Как выбрать говядину на рынке

10 советов о том, как правильно выбрать мясо

как выбрать говядину на рынке

В свое время я написал статью о том, как правильно выбирать рыбу — а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо.

Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем.

Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Совет первый — рынок, а не магазин

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Совет второй — личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно.

Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии.

Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Совет третий — изучите цвет

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Совет четвертый — осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Совет пятый — принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен.

К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит.

Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Совет шестой — изучите жир

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом.

Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха.

Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Совет седьмой — тест на упругость

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

Совет восьмой — покупаем замороженное

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Совет девятый — коварство отрубов

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Совет десятый — цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником.

Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов.

Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Напоследок дам ссылку на свою подробную статью о том, как выбирать свинину, и приведу небольшой (минута с чем-то) ролик о том, как определить качество говядины:

Ну а своими секретами о том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в комментариях.

Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

Какая часть говядины самая мягкая для тушения — полезные советы и лайфхаки

как выбрать говядину на рынке

Говядина – мясо очень полезное и вкусное, но готовить его непросто. Вкус блюда зависит не только от качества продукта. Важно уметь правильно выбрать кусочек для использования. Если на фарш можно перекрутить в мясорубке жесткую мякоть, то тушить его не получится.

Большая туша разделывается мясниками в соответствии с общепринятыми нормами. Покупатель должен знать, на что ему обратить внимание. Сегодня разбираемся вместе, как часть говядины самая мягкая для тушения.

Советы маститых поваров и гурманов позволят вооружиться знаниями, которые помогут не растеряться на рынке. Из лучшей говядины блюдо получится изумительным, но сначала читаем статью до конца.

Говяжьи косточки – идеальный вариант для приготовления бульона или супчика, но они совершенно негодны для тушения. Надо брать те куски, где мало сухожилий, упругая мякоть, присутствует жир. Однозначно, что лучше филе ничего быть не может. Но оно тоже подойдет не всякое. Лучше всего на рынке или в магазине поискать избранные части говядины для тушения.

Внимание! У коровы мышцы разной упругости. Самыми плотными считаются те, которые задействованы в передвижении (расположены на конечностях), наиболее мягкими будут мышечные ткани, не участвующие в ходьбе (находятся вдоль спины).

1. Лопатка

Отличное приобретение для тушения. Лопаточная говядина содержит немного сухожилий, соединительной ткани, но здесь присутствует жир. Требует длительного тушения, зато кусочки получаются сочными.

2. Шея, зарез

Идеальное мясо, которое при тушении раскрывается полностью. Шея и зарез располагается ближе к голове, содержит достаточное количество жира, который смягчает волокна. Несмотря на присутствие сухожилий, тушится отлично. Единственный минус данного отреза – высокая цена. Но себе можно позволить самое лучшее, мягкое мясо.

3. Грудинка

Легко отделяется от ребер. Слоистый кусок, в котором перемешиваются ряды мышц, жира, попадаются пленки.

Довольно мясистая часть. Содержит наиболее плотные волокна, которые по вкусовым качествам считаются самыми ценными. При тушении получается мягким, нежным, сочным.

5. Бедро

Вкусное жаркое получается из бедренной части. Мясники называют ее орех, огузок или оковалок. Присутствуют очень тонкие жировые прослойки.

6. Спинная часть

Многие выбирают куски с ребрышками для приготовления антрекота, ростбифа, бифштекса. Но можно использовать для тушения.

7. Кострец

Лучше всего использовать для тушения верхнюю часть, которая отличается мясистостью. На ощупь мягкое мясо немного рыхлее, чем грудинка или лопатка. Именно эту часть всегда предлагают в дорогих ресторанах.

Тушат чаще в горшочках или в мультиварке. Купить на рынке бескостный кострец не всегда удается, потому что на него делают заказы заранее. Часто хозяин оставляет кусок для своего семейства.

Значительно реже для тушения используется:

  • Подбедерок: удается получить хорошее тушеное мясо за счет большого количества жира, но времени понадобится немало, чтобы куски стали мягкими.
  • Краевая покромка: много прослоек жира, поэтому соус получается очень калорийным.

Другие параметры выбора говядины для тушения

Определившись, какую часть говядину лучше использовать для тушения, не стоит спешить с покупкой. У разных продавцов даже одинаковая часть может оказаться совершенно непохожей по вкусу. При покупке кусочка, который предстоит тушить, надо обращать внимание на важные мелочи.

1. Цвет

Говядина может быть нежно-розовой и насыщено-красной. Лучше брать тот кусочек филе или лопатки, который имеет здоровый красный цвет. Это говорит о том, что оно свежее и взято от животного достаточно молодого. Если цвет очень темный, имеются прожилки желтоватого жира, стоит поискать другой продукт.

Такое мясо окажется жестким, потому что оно получено от старых коров. Можно выявить даже коричневатую говядину. По внешнему виду удается сделать заключение, что она поступила давно в продажу. На срезе не должно быть пятен.

Внимание! Для окрашивания говядины иногда применяют марганцовку. Чтобы не попасть в руки мошенников, надо оценить цвет жировых прослоек. Если они красноватые, то использовался краситель.

2. Свежесть

На рынке продается говядина трех видов:

  • Парная. От только что убитого животного. Желательно подождать 3-4 часа, чтобы мясо остыло, только тогда приступать к переработке.
  • Охлажденная. Хранится в свежем виде до 48 часов, не подвергалась замораживанию. Имеет отличные вкусовые качества, прекрасно подходит для тушения и приготовления других не менее вкусных блюд.
  • Замороженная. Продается кусками в замерзшем виде. Должна храниться в период продажи в специальных холодильниках при отрицательных температурах. Если кристаллики льда окрашены в розоватый цвет, значит, говядина подверглась многократному замораживанию.

3 Упругость

Свежая говядина достаточно упругая. На нее можно надавить пальцем. На месте надавливания не остается вмятины, ямка моментально исчезает. Волокна должны быть достаточно жесткими, не дряблыми. Рыхлая консистенция говорит, что при выращивании животного в хозяйстве использовались гормональные препараты, добавки.

На поверхности может проблескивать сок. Его цвет прозрачный. Присутствует он в небольшом количестве.

2. Запах

Свежее мясо имеет нейтральный запах, который у клиента не вызывает раздражения. При наличии специфического аромата, пусть даже и приятного, приходится задуматься о применении добавок и ароматизаторов. Вероятнее всего, они используются для маскировки не совсем достойного качества.

3. Сертификат

Наличие сертификата говорит о качестве говядины. Не стоит стесняться попросить предоставить документ. Только так можно удостовериться, что продукт не напичкан антибиотиками, которые продлят срок хранения, но вовсе не нужны нашему организму. А увидеть на глаз их никак не удастся.

Выбрав идеальный кусочек говядины, нельзя его испортить дома во время готовки. Повара со стажем непременно при тушении придерживаются следующих правил:

  • Огонь должен быть небольшим, чтобы процесс шел медленно.
  • Соль при тушении говядины правильнее добавлять в конце, тогда сок останется внутри кусочков.
  • Запрещается доводить процесс до бурного кипения, пытаясь быстрее приготовить мясо.
  • Если приходится размораживать мясо, то держать его надо на нижней полке в холодильнике подальше от щитка.
  • Чтобы ускорить тушение, можно добавить немного томатной пасты, сока или соуса. Кислота воздействует на волокна, делает их более мягкими.

Зная, какая часть говядины самая мягкая для тушения, можно отправляться на рынок. Теперь рульки и голяшки останутся для холодца, а косточки для супа. Что взять, вы уже знаете точно.

Embedded video for Какая часть говядины самая мягкая для тушения

Источник: https://nyamkin.ru/advice/kakaya-chast-govyadiny-samaya-myagkaya-dlya-tusheniya

Как правильно выбрать хорошее первосортное мясо

как выбрать говядину на рынке

Выбрать правильное мясо – целая наука, постигать которую можно всю жизнь. И если начинающей хозяйке все мясо на прилавке  кажется одинаковым, то хозяйка опытная умеет не просто отличать говядину от свинины, но и выбрать самый лучший кусок на всем рынке.

Именно на рынке, потому что покупать мясо в супермаркете специалисты вообще не рекомендуют. Приобретать замороженное расфасованное мясо – все равно, что играть в русскую рулетку.

Никогда не угадаешь, правильно ли и как долго такое мясо  хранилось, чем кормили животных, из которых оно сделано, сколько в нем антибиотиков и гормонов.

Положа руку на сердце, признаем, что и на рынке есть возможность купить некачественное мясо. Поэтому  в идеале стоит свести знакомство с каким-нибудь мясником. Как правило, мясники, несмотря на серьезность профессии, люди добрые, и всегда готовы поделиться секретами выбора правильного мяса с искренне заинтересованным покупателем.

Не обязательно дружить с мясником семьями, но пара приветливых фраз при каждой встрече – и вы больше можете не беспокоиться о качестве покупаемого мяса. Сами мясники нередко отмечают, что многие покупатели вовсе не спешат воспользоваться их советами. Такие покупатели при выборе руководствуются собственными представлениями о хорошем мясе.

Неудивительно, что они чаще всего уходят с рынка с продуктом самого низкого качества.

Мясо на рынке

Первое, на что обычно обращают внимание при покупке мяса – это его цвет. Но такой подход – это дилетантство. Цвет мяса очень важен, но начинать нужно с другого. Самое главное – выбрать ту часть туши, мясо из которой будет оптимально подходить для задуманного вами блюда.

Именно поэтому мясники часто интересуются, что вы собираетесь приготовить, и лишь потом предлагают тот или иной отруб. Нежная вырезка – это отличное мясо, но не в том случае, когда вы собираетесь сварить холодец. Можно купить отличный кусок говядины и безнадежно загубить его в ходе приготовления.

Поэтому сперва высматриваем на прилавке нужный отруб, а потом начинаем исследовать его на пригодность.

Итак, цвет. Хорошее свежее мясо не бывает зеленоватым или черным, не отливает бензиновыми разводами – оно радует нас всеми оттенками красного цвета. Свежая говядина – просто красная, баранина – немного темней говядины, свинина – розовая, телятина – насыщенно-розовая. Умелые продавцы освежают лежалое мясо, вымачивая его в растворе марганцовки. Эту хитрость можно раскрыть, приглядевшись к цвету жира и костей:  марганцовка окрасит их в розоватый и желтый цвет.

Желтый жир – признак старого животного. Значит, такое мясо будет жестким, и готовить его придется дольше. У хорошей молодой говядины жир белый и крошится, качественная свинина отличается бело-розовыми упругими прослойками сала. Самый высший сорт говядины – это говядина мраморная, у которой мясо равномерно пронизано жировыми прожилками. При готовке такое мясо получается особенно нежным и сочным.

Поверхность мяса может быть слегка заветрена, если вы явились на рынок к обеду, а не с утра, когда туши только что разделаны. На ощупь свежее мясо имеет упругую консистенцию и практически сухое: не липнет к рукам, не покрыто слизью.

Запах мяса – отличный маркер свежести. Наличие у мяса даже едва уловимого неприятного аромата – повод мгновенно развернуться и пойти поискать другого мясника. Но и тут есть тонкость. Мясо некастрированных свиней, например, может выглядеть и пахнуть в сыром виде просто идеально.

  Но при тепловой обработке такое мясо отчетливо запахнет мочой, лишив вас не только хорошего настроения, но и ужина. Чтобы обезопасить себя от таких сюрпризов, можно попросить у мясника отрезать микроскопический кусочек от выбранного отруба и поджечь его зажигалкой или спичкой.

Пахнет шашлыком – смело покупайте, пахнет неприятно – покупка отменяется.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как коптить колбасу в домашних условиях

Мясо в магазине

В магазине, к сожалению, нет великодушных мясников-консультантов. Так что разбираться надо самостоятельно. Выудив из витрины-холодильника замороженный брикет, первым делом прочитайте этикетку. Там хотя бы сказано, когда продукт произведен и до какого срока годен.

  Большое количество мяса, реализуемого в торговых сетях, является импортным. Мясо везут из Польши, из Аргентины, и даже из Австралии. Разумеется, заморожено оно на славу проделало изрядный путь до полки вашего магазина.

Для фарша такое мясо, может быть, и сойдет, но стейк из него будет подобен подошве.

Если есть возможность, выбирайте мясо от местных производителей. Оно однозначно свежее импортного, да и технология выращивания скота у нас еще не столь продвинутая, так что уровень гормонов и антибиотиков в мясе от местных коровок зашкаливать не будет.

Если принесенная домой упаковка мяса при разморозке начала источать миазмы, несите ее обратно в магазин – вы купили тухлое мясо. Скорее всего, вам вернут деньги безо всяких споров.

Покупая охлажденное мясо, обратите внимание на целостность упаковки. Никаких трещин пенопластовой подложки или дыр в полиэтиленовой пленке быть не должно. Удостоверьтесь, что срок годности мяса не истек.

И напоследок совет: не ведитесь на уловки маркетологов. «Натуральная говядина» — термин столь же бессмысленный, как и отметка «не содержит холестерина» на бутылках с минеральной водой. Однако говядина, выращенная на свободном выгуле и откормленная не рыбной мукой и комбикормом, а травой и сеном, действительно, лучше по качеству и дороже, чем мясо  коров с обычной фермы.

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/16121-kak-vybrat-pervosortnoe-myaso

Как выбрать мясо правильно

Мясо – неизменная пища человечества на протяжении многих тысячелетий. Организм способен перерабатывать животные белки, липиды и другие питательные вещества, которые содержатся в мясе.

В мясе имеется огромное количество полезных веществ, если, конечно, оно свежее.

К полезным веществам, которые содержатся в мясе, можно отнести:

  • Витамины группы В;
  • Минеральные вещества – селен, железо и цинк;
  • Креатин;
  • Карнозин;
  • Формы жирных кислот омега 3.

Мясо низкого качества не только грозит испортить вкусный ужин, но и прямо влияет на состояние здоровья, вызывая тяжелые болезни и отравления. Навыки выбора качественного продукта – полезные умения, которые обеспечат безопасность для всей семьи.

Определяем вид мяса

Мясная продукция классифицируется по видам животного: свинина, телятина, говядина, баранина, мясо птицы. 

Общие требования при выборе мяса разных видов:

  1. Жир должен быть белым, в некоторых случаях уместный желтоватый оттенок (бараний жир). Темный цвет жировых прожилок говорит о старом животном.
  2. Жир должен равномерно распределяться по структуре мяса. Это обеспечит приятные вкусовые свойства блюда.
  3. Хороший срез будет влажным, но без лишней воды и липкости. Под мясной продукцией не должна стекаться жидкость.
  4. Для более сочных блюд лучше выбирать отрубы с наличием костей и шкуры.
  5. Крови в продукции должно быть в пределах меры;
  6. Консистенция свежего мяса достаточно пружинистая. После надавливания кусок быстро восстанавливает форму. При этом нет ощущения липкости.

Телятина

Калорийность мяса низкая, а биологическая ценность достаточно высокая. Телятина обеспечивает организм всеми полноценными белками. Жареные блюда получаются немного суховатыми по причине низкого содержания жира. Кулинары советуют при готовке телятины добавлять несколько кусочков несоленого сала или делать панировку в кляре.

Мясо, которое получают при забое молочных телят, на вкус более нежное. На срезе можно наблюдать розовый цвет с кремовым оттенком. Если животных кормили концентрированными кормами, то цвет будет более насыщенным, красноватым. Такое мясо дешевле молочной телятины.

Свинина

Жирное, калорийное мясо, которое отлично подходит для жареных блюд. Свиная вырезка с минимальным количеством прожилок станет отличным вариантом для барбекю. Филе должно быть розовым, в местах у кости немного темнее. Запахов присутствовать не должно.

Говядина

Наиболее постный вариант. Цвет качественной говядины может быть от светлого оттенка до темно красного. Молодое мясо будет иметь ярко-красный цвет – это мясо бычков до 2-х летнего возраста. Темный оттенок говядины говорит о старом животном. Для фарша характерный красный тон без серых оттенков.

Баранина

Мясо взрослых животных более жесткое с характерным светло-красным оттенком и резким запахом. Селекция вывела некоторые породы, которые лишены неприятного аромата. К ним относится калмыцкая порода. Бараний жир имеет насыщенный желтый цвет. Он широко используется при приготовлении некоторых восточных блюд, таких как плов. Старая баранина имеет красно-коричневый цвет среза и темно-желтый оттенок жировых прожилок. Лучше избегать покупки такого мяса.

Птица

При приобретении птицы осмотрите кожные покровы животного. Нужно, чтобы они быть гладенькими, без наличия разрывов и повреждений, также должны отсутствовать перья и пух. Молодая птица характеризуется светлым оттенком кожи. На ощупь она мягкая, сухая и эластичная. Мясной срез немного влажный.

Курицы более жирные, нежели петухи, кожа которых имеет характерный синеватый оттенок. В уток и гусей мясо красного цвета, у индейки – бледно-розовое.

Выбираем часть туши

Вкусовая и биологическая ценность мяса напрямую зависит от части туши, от которой оно было взято. В каждой стране есть свои особенности сортовой разделки туши. Наибольшей популярностью пользуется южно-американская система, где туша делится на 19 отрубей. Каждой части присваивается свой номер. Свои особенности разделки имеют Италия, Голландия, Германия, Дания и Австралия.

Не нужно знать все системы разборки туш. Важно помнить, что наиболее нежная часть животного находится в той части, которая была задействована в работе наименьшим образом. 

Наиболее деликатным вкусом обладают следующие части туши:

  • У свиней – это корейка, карбонад и шейная часть;
  • У баранов – корейка и карбонад;
  • У коров – филейная вырезка и спинная часть с ребрышками;
  • У птицы – грудинка.

Из этих частей получится отменный шашлык, вкусное жаркое и сочный стейк. Для фарша подойдет более дешевое и жесткое мясо с лопаток, грудины и ножек. Для холодца нужно выбирать части туши с большим количеством желатина – низкосортные костлявые отрубы.

При длительной термальной обработке можно улучшить вкусовое качество жесткого мяса. Для этого нужно готовить мясо 4-5 часов. Также можно применить маринад из вина, уксуса, лимонного сока или попытаться отбить мясо. Молоточек разрушит жесткую структуру отруба, и продукт получится более мягким.

Выбор мяса по термическому состоянию

Выше предоставленная информация о выборе свежего мяса, но также можно приобрести и замороженную продукцию. При соблюдении технологии хранения продукции замороженное мясо не уступает свежей продукции, но все же имеет свои нюансы при выборе.

Рассмотрим достоинства замороженного мяса:

  1. Оно представлено в широком ассортименте во всех торговых точках. Тогда как за свежим мясом нужно отправляться в супермаркет или на рынок.
  2. Больший термин хранения. Охлажденное пригодно к использованию двое суток, а замороженное – полгода.
  3. Цена замороженного мяса ниже.
  4. За вкусовой и биологической ценностью не уступает свежему, если, конечно, были соблюдены правила размораживания.

При этом у замороженного мяса есть и недостатки:

  1. Больший термин готовки.
  2. Может быть сухим и жестким при нарушении технологии размораживания.
  3. При неправильной транспортировке может подвергаться повторной заморозке. Это категорически запрещено, так как нарушается структура волокон. Но от этого никто не защищен при покупке замороженного продукта.
  4. Убедиться в качестве мяса можно только после покупки.

Определить было ли место повторной заморозке можно путем простукивания мяса. Звук должен быть четким. Глухой – признак некачественной продукции. Также отруби не должны содержать больших куском снега и кровяных сгустков. Проверка аромата возможно только дома.

Выбор мяса на рынке

Рыночное мясо перед продажей проходит строгую проверку. Продукция должна соответствовать государственным стандартам. После промывки и очистки мяса, его подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. Качественные туши клеймуются. Сам продавец должен иметь необходимую документацию: сертификаты качества и справки.

При необходимости попросите предъявить данные контроля качества. Внешний вид продавца должен быть чистым и аккуратным: светлая одежда, собранная прическа, короткий маникюр. Для взятия мяса он должен использовать перчатки или полиэтиленовый пакет. Покупайте продукцию только при соответствии этих правил.

Лучше избегать покупок на стихийных рынках или в частных лиц. Многие считают, что домашняя продукция, приобретенная у хозяина, намного безопасней. Конечно, фермер может не использовать синтетических добавок при выращивании животных. Но качество такого мясо не подтверждено экспертизами. Нет гарантий, что продукция не заражена паразитами или не содержит опасные возбудители инфекций.

Выбрать качественную продукцию вполне реально. Не нужно бояться искусственных добавок. Их наличие очевидное в мясе с неестественно ярким цветом и с рыхлой консистенцией. При готовке такого мяса появляется неприятный запах резины. Поэтому при выборе достаточно подпалить небольшой кусочек мяса.

Источник: https://sovetok.ru/eda/kak-pravilno-vybirat-myaso

Как выбирать говядину: советы по выбору разных частей туши

Многие начинающие кулинары и домохозяйки задумываются над вопросом о том, как выбирать говядину, чтобы приобретенный кусок мяса отличался высоким качеством и был сочным да вкусным. И сделать это, как ни странно, совсем не сложно, главное – четко выяснить, зачем покупается говядина. Обсудим некоторые тонкости выбора этого вида мяса.

Выбор мяса по его назначению

Первым делом, перед тем как выбирать говядину, следует для себя решить, зачем именно вы покупаете мясо и что вы хотите с ним сделать. Ведь от предназначения его зависит то, какой кусок туши вам придется выбрать, и как он должен будет выглядеть.

И прежде всего, для этого нужно уяснить, что самое мягкое мясо — это мышцы, которые меньше всего задействованы у коровы во время ее движения, а самое жесткое — мышцы, которые постоянно находятся в движении. Поэтому, если вы планируете жарить мясо, для этих целей следует взять верхнюю часть туши коровы, начиная со спины.

Если же вы хотите отведать вареное блюдо, то нужно взять нижнюю часть коровьей туши, а для тушения подойдет средняя часть.

Ну или можете запомнить, что жарить можно кострец либо филе, для запекания подойдет филе либо вырезка с жировой прослойкой, а для тушения нужны оковалок, подбедерок либо грудинка. Каждая хозяйка знает, что наваристый бульон можно приготовить из куска мяса с костями, сухожилиями и хрящами.

Многие уверенно считают, что лучше всего покупать говядину в супермаркете, где она уже расфасована и заморожена. Однако это совсем не так, ведь магазинное мясо чаще всего не дышит, и за время нахождения под целлофановой пленкой теряет многие свои полезные свойства. Поэтому лучше отправляться покупать мясо на рынок.

Однако, несмотря на то, что базар — лучшее место для покупки этого продукта, решая вопрос о том, как выбрать говядину на рынке, важно знать о нескольких нюансах. И прежде всего, лучше обойти прилавок, на котором рядом с мясом вы увидите лужи воды, которые образуются из-за того, что продавцы ею опрыскивают говядину, чтобы она выглядела лучше. Так они маскируют потерю качества.

А вот если мясо выглядит слегка подсушенным, то это совсем не страшно и никак не повлияет на качество продукта.

Правила выбора говядины

Итак, вы уже определились с выбором части туши коровы и местом его покупки. Теперь же очень важно запомнить, как правильно выбрать говядину среди множества кусков мяса, чтобы затем не пожалеть о своем решении.

  1. Ни в коем случае нельзя выбирать мясо, ориентируясь на его низкую стоимость, ведь хороший качественный продукт дешево стоить никак не может, а уж за самую качественную мраморную говядину и вовсе придется выложить кругленькую сумму.
  2. Следует хорошенько присмотреться к продукту, так как его внешний вид многое может рассказать о его качестве.
  3. Желательно принюхаться к предлагаемому вам продавцом куску говядины, чтобы убедиться в его приятном аромате, ибо в противном случае это будет свидетельствовать о том, что мясо испортилось.
  4. По возможности нужно дотронуться до говядины, чтобы определить, рыхлое ли мясо вам дают, и постараться выбрать тот кусок, который окажется наиболее упругим.

Как выбирать говядину по внешнему виду

Главное, на что нужно обратить самое пристальное внимание — это на внешний вид, предоставленного вам куска. Прежде всего, цвет мяса должен быть ровным, без всяческих темных пятен и зеленцы, которые свидетельствуют об ухудшении его качества.

Сам цвет должен быть ярко-красным, что подтвердит свежесть говядины, тогда как красно-коричневый цвет мяса просигнализирует бдительному покупателю о том, что говядина уже старая и совсем не свежая. Также важно смотреть на жировые прослойки, которые у свежего куска будут белого цвета, желтоватый цвет прослоек подскажет, что корова дожила до глубокой старости.

Плюс, обязательно нужно посмотреть, чтобы не было на мясе никаких корочек, которые свидетельствуют о том, что его уже давно и безуспешно продают, а значит, такую говядину брать нельзя.

При покупке мяса очень важно принюхаться к куску. Говядина должна приятно пахнуть и не иметь каких-либо посторонних ароматов. Ведь если от мяса исходит запах лука, уксуса, различных специй, то это свидетельствует о том, что его срок годности вышел, а так его хотят поскорей продать.

Отсутствие же хоть какого-нибудь запаха от мяса также должно насторожить, ведь это говорит о том, что корову растили с помощью вредных химических добавок, ускоряющих ее рост, а значит, такой продукт будет очень вреден для здоровья.

И, наконец, ни в коем случае нельзя брать говядину, от которой исходит тухлый душок, ведь такое мясо давным-давно испортилось, а значит, от прилавка нужно поскорей уйти.

Выбираем мясо по прикосновению к куску

Если вы еще не смогли определиться с выбором, просто понюхав или присмотревшись к куску, то последним вариантом того, как выбрать мясо говядины на рынке, можно считать прикосновение к нему.

Для этого нужно просто пальцем дотронуться до говядины, и сразу же уйти прочь, если мясо оказалось липким либо мокрым. Кроме того, важно, чтобы ямка от пальца на говядине сразу разгладилась, что покажет бдительному покупателю ее высокое качество.

Если же вмятина не разглаживается, значит это мясо уже старое, и после приготовления говядина будет очень жесткая.

Выбор мяса для стейка

При выборе мяса сложнее всего отыскать подходящий кусок для приготовления стейка хоть в духовке, хоть на гриле, хоть на костре. Поэтому, если вы решитесь приготовить это вкуснейшее блюдо, то важно запомнить о том, как выбрать мясо для стейка из говядины, чтобы в готовом виде он потряс всех своим неповторимым вкусом, ароматом и видом.

Первым делом, следует обратить внимание на срез мяса, если он идеально ровный, значит, с говядиной все в порядке, а вот, если он напоминает лесенку, то, скорее всего, кусок мяса нарезался замороженным, потерял свои вкусовые качества, поэтому приготовится неравномерно, потеряет больше влаги, чем это необходимо и будет совершенно несъедобным.

Также нужно обратить внимание на цвет говядины для стейка, который должен быть естественным, не иметь бледных или темных пятен. Бледный цвет говядины, который схожа со свининой, нам категорически не подойдет, ибо стейк слишком сильно ужарится. Еще следует обратить внимание на толщину мясного куска, которая должна варьироваться в пределах 3-5 см.

Хранение мяса

Теперь, когда вы уже знаете, как выбрать хорошую говядину, очень важно запомнить о том, как хранить это мясо. Итак, после покупки очень важно положить мясо в холодильник, не разрезая его, и держать там его можно в течении трех-четырех дней. Очень важно класть говядину в холодильник, завернув ее в бумажный пакет или вафельное полотенце.

А вот в целлофановый пакет мясо заворачивать не следует, также нельзя его хранить и завернутым в пленку, ведь таким образом в нем могут завестись бактерии. Максимальный же срок хранения в холодильнике при температуре 0-7 °C составляет одну неделю, а в морозильной камере — до полугода.

Однако долго хранить мясо в морозильнике крайне не рекомендуется, ибо так оно потеряет свой вкус и все полезные свойства.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить курицу в микроволновке в пакете

Хозяйке на заметку

Ну и наконец, раз уж мы теперь отлично знаем, как выбирать говядину и как ее хранить, напоследок нужно запомнить еще несколько правил обращения с мясом, которые, в случае их четкого выполнения, очень выручат кулинаров и мясоедов.

  1. Чем мясо жирнее, тем быстрее оно полностью прожарится.
  2. Во время обжаривания говядины нельзя выкладывать на сковороду много кусков мяса, ибо они все пустят сок, и тогда мясо будет не жариться, а тушиться.
  3. Чтобы мясо покрылось красивой румяной корочкой, перед тем, как запекать его на гриле, в духовке или на сковороде, следует высушить его бумажной салфеткой.
  4. Во время обжаривания мяса нельзя его слишком быстро переворачивать на другую сторону, пусть сначала одна сторона покроется румяной корочкой, а затем уже и вторая.
  5. Лучше всего размораживать мясо прямо в холодильнике при температуре +5 °С.
  6. Из-за уваривания и ужаривания следует четко вычислить количество покупаемого мяса, так как после варки его вес из одного килограмма станет 600 граммов, а после жарки — 650 граммов.
  7. Когда вы жарите мясо, нельзя протыкать его вилкой на пробу, иначе из него вытечет весь сок, и в итоге готовое блюдо будет жестким, его будет невозможно прожевать.
  8. Если добавить в кухонную сковороду томатную пасту либо помидоры, то говядина протушится гораздо быстрее.
  9. Тушить мясо следует на медленном небольшом огне, не допуская бурного кипения.
  10. Чтобы бульон, в котором варится мясо, был прозрачным и его можно было использовать для приготовления первых блюд, говядину следует заливать холодной водой.

Источник: https://FB.ru/article/383583/kak-vyibirat-govyadinu-sovetyi-po-vyiboru-raznyih-chastey-tushi

Как выбрать мясо, почему способы обмана при выборе ставят по сомнение пользу данного продукта

Как выбрать мясо? Вот уже много лет сторонники мясоедства и последователи вегетарианства спорят между собой, ставя под сомнение пользу такого продукта, как мясо. То и дело звучат полярные точки зрения: от «проверенной веками пользы мяса», до «источника всех болезней».

Однако разумнее занять «золотую середину» и все-таки включить в свой рацион мясные продукты (ведь они богаты белком, витаминами А, С, группы В, аминокислотами, которые не синтезируются организмом), с некоторыми ограничениями: важно не злоупотреблять и выбирать исключительно качественный продукт.

:

Правильный выбор

Обычно определяя свежесть и качественность мяса, берут во внимание следующие параметры: внешний вид, консистенция, запах, цвет. Так вас должен привлечь «сухой» (на вид) кусок мяса, с выделяемым в разрезе прозрачным соком, натуральным запахом (с отсутствием в нем посторонних «ароматов»).

Совет! Охлажденный бескостный полуфабрикат можно хранить при температуре от 4 до 6 градуса, но не дольше трех дней; при возникновении потребности в более продолжительном хранении – мясо замораживают.

  1. Отдавайте предпочтение мясу в охлажденном виде. У хорошего продукта отсутствуют признаки «заветривания», на его поверхности не допустимы потемневшие и подсохшие участки. Откажитесь от покупки мяса, если оно лежит на прилавке в емкости с водой, а его поверхность покрывает липкая, влажная слизь.
  2. Темные пятна и кровоподтеки будут указывать на неоднократное замораживание тушки. При правильной заморозке и последующей готовке вкус мяса не будет уступать охлажденному. У замороженного мяса должен быть заметен ровный, однородный разрез. При попытке постучать по нему — раздастся ясный, звонкий звук (когда он глухой, продукт несвежий или был повторно заморожен), а при прикосновении пальцем к куску мяса – на нем останется пятно ярко-красного цвета. При многократной разморозке и заморозке мяса, на его срезе образуются белесые прожилки – сеточка из кристалликов льда.
  3. Старайтесь не приобретать мясо, которое длительное время хранилось в полиэтиленовом пакете, ведь в этом случае говорить о том, что продукт «дышал» не приходится. А в вакуумной упаковке мясные кусочки вовсе могут «задохнуться» (после покупки не спешите его использовать в кулинарных целях, дайте продукту некоторое время полежать в холодильнике). Приобретая мясо в «вакууме», обращайте внимание на наличие подтеков внутри, которые свидетельствуют о несоблюдении оптимального температурного режима при хранении, нарушении целостности упаковки.
  4. Мясо достойного качества будет иметь плотную, упругую консистенцию. Если на кусочек надавить пальцем, «ямка» от надавливания быстро восстановится, при этом сок не выделится.
  5. Размер костей также имеет значение. Так вас должны насторожить слишком мелкие кости (они могли принадлежать больным животным, нежели молодняку), а также чрезмерно крупные кости, выбракованного из стада «по возрасту» животного.
  6. Важно обратить внимание на цвет мяса, это один из главных критериев выявления качества продукта. Цвет говядины – в меру красный, баранины – насыщенный красный, свинина – светло-розовая. Обычно, светлое мясо указывает на то, что животное было молодое. Зависимость цвета мяса от условий, в которых оно хранилось, возрастных и половых характеристик, условий содержания животного и от корма, вполне обусловлена.
  7. Если жир имеет ярко желтый оттенок – мясо скорей всего принадлежало старому животному, его будет отличать жесткость. Светло-кремовый или белый цвет жира свидетельствует о качестве. Настороженно относитесь к мясу, жир которого имеет розовый оттенок, так как велика вероятность того, что недобросовестные продавцы для придания товарного вида продукту, предварительно вымачивали его в растворе марганцовки.
  8. Отправляясь на рынок за свиной грудинкой или говяжьей вырезкой, чтобы приготовить к праздничному столу мясные деликатесы, прихватите с собой бумажную салфетку. Если мясо подвергалось соответствующей обработке, на вашей салфетке останется ярко-розовый след. Сильные следы крови на салфетке также не допустимы, поскольку мясо должно быть хорошо обескровлено. Проверить свежесть можно и таким способом — приложив руку к кусочку. Если рука осталась влажной — смело покупайте, если за рукой потянулся сок (похожий на слизь) — лучше не рисковать (это верный признак размножения бактерий, нарушения целостности волокон).
  9. Свежесть мяса на кости проверить очень просто. При легком отделении мясных волокон от кости, их расслаивании, можно с уверенностью утверждать, что мясо протухло, лишилось полезных свойств.
  10. Проткните кусок мяса перед готовкой раскаленным ножом; если вы уловите приятный, аппетитный аромат жареного мяса, то можете смело использовать его в кулинарных целях.

Определяем термическое состояние

  1. Парное. Мясо признается таковым, если после забоя животного не прошло 3 часа, и оно не успело остыть. Диетологи в один голос заявляют о вреде подобного вида мяса, призывают воздерживаться от его употребления в пищу. Дело в том, что когда мясо начнет остывать, активизируется процесс окоченения, который изрядно подпортит вкусовые качества продукта: на выходе получится жесткое мясо, с неприятным запахом.

    Для мяса обязателен процесс «созревания», для этого ему необходимо пройти ферментацию, после которой волокна размягчаются, у продукта появляется соответствующий аромат и «вкус мяса». Скорость созревания зависит от нескольких факторов: вида мяса (светлое созревает быстрее), условий и температуры хранения.

  2. Охлажденное.

    Мясо «вызревшее» в прохладном месте, с температурой в мышцах у костей от 0 до 4 градусов, относят к такому термическому состоянию. Хранится оно может не более 48 часов. На поверхности мяса при «подсыхании» может образовываться характерная корочка – тонкая пленка, защищающая продукт от проникновения и размножения бактерий; также структура мяса становится более эластичной.

  3. Замороженное.

    Мясо твердое, с единой структурой (жесткостью) льда. Более продолжительное время должно подвергаться термической обработке. При неправильном размораживании мясо может стать сухим и жестким.

Особенности различных видов

  1. Свинина. В данном виде мяса присутствуют ценные белки, фосфор, магний, витамины группы В. Время от времени можно включать в рацион сало (в разумных количествах), из этого продукта можно извлечь пользу: в нем содержится селен и арахидоновая кислота, являющиеся натуральными антидепрессантами.

    У молодых свинок и поросят (до девяти месяцев) мясо обычно светло-розовое. Темное мясо свидетельствует о том, что свинья была взрослой (старше 9 месяцев); а если на нем виднеется пленка, то после термической обработке свинина будет жесткой.

    У сочного и нежного мяса прожилки также имеются, но они обычно белого цвета — внешне схожи с мраморными разводами. Также у свинины не должно быть ярко выраженного запаха, а консистенция отличаться упругостью, плотностью и эластичностью.

    Обратите внимание на свиную шкурку, цвет должен быть белым, равномерным, разводы и пятна на ней недопустимы, а характерный желтый цвет указывают на почтенный возраст свиньи.

    Свинину можно классифицировать по частям туши, так выделяют:

    • Свинину первого (высшего) сорта, к которой относят лопаточную и тазобедренную части, корейку, вырезку, грудинку.
    • Свинину второго сорта, к ней относят голяшку, рульку, шейную часть.
  2. Говядина. Богата белками, незаменимыми аминокислотами, питательными веществами. Однако диетологи призывают к умеренному потреблению говядины; для поддержки жизненных сил и общего самочувствия на должном уровне достаточно кушать блюда, с включением в них говядины не более 2 раз в 6-7 дней. Определяют 4 категории данного вида мяса (учитывая возраст животных):
    • Телятина (до полутора месяцев). Относится к диетическим продуктам. Очень нежное мясо, бледно-розового цвета, с возможным сероватым отливом, отсутствием подкожного жира и плотным, белым, внутренним жиром. Если телятина красноватого оттенка, значит телят подкармливали зерном; это отразится на цене: стоить оно будет дешевле «молочного» мяса.
    • Мясо молодняка (до 24 месяцев) бледно-красного цвета, с жировыми отложениями, нежным вкусом.
    • Мясо взрослого животного (до 5 лет). Мясо этой категории отличает: сочность, красный насыщенный цвет, наличие белого или кремового оттенка жир.
    • Мясо старого животного (более 5 лет). Цвет мяса — бордовый или темно-красный, по структуре волокнистое, после термической обработке становится жестким, жир с характерной желтизной.
    • Мраморную говядину относят к категории изысканного и дорого мяса, олицетворяющего гастрономический шик. Его отличают жировые прослойки, которые опоясывают куски. Чтобы получить подобное мясо (с чередованием тончайших отложений жира), животное откармливают по особым правилам. У мраморной говядины своя пищевая ценность: содержание холестерина в его жире минимально.
  3. Баранина. Это мясо особенно ценно, благодаря содержащимся в нем белкам, минеральным веществам, железу, витаминам. В баранине много железа, калия, фосфора, магния; а вот холестерина содержится мало (по сравнению с говядиной и свининой). Важно включить блюда из баранины в детское меню, так как в этом мясе наличествует фтор, который оказывает положительное влияние на укрепление костей, зубов. Доказано, что те люди, которые периодически употребляли в пищу баранину, реже страдают от диабета, ведь данный продукт способен стимулировать работу поджелудочной железы. К полезным свойствам можно также отнести – повышение усвояемости пищи.

Приобретая баранину, руководствуйтесь общими принципами выбора, отдавая предпочтение более светлой мякоти с белыми прожилками, в этом случае после соответствующей термической обработке вы получите нежное и сочное мясо. При выборе ягнятины, учитывайте фактор сезонности; в большинстве случаев ягнята рождаются в конце зимы – начале весны, поэтому в январе — марте велика вероятность приобрести свежее мясо.

Как нас обманывают при продаже

  1. Покупая подобный продукт, отдайте предпочтение крупнокусковым и порционным мясным полуфабрикатам, поскольку если мясо будет порублено на мелкие куски, продавцам под видом качественного продукта будет проще сбыть залежалый товар.
  2. Обнаружив в составе мясного полуфабриката, такой компонент, как «мясо механической обвалки», несколько раз подумайте, прежде чем его приобрести, так как под этой формулировкой чаще всего скрывают малосъедобные отходы производства (это могут быть кости, кожа, хрящи).
  3. Выбирая между замороженным мясом и охлажденным, присмотритесь к последнему варианту.

    Если мясо было неправильно заморожено и в дальнейшем хранилось с нарушениями, в нем происходят изменения биологических и химико — физических свойств, продукт портится, ухудшается органолептический показатель, снижается питательная ценность, утрачиваются витамины.

  4. Испорченное мясо выдают следующие характеристики: отвратительный кислый запах, дряблая консистенция, образовавшаяся на поверхности липкая слизь, выделяющийся мутный сок (является результатом жизнедеятельности бактерий), если из такого мяса сварить бульон, в нем также будет прослеживаться гнилостный «аромат». Только бульон из качественного мяса может быть прозрачным и ароматным.
  5. Зачастую недобросовестные продавцы прибегают к различным способам фальсификации мяса, дабы сбыть продукт низкого качества, либо испорченного; в их числе:
  • Продажа мяса больных животных;
  • Выдача одних частей туши за другие;
  • Введение в фарш компонентов, ухудшающих вкусовые качества продукта: муки, сои, крахмала, воды;
  • Махинации с подменой видового мяса: говядины, свинины мясом менее ценным («кенгурятиной», «собачатиной»).

Преимущества покупки на рынке

  1. Широкий ассортимент;
  2. Здоровая конкуренция между продавцами мяса, борьба за своего постоянного покупателя (индивидуальный подход к каждому человеку);
  3. У покупателя появляется возможность «изучить» товар со всех сторон: понюхать, потрогать;
  4. Больше шансов приобрести натуральный продукт, что называется напрямую от производителя (фермера);
  5. По сравнению с ценами в супермаркетах, на рынке мясо можно приобрести дешевле (продавцы часто делают скидки, дабы покупатель пришел снова).



Источник: https://apteka24chasa.ru/kak-vybrat-myaso.html

Полезные советы, как правильно выбрать свежее мясо

Знаете ли вы, как правильно выбрать свежее мясо? В этой статье мы научим вас разбираться в его качестве. 

Сегодня в магазинах продается мясо на любой вкус и кошелек: от самого обыкновенного свиного окорока до говяжьего стейка из мраморной говядины. Купить мясо можно на рынке или в супермаркете, но риск ошибиться в выборе и взять некачественный продукт есть всегда. Поэтому мы расскажем вам, по каким признакам ориентироваться, чтобы покупать вкусное и свежее мясо всегда. 

Как выбрать свинину

Свежая свинина отличается естественным розовым оттенком, с прослойками сала белого или кремового цвета. Хорошее мясо не покрыто слизью, не липнет к рукам, для полной уверенности можно промокнуть его салфеткой, цвет отпечатка должен быть бледно-розовым. Аромат мяса — также важный признак свежести: едва уловимый запах вполне может присутствовать. Если при нажатии на мясо, оно быстро восстанавливает форму, значит оно свежее. 

Как выбрать курятину

При выборе куриного мяса, прежде всего нужно оценить его внешний вид. Обратите внимание на кожу, она должна быть целой, без ран и царапин. Тушка должна выглядеть пропорционально, если она не выращена на гормонах.

Надавите на курицу пальцем, если мясо свежее, оно сразу вернется к прежней форме. Молодая курица светло-розового цвета с бледно-желтым жиром, а у взрослых куриц кожа толстая с желтоватым оттенком. Мясо не должно издавать неприятных запахов, а кожа должна быть сухой и чистой.

Стоит отдавать предпочтение охлажденному мясу, оно более мягкое. 

Как выбрать крольчатину

Мясо кролика относится к диетическим сортам и содержит много белков и мало жиров, это и делает его уникальным. Мясо должно быть светлого цвета с хорошим запахом. Тушка должна быть чистой, без следов крови, однородного оттенка. Если вы покупаете мясо в вакуумной упаковке, обратите внимание, чтобы она была без следов льда и крови. 

Как выбрать говядину

Говядина – отличный источник белка и железа, мясо содержит витамины А, РР, С, В,  кальций, селен, магний, калий. Свежее мясо содержит больше полезных элементов, чем замороженное, поэтому лучше выбирать его. Качественная говядина всегда насыщенного красного цвета, на куске не должно быть никаких вкраплений.

  Коричневый оттенок у мяса старого животного. Жир должен быть белый и плотный, может немного крошиться. Самым лучшим видом говядины считают мраморную, так как ее довольно трудно испортить в процессе приготовления. Также допускается небольшое заветривание мест среза говядины, если разделка была произведена несколько часов назад.

На ощупь свежее мясо упругое и сухое. 

Как выбрать индейку

Индейка имеет много достоинств: богата полезными веществами, диетическое мясо легко усваивается и не вызывает аллергии. При выборе индейки внимательно осмотрите ее. Качественная индюшатина должна быть пропорциональной, средних размеров, а кожа должна быть светло-розовой без повреждений и подтеков.

Самое качественное мясо имеет светло-розовый оттенок мышечной ткани. Выбирайте мясо молодых птиц: в среднем индейку выращивают около 16 недель, и ее масса может должна достичь 9-10 кг.  Именно в этот период мясо ее наиболее вкусно. Чтобы выбрать молодую индейку, необходимо присмотреться к гребешку и ножкам.

Светлый гребень и гладкие серые ножки – признак молодости птицы.

Подписывайтесь на канал «Обсуди» в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать интересные новости и статьи. Подписывайтесь на канал «Обсуди», чтобы не пропускать интересные новости и статьи.

Источник: https://debat.me/1079-kak-pravilno-vybrat-myaso

Как правильно выбрать свежую говядину и свинину

Выбирай › Продукты

Мясные блюда непременно должны включаться в рацион человека, как источник аминокислот, белков. Подобная пища содержит необходимые организму витамины. Данный ингредиент многих рецептов требует особенного подхода для покупок. Существует несколько секретов, как выбрать мясо говядины, свинины или баранины, чтобы получить желаемый результат. Важный компонент рациона необходимо купить правильно, чтобы во всей полноте оценить вкус блюда.

Рынок или магазин

Мясо, как еда остается востребованным продуктом. Многие не представляют без него своего рациона. Свежий кусок, правильно отобранный при покупке, может стать основой многих рецептов. А вкусный, питательный обед или ужин оценят взрослые и дети. В вопросе, как выбрать хорошее мясо, первым советом будет купить на рынке вместо магазина.

Рыночный вариант

На городском базаре бывает не только более обширный ассортимент, но и лучшее качество. К тому же иногда в магазинах применяют не слишком полезные для здоровья методы, придающие товару вес и аппетитный вид. Специалисты указывают также следующие причины, чтобы не выбирать супермаркет.

  • Замороженное мясо в расфасовке не содержит сведений о правильности и сроке его предыдущего хранения.
  • Нельзя определить, как содержались и питались животные, из которых произведена продукция.
  • Иногда в магазинном мясе имеются вредные гормоны роста и антибиотики, как издержки технологии.

На рынке тоже можно купить фермерское мясо, имеющее не слишком хорошее качество. Поэтому уместен совет о том, что стоит завести знакомство с тем или иным продавцом. Мясники чаще всего охотно делятся рекомендациями и даже секретами по выбору. Свежую или деликатесную продукцию можно будет также заказать впредь.

Критерии правильного выбора

Покупая мясо, обращают внимание на ряд параметров.

  1. Из какой части туши кусок и подойдет ли он для задуманного блюда. Те, кто уже занимался проблемой, как выбрать на рынке свинину или говядину, знают: мясник сначала спрашивает, что собираются готовить. А затем предлагает шею или филе.
  2. Цвет продукта важен, ведь хороший свежий продукт не окрашен посторонними оттенками. Критерий присутствует в следующих вариациях.
  • Как выбрать свежую говядину? Она имеет чистый красный тон.
  • Баранина немного темнее.
  • Свинина розовая.
  • Телятине свойственен насыщенно-розовый цвет.

Некоторые продавцы отмачивают лежалый продукт в марганцовке. Нужно вглядеться в жировую часть и кости, которые будут немного желтыми, розовыми в подобном случае.

  1. На старое животное указывает желтый цвет жира. Такое мясо отличается жесткостью, долго готовится. Как правильно выбрать мясо говядины? Если она хорошего качества и молодая, жир будет белый, способен крошиться. Хорошее качество свинины характеризуется упругими бело-розовыми прослойками сала. Говядина наивысшего сорта называется мраморной из-за прожилок жира по всей массе. Готовка дает сочный результат.
  2. Состояние поверхности. Заветриваться может рыночное мясо, пролежавшее до обеда. Но утром этого эффекта не бывает, так как туши разделывают только что. Этот параметр не имеет существенного значения.
  3. На ощупь упругая структура — признак свежести, как и сухость. Продукт не липнет к руке, слизь, пятна отсутствуют.
  4. Запах отлично отражает степень свежести. Даже легкая тухлость является правильным поводом для отказа от покупки. Но если мясной аромат не вредит аппетиту, смело можно брать и использовать.

Свежая свинина, как выбрать

Шашлыки, сочные отбивные, плов делают из популярнейшего по рейтингу продукта — свинины. Собираясь на рынок, нужно иметь понимание, как правильно ее выбирать. Далее рассматриваются некоторые признаки, при наличии которых следует избегать покупки.

  • Плохо, если предлагается забитый некастрированный кабан под названием хряк. При жарке покупатель понимает, что очень недоволен приобретением. Ведь тогда нагретая свиная мякоть отличается весьма дурным специфическим запахом. Есть секрет выбора, при котором исключается хряк. Нужно взять на рынок вязальную спицу из металла. Кусок мяса прокалывают, предварительно нагревая ее спичкой. Если он начинает издавать посторонние запахи, от покупки отказываются.
  • Запахи играют роль, если они ярко выражены, свиное мясо отличается плохим качеством. Особенно неприемлемыми являются затхлость и гниение. Вывод: всегда нужно нюхать. Хороший кусок не издает посторонних ароматов. Хотя молочный поросенок — исключение, он тонко пахнет молоком.
  • Весьма недолговечен по отношению к качеству и свиной жир. Он может легко прогоркнуть со временем. Не поможет даже факт, что мясник срезал его. Все равно запах впитается.
  • Не следует выбирать слишком мягкое мясо, потому что оно отличается чрезмерной жирностью. Иногда продавец отмачивает продукт в воде с крахмалом и небольшим количеством соли, меняя структуру. При жарке корочки скорее всего не будет. Правильно будет выбрать кусок с умеренным числом прослоек сала.

Нужно также учитывать, для приготовления какого блюда выбирается мясо. Наиболее сочная и жирная часть у свиньи — это шея. Она хороша для шашлыка. Лопатку и заднюю часть туши идеально будет запекать. Карбонат жарят кусками. Грудина и ребра используются в супах.

Выбор говядины

Создание реально вкусного блюда возможно лишь с использованием свежих продуктов. Как выбрать мясо на рынке, если нужна говядина, имеющая весьма большой рейтинг популярности? Поможет следующий перечень правил.

  1. Необходимо обратить внимание на цвет. Ярко-красной бывает лишь свежая мякоть. Имеющиеся зеленые, коричневые пятна, вкрапления свидетельствует о том, что она начала портиться.
  2. Есть ли жир и сколько. Если в небольшом количестве, структура окажется плотной, а в молодой говядине он будет крошиться. Белый его цвет указывает на правильное мясо. Наличие желтого оттенка указывает на несвежую или старую мякоть.
  3. Поверхность в идеале лишь немного заветрится, если тушу разделали недавно. Кусок должен остаться сухим, сохраняющим упругость, без крови и сукровицы.
  4. Запах определяется обязательно. По отношению к продавцу, который не разрешает нюхать, относятся с недоверием. При наличии посторонних нехороших ароматов товар брать не следует.
  5. Важна упругость, которая определяется нажатием пальца. Покупать мясо можно, если ямка разглаживается за секунды. В противном случае продукт просто испорчен. При жарке свежесть окажется под сомнением, если на срезе возникли пузырьки. Мясо несколько раз оттаивало, затем его вновь замораживали.
  6. Внимание следует обратить и на финансовый вопрос: качественный кусок, особенно вырезка, не может иметь низкую стоимость.

Как определяется свежесть баранины

Подобрать кусок баранины для плова или иного изысканного блюда не так просто. При посещении базара делайте свой выбор на основе правил.

  1. Необходимо понюхать мясную продукцию. Чуть заметный молочный запах указывает на молодую тушку барашка. Старая мякоть сильно отдает мочой, что не устраняется при готовке.
  2. Выбирать по цвету следует, исключая темные куски. Не подойдут и неоднородные по оттенку. Полезным для человека такое мясо вряд ли будет: старое или размороженное ранее.
  3. Жир должен быть белым с некоторым оттенком песка. Желтые и серые тона указывают на старую баранину, которая вряд ли подходит. Если мясо хорошее по свежести, жировые прослойки плотные, с легкостью отделяющиеся.
  4. На молодую тушку указывает недоразвитость суставов.
  5. Хорошее свежее и полезное мясо определяется нажатием пальца, вмятин не останется. В старом останется ямка с накапливающейся кровью на месте давления.

Другие виды мяса

Рассмотренные виды продукции животноводства хороши для приготовления отварного и жареного мяса, студня или холодца, всеми любимых пельменей. А также блюда многих народностей — плова. Свинина, говядина и баранина годятся для фарша. Виды мяса иногда смешивают в тех или иных пропорциях. Но жаркое или тушенку делают также из кролика. Придерживаются следующих критериев выбора.

  • Свежесть определяется при отсутствии слизи, подтеков крови.
  • Цвет нежный и розовый, но не серый, темный оттенок указывает на значительный возраст, что снижает качества блюд.
  • Необходим осмотр тушки Мякоть на ощупь должна быть подсохшая, обладать упругостью. Ямок при надавливании не остается.

Итог

Возможно, кто-то не ест мясо, считая себя вегетарианцем. Но рейтинг у этого продукта питания велик. Приготовленное по-французски или в духе белорусской кухни, оно отличается большой пользой. А также питательностью, удовлетворяющим аппетит вкусом. Покупка будет успешной, если придерживаться советов и рекомендаций при выборе.

Как правильно выбрать свежую говядину и свинину Ссылка на основную публикацию

Источник: https://KakPro.ru/produkty/kak-pravilno-vybrat-svezhuyu-govyadinu-i-svininu

Как выбрать мясо? 5 правил от эксперта

Евгений Наумов, главный технолог мясоперерабатывающего завода «Ремит»

Сегодня в магазинах и на рынках можно найти мясо на любой вкус. Разнообразие позволяет выбирать — и вот этого-то многие не умеют делать! Мясо — продукт сложный, взять первый попавшийся кусок и верить, что блюдо из него получится действительно вкусным, весьма опрометчиво. Как выбрать идеальную свинину, говядину, баранину и курятину?

1 Правило номер один: определяем цель

Первым делом нужно понять, какое блюдо ты собираешься готовить:  котлеты, стейк или бульон? Если допустить ошибку на этом этапе, спасти ужин будет почти невозможно.

Так, вкусный шашлык можно приготовить буквально из любого мяса, здесь все зависит лишь от личных предпочтений и правильного выбора части тушки.

Для блюда из баранины традиционно используют окорок, однако ценители знают – лучше всего остановиться на кусочках с хребтовой части, то есть со спины вокруг позвоночника, они менее жирные, быстрее прожариваются и отличаются тонким вкусом.

Шашлык из свинины получится мягким и сочным, если взять мясо вдоль хребта на шее (там жировые прожилки располагаются наиболее равномерно).

Пикник на природе: 13 полезных советов для классного отдыха

Довольно популярен сегодня и шашлык из курятины – легкий и нежный, он быстро маринуется и подходит даже для диетического питания. Чтобы получить сочное поджаристое мясо, но побыстрее, следует выбрать куриные бедра без косточек, но ни в коем случае не грудку, иначе блюдо будет слишком сухим.

Самым сложным в приготовлении считается шашлык из говядины, ведь это мясо очень капризно. Чтобы свести трудности к минимуму, специалисты рекомендуют брать кусочки из шейной части и хребтовый антрекот.

Выбирая мясо для котлет, стоит остановиться на смеси из говядины и свинины — идеальным считается соотношение 50 на 50. В обоих случаях для фарша лучше всего подойдут окорок и лопатка, также можно использовать говяжью шею и свиную корейку или рульку. Если хочется получить более диетический вариант, можно увеличить соотношение мяса в сторону говядины, главное, не переусердствовать, иначе котлеты получатся сухими и жесткими.

Выбрать мясо для стейка тоже не так сложно, как многим кажется: беспроигрышный вариант — вырезка, филей или шея говядины или телятины. Для стейка из свинины тоже подойдет вырезка, а также кострец (самая крайняя верхняя часть спины свиньи или коровы).

Все эти варианты относятся к высшему сорту мяса и отличаются мягкостью и отличным вкусом — то, что надо для жарки на сковороде или гриле.

Иногда для стейков используют и баранину: если ты захочешь порадовать семью таким деликатесом, то выбирай мясо с лопатки, задний окорок или корейку.

Для наваристого бульона следует брать мясо на косточке, например, куриные бедра, говяжьи ребра или свиной окорок (в идеале — передний).

Определившись с видом мяса, можно приступать к выбору конкретного куска. Делать это нужно крайне внимательно, ведь от свежести, возраста и других параметров очень зависит вкус блюда.

2 Правило номер два: любое мясо должно быть свежим

Обратите внимание на внешний вид: свежее мясо (если, конечно, мы говорим не о курице) — ярко-красное, чуть влажное, ровное, на поверхности нет слизи или жидкости. Если мясо липкое, мокрое, неоднородного цвета, то лучше от покупки воздержаться.

Скорее всего, оно лежит на прилавке уже не один день, и, что самое страшное, условия хранения не соблюдаются. Кроме того, иногда недобросовестные продавцы специально опрыскивают мясо водой, чтобы придать ему более аппетитный вид. Но на вкусовые свойства это влияет очень плохо.

Свежесть куриного мяса тоже легко определить по цвету: сероватый оттенок должен насторожить.

Кроме того, о свежести и условиях хранения мяса можно судить по его плотности. Так, если нажать пальцем на кусок, получившаяся ямочка должна быстро выправиться. Чем медленнее выравнивается такая вмятина, тем дольше мясо лежало на прилавке.

И последнее: хорошее мясо — хорошо пахнет, человеку, как хищнику, естественный запах свежей говядины, свинины, баранины и курятины приятен. Если аромат настораживает или вызывает хотя бы намек на отвращение, лучше от покупки отказаться.

3 Правило номер три: в приоритете — охлажденное мясо

Есть всего три типа мяса: парное (до 2-х часов после убоя), выдержанное охлажденное (хранится при температуре от 0 до +2 °С, свинина, баранина и говядина — до 7 суток, курица — до пяти) и замороженное (при температуре ниже –18 °С может храниться несколько месяцев).

Как ни странно, парное мясо для готовки считается слишком жестким. Если ты взяла именно парной кусок, следует выдержать его в холодильнике (но не в морозильной камере!) хотя бы несколько часов, а лучше — день-два, чтобы волокна стали мягче под воздействием естественных ферментов. Кстати, продвинутые фермеры используют специальные камеры вызревания, где мясо хранится при строго заданной температуре и влажности, достигая необходимой степени «зрелости» и приобретая яркий индивидуальный вкус.

Замороженное мясо подходит только в том случае, если не было повторной заморозки, которая ухудшает вкусовые характеристики, разрушает структуру волокон и может привести к появлению патогенных бактерий.

Определить правильно замороженное мясо просто: нужно прикоснуться к нему пальцем на несколько секунд — должно остаться пятно темного цвета. Если окраска не изменилась, этот кусок уже размораживали. Оптимальный вариант для шашлыка и для жарки — это охлажденное мясо. Его легко отличить от оттаявшего на ощупь: если кусок замораживали, он будет рыхлым и водянистым. Кроме того, у охлажденного мяса менее интенсивный цвет. Замороженное мясо подойдет для котлет, для варки и бульонов.

Какая рыба самая полезная: рейтинг 14 сортов

4 Правило номер четыре: лучший стейк получается из мяса молодых животных

Здесь все просто: чем светлее мясо, тем моложе было животное, чем темнее — тем старше. Еще один признак — цвет жира, если он отдает желтизной, значит, животному на момент убоя было немало лет. Из старого мяса и шашлык, и стейк получаются жесткими и сухими, и не надо надеяться, что маринад спасет положение. Лучшее применение для такой свинины и говядины — это тушение, например, с овощами.

Для куриного мяса возраст менее критичен, но и тут любой шеф-повар отдаст предпочтение мясу молодой курицы. Определить возраст можно по коже: у старой птицы она желтая и грубая.

5 Правило номер пять: маринад — это искусство

Даже если выбрано идеальное мясо, его легко испортить, используя неподходящий маринад. И здесь у каждой хозяйки, как и у каждого шеф-повара, есть свой секрет: кто-то предпочитает луковый, кто-то — винный, некоторые используют кефир и даже пиво.

Важно выдержать время строго по рецепту, чтобы мясо не получилось слишком жестким (это особенно важно для блюд из говядины), не потеряло вкус и не кислило. Не рекомендуется использовать для домашнего маринада уксус, так как с ним легко ошибиться и пересушить мясо.

Лучше заменить его на лимонный сок.

Простые маринады для шашлыка: 8 лучших рецептов

Рекомендованное время маринования продуктов

Вид продукта Кусочки Крупный кусок Тушка
Мясо 2-3 часа 3-4 часа 5-6 часов
Птица 1 час 2 часа 3-5 часов

Если ты покупаешь готовое мясо в маринаде, то обязательно нужно проверять срок хранения такого мяса и надежность упаковки. Опыт показывает, что мясо в маринаде максимально сохраняет свои вкусовые свойства и свежесть в прозрачной вакуумной упаковке. Она исключает проникновение посторонних запахов и микроорганизмов, а за счет отсутствия воздуха жиры и масла не прогорают, не появляется привкус горечи. И конечно, такой шашлык или стейке можно рассмотреть со всех сторон, чтобы убедиться в качестве каждого кусочка.

Источник: https://lisa.ru/yekspertiza/385432-kak-pravilno-vybrat-myaso-5-pravil-ot-eksperta/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Здоровое питание
Как пожарить куриные окорочка

Закрыть