Как приготовить краковскую колбасу

Краковская колбаса в домашних условиях. Рецепт

как приготовить краковскую колбасу

Краковская колбаса относится к полукопченым колбасам и была очень популярна в советские времена.

Изготовленная по ГОСТу, краковская колбаса была неизменной составляющей «тормозка», который брали на работу очень многие люди.

В наше время технология производства краковской колбасы зачастую изменяется производителями по своему усмотрению, в нее добавляются вредные добавки и красители.

Но если вы хотите вспомнить вкус настоящей полукопченой краковской колбасы, то попробуйте приготовить ее в домашних условиях, используя технологии и рецепты советских производителей.

Краковская колбаса в домашних условиях получается вкусной, ароматной и абсолютно безопасной для здоровья, ведь вы ее будете готовить из самых свежих продуктов по нашему проверенному рецепту.

Домашняя краковская колбаса  станет вашей палочкой-выручалочкой при приготовлении бутербродов на завтрак для всей семьи.

Рецепт краковской колбасы в домашних условиях

Ингредиенты:

  • говядина — 1200 г
  • свинина  — 1600 г
  • грудинка (свиная) — 1200 г
  • соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
  • глюкоза — 6 г
  • перец черный (молотый) — 4 г
  • перец душистый (горошком) — 4 г
  • чеснок (свежий) — 8 г

Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях:

От свинины отрежьте жирную часть.

Говядину и постную свинину пропустите через мясорубку с решеткой 8 мм.

Шпик от свинины и грудинку положите в морозилку.

К фаршу добавьте соль, хорошо вымесите до липкости, оставьте на сутки в холодильнике.

Подмороженные грудинку и шпик нарежьте кубиками 5-6 мм.

К фаршу добавьте специи (перец душистый растолките  в ступке), перемешайте и пропустите через мясорубку повторно с решеткой 3 мм.

Подмешайте к фаршу кубики грудинки и шпика, распределив его равномерно в фарше.

Набейте подготовленные оболочки  для колбасы фаршем плотно, не допуская попадания воздуха. Сформируйте  батоны нужной длины, концы крепко завяжите.

Вывесите набитые батоны в прохладном помещении (10-12ºC) для осадки на 5-6 часов, затем переместите батоны в комнатную температуру и оставьте на ночь.

Вывесите батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткните температурный датчик.

Приступаем в процессу обжарки: в течении часа поднимайте  температуру до 90ºC без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками. Держате температуру в 90-95ºC до 70ºC внутри батона (40-80 минут).

Начинайте коптить колбасу. Коптить краковскую колбасу следует на дубовой щепе не менее 3-х часов (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40ºC.

Готовую краковскую колбасу, приготовленную в домашних условиях, вывесите в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем уберите в холодильник.

Условия и срок хранения краковской колбасы

При относительной влажности воздуха от 75% до 78%

При температуре не более чем +6°С — не более чем 15 суток — целыми изделиями.

Упакованных под вакуумом, при температуре не более чем +6°С:

целыми изделиями – не более чем 25 суток, при условии целостности упаковки.

После открытия упаковки хранить продукцию не более чем 10 суток, учитывая дату изготовления.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта :

Белки – не менее 15,0 г

Жиры — не более 45,0 г

Энергетическая ценность — 465,0 ккал

Источник: https://kolbasadoma.ru/krakovskaya-kolbasa-v-domashnix-usloviyax-recept.html

Как приготовить домашнюю колбасу: 5 отличных рецептов

как приготовить краковскую колбасу

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

Ингредиенты

  • 1 кг свинины;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 5 столовых ложек сухих сливок;
  • 1 столовая ложка соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 1 куриное яйцо;
  • молотый перец, сушёные травы — по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.

Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.

Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.

В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.

Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.

Остывшую колбасу положите в холодильник на ночь.

На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.

Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.

Знакомый повар показал, как сделать советскую легенду — колбасу «Московскую» по ГОСТу дома

как приготовить краковскую колбасу

За рецептом легенды советской пищевой промышленности — полукопченой колбасы «Московской» — в свое время охотились многие крупные европейские производители мясных продуктов. Сейчас, конечно, способ изготовления этого продукта никакого особого секрета собой не представляет. При желании любой человек может сделать такую колбасу даже у себя дома.

Мне рецепт «Московской» по ГОСТу дал когда-то один знакомый повар. Приготовленная по такой технологии из натуральных продуктов домашняя колбаска получается практически такой же, что выпускалась в СССР.

Приготовление фарша

Чтобы приготовить «Московскую», говядину промойте и нарежьте кусками примерно 3х3 см. Всыпьте в емкость с мясом всю норму соли (шпик для колбасы солить не нужно). Все хорошенько перемешайте и поставьте емкость на верхнюю полку холодильника на сутки.

Просолившееся мясо поместите на час в морозилку для подмораживания (эту процедуру «любит» любая колбаса). Пока говядина охлаждается до нужной температуры, займитесь шпиком. Порежьте сало на очень мелкие кусочки, размером примерно 4х4 мм. Легче всего эту процедуру будет выполнить следующим образом:

  • нарежьте шпик на тонкие пластинки;
  • слегка подморозьте сало;
  • нарежьте пластинки полосочками;
  • разрежьте полоски на кубики.

Подмороженную говядину перекрутите в фарш, используя решетку с самыми мелкими отверстиями. Готовую массу для охлаждения поставьте в холодильник на 15 мин. Достаньте фарш, влейте в него ледяную воду, засыпьте все специи и все перемешайте.

Важно

Вымешивать фарш для «Московской» нужно очень тщательно. На этом этапе важно «сломать» белковую структуру говядины. То есть мешать фарш руками следует около 15 мин, до тех пор, пока внутри него не появятся мясные «нити». В этом случае колбаса в конечном итоге получится такой же плотной, как и магазинная.

Также при вымешивании важно не допустить разогрева массы выше 10 °С. На руки лучше всего надеть резиновые перчатки, чтобы не передавать фаршу тепло тела.

После того как фарш будет вымешан, засыпьте в него шпик. Еще раз перемешайте массу до равномерного распределения кусочков сала. Готовый колбасный фарш поместите на 1.5 часа в холодильник, чтобы специи отдали свой аромат мясу.

Набивка и осадка

Коллагеновую оболочку замочите на 15 мин в теплой воде. С помощью мясорубки со специальной насадкой набейте колбасу в оболочку. Делайте набивку максимально плотно.

Уберите колбасу в холодильник на 12 часов для осадки и уплотнения слоев (можно повесить в холодном месте). Далее в течение 4 часов подержите колбасу при комнатной температуре для отепления (примерно до температуры внутри 18 °С).

Термообработка и душевание

Подготовленную таким образом колбаску отправьте в разогретую до 70 °С духовку на 20 мин. Как только температура внутри батона поднимется до 30 °С, разогрейте духовку до 90 °С и держите колбасу до разогрева в 60 °С. Поставьте в духовку под колбасу противень с налитой в него водой. Доведите продукт до готовности, то есть до достижения внутри батона температуры 65-68 °С.

Готовую колбасу положите в таз и поливайте проточной водой из крана в течение примерно 20 мин.

Далее охладите колбасу в холодильнике. На этом процедуру приготовления «Московской» можно считать законченной.

Если имеется возможность, колбаску можно дополнительно подкоптить методом холодного копчения.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Источник: https://www.syl.ru/post/home-and-family/147969

Домашняя Краковская колбаса сырокопченая, горячего копчения и вареная

Настоящая Краковская колбаса в Кракове

В Польше на Краковском мясокомбинате Краковская колбаса изготовляется трех видов.Холодного копчения типа СК.Горячего копчения,И вареная подкопченная, типа ветчинной.Отличие не столько в рецептуре,  сколько в процессе обработки и выдержки колбас.

Заготавливаемое сырье для Краковской колбасы

Технология и рецепты Краковских колбас, копчение и вареная ветчина

Рецепт Краковской колбасы рассчитан на  5 кг. мяса.Следует отметить, что бывшем СССР,  краковская колбаса, в отличии от палок колбасы Салями, и СК палочек, типа Советская, продавалась кольцами.Это не правильная упаковка. Хотя  в домашних условиях допускается колбаса изготовленная колечком.На исторической Родине краковской колбасы в Кракове, она выпускается исключительно в батонах диаметром 70-80 мм.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как вкусно приготовить куриную печень с подливкой

На Красковском мясокомбинате Краковская колбаса изготовляется трех видов.1. Холодного копчения типа СК.2. Горячего копчения.3. Вареная подкопченная, типа ветчинной.Отличие заводской колбасы Краковского мясокомбината, по внешнему виду, не столько в рецептуре,  сколько в процессе обработки и выдержки колбас.Можно приобрести недорогой органайзер для кулинарных рецептов и быть в курсе всех технологий и рецептов.

Представляете в вашем телефоне рецептов больше чем во всей библиотеке им. Ленина!!!

Заготавливаемое сырье для Краковской колбасы

Свинина я нежирная 1 сорта — 3,25 кгСвинина не жирная 2-го сорта  — 0,75 кг.Говядина нежирная 2го сорта — 0.50 кг

Сало свиное хребтовое  — 0,50 кг

Приправы и вспомогательные материалы для колбасы

Специи используется для засолки мяса1. Соль поваренная  — 0,12 кг2. селитра пищевая натриевая  — 4 гр.или 0,10 — 0,12 кг пеклосоли в соответствии с вкусовыми предпочтениями)Добавки в колбасный фарш, в процессе производства:1. натуральный перец – 7,5 гр.2. мускатный орех – 15 гр.3. Чеснок сушеный – 4 гр.Вы можете увеличить добавление сухого чеснока до  9 гр. по вкусу.

Употребляется именно сухой молотый чеснок, так как свежий чеснок окрасит мясо в неприятный сине зеленый цвет.

Дополнительные материалы и оболочки для Краковской колбасы

1.Говяжьи кишки, черева с диаметром 50-60 мм, или искусственные белковые оболочки для колбасы, вместо кишки, имеющие диаметр 65 мм.
2. Кулинарная бечевка.

Форма перереработки мяса для колбасы

Свинина 1 сорта перерабатывается на сетке или кусками  20 мм, свинина 2-го сорта  — сеткой 13 мм и говядины 2 сорта  сеткой  2 — 3 мм.Процесс помола  можно повторить 2 или 3 раза.Сало нарезать кубиками со стороной 12 мм.

Вся сырье можно нарезать вручную.

Характеристика готового продуктаКолбаса длиной 35-45 см. На одном конце бечевки батона, оставить длину  петли длинной около 10-12 см.

Другой конец батона колбасы, просто завязанная  нить.

Технологический процесс изготовления Краковской колбасы

Нарезка мяса, усадка, созревание и твердение колбасы

Мясо и бекон порезать вручную, или измельчить  шредером на куски размером 5-6 см.

Обрабатываем  мяса смесью соли и селитры (или peklosoli) а также солим и маринуем вместе с ним свиной жир. После чего выдерживают мясо, при температуре 4-6 ° , в течение 2-3 дней.
После этого срока, вы должны проверить созревание мяса в маринаде.

Измельчение мяса для колбасы

Процедура  резки — тонкий помол
Говядина 2-го сорта пропускается через мясорубку,  с сеткой 2 мм, по крайней мере, в 2 раза. Затем добавить около 20-25% холодной воды по весу говядины, и тщательно перемешивают. При перемешивании, добавить специи.

Подготовка фарша для Краковской колбасы

Свинина 1-го сорта смешиваем со свининой 2-го сорта, до тех пор, пока масса не станет липкой, а затем добавляем кубиками сало и смешивают со специями и говядиной. Все тщательно перемешать, чтобы получить однородную массу ингредиента.Заполнение оболочек для колбасы  и сопутствующие манипуляцииСмешанная масса фарша плотно заполняется в  кишечнике.Воздух выдавливается по мере наполнения.Концы батонов завязываются с легким натягом.

Осаждение батонов колбасы

Осаждение при комнатной температуре. 2-6 ° С в течение около 12 часов. Допускается в прохладном помещении  в течение 3-5 часов.

Горячее копчение краковской колбасы

Копчение краковской, и других копченых колбас производится горячим дымом, 65-76 градусов Цельсия,  в течение  110-130 мин. для того, чтобы достичь коричневого цвета оболочек.
Во время копчения перемещать батоны или палки с колбасой в коптильне для равномерного окуривания дымом.

Обработка паром или прожаривание Краковской колбасы
Во время температурной обработки колбасы нужен постоянный контроль.Тут вам вполне поможет современный девайс таймер и цифровой термометр с дистанционным пультом в одном флаконе

Вареные Краковские колбасы, обрабатывают паром при температуре 72-75 ° С в течение 40-60 мин. для достижения температуры внутри колбасы 68-70 ° С.
Колбаса, зажаренная в завершающей стадии,  дополнительно коптится уже запеченная в течение 30-40 минут. для достижения температуры внутри колбасы  68-70 ° С.

Охлаждение краковской колбасы

При температуре не выше, чем 18 ° C в течение 12 ч.Повторное копчение, только для вареных Краковских колбас.

Вареные Краковские колбасы, коптят холодным дымом  в течение ок. 24 часов. или теплым  дымом при температуре. 24-32 градусов С в течение ок. 12 часов, до темно-коричневого цвета.

Холодное копчение и сушка Краковской колбасы

Домашняя Краковская колбаса

Применяется для твердых сортов Краковской  колбасы.Батоны Краковской колбасы выдерживают при температуре  2-8 градусов С и влажности 75-80% в течение 10-16 дней, до тех пор, пока достигли колбасы выход 67% по отношению к весу колбасы перед копчением.

Затем колбасы переносят в коптильную  камеру и коптят  дымом (24-32 ° С) в течение 2-3 часов.Потом  охладить до температуры не выше чем 18 ° С

В то время как сухие колбасы, по мере вызревания  покроет плесень, протереть ее тканью, для дальнейшего хранения.

СК Краковская коолбаса и Салями, сравним по вкусу!

На фото верху показан процес созревания и усушки, сухой

Краковской колбасы, типа Салями.

Краковская Салями в сыре Домашняя колбаса

А на фото внизу великолепная Салями с сыром, особо праздничного вида и пикатнейшего изысканного вкуса.
Перейдите по ссылке, и ознакомьтесь с полный циклом производства Салями в домашних условиях.

Не пожалейте времени, и сделайте такую домашнюю Салями к празднику, она того заслуживает.

Приятного аппетита!

Источник: http://kelbasa.com.ua/krkowskaya.html

Краковская колбаса высшего сорта

Краковская полукопчёная Мой самый любимый сорт колбасы. Подковы краковской не спутаешь ни с чем другим. Восхитительный вкус и превосходный аромат настоящей (именно, настоящей) краковской, тот вкус и тот аромат, из далёкого  детства, пробудили во мне интерес сначала к домашнему копчению, а затем и к изготовлению домашних колбас.

Способ приготовления

Посол мяса. Посол мяса осуществляется мокрым способом. Для приготовления рассола на 1 литр воды добавить 125 грамм поваренной соли, 5 грамм сахара и 2-3 горошины чёрного перца. Уложить мясо в ёмкость, залить рассолом, и поставить в холодильник на трое суток. Посол осуществляется при температуре +3.. +4 градуса. Два- три раза в день мясо надо перевернуть для равномерного просаливания.

Приготовление фарша. Для приготовления фарша мясо измельчить на мясорубке, используя решётку с крупными отверстиями. Добавить пряности и хорошо перемешать фарш. В последнюю очередь добавить несолёный шпик предварительно нарезанный на кубики (приблизительно 6х6х6 мм). Дать фаршу созреть в холодильнике в течение 1 часа.

Набивка колбас. Оболочку для колбасы погрузить в тёплую солёную воду (1 столовая ложка соли на 1 литр воды) на 1-2 минуты. Затем хорошо промыть и завязать с одного конца хлопчато-бумажным шпагатом. Наполнить колбасные оболочки фаршем и завязать шпагатом с другого конца. Проверить и удалить при помощи тонкой иголки крупные воздушные пузыри.

Обжарка и варка. Обжарить батоны в духовке в течение 1 часа при температуре 90 градусов. Батоны краковской должны находиться в духовке в подвешенном состоянии не касаясь друг друга. После обжарки батоны варят в горячей воде при температуре +85 градусов в течение 1 часа. При погружении батонов температура воды должна быть +95 градусов.

Копчение. Копчение проводят сразу после варки. Для копчения используют щепу лиственных пород (ольха, бук, фруктовая). Коптить в течение 6-8 часов, снижая температуру со 100 градусов до 40.

Я, например, поступаю следующим образом: домашнюю коптильню с подвешенными батонами ставлю на сильно разогретую плиту на 5-10 минут. Когда щепа активно затлеет, выключаю плиту или снимаю с плиты коптильню. Через 6-8 часов вытаскиваю колбасы.

Охлаждаем краковскую колбасу сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике.
Срок хранения краковской колбасы 10-12 суток при температуре +5 +8 градусов.

Приятного аппетита!

Смотреть видеоролик: «Краковская полукопчёная колбаса: рецепт»

Источник: http://PrigotovimDoma.ru/krakovskaya-kolbasa

Колбаса краковская — 3 рецепта изготовления в домашних условиях

Настоящая Краковская колбаса в Кракове

В Польше на Краковском мясокомбинате Краковская колбаса изготовляется трех видов.Холодного копчения типа СК.Горячего копчения,И вареная подкопченная, типа ветчинной.Отличие не столько в рецептуре,  сколько в процессе обработки и выдержки колбас.

Заготавливаемое сырье для Краковской колбасы

Домашняя колбаса вареная, ливерная, кровяная, сырокопченая и краковская

14.01.2019

Домашняя колбаса не идет в сравнение ни с одним магазинным продуктом, ведь она гораздо вкуснее и полезнее. Готовить ее не так сложно, как может показаться сначала. Немного терпения, огромное желание, наличие времени, и все обязательно получится!

Как сделать домашнюю колбасу?

Самодельная колбаса в домашних условиях выходит невероятно аппетитной. В приготовлении ничего сложного нет, но нужно знать некоторые особенности процесса. Представленная ниже информация поможет справиться с задачей, поэтому можно будет часто баловать родных домашними колбасными изделиями.

  1. Соленые кишки ополаскивают, замачивают в теплой воде. Делят на отрезки нужной длины и каждый промывают, проверяя, нет ли повреждений.
  2. Наполняют кишки при помощи специальной насадки на мясорубке или с помощью пластиковой бутылки.
  3. Мясо и сало для колбасы мелко нарезают или пропускают через мясорубку с крупными отверстиями.

Домашняя колбаса из свинины в кишках – рецепт

Домашняя колбаса из свинины в кишках – это очень сытное, аппетитное и главное, безопасное, мясное блюдо. В приготовлении домашней колбасы не используется никаких лишних компонентов, таких как усилители вкуса, консерванты и прочие вредности. Здесь только мясо и натуральные пряности, которые можно выбрать по своему вкусу.

Ингредиенты:

  • свиной окорок – 1 кг;
  • сало – 200 г;
  • чеснок – 10 зубчиков;
  • перец черный и красный молотый, мускатный орех;
  • вода – 100 мл.
  • масло.

Приготовление

  1. Сало пропускают через мясорубку.
  2. Мясо режут кубиками 1 на 1 см. Туда же выдавливают чеснок, добавляют сало, специи, соль, воду и вымешивают.
  3. Наполняют кишки фаршем, опускают в кипяток и варят 1 час.
  4. Потом отправляют заготовки в духовку и при 180 градусах домашняя колбаса будет готова через 20 минут.

Вареная колбаса в домашних условиях

Всем любителям вареной колбасы этот рецепт придется по душе. Колбаса, приготовленная в домашних условиях из свинины и говядины, получается особенно нежной за счет того, что фарш тщательно измельчили, а потом еще вбили в него яйца. Для более нежной структуры мясо дважды пропускают через мясорубку или перетирают в блендере.

Ингредиенты:

  • говядина – 400 г;
  • свинина – 350 г;
  • соль – 20 г;
  • черный молотый перец, молотый кориандр – по щепотке;
  • яйца – 2 шт.;
  • шпик – 100 г;
  • чеснок перетертый – 5 г.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать прессованное мясо из свиной головы

Приготовление

  1. Мясо перекручивают.
  2. Добавляют мелко нарезанный шпик, специи, яйца и вымешивают.
  3. Наполняют оболочку полученной массой.
  4. Запекают колбасу полчаса при 110 градусах, а потом отваривают, минут через 30 домашняя вареная колбаса будет готова.

Печеночная колбаса в домашних условиях

Домашняя печеночная колбаса – это аппетитное кушанье, которое можно использовать для бутербродов или подавать с гарнирами, особенно с картофелем. В данном случае используют свиную печень, но печень других животных тоже подходит. После запекания колбасу охлаждают, а уже потом нарезают на кусочки.

Ингредиенты:

  • печень свиная – 1 кг;
  • сало – 300 г;
  • луковица – 1 шт.;
  • соль, специи;
  • масло – 50 мл;
  • кишки.

Приготовление

  1. Сало и печень с луком отваривают, пропускают через мясорубку, добавляют соль, специи.
  2. Наполняют кишку фаршем и полчаса отваривают.
  3. Затем отправляют на сковороду с маслом.
  4. Домашняя колбаса будет готова, когда с двух сторон подрумянится.

Рецепт колбасы в ветчиннице в домашних условиях

Ветчинная колбаса в домашних условиях будет особенно вкусной, если готовить ее из свиной рульки. Если она слишком жирная, то лишний жир срезают. Готовое мясо измельчают вместе с кожей, ведь она обладает прекрасным желирующим эффектом. Количество соли и специй здесь можно использовать на свой вкус.

Ингредиенты:

  • свиная рулька от задней ноги – 1 шт.;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • черный перец горошком – 6 шт.;
  • специи;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • бульон – 250 мл.

Приготовление

  1. Рульку чистят, заливают кипятком, солят и варят 2 часа.
  2. Отделяют мясо от костей и перекручивают.
  3. Добавляют в фарш специи, чеснок, вливают бульон и размешивают.
  4. Наполняют ветчинницу мясом и на 8 часов убирают в холод.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях – рецепт

Сыровяленая колбаса в домашних условиях – это закуска, которая исчезает со стола одной из первых, потому как она получается ну очень вкусной. Сало будет нарезать легче, если его предварительно немного подморозить. Место, где колбаса будет вялиться, должно быть обязательно хорошо проветриваемым.

Ингредиенты:

  • говядина – 500 г;
  • свинина – 1,5 кг;
  • сало – 100 г;
  • соль – 60 г;
  • сахар – 15 г;
  • прованские травы – 1 ч. ложка;
  • молотый мускатный орех – щепотка;
  • черный молотый перец – 2 ч. ложки;
  • семена кориандра – 2 ст. ложки;
  • коньяк – 70 мл.

Приготовление

  1. Говядину и свинину нарезают кусками по 3-4 см.
  2. Добавляют соль, сахар, половину специй, коньяк, размешивают и на сутки убирают в холод.
  3. Мясо мелко нарезают.
  4. Добавляют в фарш нарезанное сало, оставшиеся специи и перемешивают.
  5. Наполняют кишки фаршем, края скрепляют и подвешивают вялиться.
  6. Дней через 5 колбаса будет готова.

Ливерная колбаса в домашних условиях – рецепт

Ливерная колбаса в домашних условиях готовится элементарно. Ее основные компоненты – это свиная печень, сердце и легкие. При варке легкие лучше укладывать на дно емкости. Иногда используют и почки, но их нужно обязательно предварительно вымачивать и отваривать отдельно, несколько раз меняя воду.

Ингредиенты:

  • свиная печень, легкие и сердце – по 500 г;
  • сало – 100 г;
  • лук – 1 шт.;
  • орех мускатный – 2 щепотки;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • сахар, черный молотый перец – по ½ ч. ложки;
  • яйца – 2 шт.;
  • сметана – 5 ст. ложек;
  • соль;
  • свиные кишки – 2 метра.

Приготовление

  1. Субпродукты, луковицу отваривают и с салом перекручивают.
  2. Добавляют в фарш яйца, сметану, измельченный чеснок, перец, соль, вымешивают.
  3. Начиняют ливером кишки, края завязывают, укладывают их в кастрюлю, подсаливают и варят минут 25.

Домашняя колбаса в духовке

Домашняя колбаса в фольге станет одной из любимых закусок для всех, кто попробует ее. Основными компонентами кушанья являются куриное филе и свиная вырезка. В этих видах мяса нет жира, а потому, чтобы колбаса не получилась сухой, в фарш добавляют сало. Благодаря крахмалу масса будет держать форму.

Ингредиенты:

  • вырезка свиная – 1 кг;
  • филе куриное – 800 г;
  • сало – 200 г;
  • яйца – 4 шт.;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • крахмал – 4 ст. ложки;
  • соль – 1,5 ч. ложки;
  • перец черный и душистый горошком – по вкусу.

Приготовление

  1. Мясо и сало нарезают кубиками.
  2. Взбивают яйца, солят, перчат, добавляют измельченный чеснок, вводят крахмал.
  3. Добавляют мясо, сало и вымешивают.
  4. Готовую массу помещают на фольгу в виде колбаски, заворачивают, края скрепляют.
  5. Отправляют заготовку в духовку и при 200 градусах домашняя курино-свиная колбаса будет готова через час.

Сырокопченая колбаса в домашних условиях – рецепт

Сырокопченая колбаса в домашних условиях получается ничуть не хуже магазинной, только в данном случае нужно быть точно уверенным в качестве используемого сырья. Жидкий дым – это компонент не обязательный, его можно использовать, а можно и нет, но он придает продуктам вкус и запах копченостей.

Ингредиенты:

  • телячья вырезка – 1,5 кг;
  • свиное сало – 1 кг;
  • соль – 90 г;
  • сахар – 50 г;
  • водка – 100 мл;
  • чеснок, специи, жидкий дым.

Приготовление

  1. Сало нашпиговывают чесноком и убирают в морозилку.
  2. Мясо режут ломтиками, солят, перчат, сахарят, вливают водку и на сутки убирают в холод, а потом перекручивают на мясорубке.
  3. Сало измельчают, добавляют его к фаршу, туда же отправляют 50 г соли, 25 г сахара, 50 мл водки, размешивают.
  4. Формируют колбаски, натирают их жидким дымом, оборачивают марлей и оставляют в проветриваемом месте.
  5. Через 10 дней сырокопченая колбаса в домашних условиях будет готова.

Кровяная колбаса в домашних условиях с гречкой

Кровяная колбаса своими руками в домашних условиях получается очень сытной за счет того, что готовится она с добавлением гречки. Данный рецепт домашней колбасы подразумевает использование вареной гречки, но в списке ингредиентов указан вес сырой крупы. Кишки не нужно наполнять плотно, чтобы в процессе приготовления они не лопнули.

Ингредиенты:

  • кровь – 1,5 литра;
  • сало – 500 г;
  • молоко – 500 мл;
  • гречка – 200 г;
  • соль, перец;
  • кишки.

Приготовление

  1. Смешивают кровь, молоко, отваренное и нарезанное сало, отварную гречку, добавляют соль и перец.
  2. Полученной массой наполняют кишки.
  3. В кипящую воду отправляют колбасу и варят минут 15.
  4. Потом помещают ее на противень, при 250 градусах кровяная колбаса в домашних условиях будет готова через 25 минут.

Краковская колбаса: состав, калорийность, рецепт

Родиной происхождения «Краковской» колбасы, как следует из названия, был польский город Краков. Появилась она ещё в XVI веке и представляла собой печёную домашнюю колбасу из однородного и плотного мясного фарша с добавлением специй. Этот оригинальный рецепт был заимствован Россией в XVIII столетии и впоследствии был изменён (в 1917 году), так как в колбасу с целью снижения цены добавлять начали свиной шпик. Именно по такому рецепту приготовленная «Краковская» колбаса нам и известна.

Калорийность и состав

Калории, ккал: 466Белки, г: 16.2Жиры, г: 44.6Углеводы, г: 0.0

Ингредиенты, входящие в состав продукта: свинина, говядина, шпик, чеснок, соль и специи, а также фосфаты для придания консистенции равномерности и нитрит натрия для фиксации окраски.

«Краковская» колбаса согласно ГОСТу входит в категорию «Б», в которой содержание мяса не должно быть ниже 60%. Выпускается только в натуральной оболочке.

Колбаса «Краковская»: рецепт приготовления

Если для любителей кулинарии изготовление в домашних условиях варёных колбас не вызывает особых трудностей, то дело с приготовлением копчёной колбасы обстоит несколько иным образом.

Не каждый захочет разбираться во всём разнообразии рецептов и выбирать для себя наиболее приемлемый. Вашему вниманию предлагается рецепт, максимально приближенный к ГОСТу.

Если вы будете придерживаться всех этапов приготовления, в итоге у вас получится аппетитная, домашняя «Краковская» колбаса. Итак, приступим.

Необходимые ингредиенты:

Мясо:

  • говядина – 300 г;
  • свинина – 400 г;
  • грудинка или свиной шпик – 300 г.

Специи:

  • соль – 30 г;
  • сахар – 1,35 г;
  • чёрный перец – 1 г;
  • измельчённый душистый перец – 0,9 г;
  • чеснок – 2 г.

Важно! Следует исключить из ингредиентов соль, если мясо солилось заранее.

Перед непосредственным приготовлением колбасы займёмся подготовкой мяса. Его требуется засолить. Лучше для этого применять так называемый «мокрый» способ или, выражаясь проще, засолить мясо в рассоле. Для этого потребуется на литр воды 2-4 горошины душистого перца, 5 г сахара и 125 г соли.

Опустив мясо в рассол (предварительно оно должно быть разрезано на кусочки по 250-300 г), необходимо оставить его замачиваться на трое суток. Но не забудьте поместить ёмкость в холодильник, а сами мясные куски для равномерного просаливания следует переворачивать раз в сутки.

После засолки мяса «Краковская» колбаса приготавливается в несколько этапов.

Заготовка фарша

Мясо перекручивается в мясорубке, с отверстиями на выходе достаточно крупных размеров. Предварительно приморозив грудинку в холодильнике, нарезать её мелкими кубиками и затем смешать с перекрученным мясом и подготовленными специями. После этого дать фаршу настояться в течение одного часа.

Очень важный этап. Лучше всего использовать коллагеновую оболочку. Её следует порезать на отрезки длиной приблизительно в 25-30 см. Подготовленное количество отрезков нужно положить в подсоленную воду на пару минут. После этого промыть, один конец связать шпагатом, а противоположный закрепить в набивочном приспособлении. Готовым фаршем заполнить оболочку и перевязать шпагатом другую сторону.

Термообработка

Заготовленные батончики в течение часа при температуре 90°С равномерно прожарить в духовом шкафу. Впрочем, этот шаг пропускается, если вы использовали коллагеновую обёртку.

После того как колбасные батоны будут обжарены, их следует обязательно варить при температуре 85-85,5 градусов на протяжении 50-60 минут. Сразу же по окончании варки колбасы необходимо коптить, используя для этого домашнюю коптильню.

Процесс копчения длится от шести до восьми часов, с постепенным понижением температуры от 100 до 30°С.

Охлаждение

Завершающий этап, при котором готовая «Краковская» колбаса обязательно сначала охлаждается при комнатной температуре, и только после этого она кладётся в холодильник.

Приятного аппетита!

Источник: https://FB.ru/article/159567/krakovskaya-kolbasa-sostav-kaloriynost-retsept

Классический рецепт краковской колбасы:

  • грудинка свиная — 270 г;
  • нежирная свиная вырезка без прослоек — 200 г;
  • соль крупная — 6 г;
  • молотый перец — щепотка;
  • мускатный орех — ¼ чайной ложки;
  • говяжья вырезка без прослоек — 200 г;
  • чесночные зубки — 2 шт.;
  • молотый перец — 1 щепотка;
  • кардамон — ¼ чайной ложки;
  • оболочки — 70-80 см;
  • кулинарный шпагат — 50-70 см.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить азу из говядины

Процесс приготовления домашней краковской колбасы:

  1. Тщательно промыть мясные вырезки, промокнуть излишки воды бумажными салфетками или просто дать им стечь. Нарезать брусочками ориентировочно 4-5 см длиной и 2-3 см шириной.
  2. Используя мясорубку, измельчить кусочки, поочередно перекручивая мясо разных видов.

    Для красивого вида колбаски на срезе и большей сочности рекомендуется использовать крупную насадку, не менее 3 мм.

  3. В отдельной пиале смешать пряности с солью. Вместо вышеперечисленного списка пряностей можно взять готовый набор специй для копченых колбас.
  4. Перемешать пряности и подготовленный фарш.

    Несколько минут вручную размять полученную массу, до более-менее равномерного распределения окраски пряностей.

  5. Если используются искусственные оболочки, их нужно замочить в теплой воде, чтобы они приобрели эластичное состояние. Если же были приобретены настоящие кишки свиньи, их тщательно прочистить, промыть, а после использовать.

  6. Как правило, у мясорубок есть специальные насадки для изготовления колбасок. Они понадобятся для наполнения оболочек мясной заготовкой. Перед установкой насадки необходимо снять нож с мясорубки. Затем конец оболочки перевязать шпагатом, а второй натянуть на насадку.
  7. Небольшими порциями заполнять мясоприемник фаршем и понемногу прокручивать его, чтобы заготовка наполняла оболочку. При этом оболочку нужно придерживать, регулируя плотность наполнения. Когда оболочка полностью будет заполнена (или закончится фарш), свободный конец перевязать шпагатом.

Существует два варианта обработки колбаски:

  1. Первый считается классическим и самым подходящим: подсушивание изделия в духовом шкафу или коптильном приборе без дыма. Температура обработки — 50-60 градусов, время обработки до 40 минут. Если есть прибор для измерения температуры в продукте (термометр-щуп) можно ориентироваться на внутреннюю температуру изделия — 35-45 градусов.

    После подсушивания жар увеличить до 80 градусов и продолжить готовку еще около трети часа. При такой обжарке оттенок изделия станет красным, а температура внутри колбасы достигнуть 60 градусов. Затем температуру снизить до 75 градусов и вниз духовки поставить противень с водой. Продолжить готовку на пару еще полчаса.

  2. Второй вариант заключается в копчении. Для этого используют разовое устройство коптильни, которое выглядит как мешочек из фольги, наполненный древесной щепой и просторный пакет из того же материала. Заготовки складываются в коптильню и отправляются в духовой шкаф на 40 минут.

После обработки колбаску охлаждают и отправляют в холодильную камеру на несколько часов.

На заметку. Не стоит наполнять оболочку слишком плотно, иначе при термической обработке она может лопнуть.

Готовим по ГОСТу в домашних условиях

  • 1 кг 200 г говяжьего мяса;
  • 1 кг 600 г нежирной свинины;
  • 1 кг 200 г свиной грудинки;
  • 75 г нитритной соли (для придания красноватого оттенка и продления срока годности, по желанию);
  • 6 г глюкозы;
  • по 4 г молотого перца обычного и душистого;
  • 8 г чесночных долек.

Приготовление краковской колбаски по ГОСТу:

  1. Промыть мясные вырезки, нарезать не очень крупными кусочками, которые было бы удобно помещать в мясорубку. Для измельчения рекомендуется использовать насадку 8 мм. Грудинку и ломоть шпика не измельчать, а подморозить (для удобства нарезания) и нарезать кубиками 6-8 мм — они будут создавать узор в виде крупных квадратов на срезе колбаски.
  2. Специи растереть с чесноком в ступке.
  3. Фарш перемешать со специями, повторно измельчить уже через насадку 3 мм, после перемешать с мясными кусочками, хорошенько вымешивая руками.
  4. Наполнить оболочки для колбасок, регулируя длину изделий путем перевязывания заготовки шпагатом.
  5. Развесить в прохладном помещении, для осаживания. Достаточно подождать 5-6 часов. Затем оставить на ночь при комнатной температуре.
  6. Обжарить в коптильне при температуре 90 градусов в течение часа. Заслонки должны быть приоткрыты. Развешенные колбаски не должны касаться друг друга. Дым при этом не используется.
  7. Температуру снизить до 75 градусов и готовить еще час-полтора.
  8. Прокоптить на дубовой щепе 3 часа. Классический вариант предполагает 6 часов с постепенным снижением температуры до 40 градусов.

Готовые колбаски остудить при комнатной температуре в течение суток. После хранить продукт в холодильнике.

Как сделать краковскую колбасу по-советски

Как сделать краковскую колбасу по советским стандартам? Такому рецепту соответствует рецепт приготовления колбасы по ГОСТу. Технология и время обработки колбасок также соответствует приготовлению по ГОСТу.

Истинно краковская домашняя колбаска готовится из:

  • нежирная свинина 1-го сорта — 3 кг 250 г;
  • свинина нежирная 2-го сорта — 750 г;
  • нежирная говядина 2-го сорта — 500 г;
  • свиное хребтовое сало — 500 г.

В качестве добавок и пряностей принято использовать следующие специи:

  • для засолки мясных продуктов используется 120 г поваренной соли и 4 г натриевой пищевой селитры;
  • в процессе изготовления изделия добавляют чеснок, мускатный орех и ароматный молотый перец.

Обратите внимание! Натуральный чеснок может придать несвежий синевато-зеленый оттенок мясу. Поэтому в производстве принято использовать сушеную пряность.

Для сборки колбасы используются говяжьи кишки диаметром 50-60 мм и кулинарные бечевки.

Технология термообработки

Колбаса краковская имеет несколько типов термообработки.

К ним относятся следующие способы:

  1. Холодное копчение, в результате которого получается сырокопченое изделие.
  2. Горячее копчение колбасных изделий.
  3. Вареная колбаска, которая после подвергается небольшому копчению.

Эти варианты обработки соответствуют методам приготовления на родине краковской колбаски — на заводах Кракова.

Как правильно набивать колбасу

Колбасные колечки должны достигать в длину 35-45 см. Заготовка набивается так, чтобы в оболочке не оставалось воздуха.

Набитые колбаски обязательно осаживаются в течение 12-ти часов при температуре 2-6 градусов тепла. Если есть возможность поместить в более прохладное помещение, можно сократить время до 3-5 часов, в зависимости от температуры.

В зависимости от способа обработки колбасного изделия различаются и сроки их хранения:

  • варено-копченые и сырокопченые хранят не дольше 15 суток при температуре 0-12 градусов тепла;
  • полукопченые изделия, процесс приготовления которых включает в себя подсушивание, допускают хранение около 10 суток при температуре 0-12 градусов тепла;
  • сырокопченые изделия можно хранить около полугода, если температура 0-6 градусов и влажность 75-78 %.

Стоит отметить, что натуральная оболочка существенно сокращает срок хранения — от 3 суток до 2-3 месяцев, в зависимости от способа подготовки.

Калорийность готовых колбасных изделий

В среднем краковская колбаса имеет калорийность 466 ккал на 100 г готового продукта. Довольно высокий показатель, поэтому для диетического меню продукт не рекомендуется.

Источник: https://attuale.ru/kolbasa-krakovskaya-3-retsepta-izgotovleniya-v-domashnih-usloviyah/

Домашняя колбаса — простые рекомендации и вкусные рецепты отменного блюда

Домашняя колбаса не идет в сравнение ни с одним магазинным продуктом, ведь она гораздо вкуснее и полезнее. Готовить ее не так сложно, как может показаться сначала. Немного терпения, огромное желание, наличие времени, и все обязательно получится!

Рецепт Краковская колбаса в домашних условиях

Краковская колбаса появилась в XVI веке и изначально представляла собой печёную домашнюю колбасу из однородного и плотного мясного фарша с добавлением специй. Оригинальный рецепт был заимствован Россией в XVIII столетии и был изменён в 1917 году. В колбасу с целью снижения цены начали добавлять свиной шпик.

Оборудование

Набор для Краковской колбасы

Рецепт приготовления

1. Мясо хорошо промыть, удалить пленки, жилки. Обсушить вафельным полотенцем. Мясо порезать кусочками размерами для удобной переработки в мясорубке. Свинину отдельно, говядину отдельно.

2. Смешать соль нитритную с поваренной, добавить сахар. Посолить куски мяса, уложить в блюдо, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник засаливаться на 24 часа.

3. Для набивки краковской колбасы используется натуральная оболочка. Перед использованием свиные кишки необходимо вымочить 3-4 часа в теплой воде, промыть изнутри и снаружи, а затем набивать.

4. Приготовление фарша. Говядину прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 мм. Свинину порезать кусочками 1 см или прокрутить на мясорубке со специальной крупной решеткой. Подмороженный хребтовый шпик нарезать небольшими кубиками размером 5-7 мм.

5. Тщательно вымесить фарш из мяса, добавить к нему специи и выдавить давилкой чеснок в фарш. Еще раз тщательно замешать фарш. При приготовлении фарша следим, чтобы его температура не поднималась более +12°С. Иначе имеем риск получить брак, бульонный отек.

6. При помощи колбасного шприца или специальной насадки для мясорубки набить череву. Стараться плотно наполнять оболочку без воздушных пузырей. Если все же в некоторых местах воздушный пузырь виден под оболочкой, то его необходимо проколоть иглой. Связать шпагатом, сделать петли для подвешивания.

7. Набитые кольца оставить в прохладном помещении для осадки на 6 часов, хорошо подходит верхняя полка холодильника (6-12°C). Затем их подвесить в проветриваемом месте при комнатной температуре на ночь. За это время фарш уплотняется в оболочке и слегка подсохнет колбаса.

8. Термообработка делится на несколько этапов: обсушка, обжарка, варка и холодное копчение:

Первый этап: Подвесить колечки краковской колбасы в духовой шкаф. В один из батонов воткнуть щуп термометра для контроля температуры. Выставить температуру 50-60°С и сушить 40-50 минут пока температура внутри колбасок не станет 35-40°С. Колбаса на этом этапе подсушивается, это видно по подсушенным хвостикам колбасок.

Второй этап: После сушки необходимо переместить колбасы в коптильню горячего копчения, развешать и нагреть внутри коптильни до 85-90°С, подать дым. При таком режиме держать колбасу пока температура внутри батонов станет 50-60°С. Обычно на это уходит 50-60 минут. За это время колбаса приобретет ярко-красный цвет.

Третий этап: Переложить колбасы из коптильни в духовой шкаф нагретый до 80°С, вниз духового шкафа поставьте поддон с горячей водой и готовьте колбасы до готовности. Готовой считается колбаса, когда в центре её температура доходит до 68-70°С. По времени 1-2 часа. Охладить колбасу под холодным душем или в сосуде с ледяной водой около 15-20 минут, делается это для того, чтобы не дать поплыть салу. Повесить для обсыхания на 12 часов.

Четвертый этап: Подвесить колбасу на крючки в коптильню для холодного копчения, подать холодный дым 20-30°С. Коптить 3-4 часа. Свежее копченая колбаса имеет слишком резкий запах дыма, поэтому колбасу нужно выветрить. Вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки-двое, а затем убрать её в холодильник. Вкус колбасы стабилизируется.

Приготовленную колбаску, можно хранить в холодильнике или подвале при температуре не выше чем +6°С в течении двух недель. При условии, что она целая. Что бы увеличить срок хранения до 25 суток, колбасу необходимо упаковать под вакуум. Порезанный продукт хранить в холодильнике не более 10 дней.

Источник: https://Myasodelie.ru/recepty/recept-krakovskaya-kolbasa/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Здоровое питание