Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

Кострец

Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

Вырезка

Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала.

Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу.

К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

Карбонад

Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.

Окорок

Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

Грудинка

Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

Рулька

Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд. Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.

Другие части

Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

Фотогалерея

Схема разных частей свиной тушки Вырезка целиком и кусочками Окорок свиной с жировой прослойкой Рулька с коленным суставом Лопатка без кости

 «Правильный разруб свинины»

В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

Источник: https://zoohoz.ru/svini-i-kaban/stroenie-tushki-7659/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Здоровое питание
Как пожарить куриную печень

Закрыть