Как коптить колбасу в домашних условиях

Домашняя колбаса горячего копчения

как коптить колбасу в домашних условиях
 / Копчение мяса / Домашняя колбаса горячего копчения

В нынешнее время, рассматривая на прилавках колбасу в мясном отделе магазина, находишься в небольшом смятении, а настолько ли ее внешний красивый вид соответствует ее полезности.

Ведь ни один продавец не сможет гарантировать 100% качество данного продукта. Домашняя колбаса горячего копчения, приготовленная самостоятельно в домашних условиях, сделана не только из высококачественно мяса, но и пропитана заботой и любовью ваших рук.

Она непременно станет визитной карточкой любого праздника.

Ингредиенты

• Мясо свинины (подойдет любая часть: задняя часть, крестец, шея и т.д.)• Сало (если свинина жирная, то можно обойтись и без него.)• Специи: соль, перец, сахар, семена горчицы• Чеснок• Вода• Свиные кишки

Время приготовления: двое суток.

Процесс приготовления домашней колбасы горячего копчения

Заранее промойте мясо и просушите его полотенцем.

Порежьте его ножом на небольшие квадратные кубики.

Добавьте соль, перец и тщательно перемешайте. Все специи добавляются исключительно по вашему вкусу и желанию.

Добавьте семена горчицы и тщательно перемешайте. В рецепте на 5 кг мясо, добавляли 100 гр. семян горчицы.

Мелко нарежьте чеснок и добавьте его к содержимому.

Добавьте немного сахара (на 5 кг мяса – 2 чайные ложки сахара) и воды (было добавлено 100 гр.), все тщательно перемешайте.

И поставьте мясо в холодное место на сутки, чтобы оно хорошо промариновалось.

Начинка колбасы

Начинять колбасу следует на следующий день после мариновки. Промойте тщательно свиные кишки под холодной проточной водой. Проверьте мясо на наличие соли. Если соли не достаточно, подсолите и тщательно перемешайте.

Для начинки мяса в кишку, необходимо иметь мясорубку и специальную насадку в виде длинной круглой трубки, которую можно приобрести в любом магазине. Наденьте аккуратно кишку на трубку.

Добавляя мясо в мясорубку и крутя ручку, у вас получится колбаса.

Начинять колбасу следует плотно, так как во время копчения она даст усадку. Края колбасы свяжите друг с другом плотно толстой ниткой, образуя кольцо.

Коптильня

Для приготовления домашней колбасы горячего копчения понадобится коптильня, которую легко смастерить самостоятельно.

Коптильня на фотографии состоит из вертикальной бочки (бочка из нержавейки), немного вкопанной в землю и из трубы (длина 2,5 м, радиус 40 см). Труба лежит горизонтально и полностью закопана в землю, кроме входа (отверстия), куда кладутся дрова.

Для копчения колбасы лучше подходят дрова плодовых деревьев. Дым от их сгорания белый и придает колбасе приятный аромат и неповторимый вкус. Если вы хотите, чтобы домашняя колбаса горячего копчения имела насыщенный красный оттенок, тогда можно добавить дрова орешника. Помните, к выбору древесины следует подходить осознанно. Даже одно неправильное полено способно испортить вкус всей колбасе.

Как узнать, что температура в бочке подходящая для копчения колбасы? Следует прислонить ладонь руки к бочке, если сможете продержать ее 5 секунд, то бочка считается прогретой. При такой температуре следует начинать копчение и в течение 2 или 2,5 часа колбаса приготовится.

Колбаса во время копчения накрывается двумя слоями мешковины. В процессе копчения очень важно следить за температурой, чтобы она была не ниже необходимой. Нужно все время проверять бочку рукой. Слишком горячая бочка – тоже плохо скажется для колбасы.

Она будет не копченая, а запеченная.

Копчение домашней колбасы

Для копчения колбасы понадобятся:• Длинные толстые палки, для подвешивания колбасы• Мешковина

• Дрова

Коптить колбасу желательно в подвешенном состоянии. Предварительно разогрев хорошо бочку, повести кольца колбасы на палку, на расстоянии друг от друга на 2-3 см.

Положите ее в бочку.

И накройте мешковиной.

Периодически проверяйте нагрев бочки. Колбаса коптиться примерно два часа. Через час нужно перевешать колбасу, нижний край перевешать наверх. Через два часа колбаса будет иметь золотисто красновато-коричневый цвет.

Готовность колбасы проверьте следующим образом: сделайте небольшой надрез. Если мякоть повсюду розового цвета, значит колбаса готова. После копчения протрите влажным полотенцем всю колбасу от копоти и поместите ее в холодное место до полного остывания, а потом переложите в холодильник.

Колбасу лучше принимать в пищу через сутки после копчения. Все специи за это время лучше пропитают мясо, и появится более выраженный вкус копчёности.

Домашнюю колбасу горячего копчения можно употреблять в холодном виде с любым гарниром или просто со свежем черным хлебом, помазав ее хреном.

Колбаса, сделанная с душою, лучшее угощение для дорогих гостей. Жаль, что аромат и вкус колбасы не передается через фотографию. Приятного и полезного аппетита!

Домашняя колбаса горячего копчения, приготовленная самостоятельно в домашних условиях, непременно станет визитной карточкой любого праздника.

Prep Time: 2 hours, 0 minutes

Cook Time: 4 hours, 30 minutes

Ingredients:

  • Мясо свинины
  • Сало
  • Соль
  • Перец
  • Сахар
  • Семена горчицы
  • Чеснок
  • Вода
  • Свиные кишки

Instructions:
Мясо нарезать мелкими кубиками, добавить специи и перемешать. Начинить кишку мясом с помощью мясорубки с насадкой. Коптить в бочке не менее 2-2,5 часов.

Источник: http://prokoptim.com.ua/kopchenie-myasa/domashnyaya-kolbasa-goryachego-kopcheniya.html

Как приготовить копченую колбасу в домашних условиях

как коптить колбасу в домашних условиях

Копченная колбаса — это наивкуснейший деликатес, вкусовые качества которого во много раз улучшается, если приготовить его самостоятельно. Затраченное время на приготовление копчено вареной колбасы в домашних условиях, стоит того, чтобы полакомиться таким блюдом.

Колбаса горячего копчения в домашних условиях

Следую определённым рекомендациям, можно приготовить колбасу лучше магазинной. Преимущества копченой колбасы в домашних условиях заключаются в следующем:

  • экономия денежных средств;
  • вероятность получения колбасы нужного вкуса. Для приготовления колбасы можно использовать разные ингредиенты, регулировать их количество, для того чтобы добиться идеального вкусового сочетания;
  • приготовление полезной колбасы. На телевидение, по радио и в других средствах массовой информации часто подымается тема вредности копченных изделий. Некоторые производители, для копчения своей продукции используют химические средства, которые очень вредны.

Преимущества колбасы сделанной своими руками очевидны. На первый взгляд может показаться, что горячее копчение колбасы это сложной процесс, но на это способен каждый. Стоит лишь следовать рекомендациям.

Коптили когда-нибудь колбаски?

ДаНет

Что необходимо для приготовления колбаски

Для того чтобы приготовить вкусный и качественный деликатес нужно:

  1. Выбирать качественную продукцию. Вкусная копченая домашняя колбаса получится только из свежего мяса. Замороженное мясо не подойдёт, срок годности такой колбаски будет значительно меньше. От мясо, которое подвергалась повторной заморозки совсем стоит отказаться.
  2. В качестве оболочки колбаски следует выбирать кишку, сделанную из натуральной свинины. Подойдёт как и покупные, так и приготовленные своими руками кишки.
  3. С мясом, кроме соли, будет отлично сочетаться черный и красный перец, чеснок, сахарный песок, кардамон, пищевая селитра и некоторые травы.
  4. От того, как правильно коптится колбаса зависит многое. Вкусная колбаска получится, как и в самодельной коптильне, так и в покупной. Какие-то навороченные функции не требуются, коптильня должна выполнять свою главную задачу.

Некоторые недобросовестные производители, готовят колбаску не в коптильне, а используют «жидкий дым». Такое изделие дешевле, но и его вкусовые качества хуже. Но самый главный его недостаток, это вред приносимый человеческому организму.

Какое мясо подойдёт для копчения

От правильно выбранного мясо многое зависит. Несмотря на то, что колбаску готовят из разных видов мяса, общие правила для всех одинаковые. Деликатес готовят из мяса следующего вида:

  • если планируете готовить колбасу из говядины, мясо следует заранее обработать, иначе есть шанс получить твердую колбаску;
  • самое верное решение, это использование сразу двух видов сырья, в равных пропорциях. Свинина и говядина идеально сочетаются друг с другом. Калорийность такой колбасы будет высокая;
  • колбаска из курицы получается нежной, также её намного быстрей готовить. После обработки колбаска не теряет свои полезные свойства;
  • мясо диких животные не такое доступное. По вкусу и калорийности колбаса не сильно отличается от колбасы, приготовленной из традиционного вида мяса. Но у такой колбаски может быть специфический запах, устранить его можно специями и ароматом копчения.

В зависимости от выбранного мяса колбаска может готовится до 4-5 часов, рецепты приготовления не сильно отличаются друг от друга. Ускорить этот процесс можно предварительно обработав мясо.

Как правильно и вкусно закоптить свиные ребрышки читайте здесь. А тут подробно о том, как закоптить грудинку.

Рецепт копченой колбасы в домашних условиях

В полезности магазинной продукции можно усомниться, ни один производительность не гарантирует 100% качество продукции. Полезность колбасы приготовленной в домашних условиях, зависит от выбранных ингредиентов. Рекомендуется выбирать высококачественное мясо, тогда колбаса сможет стать коронным блюдом на праздничном столе.

Для приготовлению копченной колбасы своими руками по самому вкусному рецепту потребуются следующие ингредиенты:

  • свинина — 1 кг;
  • соль — 40 гр;
  • чеснок;
  • бульон — ½ стакана;
  • молотый черный и красный перец — 1 ч. л.;
  • семена горчицы — 20 гр;
  • сахар — 1 ч. л;
  • свиные кишки.

Как приготовить копченую колбаску по самому вкусному рецепту:

  1. Промытое и высушенное мясо нарезаем небольшие квадратными кусочками.
  2. К мясу добавляем соль и перчик, хорошо перемешиваем.
  3. Добавляем семена горчица, снова перемешиваем.
  4. Измельчаем чеснок, перемещаем его к мясу.
  5. Добавляем сахарный песок и мясной бульон, размешиваем. Маринад для мяса готов, убираем его в холодильник на сутки.
  6. Как же сделать копченую колбасу? На следующий день свиные кишки промываем водой. Насаживаем кишки на специальную насадку предназначенную для мясорубки.
  7. Перекручиваем мясо через мясорубку. Кишка наполняется фаршем, в результате получается колбаска. Начинять кишку необходимо плотно. Когда мясо закончится, свяжите края колбаски плотной ниткой, так чтобы образовалось кольцо.
  8. Как коптить? Коптится колбаска должна в подвешенном состоянии. Насадите колбаску на палку, оставляя между ними не большое расстояние, поместите в коптильню для колбасы и закройте плотно крышкой. Спустя час переверните домашнюю копченую колбасу.
  9. В прогретой коптильне колбаска приготовится за 2-2,5 часа, она покроется золотисто-коричневой корочкой. Её готовность можно определить сделав не большой надрез, мякоть имеет розовый оттенок, значит свиная варено-копченая колбаса готова, можно приступать к трапезе. Но перед этим колбаску нужно протереть влажным полотенцем, чтобы убрать копоть.

Срок хранения копченой колбасы около 7-10 дней.

Приготовить самостоятельно колбасу горячего копчения сможет каждый. Для этого не нужно обладать особыми кулинарными навыками и дорогой, сложной аппаратурой. Возможно, с первого раза не получится приготовить кулинарный шедевр, но с практикой вы сможете довести процесс до совершенства.

Источник: https://pro-kopchenie.ru/myaso/kolbasa-goryachego-kopcheniya.html

Копченые колбаски

как коптить колбасу в домашних условиях

Для изготовления колбас, в основном, используют свинину или сочетание свинины с говядиной, телятиной или птицей, что, конечно, не является правилом, но жирная свинина в сочетании с постным мясом, делает колбасу нежной и сочной. Не желательно использовать мясо, которое подвергалось заморозке более трех месяцев или хуже того — мясо после вторичной заморозки.

Хорошая вкусная колбаса требует около 25-30 % жира. Попробуйте пожарить котлету, в которой соотношение мяса и сала 95/5 (5% жирности), и 80/20 (20% жирности), и вы увидите разницу.

Существуют различные типы жиров, и они могут быть использованы для различных целей. Есть жесткие, средние и мягкие жиры, которые имеют различную структуру и разные температуры плавления. Свиное сало является предпочтительным для изготовления колбас.

 Но немаловажно и то, с какой части туши используется жир.

Например, щековина (сало с головы свиньи) имеет твердую структуру и является лучшим выбором для приготовления колбас, в которых мы ожидаем увидеть отдельные кусочки сала в готовом продукте, в отличии от внутреннего жира, который легко расходится по фаршу.

Специи и приправы

Основной компонент в составе колбасы — это мясо, соль и перец. Среднее количество соли находится в диапазоне от 1,5-2% до 3,5-5% , что уже будет верхним пределом и для большинства потребителей окажется на вкус излишне соленой.

Природные красители для фарша

  • Паприка — оранжевый
  • Куркума — желтый
  • Свекольный сок — бордовый
  • Аннато – красный

Копчение колбас

При копчении оболочка наполняется фаршем очень плотно, так как начинка дает усадку, в отличии от вареных колбас.

Для копченых колбас не используют  целлофановые оболочки, только натуральные. Сейчас это не является проблемой. Если не хочется возиться с кишками, купленными у своего мясника, так как процесс подготовки, мягко говоря, не очень приятен, то можно использовать готовую, очищенную и приготовленную методом мокрой засолки натуральную кишку. Ее легко найти даже в интернет-магазинах.

Колбасу желательно коптить в подвешенном состоянии, на обработанных деревянных рейках и, по-возможности, отказаться от использования сеток, что, помимо испорченного внешнего вида, может влиять и на срок хранения продукта.

Готовность копченой колбасы проверяют делая надрез: мякоть должна  быть равномерно розового цвета. Если начинка не равномерного и светлого цвета, значит копчение необходимо продолжить.

Венгерские копченые колбаски

Мясо :

  • Свинина жирная 700 грамм
  • Говядина 300 грамм

Приправы и специи на 1 кг мяса:

  • Соль 25 г.
  • Перец черный 3 г.
  • Паприка 2 г.

Приготовление

Перемолоть мясо с помощью мясорубки с крупной сеткой или измельчить ножом на кубики около 15 миллиметров.

Добавить все ингредиенты и перемешать фарш, чтобы получилась вязкая, однородная масса.

Дайте фаршу настоятся 6-8 часов и после этого плотно наполните кишки фаршем, пробивая иглой через 10-15 сантиметров, чтобы не было воздуха.  Длина колбасок 50-80 сантиметров.

Наполненные фаршем колбаски, должны повисеть перед копчением 1-2 дня в холодном месте при температуре 2-6о С.

Коптим при температуре не выше 25оС в течении 3-4 дней. Для копчения идеально подходит щепа дуба.

Сушка колбасок проходит при температуре 12-16º С, в течение 1-2 месяцев. Колбаса должна потерять в весе до 30-35%.

Сырокопченая колбаса

Мясо

  • Говядина 100 г.
  • Свинина 550 г.
  • Сало 350 г.

Приправы и специи на 1 кг мяса

  • Соль 30 г.
  • Сахар 5 г.
  • Перец черный 1 г.
  • Корица 1 г.
  • Коньяк 1 ч.л.

Колбаса горячего копчения

Мясо:

  • Нежирная свинина 500 г
  • Сало 300 г
  • Говядина  200 г

Приправы и специи на 1 кг мяса:

  • Соль 20 г
  • Перец черный 2 г
  • Перец душистый 2 г
  • Сахар 5 г
  • Кардамон 2 г
  • Мадера или коньяк 60 мл

Домашняя копченая колбаса – ароматно и натурально. Как сделать домашнюю копченую колбасу – секреты приготовления и рецепты

Колбаса считается популярным продуктом.

Но на прилавках магазинов не всегда можно приобрести качественную колбасу, а если даже она есть, то у нее сильно завышена цена.

Поэтому оптимальным и полезным вариантом считается колбаса собственного приготовления.

В домашних условиях этот продукт получается необыкновенно ароматным и вкусным.

Коптить колбасу можно горячим, теплым или холодным способом. Домашнюю вареную колбасу готовят в пищевой пленке, фольге и полиэтиленовом мешке. А вот копченую колбасу лучше готовить именно в кишках или в специальной оболочке для колбасы, так она получится ароматнее и будет дольше храниться.

Добавлять в нее можно любые специи по вкусу или другие ингредиенты. На первый взгляд приготовление этого продукта покажется сложным, но на деле это совсем не так.

Нужно лишь запастись временем и качественным мясом.

Домашняя копченая колбаса – общие принципы приготовления

• Для приготовления фарша используйте разные виды мяса.

• Мясо для домашней колбасы выбирайте свежее и качественное.

• Размораживайте мясо в холодильнике.

• Как оболочку лучше использовать бараний или свиной кишечник.

• Кишки тщательно промывайте несколько раз, а затем выдержите их пять часов в солевом растворе. Проводите эту процедуру минимум три раза.

• С помощью тыльной стороны ножа уберите у кишок слой жира.

• У готовой оболочки стенки будут прозрачными.

• Остатки кишок храните в морозильнике не больше года.

• Во время сушки между колбасами расстояние должно быть не меньше 15 см.

Домашняя копченая колбаса из говядины и свинины

Ингредиенты:

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как коптить мясо

• 4 кг говядины;

• три кг хребтового шпига;

• 7 г душистого и черного перца;

• 380 г соли;

• ложка селитры;

• три кг свинины;

• 380 г соли;

• 25 г сахара.

Способ приготовления:

1. Удалите у мяса лишний жир, пленки и сухожилья. Затем посолите его и уберите на холод. Держите там мясо пять суток.

2. После пройденного времени измельчите мясо с помощью мясорубки. Добавьте к мясу сахар, селитру, крошеный шпиг и пряности. Все тщательно перемешайте.

3. Распределите фарш в посуде и уберите его на трое суток в холодное место.

4. Далее возьмите тонкие кишки, и хорошенечко уплотняя, набейте их фаршем. Если пузыри образуются, то проткните в этом месте оболочку иголкой.

5. Готовые колбасы туго перевяжите и подвести подсушиваться на шесть суток в холодном помещение. Фарш за это время должен покраснеть и не должен вдавливаться.

6. После чего колбасу нужно прокоптить холодным дымом и держать ее в таком состоянии трое суток при температуре 20 градусов.

7. Затем прокопченные колбасы выдержите пять недель в прохладненьком месте.

8. Подавайте такую колбаску как закуску.

Домашняя копченая колбаса «Салями»

Ингредиенты:

• 780 г свинины;

• 420 г шпика (свиного);

• три ложки соли;

• зубчик чесночка;

• сахар;

• 780 г говядины;

• ложечка зернистого перца;

• ложка глюкозы;

• молотый белый перец.

Способ приготовления:

1. Разделите мясо на крупные куски, посолите и поместите в холодильник на пять дней..

2. Шпик мелко нарежьте и присыпьте солью. Его также уберите на пять дней в холодильник.

3. Достаньте из холодильника по истечении времени мясо и пропустите его через обычную мясорубку. Добавьте к нему зерна перца, аскорбиновую кислоту, молотый белый перец, выдавленный чеснок и сахар. Под конец вымешивания добавьте шпик.

4. Готовый фарш в течение трех дней подержите в посудине в холодном месте.

5. Затем набивайте кишки получившимся фаршем диаметром до пяти см. Набивайте плотно, не оставляя пустот. Но и следите, чтобы оболочка не порвалась.

6. Далее батоны плотно обвяжите и повести. Выдержите их в таком состоянии почти неделю.

7. После чего прокоптите их холодненьким дымом на протяжении пары дней.

8. Для копчения используйте очищенные опилки.

9. Из готовой колбасы будет исходить выраженный копченый запах, и она должна стать коричневатого цвета.

10. После копчения уберите колбасы в прохладное место и дайте им созреть.

Домашняя копченая свиная колбаса

Ингредиенты:

• килограмм свинины (грудинка и ошеек);

• 20 г соли;

• красный перец;

• 15 г нитритной соли;

• перец черный;

• ложка сахара.

Способ приготовления:

1. Возьмите самые жирные места свиной тушки и пропустите их через мясорубку со средним отверстием.

2. Добавьте в фарш соль, перцы и сахар. Тщательно перемешайте. Затем накройте емкость пищевой пленкой и уберите ее в холодильник на трое суток для созревания.

3. По окончании засолки с помощью специальной насадки для мясорубки, наполните натуральные кишки фаршем.

4. Перед тем как коптить повести колбасу для просушки в прохладное место на сутки. Помещение должно слегка проветриваться.

5. Далее возьмите колбасу и коптите ее горячим способом четыре часа. Температуру установите 80 градусов.

6. После копчения дайте колбасе отдохнуть в висячем состоянии.

7. Для копчения используйте дуб с вишней.

8. Подавайте колбасу как дополнение к бутербродам или как закуску.

Домашняя копченая сухая колбаса

Ингредиенты:

• 1,1 кг свинины;

• 900 г говядины;

• перец;

• пищевая селитра;

• сахар;

• 90 г спирта;

• 15 г соли;

• майоран.

Способ приготовления:

1. Свинину и говядину порежьте на куски, затем обваляйте их в соле и поставьте в холодное место на два дня.

2. Достаньте засоленное мясо и пропустите его через мясорубку два раза.

3. Добавьте к фаршу сахар, перец, спирт, селитру и майоран. Все ингредиенты перемешайте.

4. Добавьте в почти готовый фарш мелко порубленное свиное сало.

5. Подготовленное мясо уложите тонким слоем в посуду и выдерживайте его три дня в холодном месте.

6. После набейте эти фаршем прямые кишки, а концы завяжите бечевкой.

7. Подвести колбасу в прохладном месте и оставьте ее проветриваться на четыре дня.

8. Через пройденное время колбасу следует прокоптить в холодном дыму до того моменты, пока оболочка не сморщится.

9. Затем уберите колбасу в прохладное помещение и выдерживайте ее там два месяца.

10. Такая колбаса будет прекрасным украшением на праздничный стол.

Домашняя копченая колбаса «Краковская»

Ингредиенты:

• 2,9 кг говядины;

• 2,9 кг грудинки;

• ложка сахарного песка;

• молотый душистый перец;

• аскорбиновая кислота;

• 310 г соли;

• пять кг полужирной свинины;

• черный перец;

• два зубчика чеснока.

Способ приготовления:

1. Промытое, просушенное и нарезанное на куски мясо посолите. Затем добавьте аскорбиновую кислоту и пропустите кусочки через мясорубку.

2. Измельченное мясо перемешайте вместе с перцами, выдавленным чесноком сахаром.

3. Возьмите тонкие говяжьи кишки в форме колечек и набейте их полностью приготовленным фаршем.

4. Подвести колбасы на палочки в прохладном и проветриваемом месте и оставьте их на пять или шесть часов.

5. После чего прокоптите колбасы при 90 градусах один час.

6. Затем повести батоны в сухом месте.

7. После чего колбасу нужно проварить один час. Температура воды должна быть 80 градусов.

8. Проваренные колбасы разместите на палках в прохладном месте на три часа.

9. Затем снова колбасу прокоптите при температуре сорок градусов. Коптить нужно не меньше двух дней.

10. Затем сушите колбасы четыре дня и подавайте к столу.

Домашняя копченая колбаса «Крестьянская»

Ингредиенты:

• 2,1 кг свинины;

• 550 г сала;

• 190 г соли;

• 7 г гвоздики;

• 1,8 кг говядины без костей;

• 20 г перца;

• три стакана воды;

• ложка кориандра.

Способ приготовления:

1. Нарежьте говядину и свинину на куски и отбейте их.

2. После нарежьте мясо на кусочки.

3. Сала порежьте кубиками.

4. Все положите в эмалированную посуду и посолите. Туда же добавьте перец, гвоздику, кориандр и воду.

5. Ингредиенты перемешайте, накройте посуду крышкой и на один день уберите в холодное место.

6. Почти готовым мясом плотно набейте очищенные кишки.

7. Коптите колбасу холодным копчением 12 часов. Периодически проверяйте готовность.

8. Такой вариант копченой колбасы подойдет для приготовления салатов.

Домашние копченые колбаски «Охотничьи»

Ингредиенты:

• 1,2 кг свиного мяса;

• 4 г черного перца;

• полкило телятины;

• 45 г соли;

• 13 г сахара;

• душистый перец;

• два стакана бульона;

• 3 г майорана;

• половина ложки кориандра.

Способ приготовления:

1. Нарежьте свинину и телятину брусочками. Посыпьте их смесью из сахара, кориандра, перца, соли, душистого перца и майорана.

2. Перемешайте и уберите мясо на ночь в холодное место.

3. Затем мясо перекрутите с помощью мясорубки и к фаршу добавьте бульон.

4. Тщательно ингредиенты перемешайте и не торопясь набивайте тонкие кишки. Каждый 25 см. кишки перевязывайте.

5. Для копчения возьмите ольховые дрова и сильно прогрейте коптильню. Готовить нужно методом горячего копчения несколько часов.

6. После этого отварите колбаски на слабом огне в течение получаса.

7. Подсушите их в проветриваемом помещении и подавайте кс толу.

8. Готовые колбаски будут упругими.

9. Такой продукт при желании добавляйте в супы или вторые блюда.

Домашняя копченая колбаса – хитрости и полезные советы

• Специи для приготовления колбасы используйте любые

• Дополнительными компонентами при желании используйте грибы, крупы, чеснок или зелень.

• Для цвета добавьте в мясной фарш карри или куркуму.

• Не используйте для приготовления колбасы мясо хряка.

• Во время набивки кишок не оставляйте пустоты.

• Коптите колбасу на ольховых или березовых опилках.

• Сырокопченая колбаса хранится дольше.

• Храните колбасу в сухом помещение с температурой 5-8 градусов.

• Если на поверхности колбасы появился белый налет, то помойте ее соленой водой и смажьте маргарином.

Источник: https://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/domashniaia-kopchenaia-kolbasa-aromatno-i-naturalno-kak-sdelat-domashniuiu-kopchenuiu-kolbasu-sekrety-prigotovleniia-i-retsepty/

Как приготовить копчёные сосиски дома

Ароматные и душистые копчёные сосиски и колбасы с давних времён являлись любимым лакомством многих людей. Сегодня без них не обходится ни одно застолье, и совершенно правильно! Первое, что можно увидеть за столом во время праздника — это красиво порезанную, уложенную на тарелочки копчёную колбасу и аппетитные сосиски.

Колбаски и сосиски на любой вкус

Готовим дома

Большинство продуктов из мяса можно приготовить дома. Приготовление в домашних условиях — трудоёмкий процесс, но результат вас удивит. Приготовление сосисок состоит из нескольких этапов: обработка мяса, приготовление фарша для колбасного изделия, обработка кишек для наполнения их фаршем, создание формы колбасок или сосисок, обработка теплом, затем копчение и сушка.

Для приготовления колбасок и сосисок по ГОСТу используется мясо разных видов: говядина, свинина, баранина, телятина, крольчатина, мясо птицы. Зачастую в домашних условиях люди всё же отдают предпочтение свинине, иногда с добавлением других видов мяса.

Из какого мяса сделать колбасу — актуальный вопрос

Сколько хранятся сосиски в домашних условиях?

Срок, на протяжении которого могут храниться копчёности, зависит от того, каким способом было изготовлено изделие. Существуют такие виды колбас: сырокопчёные, полукопчёные, варено-копчёные.

Сырокопчёные и полукопчёные вкусняшки

Колбасы сырого копчения готовятся на основе сырого мяса и сала, продукты для связки не добавляются. Чтобы копчёные колбаски хранились дольше, их можно высушить, оставить вызревать и коптить дальше. В таком случае количество влаги уменьшается. При готовке колбасного фарша необходимо обязательно добавлять посолочную смесь. К сырокопчёным относятся такие колбасы: сервелат, охотничьи колбаски, салями.

В состав полукопчёных колбас, кроме основных ингредиентов, также входят субпродукты и посолочная смесь. Некоторые колбасные изделия подвергают обработке горячей водой.

Сырокопчёные сосиски

Варено-копчёные деликатесы

Варено-копчёные колбасы готовятся из предварительно проваренного мяса, перекрученного в мясорубке вместе с субпродуктами, после чего его помещают в оболочку и просто кипятят.

Дым — важная часть приготовления

Копчение различных мясных изделий делает их необыкновенно вкусными и ароматными. Для этого их нужно обработать дымом. Самым простым способом является обработка в дымоходе на чердаке с применением специально установленных вешалок и специальной заслонки, которая будет регулировать интенсивность выхода дыма.

Нет колбасок без дымка

Копчение на чердаке

Более сложным методом является способ копчения на чердаке в устройстве из кирпича и досок, которое изнутри оббито железными листами в виде шкафа. Площадь такой коптилки должна составлять 1×1 м, высота около 2 м. Коптильня должна находиться прямо у дымоходной трубы, чтобы можно было сделать два отверстия для выхода дыма, а также заслонки к ним для регулировки интенсивности дыма. Такая коптильня очень удобна в использовании и легка в управлении.

Также можно организовать такую коптильню у себя во дворе, где дым будет подаваться из разведённого костра.

Лучшим материалом для постройки коптильни является кирпич или другой негорючий материал. Для образования дыма чаще всего используют металлические поддоны, куда кладутся опилки.

Пользуясь любым способом копчения, необходимо помнить, что продукты должны быть хорошо посыпаны солью, это поможет им не портиться длительное время.

Тонкости копчения

Начать копчение сосисок следует с самого маленького дыма, внимательно следя за размером костра.

Лучшими породами деревьев для копчения считаются лиственные деревья, а вот сосна и ель придают копчёным изделиям горький привкус. Также для копчения нельзя использовать сырые дрова.

Для копчения колбасок нужны отборные фруктовые или лиственные дрова

Копчёности получаются вкуснее, если продукты коптить на маленьком огне, тогда выделяется густой, но не горячий дым. Для запаха в костёр добавляется мята, плоды и ветки можжевельника.

Для сосисок можно применять оба метода копчения: как холодное, так и горячее.

Приготовление копчёных сосисок и колбас в домашних условиях

Самые вкусные копчёные колбаски и сосиски — это те, которые вы приготовите дома. Магазинные не могут с ними сравниться, ведь в процессе транспортировки и продаж аромат копчения «выветривается», и вы получаете, в лучшем случае, просто вкусный продукт, в то время как дома он будет просто великолепен!

Домашняя копчёная колбаска

Лучше всего готовить копчёные колбаски, когда на улице прохладно. Так они могут дольше храниться.

Рецепт от шефа-коптильщика

Для приготовления блюда по этому рецепту нам понадобятся следующие ингредиенты (на выходе мы получим около 8 кг сосисок):

  • 4 кг говядины;
  • 3 кг обезжиренного свиного мяса;
  • 3 кг хребтового шпика;
  • 400 г соли;
  • 20 г сахара;
  • 5 г душистого перца;
  • неполная столовая ложка селитры (около 5 г).

Инструкция по приготовлению

Мясо необходимо очистить от ненужных плёнок и жира, затем выставить на холод (температура не должна превышать 10 °C) на несколько суток (достаточно 3–5). Далее необходимо засоленное мясо перекрутить на мясорубке, хорошенько перемешать, добавить селитру, сахар, специи, в самом конце измельчённый шпик.

Полученную массу нужно распределить по тарелке толщиной не больше 10 см, выдержать в холодном месте на протяжении 2–3 суток, после чего можно начать начинять кишки фаршем. Делать это необходимо очень внимательно, чтобы не оставались пузырьки воздуха внутри колбасок.

Если они появились, то в этих местах необходимо сделать проколы иглой.

Набитые батоны туго перевязать и подвесить для подсушивания в прохладном месте, где температура не превышает 20 °C, на 5–7 суток. За это время фарш в колбасе становится красным, при нажатии на ней не остаётся следов.

Следующим этапом является копчение колбаски. Её коптят в течение 2-3 часов при 200 °C.

Как вы уже догадались, это был метод холодного копчения. Рецепт не быстрый, но очень вкусный.

Колбаски охотничьи

Для приготовления охотничьих колбасок понадобится 1 кг свиного мяса и 0,5 кг телятины.

Вкусные, ароматные и красивые домашние охотничьи колбаски

Мясо режут кусочками и посыпают смесью следующего состава:

  • 40 г соли;
  • 10 г сахара;
  • 2 г майорана;
  • 0,5 ч. л. кориандра;
  • 3 г чёрного перца;
  • 1 г душистого перца.

Выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку, добавляют 2 стакана бульона. Всё это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см.

Круги из таких небольших колбасок нужно прокоптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.

Охотничьи колбаски горячего копчения готовы! Не будем тратить время зря, утираем слюнки и отправляемся готовить. Ждём ваши впечатления в комментариях.

0

Источник: http://DomKopchenie.ru/produkty/kopchenye-sosiski.html

Все об изготовлении колбасы горячего копчения

Рецепты домашних копченостей появились очень давно, и сегодня такие изделия представлены во всем многообразии, как изготовленные фабричным способом, так и домашнего приготовления.

  Ароматная колбаса горячего копчения изготавливается из натуральных продуктов и получается пикантной, с аппетитной золотистой корочкой, незаменимой для пикников и застолий на свежем воздухе.

 Её добавляют в салаты, готовят в сочетании с овощами горячее блюдо или бутерброды. Во всех видах она одинаково вкусна.

Принципы приготовления колбасы горячего копчения

Приготовление колбаски горячего копчения в домашних условиях довольно трудоемкий процесс и требующий временных затрат.

Конечно, результат стоит всех затраченных усилий.

Чтобы приготовить домашнюю колбасу нужно подготовить мясорубку со специальными насадками для набивки колбасы и коптильню.

Для копчения домашней колбасы нужны дрова плодовых деревьев, они дают белый дым и придают изделию тонкий аромат и изумительный вкус. Если вы хотите, чтобы колбаска была золотистого или ярко-красного оттенка, то добавьте немного щепы орешника.

Для приготовления колбасы горячего копчения необходимо использовать правильную щепу

Необходимые ингредиенты для изготовления колбасок

Свинина без костей и хрящей – 0,8-1 кг;

Курица или говядина (постное мясо, без костей) – 0,3 кг;

Свежее сало – по вкусу;

Очищенные кишки для колбасы (оболочка);

Соль, черный и красный перец, чеснок, кориандр – по вкусу.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить азу из свинины

Рецепт приготовления домашней колбасы горячего копчения

Технология изготовления колбасок собственными руками, конечно, трудоемка, но результат стоит того:

  • Подготовленное мясо и сало (его берут по желанию и вкусовым пристрастиям) режутся на небольшие кусочки, а затем прокручиваются через мясорубку.
  • Чеснок можно порезать, а можно пропустить через чеснокодавку.
  • В подготовленный фарш добавляют соль и все специи, а также чеснок и хорошо перемешивают. Полученную колбасную начинку нужно поместить на несколько часов в холодильник, чтобы фарш лучше пропитался приправами.
  • На мясорубку надевается насадка для набивки колбас, на нее натягиваем кишку, а другой ее конец затягиваем суровой ниткой. Фарш еще раз пропускается через мясорубку и набивается туго в кишку. При желании можно сделать маленькие колбаски, перетянув нитками, в этом случае фарш набивается не так плотно, а затем конец снимается с мясорубки и тоже затягивается крепкой ниткой на несколько узлов.
  • Готовую колбаску протыкаем в нескольких местах зубочисткой и помещаем в кастрюлю с кипящей водой. Варить колбасу нужно около получаса, а затем в течение двух суток сушить.

В некоторых рецептах предлагают прокоптить сырую колбасу, а затем проварить ее в течение получаса. Считается, что в таком случае весь жир из колбасок вытопится и пропитает подкопченное мясо по всему объему. ЭТО позволит улучшить вкус готового изделия и сделает его еще нежнее.

Следующим этапом будет непосредственно горячее копчение.

  • В коптильню закладывается щепа плодовых деревьев и можжевельника, ольхи или орешника. НА щепки сверху постелить фольгу. Подготовленную высушенную колбасу укладываем на решетку.
  • Во время копчения нужно внимательно следить, что щепа на горела, а только понемногу тлела.
  • Чтобы накипь не попадала на колбасу, ее также можно прикрыть фольгой.
  • Коптильню заряжают на средний огонь, а в гидрозатвор заливается вода.
  • Весь процесс копчения занимает около двух часов при температуре от 80 до 120 градусов.

Процесс горячего копчения колбасы

Важно: внимательно следите за температурой, она не должна меняться.

Готовые копченые колбаски нужно положить в холодильник на сутки перед употреблением, это позволит лучше ощутить вкус копченостей.

Подготовка коптильни и процесс копчения

Чтобы удивить своих гостей домашней колбасой горячего копчения, нужна коптильня. Ее можно приобрести в магазине, а можно сделать своими руками.

В специализированных магазинах представлен широкий ассортимент  различных коптилен с гидрозатворами. Их изготавливают  из нержавеющей стали и из черного металла с различными конфигурациями крышек и разных объемов. Всегда можно подобрать по подходящей цене и с дополнительными функциями.

В коптильне горячего копчения, изготовленной из широкой нержавеющей трубы собственными руками, получится восхитительная колбаса.

  • Приготовьте бочку из нержавейки и  трубу длиной в 2,5 м и радиусом 40 см,  бочку установите вертикально на земле, а трубу подведите к бочке и вкопайте в землю полностью, кроме отверстия, в которое кладутся дрова или щепа.
  • Чтобы узнать, хорошо ли нагрета наша бочка, приложите к стенке руку и если вы сможете ее удерживать в течение не более 5 секунд, то  можно начинать процесс копчения. НО учтите, что слишком горячая бочка тоже не слишком хорошо для нашего деликатеса. В результате может получиться не копчёная, а запечённая колбаса.

Процесс копчения шаг за шагом

Итак, у вас есть рецепт приготовления домашней колбасы, и вы уже купили или сделали собственными руками коптильню. Теперь самое время начинать процесс копчения домашнего деликатеса.

Если наша коптильня уже нагрета до нужной температуры, то вам понадобятся длинные толстые палки для подвешивания колбасок и мешковина.

  • Колбасу нужно коптить в подвешенном состоянии, таким способом можно добиться равномерного прогревания. Кольца колбас нанизываем на палки и кладем поперек бочки., не забываем оставить расстояние в 3-5 см между колбасками.
  • Опускаем колбасу в бочку (палку надежно устанавливаем поперек бочки) и накрываем двумя слоями мешковины. Для полного копчения вам понадобится не менее 2-х часов, все это время проверяйте нагрев бочки, чтобы не охладить и не перегреть ее.

Примерно, через час нужно перевернуть колбасу, чтобы и верх и низ ее прокоптились равномерно.

  • Спустя два- два с половиной часа изделие будет иметь золотисто коричневый или ярко – красный цвет.

Процесс копчения

Убедитесь, что колбасное изделие готово. Для этого нужно надрезать колбаску. Если мякоть имеет однотонный розовый цвет, то изделие полностью готово. Вынув колбасу из коптильни, протрите ее сухой мягкой тканью и положите в прохладное место, а когда она полностью остынет, переложите в холодильник на сутки. После чего можно снимать пробу и угощать гостей.

Полезные советы

Если вы решили приготовить домашнюю колбасу горячего копчения своими руками, то прислушайтесь к полезным советам опытных хозяек.

Домашнее мясное изделие, конечно, намного вкуснее и полезнее, поскольку вы не станете добавлять туда консерванты и усилители вкуса, а также будете уверены в качестве мяса.

Кроме этого, вы можете варьировать состав жирного и постного мыса, добавлять по желанию говядину, свинину, курицу или индейку, чтобы сделать продукт диетическим.

Коптильню вовсе не обязательно покупать, ее легко сделать своими руками.

Важно: для копчения мяса нельзя использовать дрова или щепу сосновых деревьев, они содержат специфические смолки, которые придают готовому продукту неприятный запах.

Для придания готовому продукту пикантного вкуса или запаха можно в щепу добавить немного мяты или можжевельника.

Выбирая рецепты, останавливайтесь на таких, при которых колбаса готовится не более 2-х часов, поскольку  длительное время готовки может существенно снизить вкусовые качества продукта.

Источник: https://pechiexpert.ru/kolbasa-goryachego-kopcheniya-01/

Колбаса горячего и холодного копчения в домашних условиях

Самым популярным мясным продуктом, который встречается как в небольших продуктовых магазинчиках, так и в огромных гипермаркетах, является колбаса. Более старшее поколение считает этот продукт неким культом, а времена существования единого союза вспоминаются фразой «колбаса по два двадцать».

Очевидно, в памяти сохранился отдельный эпизод, ведь уже тогда существовало несколько видов колбас, и они не могли продаваться по одной цене. Хотя, учитывая деление территорий на зоны обеспечения, нетрудно представить себе прилавок магазина в каком-нибудь провинциальном городке, на котором красуется всего один вид.

Сегодня десятки ведущих мясоперерабатывающих предприятий готовы представить на выбор несколько наименований одного сорта. Общая картина в мясном отделе поражает своим богатством и разнообразием. Несмотря на это не оставляет желание приготовить любимое лакомство самостоятельно в домашних условиях.

С первого взгляда задача кажется невыполнимой, однако, разбирая популярные рецепты копчения, можно сделать вывод, что именно самодельная продукция будет гораздо вкуснее, полезнее и качественнее, нежели фабричная

Прежде чем переходить к описанию рецептуры, следует подробнее разобрать методы обработки сырья, ведь готовая колбаса существенно отличается от обычного мяса.

Откуда взялась колбаса

Лингвисты до сих пор не могут точно определить, из какого языка пришел термин «колбаса»? Ответ на этот вопрос прояснил бы ситуацию с происхождением продукта, а пока остается только довольствоваться обрывками достоверных данных. По одной из версий, слово «колбаса» произошло от славянского «кълб», что дает право считать первооткрывателями именно славянские народы.

Однако исторические документы показывают, что следы этого продукта уходят в Древние цивилизации. Тем не менее, подлинно известно, что на Руси уже с XII века пользовались этим термином, так как он употреблялся в берестяной грамоте. Известны даже ее реквизиты. В XVII веке в России уже функционировали фабрики по производству колбас.

Бытует мнение, что название этого деликатеса пришло к нам из турецкого. Так, kul basti дословно обозначало «мясо, приготовленное особым способом». Не стоит забывать и про европейское происхождение. Kol basar переводится, как «всякая плоть», что может обозначать обрезки, фарш, и последнее предположение говорит нам о заимствовании слов. В частности, многие слова в прошлом пришли к нам из тюркского.

Виды колбас и их особенности

Изначально о сортах или видах речи не велось, так как единственным методом приготовления колбасы заключалось в набивании бараньих кишок рубленным фаршем. Позднее в фарш стали добавлять специи. Современное производство далеко не похоже на древние традиции. Появились в составе колбасы различные наполнители, красители, вкусовые добавки. Порой доходит до того, что доля мяса в отдельных сортах настолько мала, что продукт теряет свой изначальный вкус.

По самой простой классификации различают копченую и вареную колбасу. Однако, если вспомнить тот факт, что само копчение разнообразно не только рецептами, но и способами обработки дымом, получается еще подразделения колбасы на виды.

  • Колбаса варено-копченая. Копчено-вареная колбаса обычно имеет приятный вкус, мягкую консистенцию и ароматный запах. Перед процессом непосредственного копчения колбасу отправляют варить, благодаря чему она и становится мягкой. В ее составе не только мелко нарубленный фарш, но и более крупные кусочки мяса. В качестве добавок используется мука или крахмал. Натуральные продукты содержат шпик и молоко. Для уменьшения стоимости производства они заменяются на сою и сухой порошок. Срок хранения варено-копченой колбасы достаточно мал. Даже в холодильнике она не пролежит более 15 дней. Калорийность продукта составляет около 400 ккал при 20% белка и 40% жира. Кстати, углеводов в колбасе, как и в мясе, нет.
  • Колбаса полукопченая. Благодаря тому, что перед варением колбаса подлежит обжарке, у нее меняются некоторые свойства. Во-первых, увеличивается срок хранения. Во-вторых, такой способ обработки позволяет уменьшить температурные потери веса. Однако дополнительные затраты на производство не могут не отразиться на цене. Такая колбаса значительно дороже варено-копченой.
  • Колбаса сырокопченая. Колбаса сырокопченая среди мастеров более известна, как колбаса твердого копчения. В рецепте ее приготовления не предусмотрена обработка высокой температурой ни до копчения, ни во время него. Колбасный фарш готовится к обработке дымом методом обезвоживания. На засолку и последующее холодное копчение может уйти несколько недель. Продукт получается высококалорийным, зато имеет самое высокое содержание витаминов и полезных веществ. Благодаря этому он будет долго храниться при условии соблюдения всех требований. Примером такой продукции служит настоящая краковская колбаса.

Источник: https://kopchen.ru/kopchenie/kolbasa.html

Варено-копченая колбаса — самые вкусные и понятные рецепты приготовления закуски

Варено-копченая колбаса в домашних условиях готовится горячим, теплым и холодным способом. Если вареную делают в пищевой пленке, в фольге, полиэтилене, то копченый продукт коптится в кишках или специальной оболочке. Соединить оба способа хлопотно, но надежно.

Как коптить колбасу?

Домашняя варено-копченая колбаса полезнее, поскольку не содержит вредных консервантов и ароматизаторов. Но подходит к ее изготовлению нужно ответственно.

  1. Для фарша берут разные виды мяса.
  2. Размораживать фарш нужно только в холодильнике, а для оболочки покупать бараний или свиной кишечник.
  3. Вкусная варено-копченая колбаса получится, если добавить в фарш карри или куркуму.
  4. Не использовать мясо хряка.
  5. Не оставлять пустоты при наполнении кишок.

Как коптить колбасу в коптильне горячего копчения?

Первое упоминание слово «колбаса» встречается еще в берестяных грамотах 17 века. Первые изделия представляли собой бараньи кишки, набитые фаршем, сегодня есть много технологий. Но одним из популярных видов продолжает оставаться варено-копченая колбаса, своими руками – продукт вне конкуренции.

Ингредиенты:

  • грудинка – 1 кг;
  • свинина – 4 кг;
  • говядина – 1 кг;
  • перец красный острый – 4 ст. л.;
  • мускатный орех – 1 ч. л.;
  • имбирь – 1 ч. л.;
  • майоран – 1 ч. л.;
  • соль – 100 г.

Приготовление

  1. Мясо перемолоть, смешать со специями.
  2. Убрать в холод на 3 часа.
  3. Кишки набить фаршем, отварить 40 минут.
  4. Разместить в коптильне, держать 40 минут.

Варено-копченая колбаса из индейки

Приготовление варено-копченой колбасы в домашних условиях – процесс весьма хлопотный, требует внимания и сосредоточенности. Принцип прост: набить кишки, отварить, потом прокоптить, можно класть не только фарш, но и кусочки мяса. Из добавок идут мука или крахмал, некоторые хозяйки дополняют шпиком.

Ингредиенты:

  • индюшатина – 800 г;
  • хребтовое сало – 200 г;
  • нитритная соль – 10 г;
  • поваренная соль – 10 г;
  • перец черный – 1 ст. л.;
  • вода – 100 мл.

Приготовление

  1. Снять шкуру, четверть мяса перемолоть.
  2. Остальное вместе с салом порубить.
  3. Добавить ледяную воду, вымешать.
  4. Шкуру начинить, замотать в стрейч-пленку.
  5. Убрать в холод на сутки.
  6. Отварить 3 часа, остудить, снять пленку.
  7. Варено-копченые колбасы из мяса индейки коптят 2 часа.

Куриная варено-копченая колбаса — рецепт

Куриная колбаса копчено-вареная домашняя всегда более мягкая и сочная, коптить ее нужно не меньше 2 часов, иначе вкус будет неважный. Соль рассчитывают по 20 г на килограмм мякоти. При сушке расстояние между колбасами должно сохраняться не меньше 15 см, идеальная длина батона – 25-27 см, без пустот.

Ингредиенты:

  • курятина – 1,8 кг;
  • шпик – 100 г;
  • соль нитритная – 10 г;
  • соль обычная – 10 г;
  • перец черный – 0,5 ч. л.;
  • перец душистый – 0,5 ч. л.;
  • кориандр – 0,3 ч. л.;
  • карри – 0,2 ч. л.;
  • чеснок – 5 зубчиков.

Приготовление

  1. Половину курятины перемолоть, смешать со специями и толченым чесноком.
  2. Вторую часть порубить, смешать с нитритной солью.
  3. Шпик порезать.
  4. Убрать все заготовки в холод на 3 часа.
  5. Соединить, перетереть.
  6. Убрать на полчаса в холод.
  7. Набить кишки, оставить на 3 часа.
  8. Коптить 1,5 часа.
  9. Отварить 1 час, остудить.
  10. Прокоптить сутки.
  11. Варено-копченая колбаса просушивается 3-5 дней.

Свиная варено-копченая колбаса

Более жирная и плотная получается варено-копченая колбаса из свинины, мясо рекомендуется смешивать с салом. Для копчения нельзя брать хвойные деревья, лучше всего – ольховую щепу. Отличным ароматизатором служат мята или можжевельник. Кишки нужно выдержать по 5 часов в солевом растворе пару раз.

Ингредиенты:

  • свинина – 1 кг;
  • сало – 200 г;
  • соль – 10 г;
  • перец черный – 1 ч. л.;
  • сахар – 1 ч. л.

Приготовление

  1. Половину мяса и сала перемолоть, половину – порезать.
  2. Смешать со специями, убрать на сутки в холод.
  3. Кишки набить, подвесить на сутки.
  4. Выдержать в коптильне 3 часа.

Московская варено-копченая колбаса в домашних условиях

Еще один известный сорт — колбаса московская варено-копченая, начинать холодное копчение рекомендуется слабым дымом, потом потихоньку прибавлять. А вот при горячем копчении температуру повышать не желательно. Состав этой колбасы простой, а вот особую пикантность придает мускатный орех.

Ингредиенты:

  • говядина – 750 г;
  • шпик – 250 г;
  • сахар;
  • соль – 30 г;
  • перец черный;
  • орех мускатный.

Приготовление

  1. Мясо порезать, натереть солью, убрать в холод на 2-3 дня.
  2. Промыть, перемолоть, сало порезать.
  3. Смешать со специями и сахаром.
  4. Кишки набить, подвесить на 1-2 дня.
  5. Час отварить, остудить.
  6. Коптить 1,5 часа.
  7. Варено-копченая колбаса должна подсушиться 2-3 дня.

Говяжья колбаса в домашних условиях

В фарш можно добавлять свежую зелень, ошпаренные яблоки, мед, сыр. Мясо должно быть средней жирности, чтобы колбаса не получилась сухой. Убрать жилы и проверить, не осталось ли мелких костей. Есть еще один рецепт варено-копченой колбасы в домашних условиях из говядины, хранится такой продукт 3 недели.

Ингредиенты:

  • говядина – 5 кг;
  • вода – 300 мл;
  • соль – 1 ст. л.;
  • перец черный — 1 ст. л.;
  • фенхель – 1 ст. л.;
  • чеснок гранулированный – 1 ст. л.;
  • перец красный – 1 ч. л.;
  • паприка – 2 ст. л.;
  • лавровый лист молотый – 1 ст. л.;
  • майоран – 1 ст. л.;
  • лук – 2 шт.;
  • перец горошком – 5 шт.;
  • петрушка – 2 веточки;
  • укроп – 2 веточки.

Приготовление

  1. Мясо перемолоть, смешать со специями.
  2. Влить ледяную воду, размешать еще раз.
  3. Убрать в холод на 12 часов.
  4. Кишки начинить фаршем.
  5. Убрать в холод на 12 часов.
  6. В кипяток положить перец горошком, лук, зелень.
  7. Варить 20 минут.
  8. Подержать в воде 15 минут.
  9. Варено-копченая говяжья колбаса должна остыть.

Варено-копченая колбаса с фасолью

Для жирности в изделия всегда добавляют сало, но тем, кто этот продукт не любит, можно заменить его сыром или фасолью. Или и тем, и другим сразу, получится оригинальный вкус. Из сортов сыра хорош пармезан, а фасоль подойдет любая. Такой рецепт варено-копченой колбасы в приготовлении совсем несложный.

Ингредиенты:

  • говядина – 800 г;
  • свинина – 800 г;
  • сыр – 100 г;
  • фасоль – 150 г;
  • вода – 1 л;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • кориандр – 0,5 ч. л.;
  • перец черный – 1 ч. л.;
  • соль – 5 ст. л.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать мясные чипсы

Приготовление

  1. Мясо порубить, замочить в рассоле на 3 дня.
  2. Убрать в холод.
  3. Фасоль отварить.
  4. Перемолоть мясо со специями, сыром и фасолью.
  5. Убрать в холод на полчаса.
  6. Набить кишки, убрать на час в духовку.
  7. Отварить 40 минут, остудить.
  8. Вывесить в коптильне на большом огне на 15 минут.
  9. Коптить на малом огне еще 20 минут.
  10. Подержать час без огня, потом подкоптить еще минут 5.
  11. Закрыть на 6 часов.

Как коптить колбасу холодного копчения?

Многие предпочитают продукт холодного копчения, рецептов, как приготовить варено-копченую колбасу таким способом, много. Но надежнее выбрать самый простой. Берется засоленная нежирная свинина и посоленная говядина, шпик и специи. Засаливать говяжью мякоть нужно 5 дней. Набивать нужно плотно.

Ингредиенты:

  • говядина – 9 кг;
  • свинина – 5 кг;
  • шпик – 6 кг;
  • соль – 800 г;
  • перец черный – 20 г;
  • сахар – 40 г;
  • аскорбиновая кислота – 10 г.

Приготовление

  1. Мясо порезать, пересыпать солью.
  2. Шпик натереть, смешать с солью и перцем.
  3. Убрать заготовки в холод на 5 дней.
  4. Перемолоть, смешать с аскорбинкой, сахаром, специями.
  5. Убрать в холод на пару дней.
  6. Кишки начинить, держать неделю.
  7. Загрузить в коптильню на 2-3 дня.
  8. Вкусная варено-копченая колбаса на месяц вывешивается на проветривание.

Как коптить колбасу жидким дымом?

Самый простой способ закоптить – с помощью жидкого дыма, его применяют те, у кого нет коптильни, сгодится духовка. Жидкий дым не содержит вредных веществ и канцерогенов, часто используется, как специя. Такая варено-копченая колбаса в домашних условиях будет иметь аромат копченого продукта.

Ингредиенты:

  • говядина – 1 кг;
  • свинина – 1,5 кг;
  • сало – 300 г;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • соль – 1 ч. л.;
  • перец черный – 1 ч. л.;
  • жидкий дым – 2 ст. л.

Приготовление

  1. Мясо перемолоть с чесноком, сало порезать.
  2. Смешать со специями и жидким дымом.
  3. Кишки начинить.
  4. Варено-копченая с жидким дымом колбаса запекается в духовке 1,5 часа.

Источник: https://womanadvice.ru/vareno-kopchenaya-kolbasa-samye-vkusnye-i-ponyatnye-recepty-prigotovleniya-zakuski

Домашняя копченая колбаса — выбор мяса, подготовка и рецепты

Обработка продуктов дымом придает им уникальные качества, по достоинству оцененные многими поколениями потребителей. Качественная домашняя копченая колбаса — не самое дешевое удовольствие и позволить себе ее способны не все. Несмотря на то, что процесс домашнего ее приготовления достаточно трудоемкий, результаты наверняка порадуют и мастера, и его семью.

Преимущества домашнего копчения колбасы

Выполняя пошагово рекомендации по изготовлению продукта, можно своими руками сделать вполне приличную колбасу, по потребительским качествам не хуже промышленных образцов.

Чем же привлекает многих любителей этого деликатеса самостоятельное его производство? Критерии, которыми руководствуется домашний мастер таковы:

  • экономия — существенное преимущество в сравнении с товарами на прилавках магазинов;
  • возможность получить продукт с четко заданными вкусовыми качествами; изменяя количественный состав ингредиентов, добиваются получения желаемого качества колбасы;
  • гарантия безопасности. Этому аспекту многие потребители уделяют особое внимание. Передачи по ТВ, статьи в электронных и печатных СМИ часто поднимают эту тему. В большинстве случаев с негативной оценкой. Сделанная самостоятельно домашняя копченая колбаса гарантированно не содержит вредных веществ.

Целесообразность своими руками сделать любимый деликатес очевидна. Несмотря на кажущуюся сложность, добиться успеха сможет каждый. Нужно лишь внимательно и аккуратно выполнить условия, речь о которых пойдет ниже. Самостоятельное копчение колбас не выглядит невыполнимой операцией для большинства желающих этому научиться.

Что потребуется

Для того чтобы баловать себя вкусным и полезным деликатесом необходимо:

  1. Качественное сырье. Лучшие копченые колбаски получатся из свежего мяса. Из замороженного сырья продукт будет хуже. Это влияет на вкус и срок годности копченой колбасы. От мяса, которое подвергалось вторичной заморозке вообще лучше отказаться;
  2. Оболочка. Для копчения домашних колбас следует использовать исключительно натуральные свиные кишки. Можно купить уже готовые, обработанные оболочки. Некоторые любители копченых колбас предпочитают самостоятельно подготовить их, вымачивая несколько раз в солевом растворе;
  3. Вкусовые добавки. Копчение домашних колбас допускает в разумных пределах эксперименты с ингредиентами. Кроме обязательного добавления соли, часто используются: черный и красный перец, чеснок, кардамон, сахар, пищевая селитра, спирт и спиртосодержащие напитки, ароматные листья некоторых растений и трав. Состав копченой колбасы определяется либо строго по рецептуре, для получения нужного сорта, либо по собственному вкусу;
  4. Коптильня. Оборудование, которое придает продукту уникальные качества. Подойдёт любая бытовая коптильня, как приобретённая в магазине, так и кустарная, собранная самостоятельно. Не выделяют никаких особых качеств, которыми должна отличаться коптильня для колбасы от любых других подобных аппаратов.

Не секрет, что недобросовестные производители часто заменяют естественное окуривание применением «жидкого дыма». Это удешевляет изделие, но и лишает его особых вкусовых качеств, а главное не лучшим образом воздействует на организм человека. К тому же срок хранения копченой колбасы дольше, нежели той, которая была обработана химическим способом.

Ничего необычного для получения качественного продукта не нужно. Есть любители, которые умудряются заниматься этим даже в городских квартирах. Набор продуктов элементарный и доступен каждому. Могут лишь возникнуть вопросы по коптильной камере. В продаже имеются готовые изделия, но хозяин, имеющий голову на плечах и небольшие навыки хозяйственной работы, легко соберет конструкцию своими руками. Было бы желание, тогда процесс копчения колбасы в домашних условиях будет успешен.

Выбор мяса для копчения

Правильная подготовка станет залогом успеха. Несмотря на то, что видов копченых колбас множество, есть общие правила, следование которым обязательно. Деликатес делают:

  • из говядины. Твердокопченая колбаса из говяжьего мяса может получиться излишне жесткой. Предпочтение в этом случае лучше отдать рецептам с предварительной обработкой сырья. Например, полукопченая колбаса в домашних условиях из говядины, при соблюдении рекомендаций по вкусу и консистенции будет мало отличаться от образцов, купленных в магазине;
  • из говядины и свинины. Оптимальный вариант для домашнего использования. Самая популярная домашняя копченая колбаса, рецепт которой наиболее часто встречается в справочниках и в тематической литературе. Продукты идеально дополняют друг друга и позволяют получать все виды изделий. Хороша и колбаса твердого копчения, и продукт, сделанный по ускоренной технологии. Калорийность полукопченой колбасы из этого мяса высока, хотя в некоторых случая добиваются именно этого показателя;
  • из курицы. Мясо нежное и быстро обрабатывается. Даже сырокопченые колбаски после высушивания и хранения не теряют своих качеств;
  • из мяса диких животных. Доступно это сырье немногим, но именно охотники и рыбаки чаще всего используют этот способ приготовления, который дает возможность сохранить на длительный период добычу. Калорийность копченой колбасы из мяса диких животных принципиально не отличается от обычного продукта, но иногда нужно перебить характерный запах. Делается это применением специй и особой технологией обработки дымом.

Рецепт домашней копченой колбасы может отличаться от рекомендаций, но желаемый результат можно получить, только имея некоторый опыт, поэтому в начале не стоит увлекаться экспериментами.

Особенно если нужно сделать определенную марку продукта, например, салями или сервелат, где четко оговорены все пропорции. Наиболее популярна технология производства полукопченых колбас. Предварительная варка, жарка мяса существенно ускоряет процесс.

Время копчения не превышает обычно четырёх-пяти часов, после чего продукт можно употреблять в пищу.

Рецепты копчения

Теперь перейдём к конкретным способам приготовления домашней копчёной колбасы.

Рецептов много, описать их все нет возможности. Здесь приведены только три из них.

Рецепт один

У вас получатся варёно-копчёные колбаски, по размеру похожие на сардельки. Вот такие:

Потребуется:

  • свинина — 2 килограмма;
  • свиная грудинка — 700 грамм;
  • говядина — 500 грамм;
  • поваренная соль — 40 грамм;
  • оболочка для колбас — 3-4 метра. Оболочку в виде высушенных свиных кишок можно купить в магазинах.

Специи, простой вариант:

  • чёрный и красный перец — по 1 столовой ложке;
  • чеснок — 3-4 зубчика.

Специи, непростой вариант:

  • чёрный перец — 2 столовых ложки;
  • молотый мускатный орех — 1 чайная ложка;
  • молотый имбирь — 1 чайная ложка;
  • майоран — 1 чайная ложка.

Процесс приготовления:

  1. Мясо всех видов режем на кусочки и пропускаем через мясорубку.
  2. В получившийся фарш добавляем специи, всё перемешиваем. Ставим в прохладное место на два-три часа.
  3. Оболочки замачиваем в холодной воде на пять-десять минут.
  4. Надеваем на мясорубку насадку для изготовления колбасы, натягиваем на неё оболочку. Прогоняем фарш снова через мясорубку (только уже без ножей), наполняя оболочку.
  5. В процессе наполнения разделяем оболочку на порционные колбаски, длиной 10-15 сантиметров каждая, путём перетягивания шпагатом. После такой перевязки их можно отрезать друг от друга.
  6. Каждую колбаску протыкаем в нескольких местах булавкой для лёгкого доступа дыма внутрь. Если под оболочкой остались воздушные пузыри, то протыкать нужно именно в этих местах, чтобы воздух вышел.
  7. Получившиеся колбасы варим 30-40 минут. После варки обсушиваем тканью или подвешиваем на пару часов провялиться на воздухе.
  8. Помещаем колбасы в коптильню. Время копчения от 30 минут до одного часа; определяется обычно опытным путём, в зависимости от вашей коптильни и температурного режима.

Рецепт два

Получатся по размеру такие же колбаски, как в первом рецепте.

Потребуется:

  • свинина — 1 килограмм;
  • несолёное сало — 200 грамм;
  • соль — 10 грамм;
  • чёрный молотый перец и сахар — по 1 чайной ложке.

Процесс приготовления:

  1. Половину мяса режем мелкими кубиками, вторую половину — в мясорубку. Сало тоже режем кубиками.
  2. Всё перемешиваем, бросаем специи и ставим на сутки в холодильник.
  3. Оболочку для колбасы (кишку) замачиваем на 5-10 минут в холодной воде.
  4. Набиваем кишку фаршем с помощью мясорубки с насадкой, как в первом рецепте.
  5. Точно также разделяем длинную колбасу в процессе наполнения на порционные колбаски. Перевязываем места перетяжек шпагатом и отрезаем их друг от друга.
  6. Готовые колбаски подвешиваем вялиться на сутки. Это сырокопчёный рецепт, поэтому заготовки колбасы не варим!
  7. После суток просушки отправляем колбаски в коптильню на два-три часа.

Рецепт три

В этом варианте получится толстая колбаса. Вам потребуется:

  • говядина — 6 килограмма;
  • несолёное сало — 2 килограмма;
  • чеснок — 1-2 головки, перетереть в кашицу;
  • чёрный перец — 2 чайные ложки;
  • соль — 2-4 столовых ложки;
  • толстая оболочка для изготовления колбас.

Процесс приготовления:

  1. Мясо и сало режем мелкими кусочками, перемешиваем, добавляем специи. Мясорубка в этом рецепте не используется совсем!
  2. Ставим на сутки в холодильник.
  3. Начиняем кишку вручную; просто ложкой засыпаем туда фарш и утрамбовываем.
  4. Протыкаем оболочку булавкой несколько раз по всей длине.
  5. Варим колбасы 30 минут.
  6. Эти полуфабрикаты подвешиваем сушиться сутки на воздухе.
  7. Коптим примерно три или четыре часа.

Секреты и тонкости

Как в любом другом деле, при производстве колбасы необходимо знать некоторые нюансы. Хорошие хозяйки знают, что сало бывает разное по консистенции. Мягкая масса смешается с мясом и придаст сочности продукту. Твердые виды отлично подойдут, когда рецепты домашних копченых колбас предусматривают видимые кусочки сала в фарше.

Требует внимательности и подготовка сырья. Обычно количество соли рассчитывается из расчета 1,5-5 грамм на 100 грамм мяса. Не всегда в рецепте копченой колбасы указывается это значение. Нормой считается 2-3 грамма, но в некоторых случаях допускаются отклонения в ту или иную сторону.

Важным видится и выбор щепы. Можно купить ее готовую, но не всегда есть такая возможность, да и лишние затраты ни к чему, если на участке много сухих веток после обрезки деревьев. Хвойные породы исключаются. Не желательно применение березы.

Считается, что наилучший результат получается, если коптить на щепе из ольхи. Отлично подойдут для копчения твердые породы лиственных, например, ясень, дуб, осина, орех.

Уникальный аромат колбасе придаст дым фруктовых деревьев: груши, яблони, вишни, абрикоса и прочих.

Процесс домашнего приготовления копчёной колбасы вполне доступен, в нём нет непостижимых секретов. Не требуется сложная и дорогая аппаратура. Возможно, вам придётся несколько раз ошибиться, но вы быстро найдёте свой собственный рецепт. Аромат горячей копчёной колбасы из собственной коптильни – никто не устоит!

Источник: https://NashDymok.ru/recipes/domashnyaya-kopchenaya-kolbasa/

Копченая колбаса в домашних условиях. — Плантатор онлайн

Копченая колбаса – настоящее лакомство. К сожалению заводы массового производства не могут похвастаться отменным качеством. А на прилавках магазинов цены зашкаливают. Выход – приготовить копченую колбасу в домашних условиях.

При выборе в пользу домашнего приготовления, мы получим:

  • экономию (по сравнению с магазинными ценами, вместо одного килограмма копченой колбасы мы получим не меньше пяти),
  • индивидуальный вкус (мы сами можем варьировать количество соли и приправ, следуя личным предпочтениями),
  • безопасность (обойдемся без химии).

Для приготовления нам потребуется качественное сырьё, коптильня и знание некоторых секретов:

  1. Мягкое сало придаст колбасе сочности, а твердое подойдёт для продукта, в котором должны быть видимые кусочки
  2. Соль добавляется из расчёта 1.5 – 5грамм на 100грамм мяса.
  3. Лучшего результата копчения дают лиственные породы деревьев (дуб, ольха, осина, ясень), фруктовые деревья (груша, яблоня, вишня, абрикос). Сосновые породы деревьев для копчения не годятся.

Главным и важным моментом в приготовлении является выбор мяса и остальных составляющих колбасы. Это может быть только свинина (как в украинской колбасе), свинина/говядина, курица, мясо диких животных, баранина, конина или все вместе.

Запах. Мясо пахнет мясом. Посторонних запахов быть не должно.

Цвет. Говядина – красный, свинина – розовато-красный, телятина – беловато розовый, баранина – коричнево-красный, конина – темно-красный.

Свежее мясо упругое и плотное. После надавливания пальцем возвращается в исходное состояние.

Необязательно брать большой кусок. Маленькие кусочки – тоже хороший выбор, а стоят они враз дешевле. (мясо все-равно будет измельчаться)

Хорошо держат форму в фарше шея, кусочки грудинки, корейка

Рекомендуем:  Мойва горячего и холодного копчения

Из куриного мяса лучше окорочка

В мясе должно быть минимум прожилок и соединительной ткани

Жир допустим. ( для колбасы берётся 300-400гр сала на 1кг мяса. ) Если в куске много жира, соответственно следует взять меньше сала.

Сало лучше подходит из шейной части. Плотное и упругое, не замороженое.

Кишки должны быть хорошо очищенные без надрывов и повреждений. Говяжьи лучше подходят для длительного хранения (они прочнее и толще), свиные чаще берут для приготовления колбас с начинками в виде различных круп (кровянка), бараньи — для сосисок или тонких колбасок (охотничьи).

Специи берут по личным предпочтениями, так как существует огромное количество рецептов со всевозможными добавками. Все конечно не опишешь, поэтому рассмотрим самые популярные.

Пикантная

Потребуется:

600гр свиной грудинки

2кг свинины

600гр говядины

2столовые ложки острого перца

Имбирь, майоран, мускатный орех по 1ч.л

40г соли

Свиные кишки

Фарш

Сясо измельчить в мясорубке или порезать не крупными кусками. Добавить специи. Хорошо вымешать. Убрать на 3 часа в холодильник для пропитки.

По истечении времени подготовленные кишки начинить фаршем. Сформовать колбаски удобной длины. Проткнуть по всей площади тонкой иглой, чтоб колбаски не лопнули в процессе варки. Проварить в течение 40 минут. Вынуть из воды и дать обсохнуть в течение часа.

Рекомендуем:  Как сделать ароматный рассол для копчения мяса

Копчение

Взять 3 горсти фруктовой или ольховой щепы ( она даёт меньше гари и больше вкуса и запаха ), разложить колбаски на решетку. На огонь поставить поддон и установить коптильню с плотно закрытой крышкой. Коптить 35 минут. Ещё 20 минут дать колбаскам потомиться под закрытой крышкой. Затем колбаски немного проветрить в подвешенном состоянии.

Коньячная

500гр свинины

200гр говядины

300гр сала

Чёрный перец, душистый перец, кардамон по 2гр

20гр соли

5гр сахара

60гр коньяка

Колбаса холодного копчения

700гр жирной свинины

300гр говядины

25гр соли

чёрный перец, паприка по 2гр

Еще один рецепт

10кг свинины

1кг сала

1.5 стакана соли

2ч.л соли

1ч.л селитры

1столовая ложка перца

Щепотка кориандра

Варёно-копчёная колбаса

Свинина/ говядина – 5кг

Соль – 5ст ложек

Крахмал – 2ст ложки

Сухой гранулированный лук, фенхель – по 1ст ложке

Бренди – 100гр

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Здоровое питание
Как приготовить сердце свиное

Закрыть