Как вялить мясо в домашних условиях

Как сделать вяленое мясо в домашних условиях — как правильно вялить мясо. » Сусеки

как вялить мясо в домашних условиях

Вяленое мясо желательно делать в холодное время года, когда на улице и в помещении прохладно. Такое мясо готовится просто, но процесс его приготовления довольно длительный и требует выдержки, чтобы не попробовать его раньше времени.

Вяленое мясо в домашних условиях готовится без всяких вредных добавок. Единственным консервантом является соль, а она микроорганизмы не убивает, а лишь приостанавливает развитие их. А значит, Вы можете заразиться глистами или сальмонеллой, которыми болело животное. Поэтому, мясо для вяления нужно брать свежее и на 100% от здорового животного, в магазинах, где оно проверяется, а не на стихийных рынках.

Вялить можно куриное и индюшиное филе, мякоть свинины и молодой говядины, телятина не подойдет, поскольку не успела набрать нужный вкус. С большой осторожностью нужно подходить к свинине, в ней больше всего паразитов. В говядине их меньше.

Как правильно солить мясо для вяления

Важным компонентом для вкусного конечного продукта является правильно приготовленный рассол.

Как приготовить рассол для мяса

Готовим крепкий рассол из каменной соли (ни в коем случае не экстра, результат будет не тот) с добавлением лаврового листа, душистого перца, гвоздики. Для рассола понадобится на 1 л воды — 4 или 4,5 ст. ложек с горкой соли.

Кипятим его 1-2 минуты, затем, отставляем и остужаем. Рассол должен быть таким, чтобы сырое свежее куриное яйцо плавало (виден был тупой конец, диаметром 2,5 см). Когда рассол остынет до комнатной температуры, специи выбрасываем, а саму жидкость ставим в холодильник.

Для засолки мяса рассол должен быть очень холодным.

Некоторые хозяйки используют для засолки только морскую соль, мотивируя это тем, что она плохо растворяется в воде, а значит и мясо впитает ее меньше, чем обычной поваренной соли.

Для засолки используем керамическую или стеклянную посуду, железная посуда окисляется, а это вредно как для здоровья, так и для качества солонины.

Засолка мяса для вяления

Сначала, подготавливаем мясо к солению: моем его и обсушиваем, из свинины и говядины срезаем пленки и жировую прослойку.

В холодный рассол опускаем мякоть свежего мяса.

Рассола должно быть, чем больше, тем лучше. Мясо должно в нем свободно плавать. Закрываем мясо крышкой и ставим в холодное место на 1-3 суток, в зависимости от размера кусков мяса, если куски большие, то и времени на просол пойдет больше. Не забываем его в кастрюле переворачивать по несколько раз в день.

Как вялить мясо

Через 1-3 дня достаем мясо из рассола, обсушиваем и на 1 час ставим под гнет на наклонной поверхности, чтобы вытек рассол, потом обмакиваем полотенцем, чтобы убрать всю жидкость. Если кусок мяса толстый, разрезаем его вдоль на 2 или несколько полосок, так оно быстрее провялится.

Затем натираем мясо сухими молотыми специями, а также обваливаем его со всех сторон. Специи могут быть разные (перец черный, душистый и чили, кориандр, тмин, гвоздика) на усмотрение хозяйки, но среди них обязательно должен быть красный молотый перец, обладающий консервирующими свойствами.

Специи лучше брать целыми, а не молотыми, и молоть их перед употреблением на специальной мельнице или перетирать в ступке, так они не потеряют свой аромат.

Мясо со специями заворачиваем в чистую марлю, пергамент или бинт, складываем в посуду, закрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике на нижней или средней полке 1 неделю.

Затем достаем мясо из кастрюли, снимаем марлю, в которой было мясо, снова натираем его пряностями, заворачиваем в чистую марлю или другой материал и обвязываем нитками, делая петельки, за которые его подвешиваем в хорошо проветриваемом месте.

Таким местом может быть прохладная кухня, в которой подвешиваем мясо под потолком. Можно вялить его на балконе, с приоткрытым окном, если на дворе поздняя осень или зима. Идеальный вариант – сухое прохладное место со сквозняком.

Если проветриваемого прохладного помещения нет, тогда нужно хотя бы несколько дней подержать мясо на сквозняке, а затем держать в холодильнике на нижней полке, минимум 1-2 недели, максимум месяц, постоянно его переворачивая. Вяленая курица и индейка готовы быстрее — через несколько дней вяления, а свинине и говядине потребуется весь указанный срок.

Следует учесть, что мясо за время вяления уменьшится в размере и в весе: из 1,5 кг свежего мяса получится 800-900 г вяленого.

Хранить такую вкусную заготовку из мяса можно сколько угодно долго в холодильнике.

Готовое вяленое мясо по-домашнему, в меру пряное и соленое, это настоящее объедение. Нарезаем его тонкими прозрачными пластинками и подаем как закуску к аперитиву, коньяку, красному сухому вину или пиву во время домашнего застолья или на природе.

См. также видео: Вяленое мясо в домашних условиях — рецепт.

Готовим вяленое мясо.

Tweet

Источник: https://suseky.com/kak-sdelat-vyalenoe-myaso-v-domashnih-usloviyah-kak-pravilno-vyalit-myaso/

Вяленое мясо — рецепты в домашних условиях из говядины, свинины и куриной грудки. Пальчики оближешь!

как вялить мясо в домашних условиях

21.04.2017

Вяленое мясо – изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное – удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.

Как вялить мясо в домашних условиях?

Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, нужно первоочередно выбрать удачное сырье, подобрать уместный рецепт, запастись терпением и ознакомиться с основными правилами создания заготовки:

  1. На первом этапе мясо засаливают в сухой смеси или выдерживают в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток.
  2. Промаринованный ломоть, помещают под пресс на 1-3 часа.
  3. Перед этапом вяления натирают продукт смесью пряностей, трав и специй. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ.
  4. Оборачивают заготовку чистой тканью и помещают в холодильник на 7 дней.
  5. На заключительном этапе вяленое мясо подсушивают в проветриваемом месте.

Вяленая говядина в домашних условиях

Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, первоочередно нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка – 1 кг;
  • морская соль – 1 кг;
  • черный перец – 1 ст. ложка;
  • чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка – по 1 ст. ложке.

Приготовление

  1. Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.
  2. Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).
  3. Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.
  4. Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая свинина в домашних условиях

Не менее стоящим лакомством будет заготовленная подобным манером свинина. Предпочтительно выбирать для этой цели карбонад или ошеек – тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив свои любимые пряности.

Ингредиенты:

  • свинина – 1 кг;
  • вода – 2 л;
  • крупная соль – 8 ст. ложек;
  • сахар – 4 ст. ложки;
  • лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) – по вкусу;
  • красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирки) – по 1 ст. ложке.

Приготовление

  1. В воду добавляют соль, сахар, пряности, проваривают 2 минуты, остужают и помещают на пару часов в холодильник.
  2. Опускают в рассол мясо и оставляют на 1-3 дня.
  3. Просоленные ломти помещают на пару часов под пресс, после чего обсушивают, натирают специями и оборачивают марлей.
  4. Выдерживают свертки 7 дней в холодильнике, после чего подвешивают в прохладном, проветриваемом месте.
  5. Еще через 1-2 недели вяленая свинина будет готова.

Вяленая куриная грудка в домашних условиях

Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.

Ингредиенты:

  • куриные грудки – 3 шт.;
  • красный перец – 2 ч. ложки;
  • морская соль – 3 ст. ложки;
  • паприка – 1 ст. ложка;
  • черный перец – 4 ч. ложки;
  • чесночные зубки – 6 шт.

Приготовление

  1. Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.
  2. Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.
  3. Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.
  4. Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2-3 дня.

Вяленая утиная грудка в домашних условиях

Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.

Ингредиенты:

  • куриные грудки – 3 шт.;
  • красный перец – 2 ч. ложки;
  • морская соль – 3 ст. ложки;
  • паприка – 1 ст. ложка;
  • черный перец – 4 ч. ложки;
  • чесночные зубки – 6 шт.

Приготовление

  1. Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.
  2. Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.
  3. Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.
  4. Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2-3 дня.

Вяленая утиная грудка в домашних условиях

Если нет желания долго и утомительно ждать завершения процесса создания закуски по изложенным выше рецептурам, приготовьте вяленое мясо в сушилке для овощей. Весь цикл в таком случае сократится в разы, а вкус готового яства порадует не меньше. Очень вкусно вялить таким способом куриные грудки или свиную вырезку.

Ингредиенты:

  • свинина или курятина – 1 кг;
  • крупная соль – 6 ст. ложек;
  • специи.

Приготовление

  1. Мясо разрезают на ломти, натирают солью и помещают в пакете в холодильник на сутки.
  2. Споласкивают куски, обсушивают, натирают специями и помещают на поддон сушилки.
  3. Выдерживают вяленое мясо при температуре 60-65 градусов 6 часов, один раз перевернув.

Вяленое мясо в вине

Вяленое мясо, рецепт которого вы узнаете далее, умело готовят итальянские кулинары, называя полученную пикантную закуску Брезаола. Оформляется деликатес из говяжьей вырезки, путем долгого вымачивания в сухом красном вине со специями и чесноком с последующим длительным поэтапным вялением.

Ингредиенты:

  • говядина – 1 кг;
  • крупная соль – 4 ст. ложки;
  • кориандр и чили – по 2 ч. ложки;
  • прованские травы – 2 ст. ложки;
  • гвоздика – 4 шт.;
  • чеснок – 2 головки;
  • лавр – 7 шт.;
  • вино, оливковое масло.

Приготовление

  1. Мясо помещают со специями и солью в подходящую посуду и заливают вином до покрытия.
  2. Сверху создают слой оливкового масла, прикрывают емкость и ставят в холодильник на 10 дней.
  3. Достают ломти из маринада, оборачивают марлей и подвешивают в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.

Вяленое мясо в духовке

Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Ингредиенты:

  • мясо (мякоть) – 1 кг;
  • вустерский и соевый соус – по 35 мл;
  • можевельник (ягоды) – 7 шт.;
  • сушеный чеснок и чили – по 1 ч. ложке;
  • кориандр, черный перец и паприка – по 2 ч. ложки;
  • табаско – 2-3 капли;
  • сахар – 1 ч. ложка.

Приготовление

  1. Мясные слайсы смешивают со специями и оставляют на час.
  2. Раскладывают куски на решетке и сушат при 60 градусах 3-4 часа.
  3. Подают вяленое в духовке мясо к пиву.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

Если с процессом создания лакомого деликатеса вы успешно справились, самое время ознакомиться с рекомендациями о том, как хранить вяленое мясо.

  1. Вяленое мясо с минимальным содержанием влаги можно хранить в герметичной или вакуумной таре без доступа воздуха при комнатной температуре не более месяца.
  2. В холодильнике герметично упакованный продукт хранится до полугода, в морозильной камере – год.
  3. Крупные вяленые ломти без упаковки хранят, обернув бумагой или тканью до двух недель.

Источник: https://sovet-ok.ru/vyalenoe-myaso-luchshie-recepty-prigotovleniya-delikatesa-v-domashnix-usloviyax/

Вяленое мясо в домашних условиях — Кушаем вкусно

как вялить мясо в домашних условиях

9-12 порций

3 недели и 2 дня

270 ккал

4.5/5 (2)

Вот скажите мне, какое застолье может обойтись без мясной нарезки? Я точно знаю – никакое. Сколько я себя помню, на любое торжество всегда ставилась тарелка с разными мясными вкусностями. Если такая традиция сохраняется и в вашей семье, то я хочу поделиться с вами рецептом приготовления домашнего вяленого мяса.

Подобное лакомство станет отличной альтернативой магазинному кушанью или колбасе. Сегодня я расскажу вам тонкости приготовления свинины, говядины и куриного филе, а вы выбирайте, что вам понравится больше. Давайте приступать!

Рецепт вяленой свинины в домашних условиях

Кухонная утварь и техника: салфетки или бумажные полотенца, нож, контейнер с крышкой или другая удобная емкость для хранения мяса, небольшая емкость для смешивания специй, холодильник.

Свинина 2 кг
Черный молотый перец по вкусу
Тимьян 0,5-1 ч. л.
Розмарин 0,5-1 ч. л.
Лавровый лист 7 шт.
Кориандр 0,5-1 ч. л.
Морская соль 300 г
  1. В проточной воде промываем 2 кг свинины и просушиваем бумажными полотенцами.
  2. Аккуратно удаляем с мяса весь жир.
  3. Посыпаем его черным молотым перцем по вкусу.
  4. Измельчаем руками 7 лавровых листиков на мелкие кусочки.
  5. На рабочую поверхность или кухонную досточку кладем 0,5-1 ч. л. кориандра и измельчаем ножом или скалкой.

    Чтобы специи сохранили максимум своих ароматов, старайтесь не использовать мельницы.

  6. В удобной емкости смешиваем измельченный лавровый лист и кориандр, а также добавляем туда по 0,5-1 ч. л. тимьяна и розмарина.
  7. Обильно натираем свинину подготовленными специями со всех сторон.
  8. В контейнер или другую емкость, в которую поместится мясо, насыпаем на дно 150 г морской соли.
  9. Укладываем на нее всю подготовленную свинину и засыпаем сверху еще 150 г соли.
  10. Контейнер плотно закрываем крышкой, если у вас такого нет, то затяните емкость пищевой пленкой. Отправляем в холодильник на 48 часов.
  11. Спустя время, мясо достаем и хорошо промываем водой от остатков соли. Просушиваем свинину бумажными полотенцами. Заворачиваем его в вафельное или бумажное полотенце и снова отправляем в холодильник.

    Готовится свинина так в течение трех недель, при этом каждые 2 дня следует менять полотенца на свежие.

  12. Спустя время достаем ее из холодильника, нарезаем очень тонкими ломтиками и можно подавать к столу!
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить кролика в горшочках

Подробный рецепт приготовления вяленого мяса в домашних условиях вы можете увидеть в видео.

Вяленая говядина или, как называют это лакомство в Италии, Брезаола, готовится немного дольше свинины. Но вкус готового блюда таки стоит потраченного времени, терпения и усилий.

Рецепт вяленой говядины в домашних условиях

Времени для приготовления нужно: 1 месяц и 10 дней.
Количество порций: 7-8.
Калорийность: 237 ккал на 100 г продукта.

Кухонная утварь и техника: чесночница, кухонная доска, мельница или ступка для измельчения специй, бумажные полотенца, пергаментная бумага, кулинарная веревка или шпагат, фольга, емкость для маринования мяса, холодильник.

Говядина 1 кг
Соль 2 ст. л.
Сахар ½ ст. л.
Чеснок 1 головка
Чабрец 1 пучок
Смесь перцев 12 г
Гвоздика 8 шт.

Приступаем к приготовлению

  1. Измельчаем 1 пучок чабреца. Если под рукой не оказалось свежего, замените 2 ст. л. сушеного.
  2. Очищаем 1 головку чеснока и пропускаем через пресс. Измельченный чеснок смешиваем с чабрецом.
  3. Перемалываем через мельницу или измельчаем в ступке 8 шт. гвоздики.
  4. К смеси чабреца и чеснока добавляем измельченную гвоздику, 2 ст. л. соли, 12 г смеси перцев и 1/2 ст. л. сахара.
  5. Хорошо перемешиваем специи до однородного состояния.
  6. Постный кусок говядины, весом 1 кг хорошо промываем в проточной воде и сушим бумажными полотенцами.

    Выкладываем мясо в удобную емкость и натираем со всех сторон смесью подготовленных специй.

  7. Накрываем нашу тару или крышкой, или фольгой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом каждый день мясо необходимо переворачивать с одной стороны на другую.
  8. Спустя время, достаем его, смываем холодной водой все специи и просушиваем говядину бумажными полотенцами.
  9. Заворачиваем говядину в пергаментную бумагу.
  10. Берем шпагат или любую толстую веревку и обвязываем мясо, чтобы в процессе вяленья сохранить его круглую форму.
  11. Подвешиваем его в холодильнике и оставляем так примерно на 1 месяц.

    В процессе приготовления мясо будет терять около 30-40% объема, поэтому периодически веревки нужно будет перевязывать, чтобы в готовом виде оно было красивой круглой формы.

  12. Через месяц мясо можно нарезать тонкими ломтиками и пробовать!

рецепт приготовления вяленой говядины в домашних условиях

Посмотрите еще более подробный рецепт приготовления вяленой говядины в коротком видеоролике.

  • В приготовлении особое внимание стоит уделять выбору мяса. Приобретайте исключительно свежий, а не замороженный продукт, так как при размораживании мясо сохраняет в себе много влаги, и может потерять из-за этого вкус.
  • В выборе основного ингредиента обратите внимание на его запах, текстуру и цвет. Оно не должно иметь резкого, неприятного запаха, липнуть к рукам. А если вы нажмете на него пальцем, то вмятина быстро исчезнет.
  • Вялить мясо удобнее из равномерных по ширине, продолговатых кусочков. Поэтому лучше всего использовать филе, ошеек, вырезку или карбонат.
  • Специи для вяленья мяса можно использовать любые. Но не исключайте красный перец, так как он является консервантом.
  • Не обязательно специи смывать водой, их можно просто вытереть салфеткой или бумажным полотенцем. Тогда вкус у готового кушанья будет еще более насыщенный.
  • Чтобы создать мясу «шкурку» в которой оно будет вялиться, можно использовать марлю, х/б ткань, пергамент или коллагеновую пленку.
  • Без оболочки обойтись нельзя, так как мясо просто высохнет и будет не съедобным.
  • На готовом мясе есть большая вероятность образования белой плесени, или так называемой «культурной». Ее бояться не стоит, ее появление говорит о правильном процессе приготовления. Главное, чтобы не было вкрапления темных точек или неприятного запаха.
  • Если мясо спустя время продолжает оставаться мягким, то, возможно, получилось так, что внешняя корка сильно засохла, а внутри оно не может просохнуть. Для этого размочите его в воде или маринаде и повторите всю процедуру заново.

Времени на приготовление потребуется: 96 часов.
Количество порций: 4-5.
Калорийность: 111 ккал на 100 г продукта.
Кухонный инвентарь: нож, контейнер, пищевая пленка, тонкая ткань х/б, бумажные полотенца или салфетки, холодильник.

Соль 50-100 г
Смесь перцев 20-30 г
Куриное филе 500 г
Коньяк или водка 50 г
  1. Промываем в проточной воде 500 г куриного филе, срезаем все жировые прослойки и удаляем пленочки.
  2. В ступке перетираем 20-30 г смеси перцев.
  3. В полученную смесь добавляем 50-100 г соли и тщательно перемешиваем.
  4. Куриное филе маринуем в 50 г коньяка или водки.

    Алкоголь убивает сальмонеллу, но если вы уверенны в качестве используемых продуктов, пропустите этот пункт.

  5. Смесью соли и перца тщательно натираем грудки.
  6. Складываем их в контейнер, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 48 часов.
  7. Спустя время, смываем холодной водой оставшуюся соль и перец с поверхности филе и просушиваем его полотенцами.
  8. Куриную грудку заворачиваем в тонкую ткань и отправляем еще раз в холодильник на 48 часов.
  9. Все готово и можно подавать к столу!

Знаете ли вы? Взяв за основу этот рецепт, можно в домашних условиях приготовить вяленую индейку. Единственное, необходимо увеличить время для «приготовления» мяса до 10 дней.

Посмотрите пошаговый рецепт, быстрого и простого способа приготовления вяленого куриного филе в видеоролике.

Готовое кушанье нарезаем максимально тоненькими ломтиками, чем тоньше они будут, тем вкуснее. Подавать его можно как нарезку на праздничный стол. Вы также можете использовать приготовленное лакомство вместо магазинной колбасы для приготовления бутербродов.

Кроме того, его можно в дальнейшем использовать для приготовления салатов или других блюд. Например, можно приготовить карпаччо из курицы. Для приготовления —карпаччо— можно использовать и приготовленную вяленую говядину.

Еще одним вариантом приготовления вкусной закуски является бастурма из свинины. Менее калорийной является приготовленная бастурма из куриной грудки. Из куриной грудки также очень вкусно получается приготовленный дома балык.

Приготовленное дома лакомство станет отличной альтернативой магазинному мясу или колбасе.

Источник: https://kushaemvkys.ru/vyalenoe-myaso-v-domashnix-usloviyax.html

Холодная сушка и вяление мяса в домашних условиях: рецепты и приготовление

Сушка и вяление – древние способы заготовки мяса. Сегодня легковесный питательный продукт играет прежнюю роль для рыбаков, охотников, туристов. Вяленый деликатес популярен как закуска к пиву, праздничному столу. Приготовление мяса холодной сушки в домашних условиях не требует особых навыков, технических средств.

Что понадобится

Рецепты приготовления вяленого продукта предусматривают использование духовки либо электросушилки. Традиционная холодная сушка рассчитана на полное отсутствие техники. Главное – прохладное, хорошо проветриваемое помещение, где нет маленьких вредителей.

Для приготовления годятся говядина, баранина, свинина, курица, индейка. Выбирается свежая мякоть, допустимы вкрапления жира. Кости, хрящи, сухожилия, пленки исключаются.

Этого достаточно для классической холодной сушки, хотя для вкуса иногда добавляются соль, специи. Чтобы приготовить вяленое мясо, пряности и рассол нужны обязательно. Они работают на улучшение вкуса и как консерванты.

Способы сушки мяса в домашних условиях

Многочисленные народности, по-разному называя сушеное и вяленое мясо, применяли схожие методики приготовления.

Сушка мяса по-деревенски

Деревенский способ сушки мяса дома по праву может считаться самым простым:

  • Мякоть говядины или баранины нарезается поперек волокон. Для закуски кусочки делаются мелкими. Для сохранения и последующего добавления в блюда – крупнее.
  • Сутки пласты выдерживаются в холодильнике в рассоле (подойдет рецепт любого маринада для копчения).
  • На сушку мясо подвешивается в холодном помещении с хорошей циркуляцией, закрытом от солнца и насекомых. Если есть вероятность, что мухи доберутся, оберните каждый кусок двойным слоем марли или другой натуральной ткани.

Полная сушка потребует не менее 1 месяца.

Готовое сушеное мясо можно завернуть в пергамент и хранить в темном сухом холодном месте сколько угодно долго.

Читайте сейчас:  Как правильно засолить бараний курдюк

Холодная сушка вяленого мяса на видео:

Билтонг

Этот вкусный рецепт сушенного мяса создан в Южной Африке. Горячий сухой воздух естественным образом готовил вяленый деликатес.

На 1 кг мякоти приготовьте смесь из:

  • соли – 2 ст.л.;
  • молотого кориандра – 1 ст.л.;
  • молотого черного перца – 1 ч.л.;
  • сахарного песка – 1 ч.л.

Понадобится также 6% уксус и вода.

Мякоть нарежьте тонкими (не более 1 см) полосами поперек волокон. Немного обстучите деревянным молотком, побрызгайте уксусом, обваляйте в смеси пряностей, уложите под гнет и на 12 часов оставьте в холодильнике.

Смешайте 6 частей воды и 1 часть уксуса, переложите в этот раствор просоленные пласты на 5 минут. Тщательно пропитав холодным маринадом, подвесьте их на сушку в хорошо проветриваемом сухом затененном помещении.

Примерно через сутки вяленый билтонг будет готов. Время приготовления зависит от влажности воздуха. Хранят билтонг в плотно закрытой стеклянной емкости.

Бастурма

Реально воплотить в жизнь этот тюркский рецепт вяленого мяса дома на кухне. Вам потребуются:

  • говяжья вырезка – 1 кг;
  • семена пажитника (чаман) – 0,6 кг;
  • соль;
  • чеснок – 300 г;
  • молотый чили, паприка – 150 г.

Промытую и обсушенную говядину обмажьте солью со всех сторон и уберите в холодильник на неделю. Каждый день переворачивайте, подмазывайте обсыпавшиеся места. Просоленная мякоть на ощупь будет твердой, сухой.

Достаньте кусок, промойте, оставьте вымачиваться в холодной воде на 6-8 часов, затем уберите под гнет на сутки.

Приготовьте пасту из чамана,  смешав семена с водой до консистенции густой сметаны. Выдержав 8-10 часов, добавьте раздавленный чеснок, молотый перец.

Намажьте пастой из пряностей запрессованный кусок. Слой должен быть не менее 5 мм.

Горячий способ несколько ускоряет процесс – подержите бастурму в духовке, пока паста подсохнет. Холодный метод предполагает, что кусок сразу подвешивается на сушку. Поначалу паста стекает, капает. Слой необходимо восстанавливать до полного высыхания.

Читайте сейчас:  Маринад для копчения свинины по-домашнему

Холодная сушка занимает от 2 недель до 1 месяца. Готовая вяленая бастурма имеет темный цвет, паста из пряностей затвердевает. Хранить деликатес можно, завернув в пергамент.

Фотогалерея вяленого мяса

Помните, что вяленое мясо, в отличие от сушеного холодным методом, хранится не более 2 недель. Если продукт изменил цвет или запах, лучше не есть его.

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-myasa/holodnaya-sushka-vyalenogo-myaso-v-domashnih-usloviyah

Вяленая говядина – 5 рецептов, как сделать вяленое мясо в домашних условиях

Вяленое мясо – это не просто закуска, а настоящий изысканный деликатес. Для вяления подходят абсолютно любое сырье, но именно вяленая говядина является самым популярным мясным блюдом во многих странах мира. Говядину можно мариновать в самых разных специях, варианты исчисляются десятками, но для такого блюда стоит выбирать именно говяжью вырезку, так как даже после сушки такое мясо остается мягким.

Нюансы приготовления вяленого мяса

Валяная говядина в домашних условиях – это не только изысканный деликатес, но и качественный продукт, так как в процессе приготовления мы не используем консерванты, а только специи и пряные травы. Домашнее вяленое мясо хорошо еще и тем, что его можно долго хранить и вкусно накормить нежданных гостей. Приготовить такой деликатес не так сложно, как может показаться на первый взгляд, главное знать некоторые тонкости холодной сушки говядины.

 

Для вяленья подходит свежее охлажденное мясо, лучше, если это будет вырезка или шея. Когда вы все же используете замороженный продукт, его нужно разморозить только естественным путем, никакой горячей воды или микроволновой печи.
К общему купажу специй можно добавить имбирь, который улучшит вкус конечного продукта.

Вялить мясо нужно в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Летом его можно повесить на балкон, только с солнечной стороны, а зимой – возле газовой плиты или над батареей.

Вяленая говядина – классический рецепт

Вяленое мясо обожают практически все за его своеобразный вкус и пикантный аромат. Такой продукт в каждой стране имеет свое название – хамон, бастурма, спек, прошутто. При помощи сухого способа сушки можно сделать вяленую говядину в домашних условиях.

 

Ингредиенты:

  • 1 кг говяжьей вырезки;
  • 2 ложки молотого черного перца;
  • 700 г морской соли;
  • 1 ч. л. красного перца;
  • 1 ч. л. сушеного чеснока;
  • 3 ч. л. паприки;
  • 1 ложка прованских трав;
  • 2 ложки коньяка.

Способ приготовления:

  1. Мясо очищаем, промываем и если вам достался большой кусок, то разрезаем его на несколько частей.
  2. Готовим смесь для сухой засолки. Для этого смешиваем соль с черным перцем и коньяком.
  3. На дно широкой емкости выкладываем часть приготовленного состава, сверху кладем кусочки мяса и засыпаем их оставшейся засолкой. Плотно закутываем емкость и ставим в холодильник на сутки, не забываем сливать жидкость.
  4. Достаем мясо, обсушиваем и обмазывают смесью из оставшихся в миске приправ.
  5. Заготовку оборачиваем несколькими слоями марли, обвязываем нитью и подвешиваем на балконе или в холодильнике, то есть в том помещении, где температура не опускается ниже 4-х градусов.
  6. Вялим говядину от десяти дней до двух недель.

Готовим по-армянски

Бастурма – это традиционное блюдо Армении, которое готовят из большого куска говядины и острой приправы под названием чаман. В домашних условиях засушить большой рулет из мяса довольно сложно, поэтому его лучше нарезать на тонкие полоски.

Ингредиенты:

  • вырезка говядины;
  • 5 ложек специи чаман;
  • 5 ложек крупной соли;
  • 1 ч. л. черного перца (молотого);
  • 4 ложки красного перца (молотого);
  • 1 ч. л. перца душистого;
  • 2 головки чеснока;
  • 1 лавровый лист;
  • щепотка зиры.

 

Способ приготовления:

  1. Возьмем широкую емкость, дно закроем бумажными салфетками, сверху положим лавровые листья и посыплем их солью. На пряную подложку выкладываем подготовленное мясо, присаливаем его, закрываем салфетками и устанавливаем гнет. Для этого можно взять обычную дощечку, положить ее на мясо, а сверху поставить банку с водой. Убираем всю конструкцию в холодильник на неделю, при этом каждый день нужно проверять говядину, переворачивать, добавлять соль и менять салфетки, если они сильно намокнут.
  2. Готовим обмазку. Для этого чаман измельчаем в тонкий порошок, высыпаем в емкость и постепенно начинаем вливать воду до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию жидкой сметаны. Оставляем на 30 минут и потом смешиваем с остальными специями.
  3. Достаем мясо, обсушиваем его на ветру или при помощи вентилятора. Убираем с него лишнюю соль, опять кладем в широкую емкость и тщательно обмазываем приготовленной смесью из приправ. Толщина обмазки должна быть от 0,5 до 1 см. Закрываем посуду пищевой пленкой и ставим в холодильник на сутки.
  4. По истечении этого времени вынимаем мясо для завершающей просушки. Для этого подвешиваем его на нитки в сухом хорошо проветриваемом помещении. В зависимости от влажности воздуха бастурма может сушиться до недели. На готовом вяленом мясе обмазка хорошо держится и при нарезке не сильно обсыпается.

Способ готовки в духовке

Приготовить вяленое мясо можно и за одним сутки с помощью обычного духового шкафа. Предлагаем вам рецепт традиционной американской закуски – мясные джерки. Минимум времени и затрат, а в итоге получается насыщенное и плотное мясо, которое можно долго хранить.

Ингредиенты:

  • 800 г мяса говядины;
  • 1 ложка соли;
  • 1 ложка молотого перца чили;
  • 1 ложка сушеного чеснока.

 

Способ приготовления:

  1. Мякоть говядины нарезаем тонкими пластинами, толщиной в пару миллиметров. Для того чтобы мясо было легче резать, его можно слегка заморозить.
  2. Затем каждый кусочек тщательно сдабриваем смесью из перца, соли и чеснока.
  3. Противень застилаем пергаментом и раскладываем по нему кусочки мяса, ставим в духовку на 3 часа при температуре 110 градусов. В середине сушки переверните говяжьи кусочки.
  4. Готовый продукт следует хранить в герметичной упаковке.

Вяленая говядина по-домашнему

Простой рецепт приготовления вкусной закуски позволит вам насладиться изысканным деликатесом. И для этого совсем не обязательно покупать дорогие ингредиенты. Все, что от вас потребуется, – это свежее мясо, водка и специи. Вместо водки можно использовать и другие спиртные напитки, например, коньяк.

 

Ингредиенты:

  • 1 кг вырезки говядины;
  • 5 ложек сахара;
  • 5 ложек соли;
  • 3 ложки растительного масла;
  • 1 ч. л. черного перца (горошком);
  • 150 мл водки.

Способ приготовления:

  1. Берем пищевой пакет, наливаем туда масло, водку и добавляем специи. Хорошо все перемешиваем, укладываем мясо и герметично завязываем пакет.
  2. Встряхиваем упаковку, чтобы маринад окутал мякоть, и кладем заготовку в холодильник на трое суток.
  3. Достаем мясо, обсушиваем бумажным полотенцем, но ни в коем случае не промываем под водой. Даем закуске подсохнуть и после этого можно наслаждаться вкусным деликатесом.

Как вялить мясо в вине

Брезаола – это итальянский деликатес из говядины, которую перед сушкой предварительно замачивают в вине.

К сожалению, такой продукт на наших прилавках сегодня не найти, но не стоит отчаиваться, ведь приготовить эту закуску можно в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • 1 кг говяжьей вырезки;
  • 1 кг морской соли (крупной);
  • девять ложек черного перца (крупного помола);
  • ложка орегано;
  • ложка тимьяна;
  • ложка сушеного чеснока;
  • ложка розмарина;
  • ложка острой паприки;
  • ложка сушеных ягод можжевельника;
  • 250 мл красного сухого вина.

Способ приготовления:

  1. Для приготовления вяленого мяса вырезку говядины лучше разрезать на две равные части.
  2. В емкость высыпаем соль и крупного помола черный перец (для этого можно взять обычные горошины и размолоть их).
  3. В отдельную тару выкладываем кусочки мяса и хорошо присыпаем их смесью из соли и перца, заливаем вином. Накрываем заготовку и ставим в холодильник на неделю. За это время мясо должно поменять свой цвет.
  4. Достаем говядину, обсушиваем салфетками, так как она должны быть абсолютно сухой.
  5. Теперь берем оставшиеся специи, перемешиваем и тщательно промазываем мясо – должна получиться «шуба», укутавшая мясную вырезку.
  6. Кладем кусочки мяса на марлю, оборачиваем их в несколько слоев, перевязываем пищевой нитью и подвешиваем в холодильнике на неделю.

Букеты цветов из вяленой говядины

Не знаете, что подарить своему мужчине? Преподнесите ему букет, но не из цветов, а из вяленой говядины. Какой мачо откажется от мяса, а тем более от такого деликатеса? «Цветами» с нежными мясными лепестками, кроме прочего, очень удобно украшать салаты и закуски на праздничном столе. Создать букет достаточно просто, если вы умеете тонко нарезать мясо.

Для этого берем кусок вяленой говядины и тонко нарезаем его ломтиками, которые послужат бутонами. Затем режем их вдоль на небольшие полоски, то есть делаем стебельки. Из тонких ломтиков крутим бутоны и при помощи зубочисток нанизываем их на приготовленные стебельки. Ставим букет в вазу или обвязываем красивой лентой.

Хранение готового продукта

Многие полагают, что хранить валеную говядину нужно так же, как и все другие сушеные продукты. Несмотря на то, что деликатес имеет длительный срок хранения, он может испортиться, если не выполнить ряд условий.

  1. Вяленое мясо лучше хранить в герметичной упаковке. Для этого подходят обычные контейнеры с крышкой, вакуумные оболочки или герметичный пищевой пакет.
  2. На упаковке рекомендуется сделать маркировку с датой изготовления, чтобы знать степень свежести продукта.
  3. Разные виды вяленого мяса следует хранить отдельно.
  4. Вода и жир оказывают огромное влияние на качество и срок хранения вяленого продукта. Поэтому если вы заметили на мясе капельки влаги или жира, то уберите их бумажным полотенцем. А лучше всего, положите салфетки между кусочками говядины. Они будут впитывать влагу, но нужно менять их по мере увлажнения.
  5. В зависимости от того, где вы будете держать мясо, зависит и срок его хранения. Если планируется держать продукт в прохладном месте, например, в кладовке, то такое мясо можно употреблять в пищу в течение месяца, но не дольше. В течение полугода можно хранить мясо в холодильнике и в течение года – в морозилке.

Существует множество рецептов приготовления вяленой говядины и в каждой стране ее делают по-разному. Так, в Южной Африке для маринада обязательно используют тростниковый сахар, в паназиатской кухне не представляют такой деликатес без соевого соуса, ну а турки обязательно сушат мясо в смеси с сухим пажитником и другими острыми приправами. Попробуйте и вы воплотить в жизнь один из предложенных рецептов. Вам обязательно понравится результат!

Источник: https://attuale.ru/vyalenaya-govyadina-5-retseptov-kak-sdelat-vyalenoe-myaso-v-domashnih-usloviyah/

Как вялить мясо дома сухим или мокрым и комбинированным способом и делать из него вкуснейшие закуски

Вяление – один из древнейших способов консервации продуктов. Он используется для рыбы, мяса и даже для некоторых овощей и фруктов. Вяленое мяско – вкусная и сытная закуска, которая легко станет «изюминкой» праздничного стола, а еще превосходно подойдет к пиву и некоторым другим алкогольным напиткам.

Данный вариант заготовки позволяет сохранять скоропортящиеся продукты длительное время, делая их не просто безопасными для употребления, но и очень ароматными и вкусными. В древности было принято вялить туши животных после удачной охоты. Зная, как вялить мясо, можно превратить его в изысканный деликатес, который подается на стол как самостоятельное блюдо, либо смешивается с другими продуктами для приготовления салатов и прочих кулинарных шедевров.

Какое мясо пригодно для заготовки

В принципе, вялить можно любой мясной сорт: козлятину, говядину, свинину, баранину, птицу и разную дичь. Лучше всего подходит нежирный или среднежирный продукт из взрослых животных.

Чем плотнее и жестче мясные волокна, тем лучше они завялятся. Идеальным вариантом для такого метода заготовки считается вырезка. Если речь идет о птице, то оптимально пустить в ход грудку (белое мясо).

Специалисты кулинарии скептично относятся к вялению свинины. Во-первых, плотность мясных волокон у данного сорта достаточно низкая, во-вторых, процент жира чаще всего  довольно большой. К тому же, именно эти животные нередко заражены глистами, яйца которых могут быть даже в мясе. Теоретически, свинину все же можно заготавливать таким образом, но она вряд ли получится настолько вкусной, как конина или говядина.

Важно понимать, что вяление не предполагает варки, тушения и прочих видов тепловой обработки исходного сырья. Консервантом (а заодно подавителем развития болезнетворных бактерий) считается соль. Чтобы сделать не только вкусный, но и безопасный для употребления деликатес, нужно строжайшим образом придерживаться технологии, не отступая от ее правил ни на шаг. В отличие от остальных видов готовки, здесь самодеятельность и творчество неуместны.

Как вялить мясо в домашних условиях

От качества мясного сырья немалой мерой зависит то, как оно провялится. Покупать продукт нужно только в магазине или на рынке у проверенных продавцов. Желательно использовать свежий (охлажденный, но не размороженный) кусок.

Перед готовкой говядина, птица или другой выбранный сорт моется и обсушивается полотенцем. Если на нем есть жир или пленки, они обязательно срезаются. Кусок можно вялить целиком или нарезанным небольшими, не слишком толстыми (примерно в палец толщиной) ломтями.

Существует несколько способов, позволяющих выполнить вяление в домашних условиях. Все они просты, хотя и имеют свои особенности.

Мокрое вяление

Чтобы превратить мяско в деликатес, стоит выполнить следующие несложные действия:

  • Кусок 600-800 грамм моется, затем не очень тонко нарезается.
  • Из 1 литра воды, 5 столовых ложек соли и 1 столовой ложечки сахара делается рассол. Сахарный песок поможет готовому продукту сохранить привлекательный красноватый оттенок. Также можно добавить в жидкость горошинки перца и лавровый лист – это придаст лакомству легкий пряный аромат. Вода и специи кипятятся и затем остужаются.
  • Куски мяса помещаются в эмалированную или стеклянную, либо керамическую посуду, после чего заливаются сладко-соленой жидкостью. Нужно, чтобы ломти свободно плавали в рассоле.
  • Тара с продуктами ставится в холодильник (или другое холодное место) на 2-3 дня. Раз в день надо всколачивать содержимое емкости.
  • По истечении времени засола мясные ломти извлекаются из рассола и помещаются под гнет на 1 час – это позволит удалить из них излишек жидкости.
  • Готовится смесь из 200 грамм измельченного чеснока, 50 грамм кориандра, 20 грамм черного перца, аналогичной порции красного перца, 40 грамм базилика и 30 грамм сухого укропа.
  • Куски мяса обильно натираются миксом специй с пряностями, после чего заворачиваются в марлю или тонкую ткань (главное, чтобы материя хорошо пропускала воздух), обвязываются толстыми нитками или шпагатом и подвешиваются.
  • Вяление происходит на воздухе, желательно в прохладном месте при температуре не менее +2 градуса и не больше +25 градусов. На приготовление уходит от 2 до 4, иногда 5 недель (зависит от сорта мяса, размера кусочков и температуры вяления).

Чем дольше продукт провялится, тем вкуснее он будет. Готовый деликатес имеет специфический пряный аромат, на ощупь он достаточно плотный и упругий.

Сухое вяление

Этот способ консервации заметно проще, чем предыдущий. Чтобы повялить мясо, нужно сложить подготовленные (помытые и порезанные) ломти, обильно пересыпав их солью. Желательно, чтобы куски в ней «спрятались». Для придания продукту пикантного привкуса и легкого специфического аромата можно добавить в соль пару столовых ложек коньяка.

Мясо в соли на 3-5 дней помещается на холод (в общее отделение холодильника, либо в погреб), затем извлекается, тщательно моется, промокается тряпочкой и посыпается специями.

Можно приготовить ту же смесь пряностей и трав, что и для мокрого вяления

Замотанные в ткань ломти находятся на свежем воздухе 3-4 недели, после чего считаются готовыми к употреблению.

Любители особенно острых и пикантных закусок придумали комбинированный метод вяления. В этом случае, подготовленные мясные кусочки сначала солятся (как в сухом способе), затем сутки вымачиваются в маринаде из 1 литра воды, 1 стакана винного или яблочного уксуса и 1 головки чеснока (измельченной на прессе). После этого продукт натирается специями и находится на воздухе в течение 5-6 недель.

Салат из вяленого мяса

Если порезанное тонкими дольками вяленое мясо — это слишком просто, можно приготовить вкусный и необычный салат. Для него понадобятся:

  • 300 грамм вяленого мяса (желательно птицы)
  • 5 крупных морковок
  • 70 грамм постного масла (кукурузного или оливкового)
  • 2 зубка чеснока
  • 2 столовые ложки 9% уксуса
  • 1 щепотка соли
  • 1 щепотка тмина

По вкусу может добавляться аджика, а также другие специи.

Морковь моется и отваривается до готовности. После охлаждения она чистится и нарезается не слишком крупной, но и не мелкой соломкой. Если овощ очень мягкий, можно его пюрировать.

Вяленое мясо проваривается в течение получаса, чтобы оно стало мягким, далее охлаждается, нарезается небольшими кусочками (приблизительно, как морковка) и смешивается с овощем.

В салат добавляется уксус, специи и растительное масло, все размешивается и подается на стол.

Вялить мясо не сложно, важно правильно выбрать продукт, подготовить его и строго соблюдать все тонкости консервации. Особенно это касается температурного режима и сроков приготовления.

Источник: https://dolio.ru/kak-vyalit-myaso-doma-suxim-ili-mokrym-i-kombinirovannym-sposobom-i-delat-iz-nego-vkusnejshie-zakuski/

Как правильно вялить мясо — Плантатор онлайн

Мясных деликатесов в магазинах – великое разнообразие, но многих берет сомнение по поводу качества продуктов и их пользе для здоровья. Многие хозяйки предпочитают вяленое мясо готовить в домашних условиях.

Приготовление этого деликатеса, чаще называемого бастурмой – очень трудоемкое и кропотливое занятие. Однако, даже один тонкий ломтик душистого, мягкого (говяжьего, свиного, бараньего, птичьего и любого другого) мяса, тающего на языке как свежий мармелад, будет наградой за старания. А похвала гостей, отведавших деликатес, на долгое время поднимает настроение автору произведения.

Как выбрать мясо для вяления

Чтобы получить действительно уникальное, приятное на вкус и здоровое блюдо, прежде нужно научиться выбирать сырье.

Вяленое мясо в домашних условиях только тогда станет деликатесом, когда:

  • Используется удачное сырье от молодых животных;
  • Накапливается терпение;
  • Тщательно штудируются правила и последовательность подготовительных этапов.

Сам процесс создания заготовки для бастурмы можно разделить на такие последовательные манипуляции:

  1. Выбранное на рынке, в супермаркете мясо солят. Существует два способа засола сырья:
    1. Сухой, когда сырье обрабатывают сухой смесью пряностей, ароматических трав и соли;
    2. Мокрый, в соленой воде, куда входят соль, сахар, по рецепту или по собственному усмотрению – специи.
    3. Минимальный срок выдержки – одни сутки. Но по желанию шеф-повара может быть увеличено до 3-х или больше дней;
  2. Вынутый из солевого раствора или смеси кусок (или несколько) придавливают тяжестью на 2-3 часа;
  3. Прежде, чем приступить к вялению, мясо обсыпают и натирают травяной смесью, со специями и пряностями. Можно обойтись и без этого, если готовый продукт предпочитают есть с горчицей, кетчупом, острым соусом и т.д.;
  4. Натертое (или в чистом виде) мясо оборачивают чистым сухим полотенцем и отправляют на неделю в холодильник;
  5. Через 7 дней мясо готово к употреблению, но желательно проветрить его и немного подсушить на сквозняке.

Рекомендуем:  Как сделать ароматный рассол для копчения мяса

Вяленое мясо обычно в домашних условиях хранят в холодильнике, или если позволяют погодные условия, на балконе, в кладовой.

Правильный посол мяса для вяления

Только на первый взгляд кажется, что засолка свинины, говядины или лосятины дело минутное и несложное. На самом деле, если вы собираетесь постоянно включать в рацион семьи, или радовать гостей мясным деликатесом, нужно научиться правильно солить сырье.

Начнем с утверждения, что засолить правильно можно только правильное, то есть молодое и свежее мясо. О свежести судят по внешнему виду, запаху, цвету, консистенции. Многое относительно качества мяса, к сожалению, становится ясным только после варки.

Аромат бульона и его прозрачность – наиболее важный показатель свежести. Чтобы «протестировать» купленную на рынке или в магазине вырезку, не нужно варить весь кусок целиком.

Достаточно кусочек 30-40 граммов залить водой в трехкратном соотношении и варить под крышкой.

Если после закипания бульон прозрачный и источает приятный аромат, значит покупка удалась. Но мутный, со специфическим мясным несвежим запахом бульон свидетельствует, что вас «надули» на рынке, или вы «лоханулись» в супермаркете.

Но когда все в порядке можно начинать солить будущий деликатес.

Немного теории

Перед тем, как вялить свинину, говядину или другое мясо, полезно узнать некоторые свойства продуктов, с которыми придется иметь дело.

Соль

Соль оказывает консервирующее действие на мясные продукты. Присутствие хлористого натрия (каменной или столовой соли, хлорида натрия, NaСl или одним словом – соли) в мясе обезвоживает имеющиеся, живущие в нем микроорганизмы. В свою очередь, под воздействием поваренной соли они только прекращают размножаться, но не уничтожаются.

Соль или ее раствор никаким образом не обеззараживает сырье от больных животных. Хороший и безупречный посол получается при 2-4С. Если температура выше этого значения, есть риск возникновения одновременно с засолкой процессов порчи продукта. При температуре более низкой, мясо избирательно, участками и не в полной мере просаливается.

В растворе соли жидкие компоненты сырья экстрагируются, в результате конечный продукт получается вкуснее и лучшегокачества (срок его хранения увеличивается).

Рассол для мяса рекомендуется использовать неоднократно – в таком случае из куска меньше уходит растворимых веществ, дающих оригинальный вкус.

Рекомендуем:  Как сделать правильный маринад для копчения

Для вяления свинину и мясопродукты в домашних условиях солят в простом рассоле или в сложном:

  • В простом присутствует только соль поваренная – способ хорош для жирного мяса;
  • В растворе сложном кроме соли, используются другие вещества, влияющие на качественные характеристики конечного продукта.

Вещества для сохранения естественной окраски

Чтобы мясо не обесцвечивалось, а сохраняло естественную яркую окраску, в посолочную смесь или рассол добавляются:

  • Нитриты, образующие нитропроизводные вещества миоглобина и имеющие ярко-красную окраску. При применении нитритов, их допустимое количество – не более 0,05г на 10 литров рассола. Этого вполне достаточно для сохранения окраски. Нитриты ядовиты:
  • Хорошо сохраняет цвет мяса аскорбиновая кислота и соли ее;
  • Сахар также положительно влияет на цвет мяса, смягчает вкус, усиливает консервирующие качества поваренной соли. В посолочной смеси оптимальное содержание – до 2-х%.

Наиболее эффективно сохраняется цвет мяса при таком соотношении ингредиентов в рассоле:

  • Вода – 10литров;
  • Соль – 1,5 – 1,6кг;
  • Сахар – 0,1кг;
  • Нитриты – 0,05г;
  • Лавровый лист, молотые душистый и черный перцы, анис, тмин, чеснок, кардамон, мускатный орех и другие пряности – количество их определяется только по собственному вкусу и пристрастиям.

Для приготовления рассола нужно брать только родниковую, дождевую, талую или хорошо очищенную воду. В крайнем случае, воду из крана хорошо кипятят и фильтруют.

Сухой посол

Просто и широко распространенный способ. Удобен при подготовке к вялению жирных сортов мяса, или больших кусков.

Поверхность мяса натирают посолочной смесью, и в такой «оболочке» выдерживают в подвешенном состоянии в вентилируемых помещениях. При таком способе сок из мяса должен вытекать. В это время мясо уже частично начинает вялиться.

Не обязательно хранить в подвешенном состоянии мясо. Его можно солить в деревянной емкости или эмалированной кастрюле. Куски натирают посолочной смесью, на дно тары насыпают соль, затем, если мяса много, пересыпают каждый слой. Плотная укладка мяса гарантирует качество конечного продукта – для этого сверху кладут гнет. На протяжении засолки куски перекладывают, переворачивают для равномерного удаления влаги и воздействия пряностей.

Рекомендуем:  Как коптить баранину?

Мокрый посол

При этом способе поступают таким же образом, как и при сухом – натирают кусочки мяса посолочной смесью, плотно укладывают в приготовленную тару. Затем заливают рассолом, охлажденным до 2-4С.

И при сухом и при мокром посоле слои мяса можно перекладывать луком, перцем, можжевеловыми ягодами, чесноком – но это зависит от вкуса «потребителя».

Можно ускорить распределение соли в кусках мяса шприцеванием. Шприц вводят на глубину 4-5см перпендикулярно мышечным волокнам. Такой способ применяют для вяленого мяса в домашних условиях не предназначеного для длительного хранения.

Как правильно самостоятельно вялить мясо разных видов

Вялить можно мясо практически любых животных и птиц, как домашних, так и диких.

Рассмотрим некоторые популярные и доступные большинству людей рецепты вяленого мяса.

Говядина

Говяжье вырезка – основа для приготовления настоящей, классической, «тюркской» бастурмы. Считается, что именно с бастурмы в незапамятные времена стали использовать технологию ее приготовления для длительного хранения мяса.

Ингредиенты:

  • Вырезка говяжья – 1кг;
  • Соль морская – 1кг;
  • Перец черный – по вкусу;
  • Розмарин, тимьян, паприка, орегано, чеснок сушеный – в одинаковых количествах по вкусу.

Приготовление:

Солят говядину для бастурмы сухим способом. Выдерживают в подходящей посуде 12 часов в холодильнике, затем промывают, обсушивают, и снова отправляют в холодильник на 12 часов.

После этого кусок обваливают в пряностях, оборачивают полотенцем и вялят на холоде 5-7 дней.

Свинина

Отличное лакомство – вяленая свинина. Солят ее мокрым способом, для этого на 1 кг свинины берут

  • 2 литра воды;
  • 8 ложек столовых соли крупного помола;
  • 4 ложки столовых белого сахара;
  • Хмели-сунели, перец красный и черный – по вкусу.

Вяленое мясо домашней птицы

Куриное и утиное мясо, а для вяления берется только грудная часть, намного нежнее и мягче свиного, а тем более говяжьего мяса.

Посол, способ вяления такие же, как у мяса свиного, но курятина и утятина быстрее созревают, у них своеобразный вкус. Продлевая или сокращая время просушки, можно по своему усмотрению регулировать плотность закуски.

Хранение

Как приготовить свинину, говядину, птицу сыровяленую – ясно. А чтобы сохранить ее, подольше, нужно использовать такие принципы:

  • В холодильнике в вакуумном пакете или контейнере с плотно закрывающейся крышкой;
  • Различные сорта мяса хранят отдельно, приготовленные куски одного сорта, но по разным рецептам – также лучше хранить порознь;
  • Если мясо вялится в теплом месте, перед упаковкой его следует остудить.

Источник: https://zenplanter.com/retsepty/myaso/kak-pravilno-vyalit-myaso/

Вкусное вяленое мясо в домашних условиях

Вяление – один из самых древних способов консервации продуктов. В домашних условиях можно вялить рыбу, а также любое мясо: птицу, говядину и свинину. Приготовление такого мясного деликатеса – довольно трудоемкий и длительный процесс, но он этого стоит. Ведь вяленое мясо получается не только очень вкусным, но и ароматным. К тому же приготовленное таким способом мясо не имеет никаких консервантов и вместе с тем долго хранится.

Необыкновенный, ни с чем несравнимый вкус домашнего вяленого мяса может поразить даже самых требовательных гурманов.

Подобный деликатес возможно подавать и как отдельное блюдо в роли сытной и аппетитной холодной закуски, так и совмещать его с другими ингредиентами в салате либо просто так — к пиву. Удачно выбранные специи могут придать ему тот или иной вкус.

Мы подобрали для вас самые простые и понятные пошаговые рецепты приготовления вяленого мяса с фото. Приготовление вяленого мяса в домашних условиях можно сделать легко и быстро, если соблюдать рекомендации опытных кулинаров.

Вяленое мясо с пряностями и травами

Ингредиенты:

  • Свинина 2 кг;
  • Соль 600 гр.;
  • Чеснок 3 зубчика;
  • перец черный молотый 1 ч. л.;
  • кориандр 1 ч. л.;
  • паприка сладкая 3 ч. л.;
  • перец чили сухой ½ ч. л.;
  • бадьян 2 звездочки;
  • розмарин сушеный 1 ч. л.;
  • розмарин 2 веточки;
  • винный уксус 1000 мл.

Общая информация:

  • Время приготовления: 1 месяц;
  • Количество порций 8.

Способ приготовления:

  1. Для этого рецепта отлично подойдет свиная шея. Мясо не должно быть слишком постным, так как без прожилок жира оно получится слишком жестким. Но и слишком жирные куски лучше не брать, нужна «золотая середина». Кусочек лучше выбрать длинный, с не очень большим поперечным диаметром, так мясо потом будет удобнее нарезать. Мясо моем, обсушиваем салфетками, кладем в подходящую по размеру емкость.
  2. Щедро посыпаем мясо солью со всех сторон и оставляем в холодильнике на трое суток. Внимание! Как вы понимаете, рецепт рассчитан на большой кусок мяса весом примерно 2 кг. Если вы возьмете кусок гораздо меньше, то и в соли его нужно будет держать меньше по времени. Но насколько меньше, это уже надо выяснять опытным путем.
  3. Спустя несколько дней мясо отдаст довольно много жидкости. Ровно через 3 дня достаем наше мясо из соли и промываем под проточной водой.
  4. Приступаем к приготовлению рассола. В миску выливаем винный уксус, добавляем 3 зубчика чеснока, выдавленные через чеснокодавку, 1 ст. л. соли, щепотку молотого черного перца и розмарин по вкусу.
  5. Мясо без соли выкладываем в подходящую по размеру посуду и хорошенечко поливаем нашим рассолом со всех сторон, периодически переворачивая то на один, то на другой бок. В рассоле держим мясо пока готовится присыпка из специй, т.е. буквально 5–10 минут.
  6. Приступаем к приготовлению присыпки из специй. Вместо черного перца можно взять приправу «смесь перцев». Смешиваем кориандр, перец, паприку, перец чили и сухой розмарин, добавляем щепотку соли. Вы также можете добавить ваших любимых специй по вкусу. Если специй не хватит, чтобы обсыпать весь кусок, увеличиваем, придерживаясь основных пропорций.
  7. Звездочки бадьяна измельчаем в ступке и добавляем к остальным приправам. Мясо достаем из рассола, немного обсушиваем и кладем на лист пергамента. Хорошенечко со всех сторон обваливаем наше мясо в подготовленных специях. Сверху для аромата кладем пару веточек свежего розмарина.
  8. Заворачиваем мясо в пергамент, чтобы придать куску удобную для нарезки форму, можно обмотать мясо кулинарной нитью. Положить мясо в холодильник на верхнюю полку двери и оставить вялиться на 25–30 суток. В первые дни проверять состояние пергамента, если намок, заменить на сухой. Дней через 5 пергамент намокать перестанет.
  9. Через месяц достать мясо, острым ножом нарезать на тоненькие кусочки и подать к праздничному столу. Идеально сочетается с красными сухими винами. Приятного аппетита!

Простой рецепт вяленой говядины

Ингредиенты:

  • Говядина – 1 кг.
  • Соль – 5 ст.л.
  • Сахар – 1 ч.л.
  • Чеснок – 30 гр.
  • Специи сухие – 10 ч.л.

Общая информация:

  • Время приготовления: 10 дней;
  • Количество порций 5.

Способ приготовления:

  1. Для приготовления вяленой говядины лучше взять мякоть без жил, если же такие имеются, то попытаться максимально их обрезать. Кусок мяса разделить на несколько частей. Смешать соль и сахар. Обсыпать каждый кусочек со всех сторон смесью соли и сахара. Уложить мясо в контейнер, накрыть крышкой или пищевой плёнкой и отправить в холодильник на 3 дн
  2. Периодически стоит мясо переворачивать, а образовавшийся сок сливать. После трёхдневной засолки кусочки хорошо промыть под проточной водой и обсушить бумажными полотенцами. Оставить мясо на столе на минут 20–30, если выделиться опять сок, то обсушить куски снова.
  3. Чеснок пропустить через пресс или выдавить через чеснокодавилку. Тщательно обмазать каждый кусочек просоленной говядины со всех сторон. На этом этапе можно использовать чесночный порошок. Специи тщательно перемешать. Обсыпать говядину приправами. Обмотать кусочки мяса марлей или легкой дышащей тканью, перевязать толстыми нитками.
  4. Подвесить кусочки в холодильник под полкой. В осеннее и весеннее время года можно вместо холодильника воспользоваться к примеру чердаком, либо другим хорошо проветриваемым, прохладным помещением. Оставить мясо вялиться на срок от пяти до восьми дней. Чем дольше будет выветриваться мясо, тем суше оно получится.
  5. Если Вы приветствуете ярко выраженный вкус специй, то говядину можно уже употреблять в таком виде. Нарезать мясо на максимально тоненькие кусочки и подавать к столу.
  6. Можно готовую говядину промыть под проточной водой, смыв все специи, обсушить бумажными полотенцами, завернуть снова в ткань и отправить в холодильник на полчаса- час. Затем так же нарезать на тонкие кусочки и подавать. Специй на мясе не осталось, а вкус и запах присутствуют.
  7. Если Вы уверенны в качестве мяса на 100%, тогда количество соли можно уменьшить. Первые дни выветривания мяса может просачиваться ещё жидкость на марлю, тогда ткань стоит заменить на новую.
  8. Тоненькие пластинки вяленого мяса послужат отличным дополнением к пиву. Несомненно, нарезка из такой говядины будет прекрасно смотреться на праздничном столе! Приятного Вам аппетита!

Вяленая говядина с пряностями

Ингредиенты:

  • Говядина — 800 гр.
  • Соль — 750 гр.
  • Черный молотый перец — 20 гр.
  • Тимьян — 1 ч.л.
  • Базилик — 1 ч.л.
  • Кориандр молотый — 1 ч. л.
  • Паприка — 1 ч. л.
  • Розмарин — 1 ч.л.

Общая информация:

  • Время приготовления: 14 дней;
  • Количество порций 5.

Способ приготовления:

  1. Мясо хорошенько вымойте и вытрите салфетками. Удалите пленку и прожилки, если есть, затем отложите в сторону.
  2. В миску выложите соль и черный молотый перец, перемешайте. В контейнер выложите треть полученной смеси и поместите на нее мясо, засыпьте оставшейся массой.
  3. Накройте контейнер пищевой пленкой и отправьте в холодильник на сутки. Смешайте оставшиеся специи и достаньте мясо из холодильника. Промойте мясо от соли и вытрите его салфетками.
  4. Натрите говядину смесью сухих трав и оберните в марлю (2–3 слоя), перевяжите мясо плотной ниткой и подвесьте в холодильнике или в погребе (проветриваемом). Оставьте мясо на 14 дней.
  5. Спустя необходимое время достаньте мясо и разверните марлю, нарежьте его тонким кусочками и подавайте к столу.

Свинина вяленая с травами

Ингредиенты:

  • Мясо (свиной ошеек) 2–2,5 кг
  • Соль 1 кг
  • Уксус столовый 9% или яблочный 1 л
  • Чёрный молотый перец
  • Красный молотый перец
  • Чеснок 5 зубчик
  • Розмарин

Способ приготовления:

  1. Берём свиной ошеек, промываем его под проточной водой и просушиваем полотенцем. Кладём мясо в эмалированную посуду и засыпаем солью так, чтобы соль покрыла мясо полностью. Накрываем крышкой и ставим мясо в холодильник на 72 часа (примерно 3 суток). По прошествии 3 суток вынимаем мясо из холодильника и промываем от соли под проточной водой не просушивая.
  2. Затем готовим рассол: в кастрюлю выливаем 1 л. уксуса, добавляем в него 3 ч.л. соли, 2 ч.л. молотого красного, 2 ч.л. молотого чёрного перцев, давим чеснок и добавляем розмарин для запаха. В приготовленном рассоле тщательно промываем мясо и оставляем его там на 5–10 минут, после чего, не просушивая, обкатываем мясо в панировке, предавая ему форму батона или рулета.
  3. Панировка состоит из смеси перцев и соли, можно добавить любимые специи в любом количестве, отвечающем вашему вкусу. Обкатанное в панировке мясо оборачиваем пищевой бумагой и обвязываем шпагатом, после чего кладём в холодильник минимум на 1 месяц.
  4. По прошествии срока мясо можно подавать к столу как закуску к пиву или вину, можно — отдельным блюдом. Больше о процессе приготовления на видео. Приятного аппетита!

Вяленое мясо свинины с гвоздикой

Ингредиенты:

  • 1 кг свинины,
  • 1 л воды,
  • 5 ст. ложек соли,
  • 1 ст. ложка сахара,

специи для рассола:

  • 2 шт. лавровых листа,
  • 5 горошинок душистого перца,
  • 1 шт. гвоздики,

специи для обтирания:

  • красный молотый перец,
  • черный перец,
  • душистый перец горошком,
  • лавровый лист,
  • кориандр,
  • паприка,
  • тмин,
  • розмарин.

Способ приготовления:

  1. Перед тем, как сделать вяленое мясо в домашних условиях, приготовь рассол, в котором оно будет мариноваться. Для этого в воду насыпь соль из расчета 5 ст. ложек на 1 л воды и размешай до полного растворения соли. В воду добавь сахар, лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, доведи до кипения и провари 3–5 минут. Дай рассолу настояться и остыть до комнатной температуры. Достань из него специи и выброси.
  2. Очисти мясо от жилок и пленок, хорошенько помой и дай стечь воде. Лучше брать свежее мясо, с вкраплениями жира, например, свиной ошеек. Мясо помести в эмалированную посуду, залей остывшим рассолом так, чтобы он покрывал мясо. Накрой крышкой и поставь в холодильник на 1–3 дня в зависимости от того, насколько соленым в итоге хотите получить вяленое мясо. Чем дольше простоит мясо в маринаде, тем солёнее оно получится. 1–2 раза в день мясо в рассоле следует перевернуть.
  3. По истечении этого времени достань мясо и обсуши его бумажным полотенцем. Затем положи на разделочную доску под гнет примерно на 1 час, чтобы из мяса вышел остаток рассола.
  4. Выбирая специи, ориентируйся на свой вкус. Красный молотый перец является хорошим консервантом, поэтому его должно быть много.
  5. Лучше использовать свежемолотые специи — они сделают вяленое мясо более ароматным. Разотрите в ступке до однородного состояния черный и душистый перец, кориандр, паприку, тмин. Лавровый лист и розмарин измельчи руками и также разотри в ступке. Соедини все специи, добавь красный молотый перец, соль и перемешай.
  6. Тщательно натри мясо специями со всех сторон. Затем заверни его в чистую натуральную ткань или пергамент и перевяжи ниткой. Отправь мясо в холодильник вялиться-валяться примерно на 1 неделю.
  7. По истечении этого срока достань мясо, обваляй его в свежих специях, снова замотай в чистую ткань и подвесь в проветриваемом месте (на кухне, на веранде) на 2 недели. Самое сложное — не съесть вяленое мясо раньше времени. Подавая вяленое мясо на стол, важно правильно его нарезать. Ломтики должны быть тоненькими, почти прозрачными, чтобы легче таяли во рту.

Источник: https://BystryeRecepty.ru/snacks/vyalenoe-myaso.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Здоровое питание
Как пожарить сулугуни на сковороде

Закрыть