Как правильно коптить

Как правильно коптить рыбу

как правильно коптить

Многие любят лакомиться копченой рыбой, но позволяют себе это нечасто, ведь копченая рыба – довольно дорогой продукт. Именно поэтому некоторые люди решаются на самостоятельное копчение рыбы. На самом деле, это не так сложно, но стоит овладеть определенными навыками, прежде чем приступать к копчению рыбы самостоятельно. В нашей статье мы расскажем, как правильно и безопасно коптить рыбу.

Разновидности копчения

Копчение – это обработка рыбы холодным или горячим дымом.

Рыбу можно коптить не только на производстве, но дома или на дачном участке, такая рыба сохраняет свои полезные свойства. Она может долго лежать и не испортиться. Копчение рыбы разделяется на:

Не используйте для копчения древесину хвойных деревьев, рыба может получиться горькой.

Подготовительный этап

Прежде чем коптить рыбу, ее нужно подготовить. Рыбу нужно хорошо промыть и рассортировать. Мелкие тушки не потрошат, коптят целиком. Рыбу средних размеров потрошат, но оставляют чешую, чтобы не пересушить рыбу. Крупную рыбу потрошат, срезают плавники и голову.

Затем тушки рыб просушивают, натирают солью и кладут под гнет на определенное время.

Если рыба была замороженной, то ее перед описанными манипуляциями размораживают.

Холодное копчение

Данный вид копчения рыбы самый длительный, он может достигать 3-4 дней. Рыбу коптят в шкафах-коптильнях, где она развешивается на крючках, продетых в глаза рыб. Половину данного времени рыба просаливается при комнатной температуре, а затем коптится при температуре дыма до 30 градусов.

Теплое копчение

Это самый сложный способ, им обычно пользуются опытные коптильщики рыбы. Копчение начинается с того, что рыбу засаливают на сутки, затем хорошо промывают и коптят в специальной коптильне или печке-буржуйке при температуре дыма от 50 до 60 градусов, такая температура копчения является оптимальной, но ее сложно поддерживать. Время копчения – 12 часов.

При горячем копчении используют самый слабый посол рыбы, который длится до трех суток. Затем рыбу моют от соли, вытирают насухо и отправляют коптиться. В коптильне должна поддерживаться постоянная температура не менее 85 градусов. Во время копчения рыбу нужно постоянно переворачивать, чтобы она прокоптилась равномерно. Весь процесс копчения занимает не более двух часов.

Теперь вы знаете, как правильно коптить рыбу .

Источник: https://dobriy-sovet.ru/kak-pravilno-koptit-rybu/

Горячее копчение рыбы в домашних условиях, рецепт копченой рыбы

как правильно коптить

Источник: https://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/goryachee_kopchenie_riby

Как правильно коптить продукты

как правильно коптить

Копчение – это особый способ приготовления мясопродуктов, птицы и рыбы, который облагораживает еду, добавляет пикантных ароматов, придает аппетитный внешний вид, увеличивает срок хранения.

Во время копчения продукт подвергается термообработке, значительно обезвоживается, пропитывается специфическими веществами, содержащимися в дыме, которые влияют как консервант.

Существует хорошо всем известные виды копчения: холодное и горячее. Также применяется техника быстрого (полугорячего) копчения, напоминающего запекание. На практике непосредственное копчение зачастую заменяется ароматизацией с помощью «жидкого дыма», симулирующего нужный эффект.

Рассмотрим основные принципы того, как коптить в бытовых домашних условиях. На самом деле это не так сложно, как кажется на первый взгляд. Достаточно знать основные принципы, соблюдать их и тогда больше не придется покупать копченые продукты, будь то курица или рыба в магазине. К тому же хранятся они значительно дольше, чем свежая продукция.

С помощью чего коптить?

В домашних условиях правильно коптить можно по-разному. Самый простой вариант – покупка качественной коптильни промышленного производства. Их выбор в специализированных магазинах достаточно велик, они безопасны в использовании, снабжены разнообразными приспособлениями для увода излишков дыма.

Для тех энтузиастов, кому претит коптить в коптильне, существует множество кустарных способов воздействия дыма на приготавливаемые продукты.

Во-первых, можно коптить непосредственно в дымоходной трубе частного дома. Для этого нужно предусмотреть устройство для вывешивания колбас, рыбы, окороков, а также регулирующие заслонки, чтобы контролировать интенсивность дыма.

Во-вторых, можно замахнуться на полноценный шкаф для копчения, пристроив его к дымоходной трубе, соединив двумя отверстиями для входа и выхода дыма с заслонками. Камера копчения может быть изготовлена из кирпича или из досок, может быть с гидрозатвором, при этом сделать изнутри обивку из листового железа. Для правильного подвода дыма использовать металлический поддон, на котором можно разжигать опилки, или пристроить к коптильне мини-печь.

В саду или на даче достаточно соорудить простейшее устройство из двух бочек, выставленных одна на другую

При этом верхнюю бочку нужно оснастить горизонтальными перекладинами, на них вешать крючки с мясом или рыбой. Нижнюю бочку необходимо снабдить топливным отверстием. Для верхней бочки стоит предусмотреть крышку с дымовым проходом. В подобных дачных устройствах неплохо получается коптить птицу, окорока, сало.

Технология копчения обязательно предусматривает предварительный посол продукта, для того чтобы максимально снизить возможность его порчи. Коптить, как правило, начинают небольшим дымом, постепенно усиливая его, но контролируя, не давая огню слишком разгораться.

Копчение продуктов осуществляется с помощью любой лиственной древесины. Она не должна быть сырой ни в коем случае. Смолистые хвойные породы не используют из-за образующейся горькости во вкусе. Идеальный вариант – слабое тление древесного топлива с густым дымом. Для дополнительного улучшения вкуса, запаха к дровам подкладывают ветки можжевельника, листья лекарственных растений с сильным вкусом, наподобие мяты.

Разница между холодным, горячим, полугорячим копчением следующая. Холодный вариант – это обработка дымом при невысоких температурах (20 градусов Цельсия) в течение более продолжительного периода, до нескольких суток. Как результат, сырокопченые колбасы, рыба холодного копчения имеют длительный срок хранения.

Для горячего способа требуется куда меньше времени: час-два при температуре около 100 градусов Цельсия. Соответственно, хранятся такие продукты крайне недолго.

Полугорячий вариант – компромиссный способ при температуре 70–90 градусов (для рыбы существенно ниже, 40–60). Время копчения – несколько часов.

Как коптить рыбу

Никаких ограничений в вопросе, какую рыбу коптить, попросту нет. Существуют разные рецепты копчения любой рыбы: речной, морской, океанической. Наиболее популярными вариантами у нас являются скумбрия, терпуг, ставрида, лещ, вобла, камбала, сом.

Идеальной древесиной для копчения считается можжевельник и ольха. При их отсутствии подойдут сухие твердые породы: дуб, орех, клен и т.д. Древесина требует грамотной подготовки, доработки – ее стоит порубить на невысокие поленья либо наколоть на щепки длиной не больше 10 см. Можно использовать опилки. Топливо помещают в нижнюю бочку, разравнивают на одном уровне. Дым от тлеющей древесины начнет выделяться, как только накалится дно бочки.

Подготовка рыбы

Любую рыбу перед копчением нужно распотрошить, крупную лучше потом разделить на две продольные половины. Совсем мелкую рыбу, конечно, можно и не потрошить, а еще лучше не коптить ее вовсе. Рыбью чешую трогать не стоит.

Далее следует этап просола. Рыба усердно натирается солью. В случае если у нее мощный хребет и спина, там стоит нанести несколько разрезов по всей длине туши, затем ввести в них соль. Соли может понадобиться до 7 – 10 % от веса тушки.

Возможны другие способы предварительной подготовки рыбы: положить в рассол для копчения и выдержать, использовать гнет, натирать пряностями, специями.

Время просола зависит от размеров рыбы, как правило, оно должно длиться не менее трех часов до целых суток.

Хорошо просоленную рыбу обвязывают прочной бечевкой, подвешивают на несколько часов на сквозняке, делают защитный марлевый полог от насекомых. Следы рассола, соль в конце удаляют

Горячее копчение

Просоленную рыбу раскладывают в один слой на подготовленную металлическую сетку для копчения, подогнанную по диаметру бочки. Может быть использован пакет для копчения или доска для копчения. «Корсет» из бечевки при этом не снимают. На дне бочки разжигают костер, загружают ольховую, можжевеловую щепу, плотно прикрывают бочку крышкой.

Сухой ароматный дым появляется примерно через полчаса. Рыба становится полностью закопченной, когда ее кожа станет сухой, приобретя при этом золотисто-коричневый оттенок.

Приготовленную таким образом рыбу не стоит хранить больше двух-трех дней.

Полугорячее копчение

Этот не самый распространенный способ копчения применяют для рыбы, просоленной более суток. Коптят при этом в течение нескольких часов при температуре не выше 60 градусов Цельсия.

Как закоптить мясо

Существуют самые разные рецепты для коптильни. Выбор способа, продолжительность и другие параметры процесса целиком зависят от вида мяса.

Рецепт копченых яиц

Так, например, соленые окорока либо варят (горячий способ копчения) при температуре 40–60 градусов в течение полусуток либо коптят холодным способом до четырех дней при низких температурах (около 20 градусов), а затем вывешивают на месячное созревание. Так получают сырокопченую ветчину.

Для того чтобы получить идеально закопченное сало, нужна свиная корейка. Сало предварительно засаливают около трех недель, а затем коптят неделю или чуть больше, пока продукт не приобретет характерный золотисто-коричневый цвет. Далее его обваливают в сладкой паприке или чесноке.

Для настоящего ценителя этого способа приготовления мяса вопроса «Что можно закоптить?» попросту не существует. В ход идет все – различные части туши, субпродукты, конечности, уши и т.д.

Рулет из грудинки

Этот традиционный для венгерской кухни рулет готовится из свиной грудинки. Мясо очищается от ребер, затем две недели засаливается в вареном охлажденном рассоле. Пропорции следующие – 1 кг соли на 5 литров воды.

Подготовленное мясо затем промывается, обсушивается, натирается измельченным чесноком, смесью молотого черного перца, сладкой паприки. Далее грудинку сворачивают в рулет, обязывают бечевкой с шагом в 3 см.

Само копчение длится до образования характерного бурого цвета. Готовый рулет можно хранить в прохладном помещении около двух месяцев

Домашняя охотничья колбаса

Колбасу в домашних условиях коптят, как правило, в холодные сезоны года. Из-за отсутствия термообработки сырья, необходимо использовать только свежее мясо, не отходить от технологии посола, выдержки фарша, готовых колбас.

Для приготовления колбас подойдет любое мясо, включая дичь. Чем больше разного мяса будет в колбасе, тем вкуснее и лучше она получится.

Охотничья колбаса потребует свинины с телятиной в соотношении два к одному. На килограмм свинины, 500 г телятины необходимо 50 г соли, 25 г сахара, по чайной ложке кориандра, майорана, молотого черного перца.

Все мясо нужно нарезать на удобные для прокручивания в мясорубке куски. Затем засыпать специями, выдерживать ночь на холоде.

После выдержки мясо измельчается мясорубкой, к нему добавляют пол-литра крепкого мясного бульона. Все компоненты хорошо перемешиваются, а затем набиваются в тонкие кишки. Шаг для перевязи – 20 см.

Связки этих тонких колбасок коптятся горячим дымом, потом отвариваются 30 минут

По примерно такой же технологии можно приготовить копченые полукопченые, варено-копченые колбасы из любого вида мяса.

Вред копченых продуктов

Негативный эффект от чересчур частого употребления в пищу копченостей конечно же есть.

Опилочный дым, так или иначе, является носителем летучих канцерогенов, способных в процессе приготовления проникнуть внутрь продукта. Также опилки могут содержать другие вредные вещества: токсины, соли тяжелых металлов.

Что касается пищевой ценности копченых продуктов, то она минимальна. Длительная термообработка уничтожает почти все полезные вещества продукта, придавая привлекательный вкус, но лишая копчености даже малейшей пищевой ценности.

Нейтрализовать негативное воздействие копченой еды можно, совмещая ее с обильной зеленью, овощами. Рекомендуется всегда удалять с продукта кожицу, содержащую максимум вредных соединений.

Ну и, конечно, не стоит слишком часто злоупотреблять копченой пищей, какой бы вкусной она ни была.

Источник: https://edaTuristu.ru/dacha/kak-pravilno-koptit-produkty

Правила пользования коптильней

Настоящий любитель копчёностей всегда предпочитает продукты, сделанные самостоятельно. Объясняется это просто: столь широкого разнообразия блюд, которое можно приготовить в коптильне, ни в одном магазине не найти, да и качество оставляет желать лучшего. Но коптить самостоятельно — дело непростое и очень длительное. Эта статья поможет вам разобраться, как пользоваться коптильней в домашних условиях.

Для приготовления вкусных копчёностей следует основательно разобраться в работе коптильни

Виды коптилен

Коптильни могут быть самодельными и профессиональными. Ещё их разделяют по типу копчения: для холодного или горячего.

Самодельные коптильни дешевле в изготовлении. Конструкция простая, обычно представляют собой металлический ящик с решётками внутри, сверху крышка, сбоку труба для подачи дыма.

Но минус в том, что использовать их можно только на открытом воздухе и на площади в несколько квадратных метров. В идеале — это территория частного дома.

Такие коптильни чаще используют для холодного копчения (температура копчения +18-25 градусов), поэтому требуют больше времени для приготовления продукта, в среднем — три дня.

Профессиональные коптильни предназначены для больших объёмов и стоят недёшево. Обычно они рассчитаны на потребляемое напряжение 380 вольт, что затрудняет эксплуатацию в обычной квартире. Если вы коптите мало и нечасто, то лучший вариант для квартиры — это мобильная коптильня горячего копчения.

Как выбрать коптильню для квартиры

Существуют газовые и электрические коптильни для домашнего использования. К ним предъявляются строгие требования, о которых мы расскажем прямо сейчас.

Выбирайте изделие из нержавейки с эмалированными стенками — в дальнейшем вам будет намного легче очистить их от нагара. Стенки должны быть толстыми, не менее двух миллиметров. Чем толще изделие, тем больше времени оно прослужит. Стенки толщиной 1 мм и меньше могут деформироваться и прогореть.

Внутри должны быть решётки, на которые кладут продукты, и поддон для опилок. Обязательное условие — наличие крышки, желательно с гидрозатвором, а также специального дымоотвода. Наличие съёмных ножек даёт возможность пользоваться домашней коптильней за пределами квартиры.

Как пользоваться коптильней

Установите коптильню вдали от сильного ветра и возможных источников пожара. Если вы пользуетесь коптильней не первый раз, то предварительно нужно очистить её от старой копоти и пригорелого жира. Это исключит появление посторонних запахов, а иногда и возможность самовозгорания.

На дно коптильни положите древесный уголь или опилки. Если у вас газовая модель, то опилки лучше положить в пакет из фольги, в котором сверху есть несколько отверстий. Необходимо иметь запас опилок на случай, если продукт не приготовится в предполагаемое время.

Не рекомендуется использовать опилки хвойных пород деревьев: смола, которая находится в них, сгорая, выделяет стойкий запах скипидара, который испортит вкус продукта и сведёт на нет все ваши старания. Подойдут опилки фруктовых пород (яблоня, груша, вишня) и лиственных деревьев (дуб, бук, ольха).

В моделях с гидрозатвором можно добавлять в воду свежие травы. Подойдут листья розмарина или мяты, которые придадут копчёностям пикантности.

Начинаем коптить!

Сначала нужно разогреть коптильню до температуры +200 °C, затем охладить до 100 °C. Поместите рыбу или мясо внутрь, накройте крышкой и почти полностью перекройте воздушные заслонки, чтобы усилить давление дыма внутри коптильни. Дело пошло, теперь необходимо следить за топливом и степенью готовности продуктов.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как замариновать рыбу для гриля

В процессе копчения рекомендуется использовать ту температуру, которая соответствует рецепту и способу копчения. Но есть несколько общих советов, как пользоваться домашней коптильней:

  • для больших кусков мяса температура должна быть выше, чем для маленьких;
  • по сравнению с мясом, рыба готовится при более низких температурах;
  • при высоких температурах (горячий способ) мясо готовится быстрее;
  • каждые 2–3 часа поворачивайте мясо, при этом каждый раз его необходимо смазывать маринадом;
  • открывая лишний раз крышку, вы охлаждаете коптильню;
  • за час до готовности проверьте продукт, лучше не доготовить, чем передержать;
  • вовремя проверяйте топливо.

Как подготовить продукты

Для горячего копчения мясо или рыбу просто натирают солью, иногда используют другие пряности. Затем продукты помещают в деревянный ящик, предварительно обернув марлей или пергаментом. Крупные куски нужно надрезать для лучшей засолки. Продукты придавливают грузом и оставляют в холодильнике примерно на неделю. Когда рыба станет твёрдой, считается, что она замариновалась. После этого её нужно вымочить в воде и оставить вялиться сначала на солнце, потом в тени.

Процесс довольно долгий. Например, мясной балык до полной готовности необходимо выдержать полтора месяца. При появлении признаков плесени можно считать, что продукт созрел, и он не пересолен.

Для холодного копчения используют рассолы и маринады. Их главное правило — не бояться пересолить. Если соли будет недостаточно, продукт может испортиться ещё до начала приготовления. В зависимости от количества и размера, продукты выдерживают в маринаде от одного дня до недели, затем сутки вымачивают и сушат несколько дней. Если после просушки на поверхности появилась солевая корочка, можно повторить вымачивание. Для копчения выбирайте только свежие продукты.

В конце совет от опытных кулинаров: копчение не любит спешки, лучше коптить продукты по несколько часов в день в течение недели, чем поспешить. Зато за неделю закоптится весь кусок, а не только верхний слой, это продлит срок хранения продукта.

Теперь вы знаете, как пользоваться домашней коптильней. Попрактиковавшись, вы поймёте, какие способы копчения для вашей коптильни подходят больше всего и сколько времени занимает весь процесс. Поделитесь в блоге секретами и проверенными рецептами.

0

Источник: http://DomKopchenie.ru/koptilni/kak-polzovatsya-koptilney.html

Как правильно коптить щуку

Мясо щуки не считается деликатесом, ведь оно довольно сухое и при этом еще волокнистое. Огромным минусом есть наличие незначительного запаха тины. В то же время щука считается очень популярной речной рыбой. Стоит отметить, что вкусовые качества ухудшаются с возрастом рыбы. Чем тушка больше, тем жестче она будет. Если приготовить рыбу правильно, то получается очень вкусное блюдо, но для устранения характерного привкуса придется приложить достаточно много усилий.

Как выбрать рыбу для копчения

Мясо щуки не считается деликатесом, ведь оно довольно сухое и при этом еще волокнистое.

Использовать для копчения можно как свежую щуку, так и мороженую. Во время выбора особое внимание стоит уделить свежести рыбы. Важно предварительно убедиться в том, что щука действительно качественная. Именно поэтому купленные тушки должны соответствовать некоторым требованиям.

  • Поверхность рыбы должна быть полностью чистой. На коже не должно присутствовать повреждений, а чешуя не должна быть при этом сбитой.
  • Свежая щука может иметь разный цвет жабр – от розового до бордового, в зависимости от того, сколько лет рыбе.
  • Глаза должны быть светлыми и немного выпуклыми.
  • На поверхности чешуи в свежей рыбы обязательно присутствует слизь.
  • Свежая рыба имеет специфический запах.
  • Мясо должно быть достаточно плотным или же лишь немного ослабленным.

Если щука не отвечает хоть какому-то требованию, то от покупки лучше отказаться.

Если же мясо отделяется от костей, присутствует немного кисловатый или затхлый запах, а жабры имеют непонятный цвет, то это говорит о плохом качестве рыбки.

Средний вес щуки достигает 1-1,5 килограмм. Некоторые особи могут вырастать до 5-6 килограмм. Самые большие щуки, которые удавалось поймать, достигали в весе 35 килограмм. Стоит помнить о том, что крупные особи будут иметь очень жесткое и при этом сухое мясо.

Приготовление рыбы горячего копчения

Щука горячего копчения получается не очень сухой и быстро готовится. Такой деликатес станет отличным дополнением к любому столу. Сначала с рыбы необходимо удалить всю слизь и тщательно промыть, чтобы она не скользила во время подготовки. Чешую удалять не нужно.

Как правильно разделать тушку

На брюшке делается небольшой разрез от головы непосредственно до анального отверстия. При этом стоит постараться, чтобы не задеть брюшину. Все внутренности очень аккуратно вытягиваются, чтобы не повредить желчный пузырь, который находится рядом с головой.

Если его повредить, то щука будет иметь очень горький привкус. Под жаберные крышки делается небольшой надрез, которого хватит, чтобы удалить жабры. В них могут содержаться вредные микроорганизмы, которые станут причиной порчи готовой копчености. Брюшная полость тщательно промывается под проточной водой, удаляются сгустки крови. Затем моется еще раз снаружи.

Если вес щуки менее одного килограмма, то ее можно не потрошить. Если же рыба достаточно крупная и при этом выловленная летом или осенью, то удаление внутренностей является обязательным условием.

Также можно приготовить несколько иное блюдо – пластованную щуку горячего копчения. Для этого вдоль плавников, расположенных на спине, делаются надрезы мякоти с помощью острого ножа. Мякоть режется вдоль по всему позвоночнику, что позволяет поделить тушку на две одинаковые части. Голова также должна делиться пополам. Затем щука разворачивается в виде книжки, достаются внутренности, вымывается кровь.

Маринование тушек

Как правило, щуку солят с помощью сухого способа. На килограмм щуки необходимо взять примерно 100 грамм соли. Куски рыбы или же целая тушка тщательно обтирается солью. Немного смеси засыпается в жаберные крышки, дополнительно изнутри натирается брюшная полость.

Соль для маринования можно смешать с анисом, тмином, кардамоном, душистым перцем и другими специями, которые нравятся.

Подготовленная рыба ставится в холодильник настаиваться на протяжении 12 часов. Затем лишняя соль смывается. Если рыба получилась очень соленой, то ее можно немного вымочить. Стоит отметить, что щука, копченая горячим способом, обязательно должна быть среднесоленой.

Полуфабрикаты дополнительно протираются аккуратно салфетками, чтобы удалить лишнюю влагу из мяса. Затем рыба вывешивается в тень на свежий воздух на несколько часов, чтобы просохнуть.

Копчение деликатеса

Для того, чтобы приготовить в домашней коптильне вкусную щуку горячего копчения, в коптильный шкаф насыпается небольшое количество опилок. Дальше устанавливается поддон, в который с рыбы будет стекать жир во время обработки горячим дымом. Вверху коптильни устанавливаются решетки с разложенными продуктами. В зависимости от модели коптильни, может использоваться один или же несколько решеток для копчения.

Важно! Не стоит за один раз коптить больше продуктов, чем указано в инструкции по эксплуатации коптильного устройства. В противном случае начнет выделяться очень много влаги, что отрицательно скажется на качестве продуктов. Они будут вариться вместо того, чтобы коптиться.

На решетку щуку нужно класть брюхом вниз. Между тушками обязательно должно быть небольшое расстояние, чтобы дым мог равномерно проникать в каждую рыбку. Дальше закрывается крышка аппарата.

Готовится щука горячего копчения около часа. Время приготовления делится на два разных этапа. Сначала щука на протяжении 25 минут готовится в герметично закрытой коптильне. Дальше крышку необходимо открыть, а копченость проветрить и немного подсушить, чтобы кожа стала полностью сухой. Дальше крышка снова закрывается и щука коптится еще полчаса. На длительность копчения также будет влиять размер рыбы. Чем больше тушка, тем дольше обрабатывать ее нужно.

Когда деликатес будет полностью готов, устройство для копчения убирается с огня, открывается крышка. Рыбу можно доставать только после того, как она полностью остынет. Правильно приготовленное мясо щуки имеет белый цвет. При этом кожа должна без усилий отделяться от мяса, а мясо от костей рыбы. Для того, чтобы копченость стала вкуснее, ее необходимо оставить еще на сутки в холодильнике. За это время плотность мяса увеличится, а щука получится очень вкусной и ароматной.

Сколько и при какой температуре нужно коптить

В коптильной камере температура дыма должна быть примерно 80-110 градусов.

Для того, чтобы приготовить щуку горячего копчения понадобится около часа, в зависимости от размера рыбы. Кусочки полуфабриката или тушки небольшого размера могут приготовиться буквально за 40-45 минут. Большая рыба готовится час.

Копчение с помощью духовки

Чтобы приготовить вкусную копченую щуку в духовке, тушки необходимо очистить от чешуи, достать внутренности и отрезать голову. Солить рыбу стоит исключительно снаружи по вкусу. В таком виде тушки оставляются на пару часов. Дальше лишняя соль смывается, промокаются излишки влаги с помощью салфетки. Щука натирается жидким дымом. После этого рыба посыпается специальной приправой.

Противень необходимо застелить фольгой и выложить на нее подготовленные тушки. Они тщательно запаковываются в фольгу, чтобы не было доступа воздуха. В духовке копченая щука будет готовиться на протяжении 20 минут при температуре не более 200 градусов. После этого рыбку необходимо перевернуть и запекать еще 20 минут.

Для того, чтобы копченость немного подсушить, рыба достается из фольги и ставится в разогретую духовку на пару минут. К столу деликатес подается в охлажденном виде.

Какую щепу лучше использовать для копчения

Для того, чтобы щука холодного копчения получилась вкусной и ароматной, лучше всего использовать опилки ольхи или дуба. Подойдет слива, ветла, рябина или клен. В этой древесине содержатся специальные бактерицидные вещества. Чуть хуже качество у щепы ясеня, тополя, ивы или каштана.

Чтобы готовая копченость имела приятный аромат и интересный вкус, в опилки добавляется небольшое количество веточек можжевельника. Использовать ветки можно вместе с ягодками. Также некоторые владельцы коптилен смешивают щепу со свежим сеном, травами, черной смородиной или сухими полевыми цветами.

Если использовать опилки свежесрубленных деревьев, то вкус у рыбы получается очень резким и четко выраженным. Благодаря старой древесине, аромат у щуки будет нежный, а сама рыба станет красивого золотистого цвета.

Если для копчения будут использоваться веточки, то необходимо убрать все листья, чтобы они не загорелись, что может отрицательно сказаться на качестве готовых копченостей. Лучше не пользоваться древесиной, на которой присутствует кора. Из-за этого продукты будут горчить.

Для копчения никогда не используется щепа хвойных деревьев. В ней содержится огромное количество смолы, которая сделает готовые копчености горькими и с неприятным запахом. Березовые опилки придадут продуктам дегтярный вкус и аромат.

Правильный засол тушек

Для приготовления щуки холодного копчения, солить полуфабрикаты необходимо смешанным или же сухим посолом. На 1 килограмм рыбы используется 100 грамм соли.

Тушки натираются солью снаружи и внутри. Дальше рыбка выкладывается в посудину на слой соли, придавливается гнетом и ставиться на несколько суток в холодильник. Перемешивать рыбу за это время нужно как минимум три раза.

Неплохой результат удается получить, если солить щуку смешанным посолом. Затем тушки необходимо выложить в посудину плотным слоем и постепенно залить рассолом так, чтобы он полностью покрыл рыбу. Дальше наверх кладется гнет. Щука должна мариноваться на протяжении трех суток в холодильнике.

Просушивание рыбки

После того, как щука достаточно замаринуется, она промывается под проточной водой, что позволяет смыть лишнюю соль.

Если тушки получились слишком солеными, то их дополнительно нужно вымочить. Затем рыба протирается салфетками для устранения ненужной влаги и подвешивается с помощью крючков за хвост. На свежем воздухе тушки должны находиться минимум сутки. Этого времени хватит, чтобы рыба достаточно хорошо просушилась.

Копчение

Для копчения щуки используются специальные коптильни или дымогенераторы. Применяется как заводское оборудование, так и самодельные коптильни с дымогенераторами. Рыба размещается в коптильном шкафе с помощью крючков. Подвешивать тушки необходимо за хвост или же выкладывать на решетки таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Дальше засыпается щепа в дымогенератор, закрывается крышка и запускается процесс копчения.

После того как копченость будет полостью готова, ее на пару суток нужно оставить на свежем воздухе, чтобы рыба проветрилась и еще немного подсушилась. Этого времени будет достаточно, чтобы тушки впитали себя ароматный дым и стали намного вкуснее.

Сколько нужно коптить

Коптить рыбу необходимо при температуре, которая не будет превышать отметку в 30 градусов. На холодное копчение рыбы придется потратить примерно 10-24 часа, в зависимости от размеров тушек.

Полезные свойства и калорийность

Щука – это пресноводная рыба. Ее мясо становится очень мягким во время тепловой обработки и идеально усваивается человеческим организмом. В составе мяса щуки содержится огромное количество полезных минеральных веществ. Больше всего Fe, Ca, P.

Если употреблять регулярно в небольшом количестве копченую щуку, то за счет этого можно нормализовать жировой обмен. Также регулируется уровень холестерина в крови.

В составе мяса, икры и в молоках содержится в большом количестве жирорастворимые витамины A, D, E, которые помогают улучшить зрение и положительно сказываются на костном скелете.

Калорийность копченой щуки составляет 78%. Благодаря этому щуку можно употреблять даже во время диеты.

Где и как хранить

Хранится копченая щука вне зависимости от метода обработки не очень долго и обязательно в прохладном месте.

Копченое мясо щуки достаточно вкусное, если приготовить его правильно. Для этого стоит строго следовать рецепту и правильно подготавливать рыбу к обработке.

Источник: https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/kak-koptit-shhuku

Горячее копчение: преимущества, выбор продуктов, рецепты, алгоритм работы

Вкус закопченного мяса или рыбы всегда ассоциируется с праздничным столом. Ведь на праздник обязательным пунктом в любом меню выступает какой-нибудь деликатес. Чаще всего его роль отводится именно копченым продуктам.

Почему они попали в ряд деликатесов и появились в повседневном рационе? Возможно из-за высокой цены, которую практически все поставщики устанавливают бескомпромиссно.

Если учесть определенную «накрутку», которую выполняют продавцы, то становится понятной причина недоступности таких продуктов для среднестатистического потребителя.

Жесткая ценовая политика – далеко не единственный фактор, влияющий на частоту появления деликатесов на нашем столе. Многие отказываются от потребления копченостей по причине их вреда. Сегодня модно стало говорить о здоровой пище, особенно в век ГМО и заменителей.

Ошибочным суждением копчености отнесли к искусственным товарам, наполненным химией. Чтобы разрушить этот стереотип, напомним, что даже экстракт «жидкий дым» получен в результате растворения в воде веществ, являющихся натуральным продуктом горения древесины. Так что химии в нем не больше, чем в настоящем дыме от обычного костра.

Само же копчение имеет древнейшую историю. Еще задолго до начала нашего летоисчисления люди обнаружили, что продукты после обработки дымом способны храниться гораздо дольше. Со временем рецепты совершенствовались, а технология позволяла не только пропитывать запахом дыма, но и вносить разнообразие во вкус.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как пожарить свинину на сковороде гриль

Что такое горячее копчение

Для того чтобы мясной продукт довести до готовности, его необходимо подвергнуть температурной обработке. В результате этого погибают все бактерии, которых в волокнах предостаточно.

Под действием высокой температуры происходит преобразование клетчатки, она становится более рыхлой за счет денатурации белка. Изменением структуры объясняется и появление специфического вкуса.

Если такую обработку совместить с дымовым пропитыванием, как раз и получится то горячее копчение, о котором идет речь во всех рецептах.

Доподлинно неизвестно, когда именно начали разделять холодное и горячее копчение, но на сегодняшний день принято считать обработку дымом с температурой выше 75°C градусов горячим копчением. Таким процессом реализуется сразу две задачи: первая заключается в наполнении продукта специфическим вкусом и запахом, а вторая – запекании продукта для его размягчения и обеззараживания.

Преимущества

Нет смысла сравнивать горячее копчение с холодным, так как два совершенно разных метода приготовления отличаются по всем параметрам. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки. Однако в высокотемпературном способе обработки есть нюансы, с которыми должен считаться каждый.

  • Простой алгоритм. Здесь мы бы хотели подчеркнуть не столько тривиальность действий (для подготовки необходимо провести несколько этапов, включая и предварительную засолку), сколько вариативность их исполнения. Согласитесь, выдержать интервал температур в 30-40°C градусов гораздо легче, чем в 2-3°C градуса (для холодного копчения). С количеством соли при мариновании также можно импровизировать. Даже если ее окажется недостаточно, то это не приведет к порче продукта, ведь впереди еще этап термообработки. Вот почему именно горячее копчение рекомендуется применять, если вы первый раз в жизни рискнули заняться самостоятельным копчением.
  • Быстрота приготовления. Время до готовности определяется в зависимости от нескольких параметров: вида продукта, способа засолки, метода разделки на куски, габарита этих кусков. Но при всем разнообразии рецептов оно исчисляется часами для мяса и сала, минутами для рыбы и сырных продуктов, что кардинально отличается от срока холодного копчения, когда приходится «держать вахту» по несколько суток.
  • Снижение калорийности. В последнее время принято подсчитывать энергетический выход каждого блюда. О степени эффективности такого метода мы судить не будем. Отметим только, что при горячем копчении иногда может наблюдаться снижение калорийности продукта. Происходит это за счет плавления жиров, которые в энергетическую ценность вносили огромную лепту. Не стоит вышеописанное воспринимать, как закономерность. Снижение калорийности может наблюдаться лишь в некоторых случаях.

Как правильно подбирать продукты

В обобщенной статье никаких правил быть не может, так как алгоритмы выбора, разделки и засолки для разных продуктов могут коренным образом отличаться. Есть лишь общие установленные правила, на основе которых строятся персональные рецепты. Эти правила обязан знать каждый, даже начинающий мастер.

Независимо от того, что вы решили закоптить, в магазине нужно выбрать самый свежий продукт. В особо затруднительных ситуациях лучше полностью избавиться от покупки, чем испортить все представление о копчении.

  • Если речь идет о рыбе, то желательно остановить свой выбор на охлажденных тушках, так как после разморозки рыбка значительно потеряет во вкусе и полезных свойствах. Обратите внимание на ее глаза. Они не должны быть покрыты мутной пленкой. Чешуя может содержать слизь, но она остается прозрачной. Наконец, начинающая портиться рыба пахнет неприятно. Даже по этим критериям есть возможность подобрать качественный продукт.
  • Мясо птицы на свежесть проверить сложно, ведь известно несколько не совсем легальных способов вернуть застоявшемуся продукту прежний вид. Представленная на выбор покупателя целиковая тушка расскажет многое. Кожица не должна быть сухой, но и чрезмерная влага тоже считается нехорошим признаком. Кровоподтеки на поверхности или затемненные участки кожи говорят о длительном хранении. Обратите внимание на срез, сделанный по суставу (на крыле или на лапке). Сустав должен быть влажным и белым. Сухая и пожелтевшая кость не может свидетельствовать о недавнем срезе.
  • Выбирая мясо, необходимо оценивать его внешний вид и запах. Оно должно быть слегка влажным, но не скользким. Цвет мяса может отличаться и варьироваться от бледного до алого, но на любом фоне сразу будут видны пятна застоявшейся в сосудах крови. Свежее мясо обладает отличным ароматом. Даже те, кому такой запах не по душе, довольно легко отличат его от запаха портящегося продукта.

Источник: https://kopchen.ru/kopchenie/goryachee.html

Правильное холодное копчение в коптильне – как сделать вкусные копчености самостоятельно

Коптильня холодного копчения широко используется для приготовления блюд с оригинальными вкусовыми качествами в бытовых и промышленных условиях. Ценители кулинарных изысков по достоинству оценили это оборудование за превосходные результаты и качество готовых блюд. При помощи коптильни можно придать продуктам неповторимый запах и вкус, которые сохранятся в течение минимум 2-6 недель.

Особенности холодного копчения

Каждый производитель стремится, чтобы продукты, прошедшие процесс обработки дымом, надолго сохранили ароматические и вкусовые качества. Этого результата можно добиться при помощи холодного копчения. Поэтому данный метод готовки пользуется популярностью, несмотря на длительность процесса (от 6 часов до 3 дней)?

В отличие от горячего способа, копчение происходит при температуре 18-30°C и позволяет достичь абсолютно других результатов. Во-первых, конечный продукт получается более натуральным и сухим. Это важное преимущество, так как копчености, избавленные от лишней влаги, можно транспортировать и хранить на складе.

Единственный минус, по сравнению с горячим копчением – требуется определенное время на обработку ингредиентов. Специалисты, которые знают, как правильно коптить холодным копчением, утверждают, что понадобится не менее 3 дней, чтобы получить готовый продукт. Но этот небольшой недостаток компенсируется полученным результатом – длительный и трудоемкий процесс дает на выходе более вкусный и сберегающийся длительное время аромат продукт.

Преимущества метода

Сегодня необязательно тратить драгоценное время на поиски экологичных продуктов. Купив специальное оборудование, вы сможете легко приготовить любое блюдо в домашних условиях. Зная, как правильно коптить в коптильне холодного копчения, в ней можно приготовить практически все! Как правило, используют мясо, рыбу, морепродукты, птицу, фрукты, овощи и ягоды. Главное условие – коптильный ящик должен содержать все элементы, необходимые для приготовления определенного продукта.

При горячем способе копчения продукты обрабатываются при высокой температуре, поэтому после приготовления становятся частично вареными. Их надо употребить в ближайшее время, так как они имеют небольшой срок хранения. Зато правильная коптильня холодного копчения позволяет законсервировать изделия, при этом в роли консервантов выступают продукты горения.

Принцип работы коптильни

Работает данное оборудование следующим образом:

  • При горении щепки или стружки создается естественная тяга, вследствие чего дым попадает в дымоход и охлаждается.
  • Все вредные примеси превращаются в осадок, отсеиваются или уходят в землю.
  • Дым поступает в коптильную камеру, где придает мясу, рыбе или птице приятный аромат и вкус.
  • В ходе приготовления влага медленно удаляется, а процесс приготовления продукта длится до 3 дней.

Холодное копчение осуществляется при температуре 18-25°C. В результате можно получить продукты с изысканным вкусом и сравнительно длительным сроком хранения. При помощи этого же оборудования можно осуществить полугорячее копчение. Для этого перед началом процесса надо установить температуру 60-70°C.

Составные части устройства:

  • коптильная камера, в которой подвешивается продукт;
  • топка или дымогенератор;
  • дымоход.

Виды коптилен для холодного копчения

На рынке представлено множество функциональных устройств от разных производителей. Коптильни различных моделей отличаются параметрами, особенностями конструкции, функциональностью и следующими свойствами:

  • Оборудование для холодного копчения продуктов может быть сборно-разборное, стационарное и переносное.
  • В зависимости от мощности, различают аппараты для дома, заведений общепита и производственных цехов.
  • Коптильни также могут отличаться источником энергопитания (электричество, газ или уголь).

Оборудование для копчения любого типа обладает сходными техническими характеристиками:

  • Материал изготовления. Корпус коптильни для холодного копчения обычно изготавливают из прочной и долговечной нержавеющей стали, так как он часто эксплуатируется в условиях повышенной влажности.
  • Наличие обычного или электрического поддона, предназначенного для сбора жира.
  • Решетка, на которой размещают продукты, должна быть выполнена из огнеупорной и антикоррозийной нержавеющей стали.

Для образования дыма в отсек топки засыпают стружку или щепы. При их подготовке желательно использовать разные породы дерева и удобный дровокол с полукольцом. Чаще выбирают фруктовые, но также подойдут ива, ольха и липа. Не подходят деревья хвойных пород, которым характерна смолистость и специфический горький аромат.

Warning

Источник: https://kolundrov.ru/posts/recepty-s-dymkom/pravilnoe-holodnoe-kopchenie/

Горячее копчение: температура, время, выбор продуктов, советы по приготовлению, технология копчения и советы специалистов

Издавна самым любимым для многих способом приготовления рыбы и мяса считалось копчение. А сегодня это и один из самых безопасных способов. Как часто мы выбираем на прилавках магазинов копченые продукты? А как часто людей госпитализируют с тяжелейшими отравлениями?

Покупая копченое мясо или рыбу в магазине, мы не знаем, в каком состоянии мясо было, перед тем как попало в коптильню.

В статье рассмотрим несколько домашних способов и то, какая температура горячего копчения должна быть, чтобы на выходе получить вкусное и качественное блюдо. Готовя для себя и своих родных дома, мы всегда будем стараться сделать вкусно и из качественных продуктов.

Соблюдение температуры при горячем копчении – один из основных критериев, который следует придерживаться, чтобы получился деликатес.

Основные параметры при копчении, которые влияют на вкус и качество продукта

Какие они?

  1. Важно соблюдать технологию приготовления.
  2. Состояние сырья изначально.
  3. Рецепт засолки.
  4. Время копчения и подготовки продукта.
  5. Очень важно поддерживать необходимый уровень влажности внутри самой коптильни.
  6. Сырье, которое используется для поджога коптильни, – древесина, угли.
  7. Соблюдение температурного режима.

Но одним из самых важных критериев остается температура при горячем копчении. Ведь именно от нее частично зависит вкус блюда. Для копчения мяса, рыбы и овощей она своя. Но минимальный режим для всех продуктов остается один — 80 °С. Если его не соблюдать, не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении – выделение жира с соком, денатурация белка. Также не получатся нужные дымовые частички внутри самого продукта.

При изменении температуры в коптильной камере можно получить разные способы копчения – горячий, полугорячий и холодный.

Минимальный уровень теплового воздействия, для того чтобы получить продукт горячего копчения, ниже.

  1. Для красной рыбы минимальный режим 25 °С. Именно при нем белок начинает сворачиваться.
  2. Для остальной рыбы минимальный температурный режим приравнивается к 38 °С.
  3. Для мяса минимум 42 °С.

Все, что ниже этих температур, – только обработка дымом.

Как правильно определять температурный режим

Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С.

Самый простой способ определения температуры – взбрызнуть корпус коптильни водой. Если вы достигли правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения.

При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, прогрев будет неравномерным. Внизу температура будет значительно выше, чем сверху.

Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше приобрести термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем.

При соблюдении режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. Как уже было изложено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно.

Горячее копчение: температура и время для разного сырья

Как правильно выполнять процедуру?

  1. Мясо. Для того чтобы получилось вкусное копченое мясо, приготовленное в домашних условиях, температура на протяжении всего времени копчения должна держаться в пределах 80–100 °С. Но это при условии использования сырого продукта. Если же мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, такой как варка или тушение, во время копчения температуру снижаем до 42–60 °С. Хранить такое мясо можно в прохладном месте не более трех недель.
  2. Рыба. Для каждого вида рыба температура и время копчения могут отличаться, так как уровень свертываемости белка разный. Но в целом время копчения составляет от одного до трех часов. Уровень температуры при том колеблется от 60 до 140 °С. Учитывая, что любая рыба – скоропортящийся продукт, хранить ее можно в холодильнике до трех суток.
  3. Дичь или домашняя птица. Процедура ее копчения мало отличается от свинины или говядины, но все же есть свои нюансы. Чтобы птица приобрела хрустящую корочку, начинать коптить необходимо с высоких температур – 100 °С. Но если в коптильню попадает уже отварная птица, то температура копчения снижается до 60 °С. Также температурный режим копчения птицы зависит от размера тушки. Ее можно коптить целиком или частями. Хранить копченую дичь можно в холоде до трех недель.
  4. Домашняя колбаса. Технология приготовления копченой домашней колбасы значительно отличается от тех, что были рассмотрены выше. Коптить продукт необходимо, соблюдая температурный режим в пределах 60–120 °С. После колбасу отправляют в прохладное место, но не сырое и выдерживают около трех недель. Только при соблюдении подобной технологии приготовления можно получить настоящую копченую домашнюю колбаску.

Правильно выбрать сырье для коптильни

Чтобы продукт обладал приятным ароматом, используйте сырые дрова. Для приятного запаха подбросьте листья вишни или шишки можжевельника. В качестве дров лучше использовать ветки фруктовых деревьев. Хвоя не подойдет из–за обильного выделения смолы. В случае использования березовых поленей, предварительно снимите с них кору. Иначе продукт может приобрести горьковатый вкус.

Также на цвет готового продукта влияет выбор древесины, который образуется во время сгорания. Чтобы мясо получилось коричневого цвета, используйте красные породы деревьев. Для светлой корочки отлично подойдет ольха или дуб.

Советы мастеров

Что советуют специалисты?

  1. Лучше всего использовать отжившие старые садовые деревья. Крупные дрова распиливайте как можно мельче. Для того чтобы сохранять постоянную температуру копчения, в поддон коптильни необходимо постоянно подбрасывать опилки.
  2. Чтобы после копчения продукт обладал приятным дымком, во время процедуры после образования углей прикройте отверстие в крышке. Это обеспечит эффективное тление опилок.
  3. Лучше всего коптить небольшие куски мяса или рыбы. Это обеспечит полное и качественное приготовление продукта.
  4. Стоит учитывать тот факт, что при постоянном открытии крышки в коптильню попадает воздух, а это увеличивает время копчения и снижает его температуру.
  5. Важно не передерживать продукт в коптильне. Лучше пусть он будет сыроват. Потом всегда его можно довести до нужной кондиции. Пересушив мясо или рыбу, исправить уже ничего не получится.

Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело дома сооружать домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.

Источник: https://FB.ru/article/393519/goryachee-kopchenie-temperatura-vremya-vyibor-produktov-sovetyi-po-prigotovleniyu-tehnologiya-kopcheniya-i-sovetyi-spetsialistov

Как правильно коптить в домашних условиях?

Коптильня для загородного дома, в отличие от мангала и казана, пригодится не только для отдыха на природе. Она также позволит иметь копчености собственного изготовления круглый год. Коптить продукты своими руками означает обезопасить себя от химикатов, которые используются при фабричном производстве копченостей, с дополнительной пользой использовать участок загородного дома и просто порадовать себя полезным занятием – приготовлением пищи.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Овощи гриль на мангале маринад

Постройка коптильни

Для постройки коптильни в загородном доме потребуются дровяная топка, дымоход и выход под коптильный шкаф. Обычно коптильни кладутся из кирпича, часто устраиваются на фундаменте. В портативном варианте коптильню можно сделать из обычной металлической бочки, достаточно вырезать у нее дно и внутри установить металлические прутья, на которые будут насаживаться продукты. К бочке надо приварить ручки, чтобы ее можно было транспортировать, например, в гараж или к гостевой беседке

Покупка коптильни

Но если нет времени и желания коптильню строить, самый простой вариант – ее купить. Благо, что сейчас количество предложений достаточно велико. Да и выглядеть она будет так, что не стыдно показать гостям. Работать с такой коптильней просто, больших кулинарных талантов не требуется. Плюс к оборудованию всегда прилагается инструкция, которая позволит научиться делать копченые продукты на любой вкус.

Чтобы определиться с выбором, какую коптильню брать, надо ответить на несколько вопросов. Во-первых, какой тип копчения предпочтительней – холодный или горячий. Во-вторых, с какими продуктами хочется работать – мясо, рыба или птица. В-третьих, какие планируются объемы. Это зависит от количества членов семьи, частоты визитов гостей и т.д.

Виды копчения

Разница между холодным и горячим копчением не слишком велика. Горячее предполагает, что продукты будут подвергаться воздействию температуры от +50° до +125° C в течение не слишком долгого времени.

За время копчения, которое занимает несколько часов, сырье теряет лишнюю влагу, приобретает характерный запах и вкус. Кроме того, копчение позволяет в значительной степени увеличить сроки хранения. Горячим способом коптят любое мясо, рыбу или птицу.

Опытные кулинары готовят колбасу домашнего копчения.

Холодный способ отличается более низкой температурой процесса, на уровне от +25° до +30° C. Это занимает больше времени – до нескольких дней, а иногда недели. Важно, что перед холодным копчением сырье надо качественно просолить.

Как коптить в домашней коптильне

Опытные кулинары-любители копченостей рассказывают о нюансах, которые помогут начинающим добиться настоящего вкуса и запаха домашних копченостей:

— в качестве топлива для копчения лучше других подойдут такие породы дерева, как ольха, дуб, яблоня, клен, осина и вишня. Естественно, речь идет об опилках. Их можно смешивать в разных пропорциях, фруктовые опилки придают продуктам особый терпкий аромат;

— тополь, березу и хвойные деревья для топлива в коптильне использовать строго нельзя;

— чтобы добиться характерного золотистого оттенка копченостей, в опилки добавляется обычный сахар. В небольших количествах хватит пары чайных ложек;

— если в коптильню помещены крупные куски мяса (или других продуктов), допускается топить ее не опилками, а брусками среднего, а лучше небольшого размера и щепой. Топливо должно быть хорошо высушено;

— печь для копчения должна иметь возможность регулировки подачи воздуха. Обычно это достигается за счет крышки печи;

— опилки в печи должны не гореть, а тлеть.

Какие продукты коптят

В заключение можно добавить, что самым популярным продуктом для копчения традиционно является мясо. Стоит помнить, что нельзя коптить только что забитое мясо, оно должно простоять на холоде не менее 3 суток. Даже при горячем копчении сырье должно быть хорошо просолено. Начинать копчение лучше с низких температур, постепенно их повышая. Это позволит избежать запекания продуктов и вытекания жира. Также вначале нужен «слабый дым», с течением времени его надо усиливать.

Но кроме традиционных мяса и рыбы, стоит обратить внимание и на другие продукты. Например, морепродукты. Чтобы хорошо закоптить краба или омара, потребуется всего около получаса. Столько же времени займет приготовление овощных смесей. Например, популярный среди опытных коптильщиков рецепт: кабачки, сладкий перец, томаты, грибы и лук маринуются в смеси соевого соуса с лимонным соком, после чего отправляются в коптильню. Такое блюдо можно подавать с другими копченостями.

Источник: https://kopch.ru/kak-koptit-pravilno/

Как коптить в коптильне: выбор щепы и типа коптильни, технология процесса

Различные копчености можно готовить самостоятельно, если правильно освоить технологию этого процесса

Перед тем как рассматривать непосредственно сам процесс, следует разобраться в вопросе о необходимом оборудовании. Для того, чтобы дать продуктам «дымка», нужно приобрести коптильню. Разберемся, как устроена коптильня.

Различают несколько типов оборудования:

  • профессиональное, полупрофессиональное и домашнее (Советуем прочитать статью о изготовлении коптильни промышленной своими руками);
  • для горячего, полугорячего и холодного копчения;
  • газовые, электрические, угольные коптильни;
  • переносные и стационарные.

Для приготовления небольшого количества продуктов для личного употребления достаточно небольшой домашней коптильни. Можно сделать ее своими руками или купить уже готовую. Они отличаются по конструкции и объему, принципу работы и материалам.

Если вы живете в частном доме или имеете дачу, вполне можно обустроить для себя стационарную кирпичную печку или отдельную деревянную камеру. Также вы можете свободно пользоваться приспособлениями, подогревающимися на огне и углях.

Такое приспособление подходит для использования на огне, то есть для горячего копчения

Для использования в квартире доступно ограниченное число моделей. Преимущественно это электрические аппараты и комбинированная мультифункциональная техника. Также популярны газовые миниатюрные коптильни с гидрозатвором, которые удерживают дым внутри и не дают ему распространяться по помещению.

Вкуснейшее мясо и рыбу можно приготовить даже в квартире, используя кухонную плиту

Перед тем как выбрать коптильню, также нужно продумать, какие функции вы ожидаете от нее получить. Миниатюрные квартирные образцы подходят преимущественно для горячего копчения. Другие методы доступны только для электрических моделей, но они стоят немало.

На участке же оборудовать камеру для холодного копчения гораздо проще, но учтите, что она занимает приличную площадь ввиду своей конструкционной особенности. Дым в ней должен пройти путь от топки до самой камеры, чтобы остыть до нужной температуры.

Для этого организовывают промежуточные секции или строят подземный дымопровод.

Такое оборудование позволяет применять все способы: горячий, полугорячий и холодный для вертикальной камеры

Совет: оптимальное решение для домашнего использования в любых условиях – газовая коптильня с гидрозатвором. Ее можно эксплуатировать и в частном доме, и в квартире. При этом учтите, что она подходит для горячего метода обработки продуктов.

Читатели считают данные материалы полезными:

  • Как сделать коптильню из ведра или кастрюли своими руками
  • Коптильня из газового баллона своими руками: конструкция, сборка и эксплуатация

Рассмотрим непосредственно правила использования коптильни.

Для того чтобы понять разницу между разными способами готовки и принципом работы оборудования, следует обратиться к двум основным методам – горячему и холодному. При этом процесс подготовки к основному процессу будет одинаковым для обоих вариантов.

Здесь можно выделить несколько основных направлений:

  • выбор топочных материалов;
  • подготовка самого оборудования;
  • предварительная обработка продуктов.

Любая ошибка на одном из этих этапов способна в значительной мере повлиять на конечный результат. Чтобы не испортить продукты, нужно придерживаться следующих рекомендаций.

Выбор топочных материалов

Один из главных критериев успешного конечного результата – правильный выбор топочных материалов. В продаже даже имеется специальная щепа для коптильни в пакетах, контейнерах или мешках. Именно этот материал используется для создания ароматного дымка.

Для электрических коптилен используют специальные брикеты

Для одного подхода понадобится не так уж и много топлива, так как необходимо добиться эффекта медленного тления материала, а не горения. Можно использовать для коптильни стружку или опилки, которые остались после распила дров. Также подойдут измельченные мелкие ветки. Заготовить щепу вполне можно своими руками. Если вы планируете часто готовить таким образом продукты, возможно, есть смысл купить специальный аппарат для дробления веток.

Что касается пород древесины, здесь тоже есть свои нюансы. Категорически недопустимо использование хвойных пород, особенно сосны. Дело в том, что такая древесина содержит большое количество смолы, которая при нагреве начинает выделяться и испаряться. При этом она создает большое количество гари и сажи, а самим продуктам придает горьковатый привкус.

Для растопки коптильни используют лиственные породы. В частности, популярностью пользуются такие сорта, как:

  • ольха;
  • бук;
  • клен;
  • дуб;
  • граб;
  • осина;
  • фруктовые деревья (яблоня, черешня, вишня, груша, персик, абрикос и т.д.)

Фруктовая щепа – лучший выбор

Важно: Каждый тип материала придает обрабатываемым продуктам уникальный цвет, от золотисто-желтого до красновато-бронзового.

Для придания особого аромата используются различные хитрости. Например, можно добавить небольшое количество розмариновых или можжевеловых веточек в топку, миндальную скорлупу, травы. В этом плане главное не переборщить, чтобы не испортить вкус продукта. Хорошо зарекомендовала себя виноградная лоза.

Традиционно для копчения используется сухая щепа. Влажная увеличивает количество гари, но зато дает больше дыма и особый аромат, поэтому этот вариант также используется на практике.

Для предотвращения оседания гари на продуктах используют фильтр в виде решетки или влажной тряпки.

Также стоит помнить, что не допускается использование древесины, пораженной грибком и прочей заразой, а также обработанной химикатами, смолами, лакокрасочными или другими материалами, которые могут давать вредные испарения.

Подготовка оборудования

Перед тем как загружать в камеру продукты для копчения, необходимо должным образом подготовить само оборудование. Для этого нужно выполнить следующие действия:

  • Вычистите камеру, дымопровод и топку от продуктов предыдущего использования. Если на стенках оборудования останутся старая гарь, зола и жир, это испортит вкус новой партии. К тому же гораздо проще избавиться от небольшого количества загрязнений, нежели потом вычищать толстый затвердевший слой отходов.
  • Прогрейте пустую коптильню. Изначально нужно довести температуру внутри камеры до 200 градусов и остудить ее до нужного вам уровня, в зависимости от используемой технологии. Заодно вы подготовите оборудование под загрузку непосредственно щепы.
  • Засыпьте основной топочный материал. Пожалуй, наиболее актуальным вопросом на этапе подготовки оборудования является то, сколько опилок сыпать в коптильню. Для разных продуктов может понадобиться от 2 до 6 столовых ложек щепы, в дальнейшем следите за ее прогоранием и подбрасывайте небольшими порциями по мере необходимости.

В вычищенную камеру нужно насыпать совсем небольшое количество щепы

Совет: удобно класть щепу в фольгу или специальной поддон-лабиринт. Это облегчит ее удаление после завершения процесса и позволит вам лучше контролировать процесс тления.

  • При использовании коптильни с гидрозатвором налейте в желоб воду для создания блокировки дыма. Дополнительно можно положить туда специи и травы.

В желоб гидрозатвора наливают воду и добавляют специи по желанию

После доведения камеры до нужной температуры в нее можно закладывать продукты.

Обработка продуктов

Что касается того, что можно коптить в коптильне, здесь практически нет ограничений. Разнообразие продуктов просто ошеломляет:

  • мясо (цельные куски, балыки, колбасы);
  • птица;
  • рыба;
  • сало и грудинка;
  • сыры;
  • фрукты, например, груша;
  • овощи;
  • чернослив.

Советуем подробнее изучить варианты коптилен для копчения сала на нашем портале.

Чтобы в процессе копчения продукты животного происхождения не испортились, их нужно как следует подготовить. Для этого применяют метод засолки. Для горячего копчения можно в принципе обойтись и без него, так как обработка не займет много времени. Однако именно маринование вносит свою изюминку в каждое блюдо.

Маринад готовят на основе соляного раствора и выбранных по рецепту специй

Солить нужно от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от рецепта, используемых продуктов и размеров кусков. Для удаления лишней соли будущий деликатес вымачивается в чистой воде. Некоторые рецепты предполагают дополнительное проваривание или вяленье продуктов.

Предварительно мясо можно обсушить и провялить

Методика копчения

Для того чтобы ответить на вопрос, как правильно коптить в коптильне, необходимо рассмотреть оба метода. Они отличаются технологией процесса и конечным результатом.

Общими положениями является методика подготовки продуктов и оборудования, а также основы его эксплуатации. Для того чтобы не допустить перенасыщения деликатесов копченым привкусом, нельзя сыпать слишком много щепы. Также учтите, что излишки дыма должны отводиться через приоткрытый затвор или специальный дымоход. Особенно это актуально для домашних моделей мини-коптилен.

инструкция по копчению рыбы

Также продумайте, каким образом вы разместите продукты внутри коптильной камеры. Нужно добиться эффекта, когда весь объем заготовок равномерно обволакивается дымом со всех сторон. Для этого их можно разложить на решетку или подвесить вертикально. В дальнейшем камеру можно открывать лишь для смазывания мяса или рыбы маринадом, а также с целью замены фильтра и поддона. В остальном же не рекомендуется вмешиваться в процесс и остужать коптильню.

Лучше всего обвязывать тушку шпагатом и подвесить ее в камере на прутки

Важно: Перед тем как закрыть камеру с продуктами внутри, установите поддон для улавливания жира.

Горячий метод

Рассмотрим для начала, как коптить в коптильне горячего копчения. Суть метода заключается в том, что продукты поддаются не только копчению, но и интенсивной термической обработке. Это позволяет пропечь и подсушить мясо или рыбу, выплавить лишний жир.

Горячий метод отлично подходит для быстрого приготовления курицы

Времени для одного цикла нужно гораздо меньше, чем при других способах. Для обработки партии мяса достаточно от 1,5 до 5 часов. В среднем берется 3 часа для приготовления балыка.

Температура в камере поддерживается на уровне 80-100 градусов. Допускается колебание в +/- 10 градусов от изначально заданной температуры. Для некоторых рецептов устанавливается значение в диапазоне от 60 до 140 градусов.

Дым поступает напрямую в камеру, поэтому не успевает остыть. Топка располагается под коптильней или на ее дне. Во втором случае нужно соблюдать минимальное расстояние от жаровни до продуктов в 30 см и обязательно использовать фильтр от сажи. Можно обмотать балык марлей, чтобы не допустить оседания гари на еду.

Схема простейшей коптильни для горячего копчения

Холодный метод

При холодном копчении температура в коптильне опускается до 20-40 градусов. Такой эффект возможен при остужении дыма и воздуха, поступающего из топки в основную камеру. Вкус таких продуктов получается более глубоким и интересным.

Холодный метод отлично подходит для копчения сыра

Для того чтобы применить холодный способ, можно использовать оборудование с принудительным остужением дыма. В основном это электрические коптилки. Частично помочь может мокрая тряпка-клапан.

Основной же вариант – это использование дымопровода длиной в 2-3 метра. Пока дым проделает путь по этому каналу, он снижает свою температуру до нужного уровня. Процесс холодного копчения требует большего количества щепы, так как он занимает от 3 до 7 дней. Здесь важно подготовить продукты при мариновании, чтобы они не испортились за время их нахождения в коптильне.

При холодном копчении топочная камера располагается на некотором расстоянии, чтобы дым остыл

Важно: Чем более соленым будет маринад, тем лучше законсервируется продукт.

Придерживайтесь основных правил копчения, но не бойтесь экспериментировать. Только так вы сможете создать уникальный рецепт копченых деликатесов.

Источник: http://kamin-maker.ru/pechi/barbekyu/pravila-ispolzovaniya-koptilni-chto-mozhno-koptit-/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Здоровое питание
Закрыть