Как сделать домашнюю копченую колбасу

Варено-копченая колбаса — самые вкусные и понятные рецепты приготовления закуски

как сделать домашнюю копченую колбасу

Варено-копченая колбаса в домашних условиях готовится горячим, теплым и холодным способом. Если вареную делают в пищевой пленке, в фольге, полиэтилене, то копченый продукт коптится в кишках или специальной оболочке. Соединить оба способа хлопотно, но надежно.

Как коптить колбасу?

Домашняя варено-копченая колбаса полезнее, поскольку не содержит вредных консервантов и ароматизаторов. Но подходит к ее изготовлению нужно ответственно.

  1. Для фарша берут разные виды мяса.
  2. Размораживать фарш нужно только в холодильнике, а для оболочки покупать бараний или свиной кишечник.
  3. Вкусная варено-копченая колбаса получится, если добавить в фарш карри или куркуму.
  4. Не использовать мясо хряка.
  5. Не оставлять пустоты при наполнении кишок.

Как коптить колбасу в коптильне горячего копчения?

Первое упоминание слово «колбаса» встречается еще в берестяных грамотах 17 века. Первые изделия представляли собой бараньи кишки, набитые фаршем, сегодня есть много технологий. Но одним из популярных видов продолжает оставаться варено-копченая колбаса, своими руками – продукт вне конкуренции.

Ингредиенты:

  • грудинка – 1 кг;
  • свинина – 4 кг;
  • говядина – 1 кг;
  • перец красный острый – 4 ст. л.;
  • мускатный орех – 1 ч. л.;
  • имбирь – 1 ч. л.;
  • майоран – 1 ч. л.;
  • соль – 100 г.

Приготовление

  1. Мясо перемолоть, смешать со специями.
  2. Убрать в холод на 3 часа.
  3. Кишки набить фаршем, отварить 40 минут.
  4. Разместить в коптильне, держать 40 минут.

Варено-копченая колбаса из индейки

Приготовление варено-копченой колбасы в домашних условиях – процесс весьма хлопотный, требует внимания и сосредоточенности. Принцип прост: набить кишки, отварить, потом прокоптить, можно класть не только фарш, но и кусочки мяса. Из добавок идут мука или крахмал, некоторые хозяйки дополняют шпиком.

Ингредиенты:

  • индюшатина – 800 г;
  • хребтовое сало – 200 г;
  • нитритная соль – 10 г;
  • поваренная соль – 10 г;
  • перец черный – 1 ст. л.;
  • вода – 100 мл.

Приготовление

  1. Снять шкуру, четверть мяса перемолоть.
  2. Остальное вместе с салом порубить.
  3. Добавить ледяную воду, вымешать.
  4. Шкуру начинить, замотать в стрейч-пленку.
  5. Убрать в холод на сутки.
  6. Отварить 3 часа, остудить, снять пленку.
  7. Варено-копченые колбасы из мяса индейки коптят 2 часа.

Куриная варено-копченая колбаса — рецепт

Куриная колбаса копчено-вареная домашняя всегда более мягкая и сочная, коптить ее нужно не меньше 2 часов, иначе вкус будет неважный. Соль рассчитывают по 20 г на килограмм мякоти. При сушке расстояние между колбасами должно сохраняться не меньше 15 см, идеальная длина батона – 25-27 см, без пустот.

Ингредиенты:

  • курятина – 1,8 кг;
  • шпик – 100 г;
  • соль нитритная – 10 г;
  • соль обычная – 10 г;
  • перец черный – 0,5 ч. л.;
  • перец душистый – 0,5 ч. л.;
  • кориандр – 0,3 ч. л.;
  • карри – 0,2 ч. л.;
  • чеснок – 5 зубчиков.

Приготовление

  1. Половину курятины перемолоть, смешать со специями и толченым чесноком.
  2. Вторую часть порубить, смешать с нитритной солью.
  3. Шпик порезать.
  4. Убрать все заготовки в холод на 3 часа.
  5. Соединить, перетереть.
  6. Убрать на полчаса в холод.
  7. Набить кишки, оставить на 3 часа.
  8. Коптить 1,5 часа.
  9. Отварить 1 час, остудить.
  10. Прокоптить сутки.
  11. Варено-копченая колбаса просушивается 3-5 дней.

Свиная варено-копченая колбаса

Более жирная и плотная получается варено-копченая колбаса из свинины, мясо рекомендуется смешивать с салом. Для копчения нельзя брать хвойные деревья, лучше всего – ольховую щепу. Отличным ароматизатором служат мята или можжевельник. Кишки нужно выдержать по 5 часов в солевом растворе пару раз.

Ингредиенты:

  • свинина – 1 кг;
  • сало – 200 г;
  • соль – 10 г;
  • перец черный – 1 ч. л.;
  • сахар – 1 ч. л.

Приготовление

  1. Половину мяса и сала перемолоть, половину – порезать.
  2. Смешать со специями, убрать на сутки в холод.
  3. Кишки набить, подвесить на сутки.
  4. Выдержать в коптильне 3 часа.

Московская варено-копченая колбаса в домашних условиях

Еще один известный сорт — колбаса московская варено-копченая, начинать холодное копчение рекомендуется слабым дымом, потом потихоньку прибавлять. А вот при горячем копчении температуру повышать не желательно. Состав этой колбасы простой, а вот особую пикантность придает мускатный орех.

Ингредиенты:

  • говядина – 750 г;
  • шпик – 250 г;
  • сахар;
  • соль – 30 г;
  • перец черный;
  • орех мускатный.

Приготовление

  1. Мясо порезать, натереть солью, убрать в холод на 2-3 дня.
  2. Промыть, перемолоть, сало порезать.
  3. Смешать со специями и сахаром.
  4. Кишки набить, подвесить на 1-2 дня.
  5. Час отварить, остудить.
  6. Коптить 1,5 часа.
  7. Варено-копченая колбаса должна подсушиться 2-3 дня.

Говяжья колбаса в домашних условиях

В фарш можно добавлять свежую зелень, ошпаренные яблоки, мед, сыр. Мясо должно быть средней жирности, чтобы колбаса не получилась сухой. Убрать жилы и проверить, не осталось ли мелких костей. Есть еще один рецепт варено-копченой колбасы в домашних условиях из говядины, хранится такой продукт 3 недели.

Ингредиенты:

  • говядина – 5 кг;
  • вода – 300 мл;
  • соль – 1 ст. л.;
  • перец черный — 1 ст. л.;
  • фенхель – 1 ст. л.;
  • чеснок гранулированный – 1 ст. л.;
  • перец красный – 1 ч. л.;
  • паприка – 2 ст. л.;
  • лавровый лист молотый – 1 ст. л.;
  • майоран – 1 ст. л.;
  • лук – 2 шт.;
  • перец горошком – 5 шт.;
  • петрушка – 2 веточки;
  • укроп – 2 веточки.

Приготовление

  1. Мясо перемолоть, смешать со специями.
  2. Влить ледяную воду, размешать еще раз.
  3. Убрать в холод на 12 часов.
  4. Кишки начинить фаршем.
  5. Убрать в холод на 12 часов.
  6. В кипяток положить перец горошком, лук, зелень.
  7. Варить 20 минут.
  8. Подержать в воде 15 минут.
  9. Варено-копченая говяжья колбаса должна остыть.

Варено-копченая колбаса с фасолью

Для жирности в изделия всегда добавляют сало, но тем, кто этот продукт не любит, можно заменить его сыром или фасолью. Или и тем, и другим сразу, получится оригинальный вкус. Из сортов сыра хорош пармезан, а фасоль подойдет любая. Такой рецепт варено-копченой колбасы в приготовлении совсем несложный.

Ингредиенты:

  • говядина – 800 г;
  • свинина – 800 г;
  • сыр – 100 г;
  • фасоль – 150 г;
  • вода – 1 л;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • кориандр – 0,5 ч. л.;
  • перец черный – 1 ч. л.;
  • соль – 5 ст. л.

Приготовление

  1. Мясо порубить, замочить в рассоле на 3 дня.
  2. Убрать в холод.
  3. Фасоль отварить.
  4. Перемолоть мясо со специями, сыром и фасолью.
  5. Убрать в холод на полчаса.
  6. Набить кишки, убрать на час в духовку.
  7. Отварить 40 минут, остудить.
  8. Вывесить в коптильне на большом огне на 15 минут.
  9. Коптить на малом огне еще 20 минут.
  10. Подержать час без огня, потом подкоптить еще минут 5.
  11. Закрыть на 6 часов.

Как коптить колбасу холодного копчения?

Многие предпочитают продукт холодного копчения, рецептов, как приготовить варено-копченую колбасу таким способом, много. Но надежнее выбрать самый простой. Берется засоленная нежирная свинина и посоленная говядина, шпик и специи. Засаливать говяжью мякоть нужно 5 дней. Набивать нужно плотно.

Ингредиенты:

  • говядина – 9 кг;
  • свинина – 5 кг;
  • шпик – 6 кг;
  • соль – 800 г;
  • перец черный – 20 г;
  • сахар – 40 г;
  • аскорбиновая кислота – 10 г.

Приготовление

  1. Мясо порезать, пересыпать солью.
  2. Шпик натереть, смешать с солью и перцем.
  3. Убрать заготовки в холод на 5 дней.
  4. Перемолоть, смешать с аскорбинкой, сахаром, специями.
  5. Убрать в холод на пару дней.
  6. Кишки начинить, держать неделю.
  7. Загрузить в коптильню на 2-3 дня.
  8. Вкусная варено-копченая колбаса на месяц вывешивается на проветривание.

Как коптить колбасу жидким дымом?

Самый простой способ закоптить – с помощью жидкого дыма, его применяют те, у кого нет коптильни, сгодится духовка. Жидкий дым не содержит вредных веществ и канцерогенов, часто используется, как специя. Такая варено-копченая колбаса в домашних условиях будет иметь аромат копченого продукта.

Ингредиенты:

  • говядина – 1 кг;
  • свинина – 1,5 кг;
  • сало – 300 г;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • соль – 1 ч. л.;
  • перец черный – 1 ч. л.;
  • жидкий дым – 2 ст. л.

Приготовление

  1. Мясо перемолоть с чесноком, сало порезать.
  2. Смешать со специями и жидким дымом.
  3. Кишки начинить.
  4. Варено-копченая с жидким дымом колбаса запекается в духовке 1,5 часа.

Источник: https://womanadvice.ru/vareno-kopchenaya-kolbasa-samye-vkusnye-i-ponyatnye-recepty-prigotovleniya-zakuski

Варено-копчёная колбаса: приготовление копчёных и полукопченых колбас в домашних условиях

как сделать домашнюю копченую колбасу

У колбасы нет родины, каждый народ изобретал её независимо друг от друга. Такой продукт длительного хранения был очень востребован в военных походах. История домашней колбасы на Руси насчитывает многие столетия. Славяне делали её из свинины и говядины: мясо резали крупными кусками и мешали с перцем, салом и чесноком. Сейчас существует много фабричных сортов такого деликатеса, но это не останавливает людей от изготовления варёно-копчёной колбасы в домашних условиях.

Самодельная колбаса всегда получается ароматной и вкусной. Но это и понятно, ведь её начиняют качественным мясом и специями и не используют химические красители и загустители. Тем не менее есть несколько основополагающих принципов изготовления:

  1. Для фарша готовят разные виды мяса, обычно это свинина и говядина. Иногда добавляют немного баранины.
  2. Мясо обязательно должно быть свежим и качественным, без плевы, сухожилий и хрящей.
  3. Для разморозки применяют холодильник. Его перекладывают из морозилки на самую нижнюю полку. Мясо должно оттаивать постепенно, так оно не теряет своего свежего вида и аромата.
  4. Для оболочки используют бараний и свиной кишечник, а для толстых колбас — кишки крупного рогатого скота.
  5. Оболочки промывают несколько раз, потом выдерживают 4−5 часов в солевом растворе. Такую процедуру проводят минимум 2 раза, выворачивая наизнанку. Последний раз полощут в воде с добавлением марганцовки.
  6. Обратной стороной ножа с кишок снимают слой жира. В готовых оболочках стенки прозрачные. Сами кишки хранят в морозилке не больше года.
  7. После заполнения оболочек фаршем батоны колбасы должны осадиться и самоуплотниться. Для этого их вывешивают в прохладном месте на несколько суток.
  8. При сушке между готовыми рулонами колбас расстояние должно быть около 15−20 см.

Обыкновенную варёную колбасу обычно делают в пищевой плёнке или фольге, после варки и остывания она готова к употреблению. Для копчения же продукт начиняют в кишки для удобства, а обработка дымом увеличивает срок его годности .

Технология копчения колбас

После укладки фарша в оболочку колбасу варят, а потом коптят холодным, тёплым или горячим способом. Чтобы получить качественный продукт, необходимо учитывать следующее:

  1. Подбор дров. Это очень важно. От щепы зависит не только вкус, но и съедобность продукта. Лучшими считаются ольховые и можжевеловые дрова. Применяют также дуб, клён, грушу и яблоню. В процессе копчения каждое дерево придаёт колбасе свой аромат. Нельзя использовать хвойные породы, так как смолы, содержащиеся в них, придают копчёностям горький привкус. Иногда при копчении в огонь подбрасывают ветки розмарина или ароматные травы. Особый пряный аромат придают ветки винограда. Кроме того, щепа должна быть сухой и без запаха гнили.
  2. Чистая коптильня. этого приспособления в чистоте — обязательное условие для получения качественного продукта.
  3. Одинаковый размер щепы. При несоблюдении этого правила будут вспыхивать сначала тонкие ветки, а затем воспламенятся и толстые. В итоге колбаса подгорит или покроется сажей.
  4. Начало процесса. Перед загрузкой коптильню прогревают в течение 30 минут. Затем колбасу развешивают на крюках и плотно закрывают крышку. Отсутствие воздуха в коптильне — гарантия того, что дрова не загорятся, а будут дымить.
  5. Размещение продуктов. Они не должны соприкасаться друг с другом, иначе дым неравномерно пропитает продукт.
  6. Температура. Она регулируется уменьшением и увеличением огня. Для этого отгребают угли или, наоборот, подбрасывают щепу.
  7. Время копчения. Это зависит от количества продуктов, силе огня и объёма коптильни. Но в среднем мясо готовится около 90 минут, целая курица — один час, а рыба примерно 20−25 минут.

Мясо после копчения имеет отличный вкус. Оно сочное, с небольшим содержанием соли и приятным ароматом. Стоит учитывать, что продукт мало теряет влаги и не предназначен для долгого хранения.

Для длительного сохранения применяют принцип холодного копчения. Такая обработка занимает несколько дней. За это время из колбас постепенно удаляется влага, их поверхность подсыхает, а коптильные вещества полностью проникают внутрь продукта, что обеспечивает их надёжную консервацию. Такие копчёности могут храниться до нескольких лет.

Для домашних заготовок чаще всего используют принцип горячего копчения. Продолжительность такой обработки от 12 до 24 часов. Самая трудоёмкая часть — это предварительная подготовка фарша и набивочной оболочки. Далее происходит формирование батонов колбасы, их варка, охлаждение, копчение и сушка.

Колбаса горячего копчения

Существует масса рецептов изготовления этого продукта. При готовке по этому способу мясной деликатес получается аппетитным, ароматным, с красивой румяной корочкой.

Состав изделия:

  • грудинка свиная без кости — 1,2 кг;
  • филе свиное из ляжек без жира — 4 кг;
  • постная говядина — 1,2 кг;
  • острый перец красный — 4 ст. ложки;
  • мускатный орех, имбирь и майоран — каждого по 1 ч. ложке;
  • соль каменная — 80−100 г;
  • свиные кишки.

Грудинку и мясо режут и пропускают через мясорубку. Фарш заправляют специями, промешивают и отправляют в холодильник на 2−3 часа. Заранее приготовленную кишку замачивают в воде на 3 минуты, затем надевают на специальную насадку для колбас. Конец оболочки завязывают ниткой.

При заполнении приготовленным фаршем следят, чтобы не было пустот. По мере заполнения регулируют длину батона. Она должна составлять около 25−27 см. Это удобно для дальнейшего копчения.

Приготовление:

  • сформированные изделия варят на малом огне 35−40 минут, остужают в течение часа;
  • готовят коптильню. Для этого укладывают на дно щепу из ольхи и черешни;
  • колбаски развешивают с небольшим зазором между собой, плотно закрывают крышку и разводят огонь;
  • когда из коптильни пойдёт дым, засекают время. Коптят 35−40 минут на умеренном огне;
  • гасят огонь, через 10−15 минут достают колбаски, проветривают на свежем воздухе и дегустируют.

Мясные изделия получают интересный медовый оттенок за счёт майорана, а с добавлением имбиря приобретают вкус естественного продукта, так как он очищает вкусовые рецепторы при смене мясных и овощных блюд.

Рецепт на основе холодного дыма

Мясо, изготовленное по такому рецепту, прекрасно подходит для овощных супов. Его можно использовать для бутербродов и салатов.

Состав продуктов простой:

  • постная говядина — 5 кг;
  • свежая свинина без жира — 5 кг;
  • крахмал картофельный — 3,5−4 ст. ложки;
  • соль — 100 г;
  • лук, паприка, чёрный перец и фенхель, который придаёт блюду укропный аромат;
  • бренди или хороший коньяк — 150−180 мл;
  • свиные приготовленные кишки.

Мясо промывают, говядину пропускают через мясорубку с мелкой сеткой, свинину режут мелкими кусочками. В отдельной посуде все специи разбавляют алкоголем, кладут фарш и тщательно перемешивают. Через специальную насадку набивают оболочки фаршем. Приготовленные колбаски загружают в холодильник на 18−20 часов. Затем их варят около часа при температуре 60−65 градусов, охлаждают и приступают к копчению.

Коптят холодным дымом. Этот процесс занимает около 6−7 часов до появления на продукте золотистого оттенка. Температуру сохраняют в пределах 27−30 градусов. Затем колбаски развешивают на сквозняке и выдерживают в течение суток. За это время из продукта полностью выветривается резкий запах дыма. Деликатес готов к употреблению.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как правильно отварить язык

«Краковская» полукопчёная

Полукопченую колбасу в домашних условиях готовят точно так же, как и остальные колбасы. Единственное отличие в технологическом процессе, который удлиняется на один пункт: после первого этапа копчения колбасу проваривают, затем остужают и снова коптят.

Состав продуктов:

  • свинина с жирком — 5 кг;
  • несолёный шпик — 150−200 г;
  • говядина — 3 кг;
  • чёрный мол. перец — половина ч. л.;
  • душистый перец — половина ч. л.;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • сахар-песок — 1 ч. л.;
  • аскорбинка — 7 г;
  • соль — 200 г.

Приготовление колбасы:

  • говядину режут и пропускают через мясорубку с диаметром ячейки 6 мм. В этот фарш добавляют половину соли и аскорбинку и прокручивают ещё раз;
  • свинину с оставшейся солью тоже перекручивают (диаметр ячейки 3 мм);
  • мелко режут шпик, чеснок трут на тёрке;
  • оба фарша соединяют и заправляют перцем, сахаром и чесноком, добавляют шпик и тщательно вымешивают до однородной липкой массы;
  • готовят кишки и насадку на мясорубку, плотно набивают фаршем оболочки;
  • формируют кольца колбасы, прокручивая их в разные стороны и спуская воздух. Завязывают концы колбас нитками;
  • готовые кольца выставляют в проветриваемое помещение на 5−6 часов для усадки;
  • готовят коптильню. На дно кладут 4−5 горстей ольховых опилок. Устанавливают насадку с колбасами. Расстояния между кольцами должно быть 10−15 см;
  • плотно закрывают крышку и коптят около часа, затем вытаскивают и остужают;
  • далее колбасу опускают в горячую воду с температурой 65−70 градусов примерно на 15 минут и проваривают, постепенно поднимая жар до 80 градусов;
  • остужают, проветривают и снова коптят в течение 40−45 минут;
  • вытаскивают из коптильни и остужают около 3 часов.

На этом процесс завершён. Колбаса «Краковская» готова. Теперь её можно подавать к столу.

Срок хранения копчёностей из мяса

Все колбасы горячего копчения долго держать нельзя. Они предназначены для быстрого употребления. Но при необходимости эти продукты заворачивают во влажную тонкую ткань, пропитанную солевым раствором, а затем в плотную бумагу. При таких условиях копчёности могут храниться около месяца в нижнем отделе холодильника.

Больше всего срок годности имеют колбасы, изготовленные способом холодного копчения. На чердаке или хорошо проветриваемом помещении эти продукты можно хранить до 2−3 лет. Кроме этого, подвалы, погреба или кладовые, где содержатся пищевые продукты, должны быть чистыми, холодными, защищёнными от мух и не иметь посторонних запахов.

Источник: https://tomat.guru/zagotovki-iz-myasa-i-ovoschey/kolbasy/izgotovlenie-vareno-kopchenoy-kolbasy-v-domashnih-usloviyah.html

Все об изготовлении колбасы горячего копчения

как сделать домашнюю копченую колбасу

Рецепты домашних копченостей появились очень давно, и сегодня такие изделия представлены во всем многообразии, как изготовленные фабричным способом, так и домашнего приготовления.

  Ароматная колбаса горячего копчения изготавливается из натуральных продуктов и получается пикантной, с аппетитной золотистой корочкой, незаменимой для пикников и застолий на свежем воздухе.

 Её добавляют в салаты, готовят в сочетании с овощами горячее блюдо или бутерброды. Во всех видах она одинаково вкусна.

Принципы приготовления колбасы горячего копчения

Приготовление колбаски горячего копчения в домашних условиях довольно трудоемкий процесс и требующий временных затрат.

Конечно, результат стоит всех затраченных усилий.

Чтобы приготовить домашнюю колбасу нужно подготовить мясорубку со специальными насадками для набивки колбасы и коптильню.

Для копчения домашней колбасы нужны дрова плодовых деревьев, они дают белый дым и придают изделию тонкий аромат и изумительный вкус. Если вы хотите, чтобы колбаска была золотистого или ярко-красного оттенка, то добавьте немного щепы орешника.

Для приготовления колбасы горячего копчения необходимо использовать правильную щепу

Необходимые ингредиенты для изготовления колбасок

Свинина без костей и хрящей – 0,8-1 кг;

Курица или говядина (постное мясо, без костей) – 0,3 кг;

Свежее сало – по вкусу;

Очищенные кишки для колбасы (оболочка);

Соль, черный и красный перец, чеснок, кориандр – по вкусу.

Рецепт приготовления домашней колбасы горячего копчения

Технология изготовления колбасок собственными руками, конечно, трудоемка, но результат стоит того:

  • Подготовленное мясо и сало (его берут по желанию и вкусовым пристрастиям) режутся на небольшие кусочки, а затем прокручиваются через мясорубку.
  • Чеснок можно порезать, а можно пропустить через чеснокодавку.
  • В подготовленный фарш добавляют соль и все специи, а также чеснок и хорошо перемешивают. Полученную колбасную начинку нужно поместить на несколько часов в холодильник, чтобы фарш лучше пропитался приправами.
  • На мясорубку надевается насадка для набивки колбас, на нее натягиваем кишку, а другой ее конец затягиваем суровой ниткой. Фарш еще раз пропускается через мясорубку и набивается туго в кишку. При желании можно сделать маленькие колбаски, перетянув нитками, в этом случае фарш набивается не так плотно, а затем конец снимается с мясорубки и тоже затягивается крепкой ниткой на несколько узлов.
  • Готовую колбаску протыкаем в нескольких местах зубочисткой и помещаем в кастрюлю с кипящей водой. Варить колбасу нужно около получаса, а затем в течение двух суток сушить.

В некоторых рецептах предлагают прокоптить сырую колбасу, а затем проварить ее в течение получаса. Считается, что в таком случае весь жир из колбасок вытопится и пропитает подкопченное мясо по всему объему. ЭТО позволит улучшить вкус готового изделия и сделает его еще нежнее.

Следующим этапом будет непосредственно горячее копчение.

  • В коптильню закладывается щепа плодовых деревьев и можжевельника, ольхи или орешника. НА щепки сверху постелить фольгу. Подготовленную высушенную колбасу укладываем на решетку.
  • Во время копчения нужно внимательно следить, что щепа на горела, а только понемногу тлела.
  • Чтобы накипь не попадала на колбасу, ее также можно прикрыть фольгой.
  • Коптильню заряжают на средний огонь, а в гидрозатвор заливается вода.
  • Весь процесс копчения занимает около двух часов при температуре от 80 до 120 градусов.

Процесс горячего копчения колбасы

Важно: внимательно следите за температурой, она не должна меняться.

Готовые копченые колбаски нужно положить в холодильник на сутки перед употреблением, это позволит лучше ощутить вкус копченостей.

Подготовка коптильни и процесс копчения

Чтобы удивить своих гостей домашней колбасой горячего копчения, нужна коптильня. Ее можно приобрести в магазине, а можно сделать своими руками.

В специализированных магазинах представлен широкий ассортимент  различных коптилен с гидрозатворами. Их изготавливают  из нержавеющей стали и из черного металла с различными конфигурациями крышек и разных объемов. Всегда можно подобрать по подходящей цене и с дополнительными функциями.

В коптильне горячего копчения, изготовленной из широкой нержавеющей трубы собственными руками, получится восхитительная колбаса.

  • Приготовьте бочку из нержавейки и  трубу длиной в 2,5 м и радиусом 40 см,  бочку установите вертикально на земле, а трубу подведите к бочке и вкопайте в землю полностью, кроме отверстия, в которое кладутся дрова или щепа.
  • Чтобы узнать, хорошо ли нагрета наша бочка, приложите к стенке руку и если вы сможете ее удерживать в течение не более 5 секунд, то  можно начинать процесс копчения. НО учтите, что слишком горячая бочка тоже не слишком хорошо для нашего деликатеса. В результате может получиться не копчёная, а запечённая колбаса.

Процесс копчения шаг за шагом

Итак, у вас есть рецепт приготовления домашней колбасы, и вы уже купили или сделали собственными руками коптильню. Теперь самое время начинать процесс копчения домашнего деликатеса.

Если наша коптильня уже нагрета до нужной температуры, то вам понадобятся длинные толстые палки для подвешивания колбасок и мешковина.

  • Колбасу нужно коптить в подвешенном состоянии, таким способом можно добиться равномерного прогревания. Кольца колбас нанизываем на палки и кладем поперек бочки., не забываем оставить расстояние в 3-5 см между колбасками.
  • Опускаем колбасу в бочку (палку надежно устанавливаем поперек бочки) и накрываем двумя слоями мешковины. Для полного копчения вам понадобится не менее 2-х часов, все это время проверяйте нагрев бочки, чтобы не охладить и не перегреть ее.

Примерно, через час нужно перевернуть колбасу, чтобы и верх и низ ее прокоптились равномерно.

  • Спустя два- два с половиной часа изделие будет иметь золотисто коричневый или ярко – красный цвет.

Процесс копчения

Убедитесь, что колбасное изделие готово. Для этого нужно надрезать колбаску. Если мякоть имеет однотонный розовый цвет, то изделие полностью готово. Вынув колбасу из коптильни, протрите ее сухой мягкой тканью и положите в прохладное место, а когда она полностью остынет, переложите в холодильник на сутки. После чего можно снимать пробу и угощать гостей.

Полезные советы

Если вы решили приготовить домашнюю колбасу горячего копчения своими руками, то прислушайтесь к полезным советам опытных хозяек.

Домашнее мясное изделие, конечно, намного вкуснее и полезнее, поскольку вы не станете добавлять туда консерванты и усилители вкуса, а также будете уверены в качестве мяса.

Кроме этого, вы можете варьировать состав жирного и постного мыса, добавлять по желанию говядину, свинину, курицу или индейку, чтобы сделать продукт диетическим.

Коптильню вовсе не обязательно покупать, ее легко сделать своими руками.

Важно: для копчения мяса нельзя использовать дрова или щепу сосновых деревьев, они содержат специфические смолки, которые придают готовому продукту неприятный запах.

Для придания готовому продукту пикантного вкуса или запаха можно в щепу добавить немного мяты или можжевельника.

Выбирая рецепты, останавливайтесь на таких, при которых колбаса готовится не более 2-х часов, поскольку  длительное время готовки может существенно снизить вкусовые качества продукта.

Источник: https://pechiexpert.ru/kolbasa-goryachego-kopcheniya-01/

Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях

Приготовить колбаски дома вовсе не сложно. Единственный минус – этот процесс занимает довольно много времени (от 14 дней и более). Но это действительно стоит вашего времени и усилий, потому что правда очень вкусно!

Что нужно знать перед изготовлением колбасы

Прежде чем заняться изготовлением колбасы, вам нужно знать, что процесс этот займет не один час и даже не один день. Минимальный срок приготовления – две недели. Если вы готовы ждать столько, присоединяйтесь!

Мясо должно быть достаточно мелко порублено, чтобы колбаски получились однородными и похожими на те, что продаются в магазине. Специй нужно добавлять много.

Чтобы колбаса закоптилась, вам нужно подготовить для нее помещение. В одних рецептах понадобится темное место, в других, наоборот, светлое. В нем не должно быть сквозняков, но должен быть доступ свежего воздуха.

Если вам хочется соленых изделий, то при сушке накиньте на колбасу бинт или марлю, предварительно замоченную в соленой воде.

Обязательно следите за тем, чтобы «источник» воздуха был закрыт сеткой от насекомых, иначе мухи смогут оприходовать колбаски в самый ненужный момент.

Домашний рецепт приготовления

ИнгредиентыКоличество
96% спирт — 45 мл
соль — 90 г
свиная шея — 3 кг
майоран — 10 г
чеснок — 4 головки
жгучие специи — по вкусу
свиная кишка — 150 г
Время приготовления: 34560 минут Калорийность на 100 грамм: 247 Ккал

Перед вами вариант очень сытной и насыщенной колбасы, которая будет готова чуть больше чем через три недели. Очень вкусно получается, вам точно понравится!

Количества минут, указанных в таблице, пугаться не стоит. Это 24 дня, именно столько нужно, чтобы сырокопченая колбаса сделалась.

Как приготовить:

  1. Мясо промойте, по желанию очистите от лишнего жира.
  2. Нарежьте его небольшими ломтиками.
  3. Затем положите в мясорубку и прокрутите или измельчите в фарш с помощью блендера.
  4. Чеснок почистите, срежьте с каждой дольки сухой кончик.
  5. Пропустите через пресс два раза, чтобы масса получилась максимально однородной.
  6. Соедините его с фаршем, посолите, добавьте специи и перемешайте.
  7. Накройте мясо пленкой или полотенцем.
  8. Дайте настояться в таком виде при комнатной температуре на протяжении пяти часов.
  9. За это время перемешайте массу несколько раз для того, чтобы соль правильно и равномерно распределилась по всей свинине, и она нигде не осталась пресной.
  10. Когда время пройдет, добавьте спирт и майоран.
  11. Снова тщательно перемешайте всю массу вручную.
  12. Промойте кишку под проточной водой, надуйте ее или наполните водой, чтобы убедиться, что она целая.
  13. Порежьте кишку на отрезки длиной в 50 см.
  14. Одну сторону каждого отрезка свяжите ниткой.
  15. Наденьте кишку на соответствующую насадку мясорубки.
  16. Пропустите мясо через нее, наполняя тем самым кишку.
  17. Готовые колбаски свяжите и с другой стороны.
  18. Наколите каждую колбаску в нескольких местах, чтобы выходил воздух.
  19. Теперь возьмите бинт и промокните его в соленом растворе (15 грамм соли на стакан воды).
  20. Оберните бинтом колбаски и подвесьте их, чтобы высушить.
  21. Через три дня колбаски снимите и прокатите по ним скалкой, чтобы они стали плоскими, но не переусердствуйте.
  22. После этого снова развесьте палки, но бинт уже уберите.
  23. Еще через две недели колбаски снимите и уберите в холодильник. Их можно есть, если они готовы. Если середина не готова, оставьте в холодильнике еще на неделю.

Совет: в место, где сохнет колбаса, должен поступать свежих воздух, но сквозняков быть не должно. Помещение должно быть светлым с температурой в +10 +15 градусов.

Как сделать сырокопченую колбасу из свинины и говядины

Сейчас мы делаем более легкий вариант. Много ароматных специй сделают колбаски действительно необычными.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
лук 3 головки
мускатный орех по вкусу
свинина 1 кг
специи по вкусу
говядина 1 кг
свиные кишки 0,2 кг
чеснок 2 кусочка
сухой майоран по вкусу
Время приготовления: 14 дней Калорийность на 100 грамм: 204 калории

Как приготовить:

  1. Мясо ополосните, очистите его от жира и лишних пленок.
  2. Вымойте, затем обсушите и нарежьте кубиками и свинину, и говядину.
  3. С лука снимите шелуху, ополосните головки.
  4. Крупно их нарежьте и смешайте с мясом.
  5. Три компонента вместе пропустите через мясорубку или же по отдельности измельчите в блендере. Можно также мелко порубить ножом, если нет мясорубки или блендера.
  6. Чеснок почистите и пропустите через давку.
  7. Соедините его с мясной массой, перемешайте.
  8. Присыпьте все мускатным орехом, майораном и специями.
  9. Тщательно перемешайте вручную, чтобы все компоненты хорошо соединились.
  10. Далее кишку промойте, нарежьте ее такими полосками, чтобы колбаски не получились слишком длинными.
  11. С одной стороны свяжите все кишки нитками.
  12. Набейте кишки фаршем и точно так же свяжите со второй стороны.
  13. Наколите готовые колбаски зубочисткой или вилкой в нескольких местах.
  14. После этого мясные изделия подвесьте и сушите на протяжении двух недель.

Совет: данные колбаски можно сразу употреблять. Для этого их нужно поместить на сухую сковороду и жарить в духовке или на плите до готовности. Периодически их стоит переворачивать и поливать соком, который выделяется.

Также читайте, как делать копченую колбасу в домашних условиях.

А здесь размещена подборка рецептов печеночной колбасы.

В следующей статье вы узнаете, как правильно закоптить грудинку в коптильне горячего копчения.

Как приготовить с коньяком в домашних условиях

В следующую колбасу мы добавили коньяк, но переживать за это не стоит. Алкоголь за целый месяц полностью выпаривается, остается только безумное послевкусие!

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
черный перец молотый 5 г
говядина 1,5 кг
соль 70 г
кишки 180 г
белый перец молотый 5 г
свиная грудинка 1,5 кг
паприка 20 г
коньяк 80 мл
Время приготовления: 31 день Калорийность на 100 грамм: 216 калорий

Как приготовить:

  1. Черный перец горошком разотрите в ступке до состояния порошка.
  2. Смешайте его с белым перцем, паприкой и солью.
  3. Соедините все это и залейте коньяком.
  4. Дайте настояться до тех пор, пока подготавливается мясо.
  5. Говядину и свинину тщательно вымойте, срежьте жир.
  6. Обсушите и нарежьте крупными кусочками.
  7. После этого мясо отправьте в морозильную камеру на три часа.
  8. Когда время пройдет, достаньте кубики и измельчите их.
  9. Залейте полученную массу специями, тщательно перемешайте вручную.
  10. Далее накройте крышкой или затяните пленкой.
  11. Уберите в холодильник на 36 часов для созревания.
  12. Когда время почти пройдет, кишки промойте и замочите в теплой воде на десять минут.
  13. После этого стряхните их от воды и наполните созревшим фаршем.
  14. Завяжите с обеих сторон и уложите колбаски в емкость.
  15. Отправьте в холодильник еще на 16 часов.
  16. Когда время пройдет, колбаски подвесьте в теплом месте, куда попадает свежий воздух.
  17. Через 12 часов колбаски переместите в холодильник и дайте настояться там сутки.
  18. После этого снова развесьте и повторите процесс еще четыре раза.
  19. Когда все процессы сделаете, вывесьте колбаски еще на три недели.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить стейк на кости

Совет: если колбаску хочется скорее, то можно убирать в холодильник не на сутки, а всего на ночь. И так все пять раз.

Полезные советы, сроки хранения продукта

Хранить домашнюю колбаску нужно обязательно в холодильнике, ведь именно там она дольше останется свежей. По правилам хранить нужно при температуре до +12 градусов. В таких условиях колбаса будет свежей до двух месяцев.

Чтобы продлить срок хранения колбасы, растопите смалец. Вылейте его в герметично закрывающийся контейнер и поместите туда все колбаски. Закройте и храните в таком виде несколько месяцев в прохладном помещении или холодильнике.

Домашние колбаски всегда были и будут в разы вкуснее тех, что продаются в магазине. Так что если у вас как-нибудь будет время, желание и возможность выждать, обязательно приготовьте. Попробовав всего раз, вы влюбитесь навсегда!

2018-05-24

Источник: http://farvarter.ru/kak-sdelat-syrokopchenuyu-kolbasu-v-domashnix-usloviyax/

Копченая колбаса в домашних условиях. — Плантатор онлайн

Копченая колбаса – настоящее лакомство. К сожалению заводы массового производства не могут похвастаться отменным качеством. А на прилавках магазинов цены зашкаливают. Выход – приготовить копченую колбасу в домашних условиях.

При выборе в пользу домашнего приготовления, мы получим:

  • экономию (по сравнению с магазинными ценами, вместо одного килограмма копченой колбасы мы получим не меньше пяти),
  • индивидуальный вкус (мы сами можем варьировать количество соли и приправ, следуя личным предпочтениями),
  • безопасность (обойдемся без химии).

Для приготовления нам потребуется качественное сырьё, коптильня и знание некоторых секретов:

  1. Мягкое сало придаст колбасе сочности, а твердое подойдёт для продукта, в котором должны быть видимые кусочки
  2. Соль добавляется из расчёта 1.5 – 5грамм на 100грамм мяса.
  3. Лучшего результата копчения дают лиственные породы деревьев (дуб, ольха, осина, ясень), фруктовые деревья (груша, яблоня, вишня, абрикос). Сосновые породы деревьев для копчения не годятся.

Главным и важным моментом в приготовлении является выбор мяса и остальных составляющих колбасы. Это может быть только свинина (как в украинской колбасе), свинина/говядина, курица, мясо диких животных, баранина, конина или все вместе.

Запах. Мясо пахнет мясом. Посторонних запахов быть не должно.

Цвет. Говядина – красный, свинина – розовато-красный, телятина – беловато розовый, баранина – коричнево-красный, конина – темно-красный.

Свежее мясо упругое и плотное. После надавливания пальцем возвращается в исходное состояние.

Необязательно брать большой кусок. Маленькие кусочки – тоже хороший выбор, а стоят они враз дешевле. (мясо все-равно будет измельчаться)

Хорошо держат форму в фарше шея, кусочки грудинки, корейка

Рекомендуем:  Мойва горячего и холодного копчения

Из куриного мяса лучше окорочка

В мясе должно быть минимум прожилок и соединительной ткани

Жир допустим. ( для колбасы берётся 300-400гр сала на 1кг мяса. ) Если в куске много жира, соответственно следует взять меньше сала.

Сало лучше подходит из шейной части. Плотное и упругое, не замороженое.

Кишки должны быть хорошо очищенные без надрывов и повреждений. Говяжьи лучше подходят для длительного хранения (они прочнее и толще), свиные чаще берут для приготовления колбас с начинками в виде различных круп (кровянка), бараньи — для сосисок или тонких колбасок (охотничьи).

Специи берут по личным предпочтениями, так как существует огромное количество рецептов со всевозможными добавками. Все конечно не опишешь, поэтому рассмотрим самые популярные.

Пикантная

Потребуется:

600гр свиной грудинки

2кг свинины

600гр говядины

2столовые ложки острого перца

Имбирь, майоран, мускатный орех по 1ч.л

40г соли

Свиные кишки

Фарш

Сясо измельчить в мясорубке или порезать не крупными кусками. Добавить специи. Хорошо вымешать. Убрать на 3 часа в холодильник для пропитки.

По истечении времени подготовленные кишки начинить фаршем. Сформовать колбаски удобной длины. Проткнуть по всей площади тонкой иглой, чтоб колбаски не лопнули в процессе варки. Проварить в течение 40 минут. Вынуть из воды и дать обсохнуть в течение часа.

Рекомендуем:  Как сделать ароматный рассол для копчения мяса

Копчение

Взять 3 горсти фруктовой или ольховой щепы ( она даёт меньше гари и больше вкуса и запаха ), разложить колбаски на решетку. На огонь поставить поддон и установить коптильню с плотно закрытой крышкой. Коптить 35 минут. Ещё 20 минут дать колбаскам потомиться под закрытой крышкой. Затем колбаски немного проветрить в подвешенном состоянии.

Коньячная

500гр свинины

200гр говядины

300гр сала

Чёрный перец, душистый перец, кардамон по 2гр

20гр соли

5гр сахара

60гр коньяка

Колбаса холодного копчения

700гр жирной свинины

300гр говядины

25гр соли

чёрный перец, паприка по 2гр

Еще один рецепт

10кг свинины

1кг сала

1.5 стакана соли

2ч.л соли

1ч.л селитры

1столовая ложка перца

Щепотка кориандра

Варёно-копчёная колбаса

Свинина/ говядина – 5кг

Соль – 5ст ложек

Крахмал – 2ст ложки

Сухой гранулированный лук, фенхель – по 1ст ложке

Бренди – 100гр

Домашняя копченая колбаса — выбор мяса, подготовка и рецепты

Обработка продуктов дымом придает им уникальные качества, по достоинству оцененные многими поколениями потребителей. Качественная домашняя копченая колбаса — не самое дешевое удовольствие и позволить себе ее способны не все. Несмотря на то, что процесс домашнего ее приготовления достаточно трудоемкий, результаты наверняка порадуют и мастера, и его семью.

Преимущества домашнего копчения колбасы

Выполняя пошагово рекомендации по изготовлению продукта, можно своими руками сделать вполне приличную колбасу, по потребительским качествам не хуже промышленных образцов.

Чем же привлекает многих любителей этого деликатеса самостоятельное его производство? Критерии, которыми руководствуется домашний мастер таковы:

  • экономия — существенное преимущество в сравнении с товарами на прилавках магазинов;
  • возможность получить продукт с четко заданными вкусовыми качествами; изменяя количественный состав ингредиентов, добиваются получения желаемого качества колбасы;
  • гарантия безопасности. Этому аспекту многие потребители уделяют особое внимание. Передачи по ТВ, статьи в электронных и печатных СМИ часто поднимают эту тему. В большинстве случаев с негативной оценкой. Сделанная самостоятельно домашняя копченая колбаса гарантированно не содержит вредных веществ.

Целесообразность своими руками сделать любимый деликатес очевидна. Несмотря на кажущуюся сложность, добиться успеха сможет каждый. Нужно лишь внимательно и аккуратно выполнить условия, речь о которых пойдет ниже. Самостоятельное копчение колбас не выглядит невыполнимой операцией для большинства желающих этому научиться.

Что потребуется

Для того чтобы баловать себя вкусным и полезным деликатесом необходимо:

  1. Качественное сырье. Лучшие копченые колбаски получатся из свежего мяса. Из замороженного сырья продукт будет хуже. Это влияет на вкус и срок годности копченой колбасы. От мяса, которое подвергалось вторичной заморозке вообще лучше отказаться;
  2. Оболочка. Для копчения домашних колбас следует использовать исключительно натуральные свиные кишки. Можно купить уже готовые, обработанные оболочки. Некоторые любители копченых колбас предпочитают самостоятельно подготовить их, вымачивая несколько раз в солевом растворе;
  3. Вкусовые добавки. Копчение домашних колбас допускает в разумных пределах эксперименты с ингредиентами. Кроме обязательного добавления соли, часто используются: черный и красный перец, чеснок, кардамон, сахар, пищевая селитра, спирт и спиртосодержащие напитки, ароматные листья некоторых растений и трав. Состав копченой колбасы определяется либо строго по рецептуре, для получения нужного сорта, либо по собственному вкусу;
  4. Коптильня. Оборудование, которое придает продукту уникальные качества. Подойдёт любая бытовая коптильня, как приобретённая в магазине, так и кустарная, собранная самостоятельно. Не выделяют никаких особых качеств, которыми должна отличаться коптильня для колбасы от любых других подобных аппаратов.

Не секрет, что недобросовестные производители часто заменяют естественное окуривание применением «жидкого дыма». Это удешевляет изделие, но и лишает его особых вкусовых качеств, а главное не лучшим образом воздействует на организм человека. К тому же срок хранения копченой колбасы дольше, нежели той, которая была обработана химическим способом.

Ничего необычного для получения качественного продукта не нужно. Есть любители, которые умудряются заниматься этим даже в городских квартирах. Набор продуктов элементарный и доступен каждому. Могут лишь возникнуть вопросы по коптильной камере. В продаже имеются готовые изделия, но хозяин, имеющий голову на плечах и небольшие навыки хозяйственной работы, легко соберет конструкцию своими руками. Было бы желание, тогда процесс копчения колбасы в домашних условиях будет успешен.

Выбор мяса для копчения

Правильная подготовка станет залогом успеха. Несмотря на то, что видов копченых колбас множество, есть общие правила, следование которым обязательно. Деликатес делают:

  • из говядины. Твердокопченая колбаса из говяжьего мяса может получиться излишне жесткой. Предпочтение в этом случае лучше отдать рецептам с предварительной обработкой сырья. Например, полукопченая колбаса в домашних условиях из говядины, при соблюдении рекомендаций по вкусу и консистенции будет мало отличаться от образцов, купленных в магазине;
  • из говядины и свинины. Оптимальный вариант для домашнего использования. Самая популярная домашняя копченая колбаса, рецепт которой наиболее часто встречается в справочниках и в тематической литературе. Продукты идеально дополняют друг друга и позволяют получать все виды изделий. Хороша и колбаса твердого копчения, и продукт, сделанный по ускоренной технологии. Калорийность полукопченой колбасы из этого мяса высока, хотя в некоторых случая добиваются именно этого показателя;
  • из курицы. Мясо нежное и быстро обрабатывается. Даже сырокопченые колбаски после высушивания и хранения не теряют своих качеств;
  • из мяса диких животных. Доступно это сырье немногим, но именно охотники и рыбаки чаще всего используют этот способ приготовления, который дает возможность сохранить на длительный период добычу. Калорийность копченой колбасы из мяса диких животных принципиально не отличается от обычного продукта, но иногда нужно перебить характерный запах. Делается это применением специй и особой технологией обработки дымом.

Рецепт домашней копченой колбасы может отличаться от рекомендаций, но желаемый результат можно получить, только имея некоторый опыт, поэтому в начале не стоит увлекаться экспериментами.

Особенно если нужно сделать определенную марку продукта, например, салями или сервелат, где четко оговорены все пропорции. Наиболее популярна технология производства полукопченых колбас. Предварительная варка, жарка мяса существенно ускоряет процесс.

Время копчения не превышает обычно четырёх-пяти часов, после чего продукт можно употреблять в пищу.

Рецепты копчения

Теперь перейдём к конкретным способам приготовления домашней копчёной колбасы.

Рецептов много, описать их все нет возможности. Здесь приведены только три из них.

Рецепт один

У вас получатся варёно-копчёные колбаски, по размеру похожие на сардельки. Вот такие:

Потребуется:

  • свинина — 2 килограмма;
  • свиная грудинка — 700 грамм;
  • говядина — 500 грамм;
  • поваренная соль — 40 грамм;
  • оболочка для колбас — 3-4 метра. Оболочку в виде высушенных свиных кишок можно купить в магазинах.

Специи, простой вариант:

  • чёрный и красный перец — по 1 столовой ложке;
  • чеснок — 3-4 зубчика.

Специи, непростой вариант:

  • чёрный перец — 2 столовых ложки;
  • молотый мускатный орех — 1 чайная ложка;
  • молотый имбирь — 1 чайная ложка;
  • майоран — 1 чайная ложка.

Процесс приготовления:

  1. Мясо всех видов режем на кусочки и пропускаем через мясорубку.
  2. В получившийся фарш добавляем специи, всё перемешиваем. Ставим в прохладное место на два-три часа.
  3. Оболочки замачиваем в холодной воде на пять-десять минут.
  4. Надеваем на мясорубку насадку для изготовления колбасы, натягиваем на неё оболочку. Прогоняем фарш снова через мясорубку (только уже без ножей), наполняя оболочку.
  5. В процессе наполнения разделяем оболочку на порционные колбаски, длиной 10-15 сантиметров каждая, путём перетягивания шпагатом. После такой перевязки их можно отрезать друг от друга.
  6. Каждую колбаску протыкаем в нескольких местах булавкой для лёгкого доступа дыма внутрь. Если под оболочкой остались воздушные пузыри, то протыкать нужно именно в этих местах, чтобы воздух вышел.
  7. Получившиеся колбасы варим 30-40 минут. После варки обсушиваем тканью или подвешиваем на пару часов провялиться на воздухе.
  8. Помещаем колбасы в коптильню. Время копчения от 30 минут до одного часа; определяется обычно опытным путём, в зависимости от вашей коптильни и температурного режима.

Рецепт два

Получатся по размеру такие же колбаски, как в первом рецепте.

Потребуется:

  • свинина — 1 килограмм;
  • несолёное сало — 200 грамм;
  • соль — 10 грамм;
  • чёрный молотый перец и сахар — по 1 чайной ложке.

Процесс приготовления:

  1. Половину мяса режем мелкими кубиками, вторую половину — в мясорубку. Сало тоже режем кубиками.
  2. Всё перемешиваем, бросаем специи и ставим на сутки в холодильник.
  3. Оболочку для колбасы (кишку) замачиваем на 5-10 минут в холодной воде.
  4. Набиваем кишку фаршем с помощью мясорубки с насадкой, как в первом рецепте.
  5. Точно также разделяем длинную колбасу в процессе наполнения на порционные колбаски. Перевязываем места перетяжек шпагатом и отрезаем их друг от друга.
  6. Готовые колбаски подвешиваем вялиться на сутки. Это сырокопчёный рецепт, поэтому заготовки колбасы не варим!
  7. После суток просушки отправляем колбаски в коптильню на два-три часа.

Рецепт три

В этом варианте получится толстая колбаса. Вам потребуется:

  • говядина — 6 килограмма;
  • несолёное сало — 2 килограмма;
  • чеснок — 1-2 головки, перетереть в кашицу;
  • чёрный перец — 2 чайные ложки;
  • соль — 2-4 столовых ложки;
  • толстая оболочка для изготовления колбас.

Процесс приготовления:

  1. Мясо и сало режем мелкими кусочками, перемешиваем, добавляем специи. Мясорубка в этом рецепте не используется совсем!
  2. Ставим на сутки в холодильник.
  3. Начиняем кишку вручную; просто ложкой засыпаем туда фарш и утрамбовываем.
  4. Протыкаем оболочку булавкой несколько раз по всей длине.
  5. Варим колбасы 30 минут.
  6. Эти полуфабрикаты подвешиваем сушиться сутки на воздухе.
  7. Коптим примерно три или четыре часа.

Секреты и тонкости

Как в любом другом деле, при производстве колбасы необходимо знать некоторые нюансы. Хорошие хозяйки знают, что сало бывает разное по консистенции. Мягкая масса смешается с мясом и придаст сочности продукту. Твердые виды отлично подойдут, когда рецепты домашних копченых колбас предусматривают видимые кусочки сала в фарше.

Требует внимательности и подготовка сырья. Обычно количество соли рассчитывается из расчета 1,5-5 грамм на 100 грамм мяса. Не всегда в рецепте копченой колбасы указывается это значение. Нормой считается 2-3 грамма, но в некоторых случаях допускаются отклонения в ту или иную сторону.

Важным видится и выбор щепы. Можно купить ее готовую, но не всегда есть такая возможность, да и лишние затраты ни к чему, если на участке много сухих веток после обрезки деревьев. Хвойные породы исключаются. Не желательно применение березы.

Считается, что наилучший результат получается, если коптить на щепе из ольхи. Отлично подойдут для копчения твердые породы лиственных, например, ясень, дуб, осина, орех.

Уникальный аромат колбасе придаст дым фруктовых деревьев: груши, яблони, вишни, абрикоса и прочих.

Процесс домашнего приготовления копчёной колбасы вполне доступен, в нём нет непостижимых секретов. Не требуется сложная и дорогая аппаратура. Возможно, вам придётся несколько раз ошибиться, но вы быстро найдёте свой собственный рецепт. Аромат горячей копчёной колбасы из собственной коптильни – никто не устоит!

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить баранью голову

Источник: https://NashDymok.ru/recipes/domashnyaya-kopchenaya-kolbasa/

Колбаса горячего и холодного копчения в домашних условиях

Самым популярным мясным продуктом, который встречается как в небольших продуктовых магазинчиках, так и в огромных гипермаркетах, является колбаса. Более старшее поколение считает этот продукт неким культом, а времена существования единого союза вспоминаются фразой «колбаса по два двадцать».

Очевидно, в памяти сохранился отдельный эпизод, ведь уже тогда существовало несколько видов колбас, и они не могли продаваться по одной цене. Хотя, учитывая деление территорий на зоны обеспечения, нетрудно представить себе прилавок магазина в каком-нибудь провинциальном городке, на котором красуется всего один вид.

Сегодня десятки ведущих мясоперерабатывающих предприятий готовы представить на выбор несколько наименований одного сорта. Общая картина в мясном отделе поражает своим богатством и разнообразием. Несмотря на это не оставляет желание приготовить любимое лакомство самостоятельно в домашних условиях.

С первого взгляда задача кажется невыполнимой, однако, разбирая популярные рецепты копчения, можно сделать вывод, что именно самодельная продукция будет гораздо вкуснее, полезнее и качественнее, нежели фабричная

Прежде чем переходить к описанию рецептуры, следует подробнее разобрать методы обработки сырья, ведь готовая колбаса существенно отличается от обычного мяса.

Откуда взялась колбаса

Лингвисты до сих пор не могут точно определить, из какого языка пришел термин «колбаса»? Ответ на этот вопрос прояснил бы ситуацию с происхождением продукта, а пока остается только довольствоваться обрывками достоверных данных. По одной из версий, слово «колбаса» произошло от славянского «кълб», что дает право считать первооткрывателями именно славянские народы.

Однако исторические документы показывают, что следы этого продукта уходят в Древние цивилизации. Тем не менее, подлинно известно, что на Руси уже с XII века пользовались этим термином, так как он употреблялся в берестяной грамоте. Известны даже ее реквизиты. В XVII веке в России уже функционировали фабрики по производству колбас.

Бытует мнение, что название этого деликатеса пришло к нам из турецкого. Так, kul basti дословно обозначало «мясо, приготовленное особым способом». Не стоит забывать и про европейское происхождение. Kol basar переводится, как «всякая плоть», что может обозначать обрезки, фарш, и последнее предположение говорит нам о заимствовании слов. В частности, многие слова в прошлом пришли к нам из тюркского.

Виды колбас и их особенности

Изначально о сортах или видах речи не велось, так как единственным методом приготовления колбасы заключалось в набивании бараньих кишок рубленным фаршем. Позднее в фарш стали добавлять специи. Современное производство далеко не похоже на древние традиции. Появились в составе колбасы различные наполнители, красители, вкусовые добавки. Порой доходит до того, что доля мяса в отдельных сортах настолько мала, что продукт теряет свой изначальный вкус.

По самой простой классификации различают копченую и вареную колбасу. Однако, если вспомнить тот факт, что само копчение разнообразно не только рецептами, но и способами обработки дымом, получается еще подразделения колбасы на виды.

  • Колбаса варено-копченая. Копчено-вареная колбаса обычно имеет приятный вкус, мягкую консистенцию и ароматный запах. Перед процессом непосредственного копчения колбасу отправляют варить, благодаря чему она и становится мягкой. В ее составе не только мелко нарубленный фарш, но и более крупные кусочки мяса. В качестве добавок используется мука или крахмал. Натуральные продукты содержат шпик и молоко. Для уменьшения стоимости производства они заменяются на сою и сухой порошок. Срок хранения варено-копченой колбасы достаточно мал. Даже в холодильнике она не пролежит более 15 дней. Калорийность продукта составляет около 400 ккал при 20% белка и 40% жира. Кстати, углеводов в колбасе, как и в мясе, нет.
  • Колбаса полукопченая. Благодаря тому, что перед варением колбаса подлежит обжарке, у нее меняются некоторые свойства. Во-первых, увеличивается срок хранения. Во-вторых, такой способ обработки позволяет уменьшить температурные потери веса. Однако дополнительные затраты на производство не могут не отразиться на цене. Такая колбаса значительно дороже варено-копченой.
  • Колбаса сырокопченая. Колбаса сырокопченая среди мастеров более известна, как колбаса твердого копчения. В рецепте ее приготовления не предусмотрена обработка высокой температурой ни до копчения, ни во время него. Колбасный фарш готовится к обработке дымом методом обезвоживания. На засолку и последующее холодное копчение может уйти несколько недель. Продукт получается высококалорийным, зато имеет самое высокое содержание витаминов и полезных веществ. Благодаря этому он будет долго храниться при условии соблюдения всех требований. Примером такой продукции служит настоящая краковская колбаса.

Источник: https://kopchen.ru/kopchenie/kolbasa.html

Как приготовить копченую колбасу в домашних условиях

Копченная колбаса — это наивкуснейший деликатес, вкусовые качества которого во много раз улучшается, если приготовить его самостоятельно. Затраченное время на приготовление копчено вареной колбасы в домашних условиях, стоит того, чтобы полакомиться таким блюдом.

Колбаса горячего копчения в домашних условиях

Следую определённым рекомендациям, можно приготовить колбасу лучше магазинной. Преимущества копченой колбасы в домашних условиях заключаются в следующем:

  • экономия денежных средств;
  • вероятность получения колбасы нужного вкуса. Для приготовления колбасы можно использовать разные ингредиенты, регулировать их количество, для того чтобы добиться идеального вкусового сочетания;
  • приготовление полезной колбасы. На телевидение, по радио и в других средствах массовой информации часто подымается тема вредности копченных изделий. Некоторые производители, для копчения своей продукции используют химические средства, которые очень вредны.

Преимущества колбасы сделанной своими руками очевидны. На первый взгляд может показаться, что горячее копчение колбасы это сложной процесс, но на это способен каждый. Стоит лишь следовать рекомендациям.

Коптили когда-нибудь колбаски?

ДаНет

Что необходимо для приготовления колбаски

Для того чтобы приготовить вкусный и качественный деликатес нужно:

  1. Выбирать качественную продукцию. Вкусная копченая домашняя колбаса получится только из свежего мяса. Замороженное мясо не подойдёт, срок годности такой колбаски будет значительно меньше. От мясо, которое подвергалась повторной заморозки совсем стоит отказаться.
  2. В качестве оболочки колбаски следует выбирать кишку, сделанную из натуральной свинины. Подойдёт как и покупные, так и приготовленные своими руками кишки.
  3. С мясом, кроме соли, будет отлично сочетаться черный и красный перец, чеснок, сахарный песок, кардамон, пищевая селитра и некоторые травы.
  4. От того, как правильно коптится колбаса зависит многое. Вкусная колбаска получится, как и в самодельной коптильне, так и в покупной. Какие-то навороченные функции не требуются, коптильня должна выполнять свою главную задачу.

Некоторые недобросовестные производители, готовят колбаску не в коптильне, а используют «жидкий дым». Такое изделие дешевле, но и его вкусовые качества хуже. Но самый главный его недостаток, это вред приносимый человеческому организму.

Какое мясо подойдёт для копчения

От правильно выбранного мясо многое зависит. Несмотря на то, что колбаску готовят из разных видов мяса, общие правила для всех одинаковые. Деликатес готовят из мяса следующего вида:

  • если планируете готовить колбасу из говядины, мясо следует заранее обработать, иначе есть шанс получить твердую колбаску;
  • самое верное решение, это использование сразу двух видов сырья, в равных пропорциях. Свинина и говядина идеально сочетаются друг с другом. Калорийность такой колбасы будет высокая;
  • колбаска из курицы получается нежной, также её намного быстрей готовить. После обработки колбаска не теряет свои полезные свойства;
  • мясо диких животные не такое доступное. По вкусу и калорийности колбаса не сильно отличается от колбасы, приготовленной из традиционного вида мяса. Но у такой колбаски может быть специфический запах, устранить его можно специями и ароматом копчения.

В зависимости от выбранного мяса колбаска может готовится до 4-5 часов, рецепты приготовления не сильно отличаются друг от друга. Ускорить этот процесс можно предварительно обработав мясо.

Как правильно и вкусно закоптить свиные ребрышки читайте здесь. А тут подробно о том, как закоптить грудинку.

Рецепт копченой колбасы в домашних условиях

В полезности магазинной продукции можно усомниться, ни один производительность не гарантирует 100% качество продукции. Полезность колбасы приготовленной в домашних условиях, зависит от выбранных ингредиентов. Рекомендуется выбирать высококачественное мясо, тогда колбаса сможет стать коронным блюдом на праздничном столе.

Для приготовлению копченной колбасы своими руками по самому вкусному рецепту потребуются следующие ингредиенты:

  • свинина — 1 кг;
  • соль — 40 гр;
  • чеснок;
  • бульон — ½ стакана;
  • молотый черный и красный перец — 1 ч. л.;
  • семена горчицы — 20 гр;
  • сахар — 1 ч. л;
  • свиные кишки.

Как приготовить копченую колбаску по самому вкусному рецепту:

  1. Промытое и высушенное мясо нарезаем небольшие квадратными кусочками.
  2. К мясу добавляем соль и перчик, хорошо перемешиваем.
  3. Добавляем семена горчица, снова перемешиваем.
  4. Измельчаем чеснок, перемещаем его к мясу.
  5. Добавляем сахарный песок и мясной бульон, размешиваем. Маринад для мяса готов, убираем его в холодильник на сутки.
  6. Как же сделать копченую колбасу? На следующий день свиные кишки промываем водой. Насаживаем кишки на специальную насадку предназначенную для мясорубки.
  7. Перекручиваем мясо через мясорубку. Кишка наполняется фаршем, в результате получается колбаска. Начинять кишку необходимо плотно. Когда мясо закончится, свяжите края колбаски плотной ниткой, так чтобы образовалось кольцо.
  8. Как коптить? Коптится колбаска должна в подвешенном состоянии. Насадите колбаску на палку, оставляя между ними не большое расстояние, поместите в коптильню для колбасы и закройте плотно крышкой. Спустя час переверните домашнюю копченую колбасу.
  9. В прогретой коптильне колбаска приготовится за 2-2,5 часа, она покроется золотисто-коричневой корочкой. Её готовность можно определить сделав не большой надрез, мякоть имеет розовый оттенок, значит свиная варено-копченая колбаса готова, можно приступать к трапезе. Но перед этим колбаску нужно протереть влажным полотенцем, чтобы убрать копоть.

Срок хранения копченой колбасы около 7-10 дней.

Приготовить самостоятельно колбасу горячего копчения сможет каждый. Для этого не нужно обладать особыми кулинарными навыками и дорогой, сложной аппаратурой. Возможно, с первого раза не получится приготовить кулинарный шедевр, но с практикой вы сможете довести процесс до совершенства.

Источник: https://pro-kopchenie.ru/myaso/kolbasa-goryachego-kopcheniya.html

Домашняя колбаса горячего копчения

 / Копчение мяса / Домашняя колбаса горячего копчения

В нынешнее время, рассматривая на прилавках колбасу в мясном отделе магазина, находишься в небольшом смятении, а настолько ли ее внешний красивый вид соответствует ее полезности.

Ведь ни один продавец не сможет гарантировать 100% качество данного продукта. Домашняя колбаса горячего копчения, приготовленная самостоятельно в домашних условиях, сделана не только из высококачественно мяса, но и пропитана заботой и любовью ваших рук.

Она непременно станет визитной карточкой любого праздника.

Ингредиенты

• Мясо свинины (подойдет любая часть: задняя часть, крестец, шея и т.д.)• Сало (если свинина жирная, то можно обойтись и без него.)• Специи: соль, перец, сахар, семена горчицы• Чеснок• Вода• Свиные кишки

Время приготовления: двое суток.

Процесс приготовления домашней колбасы горячего копчения

Заранее промойте мясо и просушите его полотенцем.

Порежьте его ножом на небольшие квадратные кубики.

Добавьте соль, перец и тщательно перемешайте. Все специи добавляются исключительно по вашему вкусу и желанию.

Добавьте семена горчицы и тщательно перемешайте. В рецепте на 5 кг мясо, добавляли 100 гр. семян горчицы.

Мелко нарежьте чеснок и добавьте его к содержимому.

Добавьте немного сахара (на 5 кг мяса – 2 чайные ложки сахара) и воды (было добавлено 100 гр.), все тщательно перемешайте.

И поставьте мясо в холодное место на сутки, чтобы оно хорошо промариновалось.

Начинка колбасы

Начинять колбасу следует на следующий день после мариновки. Промойте тщательно свиные кишки под холодной проточной водой. Проверьте мясо на наличие соли. Если соли не достаточно, подсолите и тщательно перемешайте.

Для начинки мяса в кишку, необходимо иметь мясорубку и специальную насадку в виде длинной круглой трубки, которую можно приобрести в любом магазине. Наденьте аккуратно кишку на трубку.

Добавляя мясо в мясорубку и крутя ручку, у вас получится колбаса.

Начинять колбасу следует плотно, так как во время копчения она даст усадку. Края колбасы свяжите друг с другом плотно толстой ниткой, образуя кольцо.

Коптильня

Для приготовления домашней колбасы горячего копчения понадобится коптильня, которую легко смастерить самостоятельно.

Коптильня на фотографии состоит из вертикальной бочки (бочка из нержавейки), немного вкопанной в землю и из трубы (длина 2,5 м, радиус 40 см). Труба лежит горизонтально и полностью закопана в землю, кроме входа (отверстия), куда кладутся дрова.

Для копчения колбасы лучше подходят дрова плодовых деревьев. Дым от их сгорания белый и придает колбасе приятный аромат и неповторимый вкус. Если вы хотите, чтобы домашняя колбаса горячего копчения имела насыщенный красный оттенок, тогда можно добавить дрова орешника. Помните, к выбору древесины следует подходить осознанно. Даже одно неправильное полено способно испортить вкус всей колбасе.

Как узнать, что температура в бочке подходящая для копчения колбасы? Следует прислонить ладонь руки к бочке, если сможете продержать ее 5 секунд, то бочка считается прогретой. При такой температуре следует начинать копчение и в течение 2 или 2,5 часа колбаса приготовится.

Колбаса во время копчения накрывается двумя слоями мешковины. В процессе копчения очень важно следить за температурой, чтобы она была не ниже необходимой. Нужно все время проверять бочку рукой. Слишком горячая бочка – тоже плохо скажется для колбасы.

Она будет не копченая, а запеченная.

Копчение домашней колбасы

Для копчения колбасы понадобятся:• Длинные толстые палки, для подвешивания колбасы• Мешковина

• Дрова

Коптить колбасу желательно в подвешенном состоянии. Предварительно разогрев хорошо бочку, повести кольца колбасы на палку, на расстоянии друг от друга на 2-3 см.

Положите ее в бочку.

И накройте мешковиной.

Периодически проверяйте нагрев бочки. Колбаса коптиться примерно два часа. Через час нужно перевешать колбасу, нижний край перевешать наверх. Через два часа колбаса будет иметь золотисто красновато-коричневый цвет.

Готовность колбасы проверьте следующим образом: сделайте небольшой надрез. Если мякоть повсюду розового цвета, значит колбаса готова. После копчения протрите влажным полотенцем всю колбасу от копоти и поместите ее в холодное место до полного остывания, а потом переложите в холодильник.

Колбасу лучше принимать в пищу через сутки после копчения. Все специи за это время лучше пропитают мясо, и появится более выраженный вкус копчёности.

Домашнюю колбасу горячего копчения можно употреблять в холодном виде с любым гарниром или просто со свежем черным хлебом, помазав ее хреном.

Колбаса, сделанная с душою, лучшее угощение для дорогих гостей. Жаль, что аромат и вкус колбасы не передается через фотографию. Приятного и полезного аппетита!

Домашняя колбаса горячего копчения, приготовленная самостоятельно в домашних условиях, непременно станет визитной карточкой любого праздника.

Prep Time: 2 hours, 0 minutes

Cook Time: 4 hours, 30 minutes

Ingredients:

  • Мясо свинины
  • Сало
  • Соль
  • Перец
  • Сахар
  • Семена горчицы
  • Чеснок
  • Вода
  • Свиные кишки

Instructions:
Мясо нарезать мелкими кубиками, добавить специи и перемешать. Начинить кишку мясом с помощью мясорубки с насадкой. Коптить в бочке не менее 2-2,5 часов.

Источник: http://prokoptim.com.ua/kopchenie-myasa/domashnyaya-kolbasa-goryachego-kopcheniya.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Здоровое питание
Как приготовить оленину на сковороде

Закрыть