Что можно приготовить из свиной головы

Прессованное мясо свиных голов

что можно приготовить из свиной головы

Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления.

В чем-то такое мясо похоже на зельц, но более плотное, поэтому  его можно использовать и на бутерброды  и в качестве нарезки на праздничный стол.   Форму держит хорошо, не разваливается.

Если у вас есть ветчинница, то можно  прессование проводить в ней.

Лучше всего подавать прессованную свиную головизну с горчицей, хреном, луком, чесноком и черным хлебом.  Ну и понятно к каким напиткам, тем более, что блюдо жирное и как закуска — выше всяких похвал.

Для прессованного мяса свиных голов понадобится

  • Свиная голова. ½ шт. (≈4 кг) Здесь мясо заранее снято с костей, но это не обязательно.
  • Репчатый лук. 1 шт.
  • Чеснок. 3-4 головки. (≈20 зубчиков).
  • Лавровы лист. 3-4 шт.
  • Черный перец горошком. 1 чайная ложка.
  • Соль. По вкусу.

Готовим прессованное мясо свиных голов.

Свиную голову рубим на куски, так, чтобы помещались в кастрюлю.  Я сделал иначе, снял все мясо с костей заранее заодно ножом почистил шкуру.  Заливаем холодной водой и оставляем примерно на 8-12 часов отмокать. Воду меняем раза 3-4.

Отмокшее мясо еще раз тщательно промываем, скоблим шкуру ножом и выкладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, так чтобы она покрывала мясо на 3-4 пальца и ставим на сильный огонь. Если есть язык, то и его используем для приготовления блюда.

Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.

Снижаем нагрев до минимального так, чтобы кипение было очень слабым — вода просто слегка пошевеливается, но не интенсивно кипит.

На совсем слабом огне томим минимум 2½-3 часа, а лучше часов 5-6.  За час, до окончания варки, добавляем в кастрюлю черный перец горошком и репчатый лук, а еще через полчаса, добавляем соль по вкусу и лавровые листья.

Чистим и мелко нарезаем чеснок.   Удобно для этого пользоваться измельчителем, но можно и просто ножом.  Свинина очень хорошо сочетается с чесноком, и поэтому в данном блюде чеснока должно быть много.

Выключаем огонь под кастрюлей.  Отваренное мясо достаем из бульона и даем немного остыть.  Если вы использовали еще и язык, то его сразу кладем в холодную воду на 5 минут, чтобы можно было легко снять с него шкуру.  Лук и лавровый лист выкидываем — они больше не нужны.

Готовое и подостывшое мясо, снимаем с костей и вместе с языком нарезаем небольшими кусочками.  Можно предварительно аккуратно снять свиную кожу, которая будет формировать внешний слой готового блюда. А можно и не заморачиватся этим процессом и нарезать все вместе.  Нужно именно стараться нарезать, а не просто размять мясо вилкой или растянуть на волокна.

Перекладываем в миску и засыпаем в миску чеснок.

Очень тщательно все пермешиваем, пробуем и при необходимости правим на соль и перец.

Дуршлаг выстилаем несколькими слоями марли.  Заодно делаем для него «подиум» — можно просто в широкую кастрюлю положить перевернутое блюдце.  У меня есть небольшой дуршлаг от детского набора игрушек, так что я использую его.

Мясо с чесноком плотно выкладываем в дуршлаг и ставим его на подготовленный «подиум». Для красоты можно сначала выстелить марлю большими кусками свиной шкуры внахлест, если вы ее заранее сняли с отваренного мяса, а уже на шкуру выкладывать куски мяса.

Накрываем мясо марлей, сверху на марлю ставим перевернутую небольшую тарелку так, чтобы она свободно проходила в дуршлаг хотя бы на четверть высоты.

На тарелку водружаем гнет — килограмма на 2-3.

Оставляем мясо на 5-6 часов при комнатной температуре, чтобы из него ушла излишняя жидкость. Затем можно убрать прессованное мясо в холодильник еще минимум часа на 3, а лучше на ночь.

Оставшийся свиной бульон, который весьма жирный, тоже можно использовать с пользой. Я выставляю его на ночь на холод. Весь жир застынет и можно будет его снять без особых проблем.  Та же самая история, что и при приготовлении грузинского холодца мужужи.  Далее возможных вариантов использования бульона для приготовления супов — множество.

Обычно я варю  щи из квашеной капусты  на свином бульоне, или серые щи из крошева (в этом случае немного жира в бульоне стоит оставить), или борщ с квашеной капустой

С утра снимаем гнет и  разворачиваем марлю.

Накрываем дуршлаг блюдом  или большой тарелкой и переворачиваем все сооружение.  Аккуратно снимаем дуршлаг и затем марлю.

Все, прессованное мясо свиных голов полностью готово.  Можно нарезать кусками и подавать на стол.  Такое мясо хорошо держит форму, даже при нарезке достаточно тонкими ломтиками и очень эффектно выглядит на столе.

Подается с черным хлебом, горчицей, хреном, чесноком и репчатым и/или зеленым луком.

Источник: https://yourmeal.ru/2018/02/03/pressovannoe-myaso-svinyx-golov/

Свиная голова под прессом, рецепт

что можно приготовить из свиной головы

Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон.

Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю.

Еще один вариант – аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

Ингредиенты для сальтисона из свиной головы

Свиную голову берем целую или половину. Можно еще на рынке попросить, чтобы ее разрубили на несколько частей. Обязательно используем ушки и пятак – это основные части головы, которые содержат желатин. В крайнем случае можно заменить их свиными ножками (копытцами). Если все-таки сомневаетесь, что бульон получится достаточно насыщенным, можно добавить обычный пищевой желатин – тогда он точно схватится.

Для приготовления свиной головы под прессом берем:

  • свиную голову
  • свиной желудок
  • чеснока – 5 зубчиков
  • моркови – 1 шт.
  • лавровый лист
  • черный перец горошек
  • корень петрушки
  • соль
  • мякоть свинины, язык, печень – по желанию
  • специи по вкусу, лук – по желанию

Вот такой у нас получился мясной набор из порубленной головы.

Приготовление свиной головы под прессом

Первым делом нужно начинать готовить желудок. Заняться этим нужно еще за день до готовки основного блюда. Если вы не хотите возиться с желудком и будете готовить без него, то этот пункт можете пропустить.

Желудок тщательно промываем, выворачиваем, опять моем, снимаем лишний жир, выскабливаем ножом, пересыпаем солью и оставляем на ночь. Можем добавить толченый лук – чтобы отбить неприятный запах желудка. Утром опять промываем, меняя пару раз воду.

Можно посыпать желудок кукурузной крупой, помассировать и оставить на полчаса, а потом крупу смыть – это тоже помогает избавиться от запаха. Желательно также счистить всю слизь.

Возвращаемся к мясу. Варить его будем примерно как на холодец – несколько часов. Только воды берем поменьше. Первым делом нужно хорошо осмотреть все части головы, при необходимости опалить их и удалить ножом всю шерсть и щетину. Складываем мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем на полчаса. Затем воду сливаем, варить будем в другой.

Внизу кастрюли размещаем уши, пятак, щеки – все то, что должно развариться сильнее. Если варим с дополнительными языками, лучше готовить их отдельно или добавить в общую кастрюлю где-то за час до конца приготовления.

Доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь, снимаем пену.

Варим под крышкой примерно 3–4 часа.

Примерно за час до окончания варки добавляем коренья с овощами. Солим и кладем специи за 30 минут до готовности, за 10 минут – добавляем надрезанный чеснок. Есть и другой вариант – чеснок можно в бульон не опускать вообще, а добавить его в раздавленном виде уже к готовому и мелко порубленному мясу.

Вынимаем из бульона сварившуюся мякоть головы, уши, языки, мясо.

Аккуратно выбираем и удаляем все кости. Зачищаем языки. Все, что не внушает доверия и аппетита, выбрасываем. Оставшееся мясо, ушки, мякоть языка нарезаем кубиками или ломтиками.

Процеживаем бульон, выбрасываем разваренные овощи. К порезанному мясу добавляем при желании специи и давленный чеснок. Перемешиваем тщательно и вливаем в смесь немного бульона (примерно десятую часть от массы мясной мякоти).

Если готовим сальтисон в желудке, то пришло время начинять рубец полученной мясной смесью. Аккуратно заполняем внутренность желудка, уплотняем, прессуем и зашиваем отверстия ниткой.

Выкладываем заполненный и зашитый желудок в емкость с бульоном. Удобно использовать гусятницу, хотя можно и просторную кастрюлю. Если бульона мало – можно добавить горячей подсоленной воды. Ставим вариться еще на 2–3 часа.

Вынимаем отваренный рубец, ставим его под гнет. Оставляем на холоде на сутки или двое.

Все, это уже готовый сальтисон. Очень хорошо идет с горчичкой или хреном. Можно и с майонезом.

Если же готовить без желудка, то мясо можно проварить чуть дольше (до 5 часов). Затем упаковать его в марлю или пищевую пленку и поставить под гнет. В результате получится примерно вот такой «квадратный» зельц.

И напоследок – видео приготовления свиной головы под прессом.

Опубликовал: Виктор Петров

Источник: https://recepty.mediasole.ru/svinaya_golova_pod_pressom_recept

Как разделать свиную голову: пошаговая инструкция

что можно приготовить из свиной головы

Самая доступная часть свиной туши – это голова, однако не стоит относиться к ней с пренебрежением. Зная, как правильно разделать свиную голову, можно приготовить из неё самые разные блюда. Особенно ценятся такие её части, как пятачок, щёки, язык и уши. Некоторые хозяйки используют и мозг свиньи для приготовления деликатесов. Правила разделки и рецепты приготовления свиной головы будут представлены в этой статье.

Процесс разделки свиной головы (пошаговая инструкция)

Итак, в вашем распоряжении не самая аппетитная на вид свиная голова. Внешний вид этой части туши не слишком привлекателен, но это не главное. Важно, чтобы мясо было свежим, а щетина хорошо опалена. Мыть голову не рекомендуется, чтобы продукт дольше сохранял свежесть, а вот почистить её желательно. Делают это с помощью жёсткой щётки или металлической сетки для чистки посуды, соскабливая загрязнения с каждого участка.

Особенно тщательно следует обработать внутреннюю часть ушных раковин и носовые ходы пятачка, там обычно скапливается много грязи. Чтобы добраться туда, придётся сделать небольшие надрезы. Если грязь плохо оттирается, не страшно – потом, перед приготовлением, мясо замачивают, благодаря чему процесс очистки происходит намного проще.

Инструкция по разделке свиной головы по шагам:

  1. Сначала острым ножом отделяют ушки.
  2. На втором этапе аккуратно срезают мякоть щёк, двигаясь по направлению к пятачку.
  3. Отделяем мясо с лобной части.
  4. Срезаем мякоть с подбородка.
  5. Извлекаем язык из образовавшегося отверстия в области подбородка.
  6. Околоязычную часть отрезаем от языка (её используют для приготовления холодца или добавляют в фарш).
  7. Теперь нужно разделить голову на 2 части – нижнюю и верхнюю, разрезав ножом область, соединяющую челюсти.
  8. От верхней части головы отрезаем пятачок – это настоящий деликатес.
  9. Отделяем челюсти – их выбрасывают.
  10. Оставшиеся части головы – кости с мясом делят на фрагменты (они пригодятся для варки первых блюд).
  11. Расколов верхнюю часть головы, извлекают мозг – его можно использовать для приготовления паштета.

Рецепты из свиной головы

Все части свиной головы успешно применяются в кулинарии. Особой популярностью пользуются блюда из ушек, пятачков, щёк и языка свиньи. Рассмотрим несколько интересных рецептов, которые стоит внести в свою кулинарную книгу.

Щёчки свиные в духовке

Ингредиенты:

  • щёчки – 1 кг;
  • шелуха лука – 70-100 г;
  • соль – 1 столовая ложка;
  • перец молотый чёрный – по вкусу;
  • перчик горошком (душистый и чёрный) – по 3-4 штуки.
  • 3-4 чесночных зубчика;
  • листок лавра;
  • растительное масло – 20 мл.

Замачиваем свиные щёчки в холодной воде на 2 часа, тщательно очищаем их с помощью щётки. Ставим на плиту кастрюлю с 2 литрами воды, добавляем соль, шелуху лука, доводим до кипения. После закипания кладём в кастрюлю щёки, добавим специи – лавровый листок, перец горошком.

Варить мясо нужно около часа, почти до готовности. По окончании процесса варки щёки вынимают из кастрюли, дают немного остыть. Тем временем измельчают чеснок, смешивают его с перцем молотым и небольшим количеством соли и масла. Этой смесью натирают мясо, помещают его в форму для запекания и отправляют в духовку на 20-30 минут, разогрев её до 180 градусов.

Ингредиенты:

  • свиные пятачки – 800 г;
  • луковые головки – 3;
  • кабачок – 1 плод;
  • сметана средней жирности – стакан;
  • лавровый листок – 2 шт.;
  • соль по вкусу;
  • перец душистый в виде горошка – 6 шт.;
  • перец молотый чёрный – 0,5 ч. л.;
  • растительное масло – 20 мл.

Сначала пятачки следует замочить и хорошо почистить. Затем их разрезают на 2 части и отправляют в кастрюлю с водой вариться. После закипания первый бульон сливают, а варку продолжают в чистой воде. В неё добавляют соль (на литр неполную столовую ложку), перец горошком, листок лавра. Свиные пятачки варят в течение полутора часов до мягкости.

Готовые пятачки отбрасывают на дуршлаг, оставив немного бульона, дают им стечь и остыть, после чего нарезают кусочками. В сковороде разогревают масло, отправляют туда нарезанный полукольцами лук. Когда он изменит цвет на золотистый, добавляют порезанный крупным кубиком кабачок.

Обжарив овощи, в сковороду кладут пятачки, слегка подрумянивают их. Теперь можно добавлять сметану, соль по вкусу, молотый перец. Если хочется сделать подливу более жидкой, стоит долить немного бульона, в котором варились пятачки.

Сковороду накрывают крышкой и тушат содержимое на малом огне 10 минут.

Совет. В качестве гарнира к этому блюду можно подать запечённый или отварной картофель или рис.

Салат из мозга

Мозги свиные – субпродукт, широко применяющийся в кулинарии. Из него можно приготовить вкусный салат.

Ингредиенты:

  • мозги свиные – 600 г;
  • соль, лавровый лист, перчик горошком (для варки);
  • 4 яйца;
  • луковица – 1;
  • свежий огурец – 1;
  • майонез – 2 ст. л.;
  • горчица – 1 ч. л.;
  • сок лимона – 10 мл.

Мозг отправляем вариться в подсоленной воде с добавлением соли и специй. После закипания огонь убавим до среднего, ожидаем 10-15 минут, после чего субпродукт извлекаем из бульона и остуживаем. Мозги нарезаем средним кубиком. Отварим яйца, измельчим удобным способом.

Огурец режем небольшими брусочками продолговатой формы. Луковицу очищаем, измельчаем четвертями колец, заливаем лимонным соком. Маринуем луковую нарезку 15 минут. В салатнике смешиваем мозги, огурец, яйца и лук, предварительно слив маринад.

Заправляем блюдо майонезом и горчицей, украшаем зелёным луком.

Совет. Для украшения готовый салат притрушивают измельчённым зелёным луком.

Не стоит игнорировать свиную голову, все её части, кроме челюстей, можно использовать в кулинарии, главное – правильно разделать её. В этой части туши много хрящевой ткани, которая подходит для варки холодца и приготовления зельца, а язык, мозги и щёчки считаются деликатесом.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить драники из картофеля с фаршем

Источник: https://FermHelp.ru/kak-pravilno-razdelat-svinuyu-golovu/

Что можно приготовить из свиной головы?

Выбирая на рынках свежее мясо, многие намеренно обходят стороной прилавки, на которых продаются свиные головы. В то же время знатоки кулинарии, наоборот, стараются купить свиную голову, ведь это настоящий деликатес! Умеючи, из нее можно приготовить много вкуснейших блюд, при этом их себестоимость будет куда дешевле, чем из обычного мяса. Сейчас мы рассмотрим наиболее простые варианты, на которые способна любая хозяйка, умеющая мало-мальски готовить.

Холодец

На ум сразу же приходит самое простое и невероятно вкусное и универсальное блюдо – холодец, в народе-то его зовут студень. Приготовление начинают с того, что голову хорошо промывают, разделяют на некоторое количество частей, многие, кстати сказать, если есть подходящая емкость, кладут целиком, заливают водой и варят. Свиная голова должна хорошо провариться, поэтому на этой уйдет часов пять с момента закипания, если вы будете варить на обычной печке, то немного меньше.

Накипь, которая будет образовываться, снимается. Сварившееся мясо хорошо отделится от костей.

Прямо руками снимают все в одну емкость, включая язык, уши, мозг, в этом случае не время говорить о брезгливости, ведь это самое вкусное в голове, даже во многих дорогих ресторанах блюда, приготовленные из этих «элементов», считаются самыми дорогими! После кости выбрасывают, а мясо разбирают на небольшие кусочки-волокна и вываливают в один таз.

К ним добавляют процеженный бульон, в котором мясо варилось, доводят до кипения. Если жидкости практически нет, нужно добавить совсем немного свежего кипятка. Посолить, добавить перец, лавровый лист и практически перед закипанием положить немного измельченного чеснока или репчатого лука.

Закипевшую массу равномерно расфасовывают по порционным контейнерам или обычным чашкам, относя холодец в прохладное место, например, на веранду. После остывания холодец готов, останется только снять всплывший на поверхности жир и подать к столу.

Домашний зельц

Очень вкусным получается домашний зельц, который, как и холодец, готовится из уже сваренного и отобранного от костей мяса свиной головы. В этом случае его не разрывают на волокна, а измельчают очень мелкими кусочками ножом. Соединяют с небольшим количеством чеснока, соли, перца, специями. Все дополнительные ингредиенты используются исключительно на свой вкус, можно что-то еще добавить или, наоборот, не класть.

Размешав, мясная масса выкладывается в пакет и отправляется в прохладное место, хорошо бы под небольшой пресс, чтобы затвердеть. В результате должен получиться своеобразный мясной брикет, который перед подачей останется только нарезать.

Колбаса

Из свиной головы получается очень вкусная домашняя колбаса. Ее приготовление, как и предыдущие блюда, займет совсем немного времени, если не считать варку самой головы. Отделенное от кости мясо пропускают через мясорубку, вместе с кусочками чеснока.

Получившийся фарш перчат, солят, можно добавить специи. Теперь, если у вас имеются приспособления для приготовления домашней колбасы, закладывают все туда.

Если нет, то фарш просто выкладывают небольшими порциями в пакетики и придают ему форму небольших колбас, которые мы обычно покупаем в магазине.

Зная о том, насколько вкусным и «экзотическим» считаются «составляющие» свиной головы, можно вполне использовать их по отдельности! Так, например, очень вкусными получатся жареные щеки, отварные и обжаренные свиные уши, запеченный свиной язык.

Даже мозг считается идеальным ингредиентом для некоторых блюд! Главное перед началом приготовления все это хорошо промыть, если нужно, почистить, а, отварив, быть особо внимательным, чтобы в блюдо не попали мелкие кости, что, в принципе, можно заметить и при рубке обычного мяса, а не только свиной головы!

Кроме того, мясо, взятое из свиной головы, прекрасно подходит для запекания, приготовления овощных рулетов и даже котлет. Если же готовится банкет на большое количество персон, то голову можно просто отварить в специях, и подать к столу, как самостоятельное блюдо под каким-нибудь соответствующим соусом! Попробуйте приготовить все что угодно из предложенного, и вы будете приятно удивлены тем, как быстро расходятся подобные блюда!

Источник: http://ladym.ru/publ/recepty_kulinarii/chto_mozhno_prigotovit_iz_svinoj_golovy/3-1-0-14870

Как приготовить зельц в домашних условиях из свиной головы: рецепты :

Зельц представляет собой колбасное изделие, приготовленное из отварного мяса и различных субпродуктов с добавлением пряностей и специй. По сути, такое блюдо напоминает собой холодец. Он может быть как отличной холодной закуской, так и основой для хорошего бутерброда. Многие хозяйки делают зельц в домашних условиях из свиной головы. Готовить его можно самыми разными способами. В качестве примера можно рассмотреть несколько наиболее интересных и популярных вариантов.

Ароматная закуска

Чтобы приготовить вкусный зельц в домашних условиях из свиной головы, надо для начала приобрести все необходимые для этого ингредиенты:

голову поросенка весом около 2 килограмм, 1 морковь, 6 долек чеснока, 10 горошин черного перца и 4 лавровых листа.

Делается зельц в домашних условиях из свиной головы довольно просто. Правда, занимает эта процедура достаточно много времени:

  1. Сначала вымытую и очищенную голову надо отварить. Для аромата можно добавить лавровый лист, перец и порезанную кусочками морковь.
  2. Готовый продукт надо остудить, а затем аккуратно снять мясо с костей. После этого его следует порезать мелкими кусочками.
  3. К полученной массе можно добавить немного рубленой зелени петрушки, выдавленный через пресс чеснок и морковку, которая варилась вместе с мясом.
  4. Продукты необходимо хорошенько перемешать.
  5. Готовую массу завернуть в тонкую марлю и сформировать в виде батона.
  6. Сверху установить пресс и оставить изделие в таком положении на ночь.

Утром из приготовленного зельца можно будет делать чудесные бутерброды.

Зельц по-украински

Одни специалисты считают родиной зельца Италию. Другие склонны думать, что это Китай. Но подавляющее большинство уверено, что у этого блюда немецкие корни. Говорят, оно даже названо в честь городка Зельце, который находится в Нижней Саксонии. Тем не менее в любой стране хозяйки хорошо знают этот продукт и делают его по-своему. Так, на Украине очень часто готовят зельц в домашних условиях (из свиной головы). Для этого они используют следующий набор продуктов:

для свиной головы весом 4 килограмма 1 луковицу, молотый перец, 5 листиков лавра, 8 зубков чеснока, соль, 1 морковку, 5 горошин душистого и 10 черного перца.

Процесс приготовления такого продукта предусматривает выполнение нескольких последовательных шагов:

  1. Первым делом голову нужно порубить на куски, а затем сложить их в большую кастрюлю (или ведро), залить водой и оставить отмокать на всю ночь.
  2. Утром их следует почистить, снова залить водой и после этого варить не менее 6 часов, не забывая при этом постоянно снимать пену.
  3. Уже через 3 часа после закипания можно добавить специи и немного подсолить. В противном случае мясо будет пресным и невкусным.
  4. Готовые куски достать из бульона.
  5. Снять вареную мякоть с кости.
  6. Срезать шкурку, а мясо и сало порезать небольшими кусочками.
  7. Добавить измельченный чеснок с перцем и хорошо перемешать.
  8. Полученную массу выложить на противень и запекать 15 минут при температуре не менее 200 градусов.
  9. После частичного остывания смесь переложить в форму (это может быть обычный пакет), утрамбовать и поставить на ночь под пресс.

Зельц получается мягким, сочным и очень ароматным.

Простой метод

Начинающим хозяйкам обязательно понравится этот оригинальный способ. Итак, как приготовить зельц из свиной головы? Для него понадобится:

на 1 килограмм свиной головизны 3 дольки чеснока, соль, 2 луковицы и немного перца горошка.

Делается зельц легко:

  1. Предварительно свиную голову надо вымочить в холодной воде не менее двух часов.
  2. После этого ее нужно варить с перцем горошком и луком (прямо в шелухе) около трех часов. Готовность можно проверить по состоянию компонентов: бульон должен быть липким, а мясо – мягким.
  3. Мясо аккуратно порезать кусками. Размер заготовок выбирается произвольно. Жилистые и жесткие части можно измельчить в мясорубке.
  4. Соединить обе массы, добавить к ним измельченный чеснок и залить все бульоном. Приготовленный полуфабрикат должен быть достаточно густым.
  5. Переложить его в форму и поставить в прохладное место для застывания.

В результате получится нежный и ароматный продукт, который останется только порезать и уложить на блюдо. К столу его лучше подавать с каким-либо соусом, а также хреном или горчицей. Теперь становится понятно, как приготовить зельц из свиной головы. В принципе, это несложно, но времени, конечно же, потребуется немало.

Душистая смесь

Есть еще один очень интересный рецепт зельца из свиной головы. Его обычно используют жители сельской местности, чтобы найти применение оставшимся после убоя скота субпродуктам. Для приготовления оригинального колбасного изделия надо взять:

голову свиньи (минимум 2 килограмма), соль, 2 сырых яйца, кориандр, лавровый лист, две головки чеснока, 2 луковицы, молотый перец и говяжьи субпродукты (язык, желудок и ½ килограмма сердца).

Методика приготовления:

  1. Голову выдержать 3 часа в холодной воде. Перед этим ее можно разделить на несколько частей. После ее надо хорошенько поскоблить и обработать в растворе марганцовки.
  2. Обработанные куски варить 3 часа, добавив к ним также сердце и язык.
  3. После закипания надо обязательно снять пену, а потом добавить соль, лук и лавровый лист.
  4. Готовые мясные продукты порубить ножом.
  5. Добавить взбитые яйца, соль, кориандр, перец и влить стакан бульона.

После этого смесь нужно перемешать, положить под пресс и оставить ее там до полного остывания. Те, кому удалось попробовать такую «колбасу», считают, что это – самый лучший рецепт зельца из свиной головы.

Натуральная форма

Любое изделие должно иметь свою оболочку. Так его можно изолировать от внешней среды и предотвратить попадание на поверхность различного рода загрязнений. Кроме того, оболочка сохраняет форму готового продукта и не дает ему растекаться. Издавна в народе делали домашний зельц из свиной головы в желудке. Этот вариант считался самым простым и доступным. Для работы использовались следующие компоненты:

свиная голова, 6 зубчиков чеснока, соль, полкилограмма мякоти свинины, 2 луковицы, душистый перец, 2 лавровых листика, немного масла растительного и желудок.

Готовится зельц следующим образом:

  1. Сначала надо обработать желудок. Для этого первым делом необходимо снаружи аккуратно срезать жир. Затем сам желудок нужно пересыпать солью и оставить в таком виде на несколько часов, чтобы удалить находящуюся внутри него слизь. После этого продукт следует хорошо промыть и несколько раз вымочить в воде.
  2. Голову произвольно порезать на части, а потом варить их 3 часа, добавив в бульон целую луковицу, лист лавра, пару зубков чеснока и соль.
  3. Удалить все кости, а сало с мясом порезать на небольшие кусочки.
  4. Добавить соль, измельченный на мясорубке лук с чесноком и перец.
  5. Приготовленной смесью наполнить желудок. Отверстие зашить ниткой. В нескольких местах желудок надо проколоть иголкой.
  6. Желудок переложить в кастрюлю и проварить его в кипящей воде 40 минут.
  7. Готовый продукт обмазать растительным маслом, а затем, уложив на противень, запечь в духовке 10 минут при 200 градусах.
  8. Положить зельц под гнет. Это нужно для того, чтобы из него ушла лишняя влага.

Теперь продукт можно отправлять на 2 часа в холодильник, а после этого кушать с удовольствием.

«Колбаса» в бутылке

Большинство колбас, которые производит мясная промышленность, имеют в разрезе круглое сечение. Это сделано не случайно, ведь в таком виде продукт легче использовать для приготовления бутербродов. Именно поэтому многие готовят зельц из свиной головы в бутылке. В результате после остывания изделие уже приобретает желаемую форму. В качестве примера можно рассмотреть один неплохой рецепт, где используется следующий набор продуктов:

свиная голова на 2,5 килограмма, 1 килограмм телятины, 10 горошин черного перца и 5 кориандра, 2 луковицы, соль, 3 лавровых листа, 2 гвоздики и головка чеснока.

Технология приготовления такого продукта аналогична предыдущим вариантам:

  1. Сначала разрубленную на части голову свиньи надо в течение 3 часов вымочить в воде.
  2. После этого переложить ее в кастрюлю и варить 4 часа, добавив телятину, перец и лук.
  3. Тщательно удалить все кости, а оставшееся мясо порубить на куски и сложить их в глубокую миску.
  4. Добавить ½ стакана бульона, порезанный мелко чеснок и остальные приправы.
  5. У пластиковой бутылки срезать верх, а остальную часть заполнить приготовленной смесью.
  6. Отправить емкость в холодильник для остывания на 3 часа.

После этого бутылку нужно разрезать, а готовый зельц цилиндрической формы порезать аккуратными кружочками.

Энергетическая ценность продукта

Зельц представляет собой колбасное изделие, полученное путем механической, химической и физической обработки исходных компонентов.

По мнению специалистов, он является продуктом с высокой питательной ценностью. Возможно, поэтому его чаще готовят зимой, когда человеческому организму требуется дополнительная помощь. Отсюда понятно, что зельц является неплохим источником энергии.

Становится интересно, насколько же велика его сила? Как известно, по классическому рецепту для приготовления такого изделия, как правило, используется мясо свиных голов. К нему иногда добавляются специи, овощи и некоторые субпродукты. Калорийность зельца из свиной головы достаточно велика.

Она составляет 336 килокалорий на 100 грамм готового продукта. Большая часть из этого количества приходится именно на свиную голову. За счет повышенного содержания белков и жиров ее энергетическая ценность достигает 216 килокалорий. Остальное приходится на дополнительные ингредиенты.

Это обстоятельство объясняет, почему зельц так быстро насыщает организм, придавая ему силы для дальнейшего роста и развития.

Источник: https://www.syl.ru/article/307263/kak-prigotovit-zelts-v-domashnih-usloviyah-iz-svinoy-golovyi-retseptyi

Что можно приготовить из свиной головы: интересные идеи на Гурманио

Свиная голова для многих имеет неоднозначное значение. Все потому что, с одной стороны данная часть свиной туши является довольно неприглядной и в какой-то степени даже устрашающей, но в тоже время из всех мясных лакомств свиньи, эта часть оказывается самая вкусная.

Свиной голове отдают предпочтение даже самые изысканные гурманы и ценители мяса. Данный субпродукт богат полезными витаминами и минеральными веществами, а также комплексом макро и микроэлементов.

Благодаря питательной и калорийной ценности все, что можно приготовить из свиной головы не только вкусно, но и сытно.

Блюда из свиной головы

Голова свиньи, которая продается на мясных рынках, не имеет языка, мозгов, ушей и боков, основная часть – это головное мясо. Она должна свежей и чистой, без каких-либо признаков порчи или неприятных запахов. Субпродукт используется в тушеном, отварном или заливном виде. На Руси, фаршированная свиная голова была визиткой солидных заведений. На сегодняшний день из головы делают тушенку, варят холодец или делают мясные рулеты, сальтисоны.

Подробные рецепты: сальтисон и не только

Во многих кулинарных книгах, а также в Интернете предложено множество вариантов, что можно приготовить из свиной головы фото. Многие городские жители не знают, что делать с головой и с какой стороны к ней подходить. Нередко в мясных лавках можно столкнуться с таким названием как сальтисон, но это блюдо также можно приготовить у себя дома.

Основным ингредиентом является сама голова, а также молотый перец или горошком, лавровый лист, соль и при желании чеснок.

  1. Для начала нужно тщательно вымыть субпродукт, затем порубать на куски и положить в воду.
  2. Когда мясо вымокнет и станет белым, воду необходимо поменять.
  3. Делать это нужно до тех пор, пока жидкость не будет прозрачной, только после этого можно ставить куски варить.
  4. Когда вода начнет закипать, необходимо собрать пенку и прикрутить газ, посолить и оставить вариться на 6 часов.
  5. Перед окончанием добавить лавровый лист и перец, после чего вытянуть все части головы, дать остыть и отделить мясо и жир от костей.
  6. Все это хорошо перемешать, поперчить и поместить в марлю, при этом туго ее завязать и оставить под грузом до полного застывания.
  7. По мере застывания извлечь мясо из марли, выложить на тарелку и можно смело употреблять в пищу.

Из того что можно приготовить из свиной головы можно также тушенку, которая является очень удобным мясным продуктом. Несмотря на то, что тушенку можно купить в любом магазине некоторые предпочитают готовить ее самостоятельно.

Для этого используется любое мясо, но с целью минимизировать расходы можно использовать голову свиньи. Готовится тушенка по принципу сальтисона, только готовое мясо смешивается с бульоном и складывается в банки и сверху поливается растопленным жиром. После этого наполненные банки следует простерилизовать 15 минут, закатать и перевернуть. В дальнейшем ее смело можно использовать, как для первых, так и для вторых блюд. Вы получите вкусный и экологически чистый продукт.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Что приготовить на ужин из индейки

Источник: http://gurmanio.org/chto-mozhno-prigotovit-iz-svinoy-golovyi/

Вкуснейшие блюда из свиной головы

Люди при виде свиных голов на прилавках чаще всего брезгливо отворачиваются – слишком уж натуралистично. Однако, игнорируя этот субпродукт, они лишают себя многих вкусовых удовольствий. Блюда из свиной головы являются настоящим деликатесом.

Их готовят во всех странах (если только религиозные принципы не поставили на свинину запрет). И съедаются яства чуть ли не в первую очередь, даже на весьма богатом праздничном столе. Блюда из свиной головы имеют единственный недостаток: все они достаточно долго готовятся.

Но для настоящего гурмана это не препятствие!

Грамотная подготовка

Перед тем как приготовить свиную голову, ее нужно правильно распотрошить. Прежде всего, если субпродукт достался вам со щетиной, сбрейте ее самой дешевой одноразовой бритвой. Опаливать не советуем – запах вам не понравится и будет долго выветриваться.

Затем берете в руки жесткую щетку или мочалку и оттираете кожу во всех местах, особое внимание уделяя труднодоступным – рылу и ушам. Дальнейшая разделка зависит от того, что приготовить из свиной головы вы собрались: в некоторых рецептах она нужна целиком, в некоторых – кусками или только ее мясные части.

Но основа остается единой: отмывать субпродукт надо очень тщательно!

Когда упоминаются рецепты блюд из свиной головы, прежде всего вспоминается всем известный холодец. Конечно, он получается очень наваристый и прекрасно застывает и без желатина. Однако, надо признать, на выходе имеем весьма жирное блюдо. Эстонцы предлагают поступить несколько иначе: взять в равных количествах голову, ножки и телятину.

С головы срезаются щеки на что-нибудь другое, а все остальное ставится на плиту залитым холодной водой. После удаления пены в кастрюлю закладывается две луковки прямо с шелухой, цельная морковка и корневая петрушка плюс корешок сельдерея. Когда мясо начнет само отпадать от костей, всыпаются перец-горошек, соль и лаврушка.

Остывшее мясо разбирается на небольшие кусочки, заливается процеженным прозрачным бульоном и после закипания разливается по емкостям.

Рулет

До того как приготовить свиную голову в таком виде, с нее надо посрезать мясо вместе с кожей, вырезать язык и счистить с него все ненужное. Уши удаляются; мясо с частью жира выкладывается вдоль языка, шейные мышцы надрезаются, ломтиками мяса прикрываются глазные впадины. Вся конструкция щедро натирается чесноком и присыпается сушеными травами.

Для этого блюда из свиной головы очень хороши будут толченый перец, розмарин, тимьян и базилик. Рулет сворачивается, перетягивается бечевкой, под которую вкладывается свежий розмарин. На противне раскладываются кусочки срезанного жира, на них – рулет, сверху – фольга. Блюдо ставится в печь часа на три. Периодически его требуется поливать вытопившимся жиром.

Когда будет готово, остывший рулет на ночь прячется в холодильник. А с утра уже можно есть.

Для него берется свиная голова (фото — в статье), тщательно отмывается и долго отваривается – часов пять. Ближе к концу варки вбрасываются специи с солью. Можно ограничиться лавром и перцем, а можно подобрать что-то по своему вкусу.

Затем голова разбирается; мягкие хрящики тоже идут в дело, как и сало, которое надо порезать помельче. Вся нарезка перемешивается с чесноком, выкладывается в дуршлаг (лучше выстлать его марлей), заливается стаканом-двумя бульона и ставится под пресс в холодильник.

Уже часов через пять мясо можно употреблять.

Свиная голова с хреном

Чуть ли не самое простое, что приготовить из свиной головы, причем довольно быстро и без сложных поварских приемов. Очищенная и промытая голова заливается водой и отваривается с петрушкой, луком, лавром, солью, морковкой и перцем.

Готовность наступает несколько раньше, чем на холодец: мясо отделяется без труда, но не отваливается от костей. Делается соус: из расчета на килограмм головы обжаривается натертый корешок хрена, всыпается ложка муки, предварительно подсушенная всухую, доливается бульоном (полстакана) и сметаной (стакан).

После закипания добавляется немного уксуса, соль и сахар (по вкусу). На стол голова ставится разрезанная на порции и политая соусом.

Головы с овощами

Первая стадия приготовления – отваривание голов. Для ускорения процесса можно их крупно порубить. Параллельно для этого блюда из свиной головы делается поджарка из луковицы, морковки и корневой петрушки. Когда цвет и запах зажарки вас удовлетворит, добавьте в нее пассерованную муку (большую ложку), томат-пюре (три), пару зубчиков чеснока и полтора стакана бульона. После закипания в подливку кладется разобранная на небольшие кусочки голова, и блюдо тушится около трети часа.

Немецкий каббес

В Германии очень уважают блюда из свиной головы. Можете попробовать приготовить традиционный для этой страны кислый каббес. Голова некрупно рубится и варится – но только до половинной готовности, и в очень небольшом количестве воды, чтобы за время варки она почти полностью выкипела.

Квашеная капуста (из расчета 200 г на такое же количество мяса) смешивается с нарезанным ломтиками яблоком, можжевеловыми ягодами и измельченной луковицей. Полученная масса помещается в бульон и тушится до готовности головы. Под конец вливается четверть стакана белого вина и всыпается немного тмина.

Для подачи еще нужен соус: на топленом масле припускаются две ложечки муки, вливается четверть стакана бульона, пара больших ложек жирных сливок, тертый хрен и соль. Закипит – можно заливать каббес, выложенный на блюдо.

Фаршированная голова по-украински

Для ее приготовления придется проявить немалую кулинарную ловкость. Прежде всего, голова снизу разрубается, но так, чтобы кожа на темени осталась целой. После неоднократного промывания (а лучше – двухчасового вымачивания в сменяемой несколько раз воде) вынимаются кости, глаза сшиваются и голова фаршируется. Для начинки килограмм телячьей печенки шпигуется салом и тушится до корочки с луком. Белая булка вымачивается в молоке и отжимается.

Полкило телятины перемалывается с печенкой и хлебом, дополняется четырьмя желтками, четвертью килограмма мелко порубленной вареной солонины и под конец – пеной четырех белков. Половина вымешанного фарша вкладывается в оболочку из головы, на нем размещаются кружки пяти крутых яиц, десяток маринованных грибов и пять соленых огурцов (ломтиками или кружками). Сверху раскладывается вторая часть фарша, голова стягивается шпагатом и варится от двух до трех часов.

На стол ставится с хреном и майонезом.

Чувашский пирог

Если вас заинтересовало приготовление блюд из свиной головы, не останавливайтесь только на традиционных. В Чувашии придумали замечательную выпечку из этого субпродукта. Замешивается дрожжевое тесто из полукилограмма муки. В ожидании его поднимания готовится начинка. Для нее вымытая и подготовленная голова рубится на четверти и варится почти до готовности.

С нее снимается все мясо с частью сала и перемалывается в мясорубке. Фарш обжаривается до легкой коричневости, соединяется с луковой зажаркой, солью и перцем. После вымешивания он раскладывается по толсто раскатанному тесту. Края залепляются – должен получиться большой овальный пирог.

Через три четверти часа расстаивания он смазывается взбитым яйцом, в нескольких местах надкалывается вилкой и отправляется в печь на полчаса.

Разного рода намазки очень облегчают быстрые перекусы и служат приятным дополнением к обеду. Неплох в этом качестве будет паштет из свиной головы. Сделать его можно разными способами. Самый простой: разрубить на куски субпродукт, залить водой в не слишком большом объеме, вложить цельные морковку с луковицей и варить, как будто собрались готовить холодец.

Когда мясо начнет отпадать от костей, процеженный бульон оставляется для какого-нибудь супа, а мякоть, включая шкурку, сало и мягкие хрящики, взбивается в блендере с чесноком и луком. Уже готовый паштет из свиной головы сдабривается солью и специями. В качестве них молотый перец обязателен, остальное – как нравится именно вам.

Но очень удачным будет применение муската.

Паштет «Лакомство»

Настоящим гурманам не слишком по нраву блюдо только из мяса головы. Им можно посоветовать соединить его с печенкой в приблизительно равном количестве. Нарубленная голова отваривается, а печень, крупно порезанная, обжаривается (можно тоже сварить, но будет чересчур водянисто). К печенке можно добавить и четвертинки луковиц – тогда не надо будет делать зажарку отдельно.

Все компоненты мелются или прогоняются через блендер, присаливаются, перчатся и приправляются другими специями – и паштет можно употреблять. Если вы его заготовили в слишком большом количестве или планируете оставить до зимы, добавьте в массу штук шесть яиц, разложите по пол-литровым банкам и стерилизуйте полтора часа.

После укупоривания и охлаждения хранить их надо в холоде: консервы — вещь капризная и могут испортиться.

Паштет из свиной головы можно приготовить и с мясом. Действия и соотношения продуктов аналогичны, только мясо варится вместе с головой, а лук обжаривается отдельно.

Тушенка

Для нее мясо и сало придется аккуратно и небольшими, в сантиметр, ломтиками срезать с костей. Заготовка заливается холодной водой и варится около трех часов. В нужный момент добавляются соль со специями.

Когда тушенка из свиной головы будет готова, она фасуется по стерильным банкам, накрывается крышками и полчаса стерилизуется. После укупоривания банки переворачиваются вверх ногами и остужаются без укутывания. Хранить, как и любые другие мясные консервы, лучше в холоде.

А если вам очень нравится тушенка из свиной головы и вы намерены готовить ее в больших количествах, купите автоклав — он дает возможность хранить мясные консервы довольно долго.

Источник: https://FB.ru/article/169868/vkusneyshie-blyuda-iz-svinoy-golovyi

Как разделать свиную голову в домашних условиях

Голова – это самая недорогая часть свиной туши. Но многие покупатели стараются обойти ее стороной. Просто потому, что их пугает либо внешний вид этого куска туши, либо кажущаяся сложность его переработки. Сегодня мы попытаемся развеять все сомнения в целесообразности покупки и расскажем, как разделать свиную голову правильно и быстро. А также рассмотрим, какие блюда из нее можно приготовить.

Особенности свиной головы

Итак, при покупке продукта нужно убедиться в его свежести. Качественное мясо, в зависимости от способа удаления щетины и возраста поросенка, должно иметь белый, кремовый или чуть желтоватый оттенок. А также приятный запах. На коже могут остаться подпалины, а в ушах и пятачке – гарь, это нормально.

Кроме того, на ней, как свидетельство о прохождении лабораторной экспертизы, может красоваться большая синяя печать

Обратите внимание на то, чего не должно быть:

  • капелек влаги;
  • липкого налета;
  • любого постороннего запаха.

Все это служит подтверждением неправильного хранения продукта, а потому от его приобретения лучше отказаться.

Что считается деликатесом

Употребляться могут все части головы свиньи, кроме челюсти с зубами.

К самым изысканным ее кусочкам относят:

  1. Язык – деликатес, прекрасно усваиваемый организмом. Неподражаем в готовом виде. Прекрасно сочетается с овощами, различной зеленью, грибами и кервелем. Нередко применяется для приготовления запеканок, пирогов и салатов.
  2. Уши – обладают необычным ароматом, содержат кальций, способствуют улучшению работы кровеносной и нервной систем. Правильно приготовленные, они очень хороши к пиву.
  3. Пятачок – по вкусу напоминает свиной язык, но гораздо нежнее. Имеет желирующие свойства, поэтому может применяться для создания холодца. Также идеально подходит для готовки супов, рагу, солянок, запеканок, салатов и многих диетических блюд.

Эти субпродукты часто входят в состав кушаний, подаваемых шеф-поварами в ресторанах класса люкс.

Калорийность и энергетическая ценность

Все части головы содержат большой запас минералов.

В том числе:

  • йод;
  • молибден;
  • железо;
  • фтор.

Еще в их состав входят витамины группы B, полезность которых для организма трудно переоценить.

Однако назвать такой продукт слишком полезным или диетическим сложно. Его калорийность довольно высока – 216 ккал на 100 грамм мяса.

Что касается энергетической ценности головы, она такова:

  • белки – 18 г;
  • жиры – 16 г;
  • углеводов – нет.

Что можно приготовить

Перед тем, как купить и правильно разделать голову свиньи, следует узнать, какие блюда из нее можно создать. А таковых действительно много.

К примеру:

  • холодец;
  • сальтисон;
  • уши по-корейски;
  • запеченный язык;
  • прессованный рулет;
  • разнообразные закуски.

Если постараться, то при обработке продукта можно насобирать немного мяса для дальнейшей перекрутки. Оно пригодится для беляшей или чебуреков. Сало, срезанное с различных частей, можно использовать для засолки в банках. Оно получается мягким.

Подготовка рабочего места

Разделка свиной головы начинается с подготовки места. Желательно ее проводить в чистом просторном помещении с открытыми окнами. Оптимально, если в нем не будет лишней мебели.

Для работы будет достаточно прочного стола, стоящего максимально устойчиво, и пары стульев (в качестве подставок под кастрюли). Если в помещении находятся иные предметы интерьера, их нужно накрыть клеенкой или ненужной тканью. Это позволит в будущем избежать многочасовой уборки.

Необходимое оборудование

Следует заранее подготовить все необходимое:

  • кухонный топорик;
  • щетку с жесткой щетиной;
  • ножовку;
  • пару острых ножей;
  • ведро для отходов.

Нелишними также окажутся миски и кастрюли, в них можно будет складывать различные части головы. При рубке или распиле мясного продукта из-под инструментов будет вылетать много мелких косточек и капелек крови, поэтому стоит надеть рабочую одежду, а поверх нее – фартук.

Как правильно разделать

Когда оборудование будет подготовлено, можно переходить к процессу разделки. Для начала нужно хорошо почистить голову с помощью щетки или металлической сетки, стараясь соскрести как можно больше грязи. Если где-либо осталась щетина, ее следует опалить.

Далее стоит следовать приведенной инструкции. Пошаговые фото и видео помогут быстрее понять и осуществить процедуру.

Итак, нужно:

  1. Отделить уши с помощью острого ножа как можно ближе к голове.
  2. Отрезать щековину (мясо вместе с кожей) по направлению от макушки к пятачку, стараясь не задеть глазницу.
  3. Обрезать мясо с лобной части и подбородка, из образовавшегося отверстия достать язык. Сразу удалить околоязычную часть, чтобы не мешала.
  4. Разрубить череп на 2 части кухонным топориком, ударив по кости переносицы.
  5. Разделить верхнюю и нижнюю челюсть одним движением руки, разрезав связку, их соединяющую.
  6. Отрезать пятачок от верхушки головы.
  7. Все крупные кости с остатками мяса поделить на примерно равные части, в будущем они пригодятся для варки супов и бульонов, мелкие – выбросить.
  8. Вынуть мозги и глаза. Сделать это лучше с помощью ложки. Первый субпродукт можно использовать для приготовления паштета, второй годится только на выброс.

На этом все. В дальнейшем перед приготовлением блюд мясные заготовки нужно доставать, размораживать, замачивать на 5-6 часов в подсоленной воде, пока она не перестанет краснеть, затем обсушивать с помощью бумажных полотенец.

Особенности обвалки

Иногда с голов свиньи срезается практически все мясо, а кости в дальнейшем используются для бульонов или выбрасываются. Такой процесс называется обвалкой.

На производствах для ее проведения используют специальное автоматическое и механическое оборудование. Отрезанное и переработанное в фарш мясо в дальнейшем используют для приготовления колбасы и иных полуфабрикатов.

В домашних условиях обвалка происходит почти в той же последовательности, что и классическая разделка свиной головы. Только мяса получается больше. Да и процесс идет быстрее: опытный специалист может отделить почти все мягкие ткани от костей буквально за 3-5 минут.

Еще лучше понять технологию вы сможете, просмотрев пошаговое видео, как разделать свиную голову.

Оригинальный рецепт холодной закуски показан в следующем ролике.

Источник: https://agronom.media/zhivotnye/svini/razdelat-golovu.html

Что приготовить из свиной головы — 3 простых рецепта

Немногие знают, что из всех частей туши свиньи можно приготовить много разнообразных и вкусных блюд. В основном предпочтение отдается мясу и салу, а остальные части разбираются покупателями неохотно и то лишь знатоками. Казалось бы, что можно приготовить из головы свиньи?

Голова многих устрашает, и непонятно каким образом ее можно вписать в блюдо или приготовить отдельно. Но из головы свиньи делается много блюд, таких как тушенка, зельц, холодец, колбаса, суп, рулет, закуски. Ниже приведем несколько из них.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить котлеты из куриной печени

Голова свиньи фаршированная

Ингредиенты:

  • голова — 1.5 кг;
  • ухо — 1 штука;
  • мозги говяжьи — 250 г;
  • лист лавра — 2 штуки;
  • чеснок — 1 головка;
  • лук — 1 головка;
  • сливки нежирные — 50 мл;
  • яйцо — 1 штука;
  • масло растопленное — 50 г;
  • горчица, соль, перец.

Приготовление:

  • Голову и ухо хорошо помыть, дать обсохнуть и удалить щетину;
  • Соскоблить кожу и удалить глаза;
  • Замочить голову в прохладной воде на три часа;
  • Затем по истечению времени голову положить в емкость и налить воду;
  • Варить на медленном огне до кипения, потом добавить соль, лаврушку, лук с чесноком;
  • Через 60 минут голову вынуть из кастрюли и дать остынуть;
  • Так же отварить и ухо, пока хрящи не смягчатся;
  • В кипящую подсоленную воду положить мозги и дать им закипеть;
  • Как только они закипят достать из воды и немного охладить;
  • Почистить мозги от пленки и порезать кусочками;
  • Далее взбить яйцо со сливками и добавить по вкусу соль и перец;
  • В полученный «кляр» обмакнуть кусочки мозгов и обжаривать на разогретом масле до золотистого цвета. Дать остыть;
  • Из головы вынимаем внутренности и с осторожностью извлекаем кости;
  • Язык режем на пластинки, уши-соломкой;
  • Выкладываем начинку на низ головы, сверху заполняем мозгами и зашиваем разрезы;
  • Кладем голову на смазанный маслом лист, смазываем голову медом, перемешанном с горчицей, накрываем фольгой и ставим в духовой шкаф на четверть часа;
  • За 7 минут до того, как голова будет готова ложем на лист мозги (если остались);
  • Подаем блюдо в любом виде. Можно кушать и горячим, и холодным.

Сальтисон из свиной головы — 7 рецептов, как сделать в домашних условиях

Сытный сальтисон из свиной головы – оригинальное угощение из итальянской кухни. Эта холодная закуска, которую можно подать к обеденному столу или удивить гостей на празднике. Кроме того, угощение бюджетное, готовится из субпродуктов.

Состав продуктов:

  • голова – 1 шт. (примерно на 7 кг);
  • лук – 3 головки;
  • лаврушка – 5 листочков;
  • перец – 6 – 7 горошков;
  • чеснок – целая головка;
  • кукурузная крупа – 5 десертных ложек;
  • свиной желудок – 1 шт.

Приготовление:

  1. Чтобы самому сделать обсуждаемую закуску в домашних условиях, в первую очередь нужно подготовить желудок. Промыть его от слизи. Оставить на 8-9 часов в холодной воде.
  2. По прошествии времени засыпать желудок крупой. Тщательно помассировать его руками.

    Накрыть мокрым полотенцем и оставить минут на 40. Затем – смыть крупу водой. Все эти действия избавят желудок от специфического привкуса.

  3. Вымыть и поскоблить острым ножом голову. Удалить глаза, отрезать уши.
  4. Разрубить голову на куски. Полностью залить их водой.

    Поварить 4-5 минут. Заменить воду новой партией, после чего варить еще 4 часа.

  5. Засыпать в кастрюлю с мясом очищенные дольки чеснока, перец, крупные ломтики лука, соль, лаврушку. Готовить еще 1 час.
  6. Извлечь мясо из бульона. Мелко порезать. При необходимости досолить. Наполнить им желудок.
  7. Отверстие зашить кулинарными нитками.
  8. Оставшийся бульон процедить, довести до кипения и отправить в него желудок с начинкой. Варить на минимальном огне 60-70 минут.
  9. Для красивого цвета запечь угощение еще полчаса в духовке при средней температуре.

На еще горячее блюдо установить груз. Дать ему остыть и переместить в холод на 7 часов.

Как приготовить сальтисон в домашних условиях: 4 лучших рецепта

Сальтисон (второе название сальцесон) – необычное мясное кушанье, принадлежащее кухням Польши и Белоруссии, и популярное в близлежащих странах: России, Чехии, Украине. Классическая рецептура включает отваренные свиные потроха и головизну, которые приправляются специями, помещаются в свиной желудок, затем варятся или запекаются. Существуют и другие варианты готовки.

Данное кушанье для многих может показаться специфическим, но благодаря натуральным ингредиентам оно получается не только вкусным, но и полезным. Калорийность блюда составляет 200-250 ккал на 100 г и может меняться в зависимости от вида и качества мяса. Рассмотрим, как приготовить сальтисон в домашних условиях пошагово и с фото несколькими способами.

Сальтисон из свиной головы

Такая необычная закуска подойдет как для праздничного стола, так и для повседневной трапезы.

Вам понадобится:

  • Голова свиная (весом около 7 кг);
  • Два вида перца в горошке (душистый и черный) – по 5-7 горошинок;
  • Головка чеснока;
  • 3-5 листиков лаврушки;
  • 2-3 репчатые луковицы;
  • Желудок свиной;
  • Соль – по вкусу;
  • Сок от одного лимона;
  • Крупа кукурузная – 4 столовые ложки.

Делаем домашний сальтисон из свиной головы:

  1. За некоторое время до готовки мяса займемся подготовкой желудка. Его необходимо хорошенько промыть несколько раз, постоянно меняя воду. Затем добавить лимонный сок, обильно присыпать солью по всей поверхности и тщательно обмять. Эти действия помогут избавиться от слизи на оболочке. После всех манипуляций заливаем желудок холодной водой и убираем минимум на 8 часов;
  2. Далее шаги процесса приготовления напоминают варку холодца. Сложность состоит в том, что необходимо самостоятельно разделать голову на 6 частей. Для этого можно использовать топорик. Но сначала нужно тщательно промыть и поскоблить кожу, обжечь огнем остатки щетины, удалить глаза. Отдельно срезаются уши и тщательно вымываются изнутри;
  3. Мясные заготовки помещаем в большую кастрюлю, заполняем водой, чтобы она покрывала содержимое на пару сантиметров. Ставим на плиту, дожидаемся кипения, провариваем 2-3 минуты и сливаем жидкость;
  4. Наливаем чистую водичку, снова ждем, пока закипит на сильном пламени, затем приворачиваем газ и продолжаем варку в течение четырех часов;
  5. Лук очищаем, разрезаем на 4 части, отправляем в бульон вместе с двумя видами перцев, присаливаем и продолжаем варку еще час;
  6. Возвращаемся к желудку. Засыпаем его кукурузной крупой, чтобы удалить специфический запах. Обминаем субпродукт равномерно со всех сторон, прикрываем влажной салфеткой, убираем на 30 минут. По прошествии указанного времени промываем проточной водой;
  7. Мясо извлекаем из бульона, ждем пока оно остынет, удаляем кости и нарезаем мелко. Подкладываем рубленый чеснок, присаливаем и перемешиваем;
  8. Желудок выворачиваем, наполняем ароматной мясной начинкой, слегка утрамбовывая и ровняя ее. Зашиваем отверстие нитью и делаем несколько проколов по всей поверхности для выхода воздуха при помощи острой вилки. Во время варки это нужно будет повторить несколько раз, чтобы пар выходил, и изделие не разорвало;
  9. Мясной бульон процеживаем и доводим до кипения. Затем погружаем в него фаршированный свиной желудок. Провариваем изделие на медленном пламени в течение часа;
  10. Для аппетитного красивого вида сальтисон дополнительно запекается в духовке полчаса при 180 градусах;
  11. На финальном этапе на горячее изделие помещаем груз и оставляем минимум на 7-8 часов.

На этом рецепт домашнего сальтисона закончен. Готовое кушанье идеально сочетается с хреном или горчицей и является отличной альтернативой буженине.

Сальтисон из рульки

Этот рецепт порадует мясоедов своей простотой. Готовое кушанье отлично подойдет для бутербродов «на скорую руку».

Вам потребуется:

  • Рулька свиная – 2,5 кг;
  • Пучок петрушки;
  • Головка чеснока;
  • Соль и перец.

Как сделать сальтисон:

  1. Рульку варим в воде с луком и специями примерно 3-4 часа, затем достаем из бульона и извлекаем кость;
  2. Осторожно отделяем шкурку и чистим от жира;
  3. Мясо некрупно режем, соединяем с жиром, добавляем чеснок и зелень. Перчим, присаливаем и перемешиваем;
  4. Дно любой формы (например, силиконовой для кекса) устилаем пищевой пленкой. Поверх размещаем шкурку. Далее выкладываем мясо и хорошенько придавливаем. Укрываем пленкой и кладем сверху груз;
  5. Убираем форму в холодильник на ночь.

После этого сальтисон из свиной рульки можно нарезать и подавать к столу.

Диетический куриный сальтисон

Данный рецепт сильно отличается от классического, так как в нем используется курица. Мясо получается очень вкусным и нежным. Такое блюдо подойдет тем, кто следит за своей фигурой.

Список продуктов:

  • Куриное филе – 1 кг;
  • Вода – 8 больших ложек;
  • Желатин – 40 г;
  • Прованские травы (или любые другие специи);
  • Соль и смесь перцев.

Готовим сальтисон из курицы:

  1. Филе моем, сушим, режем средними кусочками и помещаем в глубокую миску. Засыпаем специи, тщательно перемешиваем и ставим на ночь в холодильник;
  2. Добавляем сухой желатин, воду и солим. Все смешиваем и оставляем на полчаса при температуре жилого помещения. Масса будет выглядеть суховатой, но больше добавлять воды не надо;
  3. Получившейся смесью наполняем рукав для запекания, закрепляем края. Проколы делать не нужно;
  4. Дополнительно оборачиваем заготовки фольгой и запекаем в духовке 50 минут при 180 градусах или в мультиварке (программа «Запекание» на 1 час);
  5. Остужаем сальцесон и ставим в холодильник вместе с упаковкой. После охлаждения мяса снимаем фольгу и рукав.

Нарезаем рулет кусочками и подаем с горчицей и черным хлебом.

Колбик по-кубански

Колбик – это еще одно название сальтисона. Делается он практически аналогично, но в инструкции приготовления есть и небольшие отличия.

Компоненты:

  • Голова свиная;
  • Свиные сердце, желудок и печень – по 1 шт;
  • Средняя чесночная головка;
  • Соль.

Поэтапная схема готовки:

  1. Голову разделываем так же, как в первом рецепте;
  2. Нарезаем сердце и печень кусками и укладываем в кастрюлю вместе с мясом, заливаем водой, ставим на газ и дожидаемся кипения. После этого снимаем пенку, убавляем пламя до слабого, накрываем крышкой неплотно и варим еще 2 часа;
  3. Мясо вынимаем, остужаем, извлекаем кости. Мелко нарезаем мякоть вместе с хрящами. Присаливаем и перчим, добавляем чеснок, пропущенный через пресс, и тщательно все перемешиваем;
  4. Желудок промываем, выворачиваем наизнанку и удаляем внутренний слой, чтобы не было слизи. Желудок лучше обрабатывать сразу после забоя свиньи. Так его легче будет очистить. Затем, чтобы избавиться от неприятного запаха, его необходимо замочить в рассоле от маринованных помидоров или огурцов на 4-5 часов. Можно также использовать способ с кукурузной крупой из первого рецепта;
  5. Далее производим наполнение мясной начинкой и зашиваем оба отверстия в желудке нитками. Помещаем заготовку в бульон, предварительно сделав несколько проколов заостренной вилкой по всей поверхности, и провариваем еще в течение часа. Во время варки прокалываем заготовку каждые 5-7 минут, чтобы давать выход воздуху;
  6. Извлекаем изделие, обматываем пищевой пленкой, и помещаем в большую посуду. Сверху размещаем разделочную доску, ставим на нее гнет весом примерно в 10 кг и выдерживаем около 12 часов.

Колбик по-кубански не требует дополнительного запекания в духовке, поэтому его сразу можно нарезать на порционные ломтики, размещать на красивом большом блюде и выставлять на стол. Отдельно к этому кушанью можно подать горчицу, кетчуп или соусы для мяса.

: Рецепт сальтисона из свиной головы

Источник: https://rus-womens.ru/saltison-iz-svinoj-golovy-7-receptov-kak-sdelat-v-domashnix-usloviyax.html

Блюда из свиной головы – недорого, но очень вкусно

Голова свиньи – продукт, который возьмется готовить не каждая хозяйка. Одних пугает потребность навыков в разделке, других устрашающий внешний вид. Однако если разобраться, можно найти множество преимуществ в подобной покупке. Стоимость на рынке, по сравнению с другими частями туши, достаточно низкая. Блюда из головы – вкусные и питательные. Остается только изучить не единожды испробованные кулинарами рецепты.

Как правильно выбрать

Свиная голова – товар, который подолгу не залеживается на рынке. Невысокая цена и возможность приготовления нескольких вкусных блюд привлекает знающих толк покупателей.

Совершать покупку лучше на рынке в утреннее время. После изучения несколько нехитрых правил и использования их на практике выбрать качественный продукт не составит труда.

Внимание! В былые времена голова хрюшки подавалась в каждом трактире и блюда из нее имели высокую стоимость.

  1. Голова, которую осмолили соломой, имеет желтоватый оттенок. Если это был поросенок – кремовый цвет. В случае обработки паяльной лампой без соломы налет гари не берется на палец. Неосмоленная голова покрыта белой кожей. Такой продукт скорее всего подвергался глубокой заморозке.
  2. Перед тем как отдать деньги продавцу, следует понюхать будущую покупку. Правильно подготовленная голова издает приятный аромат осмоленного мяса. Любой посторонний запах подскажет о неправильном хранении заготовки.
  3. Никакой слизи или влаги на продукте не должно ощущаться. При соблюдении технологий, на месте отделения от туши голова может быть покрыта неяркими кровяными капельками.
  4. Если мясо приобретается на рынке, обязательно наличие штампа о лабораторной проверке.

Внимание! Цельная свиная голова быстро протухает. Чтобы подобной неприятности не произошло, разделывать ее нужно сразу после приобретения.

Как разделать

Вкусные блюда получаются когда голова правильно разделана. Поэтому нужно набраться терпения и выполнять работу в соответствии со следующими пунктами:

  • Тщательно соскоблить гарь с ушей и остальных мест.
  • Хорошо наточенным ножом с крепким лезвием отделяют уши. Делают это как можно ближе к основной части.
  • Приступают к отделению щековины. Мясо вместе с кожей, при помощи большого ножа, срезают по направлению от верха головы к пятачку. В этом пункте следует быть очень осторожным и постараться не задеть глазницу. Темная жижа, заполняющая орган зрения, при попадании на отделяемый кусок испортит его внешний вид.
  • Обрезают лобную часть. Делают это ножом на упор.
  • Обрабатывают подбородок. Достают язык.
  • Применяя острый топор или тесак нужно разрубить череп, после чего голова делится на 2 части.
  • Разделяют нижнюю и верхнюю челюсти, проведя ножом по соединяющей связке.
  • Отрезают пятачок.
  • Приступают к отделению челюстей.

Оставшиеся кости с мясом отправляют на хранение и используют в дальнейшем для варки бульонов. Завершают разделку извлечением глаз и мозга. Первые отправляют на корм животным. Разделанная по всем правилам голова вымачивается в холодной воде не менее чем на 6 часов.

Совет. Если нет уверенности в удаче самостоятельной разделки, лучше попросить о подобной услуге профессиональных обвальщиков на рынке. Голова будет разделана в считанные минуты.

Вкуснейший сальтисон

Сальтисон или зельц, как называют немцы, представляет собой блюдо из отваренных частей головы свиньи. Выполняют его в 2-х вариантах:

  • в свином желудке;
  • спрессованным в пищевой пленке или рукаве.

Первый способ приготовления считается классическим, но на него уходит больше времени. Прессованный вариант попроще (не придется возиться с желудком), но не менее вкусный. Для сальтисона нужно взять такие продукты:

  • свиная голова;
  • мышечная стенка желудка свиньи;
  • головка чеснока;
  • морковь;
  • корень петрушки, специи.

Помимо головы в зельц добавляют кусочки печени, языка, мякоть свинины. При наличии всех нужных продуктов первым делом приступают к обработке желудка. Орган пищеварения тщательно моют, соскабливают лишний жир и слизь с поверхности, пересыпают солью. В таком виде желудок оставляют на 10-12 часов. Затем снова промывают в нескольких водах.

Готовят сальтисон так:

  1. Разделанная голова укладывается в подходящего размера кастрюлю. Если планируется добавка языка и печени, их отваривают отдельно.
  2. Кипятится под крышкой 3-4 часа.
  3. За час до выключения конфорки добавляют лук и коренья. За полчаса – соль и специи.
  4. Голова вынимается из бульона. Мясо нарезают, очищают от костей.
  5. Добавляют давленый чеснок и немного бульона.
  6. Заполняют вымоченный рубец или полиэтиленовую форму.
  7. Зашивают отверстия и варят в бульоне еще 2-3 часа.
  8. Вынимают и помещают под пресс в прохладное место на пару суток.
  9. Подают деликатес с горчицей или хреном.

Студень и рулет

Свиная голова замечательно подходит для приготовления студня. Готовят его следующим образом:

  1. Разделанная голова варится на маленьком огне около 5 часов.
  2. Мясо вынимают, измельчают, очищают от косточек.
  3. Кусочки мякоти рассыпают по стеклянным или эмалированным лоткам и заливают соленым бульоном.
  4. Выставляют на холод.

К столу студень подают с горчицей, смешанной с уксусом или с хреном со свеклой. В Белоруссии распространен рецепт рулета, основу которого составляет свиная голова.

Делают блюдо так:

  1. Голова не разделывается как обычно. Сначала с нее пластом снимают кожу.
  2. Все остальное, что подходит для еды, обрезают и отваривают в соленой воде с лавровым листом 3 часа.
  3. Мякоть измельчают, посыпают измельченными луком, чесноком, специями. Выкладывают на кожу и сворачивают рулетом. Перевязывают нитью или шпагатом.
  4. Рулет варят еще 2 часа в бульоне. Вынимают. Подают холодным.
  5. Такой рулет замечательно идет как закуска.

Все перечисленные блюда, для приготовления которых подходит свиная голова, даже на фото выглядят весьма аппетитно. Готовить их несложно. Главное – приловчиться и правильно разделывать продукт.

Зельц: видео

Источник: https://sad24.ru/konservaciya/zagotovki/blyuda-iz-svinoj-golovy.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Здоровое питание